Als Food-Blogger, der von hochwertigem Essen besessen ist, macht man sich das Leben manchmal schwer. Was passiert, wenn man auf dem Weg nach Osnabrück ist und nach etwa 90 Minuten feststellt, dass man seine gesamte Kameraausrüstung zu Hause vergessen hat? Zurück zu fahren und sie zu holen ist aus Zeitgründen keine Option (um 22.00 Uhr im Restaurant anzukommen ist kein Spaß, für niemanden) - also war die einzige Möglichkeit, entweder eine zu leihen (vielleicht vom Koch?) oder eine neue zu kaufen. Als völlig Fremder in Osnabrück bin ich durch die Stadt gelaufen, um mir eine Kamera zu kaufen - wenn jemand da draußen einen Rat braucht, wo man gute Fotogeschäfte in OS findet, bin ich der richtige Ansprechpartner... Am Ende habe ich nicht die Dream-5D gekauft (einfach weil sie ziemlich teuer ist und ich keine Objektive dabei hatte), sondern mich für die Panasonic Lumix DMC-LX5 entschieden, die ein schönes 2,0-Objektiv und viel höhere ISO-Werte als meine EOS 450D hat. Die Ergebnisse sind recht zufriedenstellend, obwohl das ganze Essen von meiner Angst überschattet wurde, dass die Bilder gut werden würden...

Wo war ich? In Osnabrück, richtig. Die Mission dieser Reise war also klar: einen Abend im La Vie genießen und ein paar persönliche Kommentare darüber schreiben, wie sich die Küche von Thomas Bühner seit meinem letzten Besuch entwickelt hat. Für diejenigen unter Ihnen, die nicht wissen, wo Osnabrück liegt und die das Restaurant nicht kennen, habe ich das folgende Video gefunden (nun ja, es wurde vom Restaurant aufgenommen, vermittelt aber imho einen guten Eindruck):

2010 war ein wichtiges Jahr für Thomas Bühner von Restaurant La Vie in Osnabrück - nachdem er 2009 ein inoffizieller Drei-Sterne-Kandidat war, wurde er 2010 ein Espoir, der einzige in Deutschland. Das hat "offiziellen Druck" auf das Restaurant, die schwarz-weiße Brigade und den Küchenchef selbst ausgeübt. Aber am Ende des Tages kann man nur kochen (also mit Wasser) und den bestmöglichen Service liefern. Wenn man im Nachhinein nichts bereut, keine Fehler macht, keinen Fauxpax begeht und die Gäste einstimmig zufrieden sind, was kann man dann tun? Man kann einfach nicht (die) Gewalt anwenden, um die höchsten Lorbeeren zu bekommen.

Nachdem er an der Entwicklung von Bühner in 2008, 2009 und 2010 kann man sagen, dass sich seine Küche ganz erheblich weiterentwickelt, verbessert und gereift hat, Schritt für Schritt, kontinuierlich und leise wie ein Spiegelbild von Bühner's Charakter. Für mich sind diese Entwicklung und die nachhaltigen Momente reinen Genusses, die Bühner mir bescheren konnte, viel wichtiger als die Anzahl der Sterne. Letztendlich war ein Besuch im La Vie immer ein sehr umfassendes und beständiges Vergnügen... Schauen wir auf das Menü dieses Herbstes zurück, um zu sehen warum...

Wir entschieden uns für das große Degustationsmenü, fügten aber (nur) einen Gang für mich ein (na ja, keine Überraschung) und ersetzten einige Gänge für meinen Begleiter. Die Küche war dabei recht flexibel.

Das Amuse-Bouche hat im La Vie schon immer eine besondere Rolle gespielt. In der Vergangenheit gab es immer ein paar Knabbereien und ein richtiges Amuse (ich erinnere mich noch an den hervorragenden flüssigen Caesar-Salat im Jahr 2008 oder das Melonen-Carpaccio im Jahr 2009). Diesmal servierte Bühner zwei moderne Präsentationen, die an die zeitgenössische Benelux-Schule erinnern.

Die erste, Safran-Aal serviert mit einem Sepia-Macaron, der das Schlüsselelement mit wunderbarer Intensität war, war ein delikater erster Schritt der Aufmerksamkeit. Der Aal agierte ein wenig im Hintergrund und bot eine schöne Untermalung für die Safranwürze gepaart mit der Rauchigkeit des Aals. Nur die Tapioka konnte nicht viel hinzufügen und es fehlte etwas Knusprigkeit. Ausgezeichnet.

Licht und Schatten: Während das Kokos-Koriander-Eis von überragender Frische und Intensität war, war das Hummer-Taco war irgendwie enttäuschend, da das Hummergelee völlig von der sehr aromatischen roten Quinoa dominiert wurde.

Das Porzellan von Peter Stockmans war bereits in den ersten beiden Amuses präsent - unverwechselbar modern und doch anders durch den spielerischen Einsatz verschiedener Blau- und Grautöne, einfach jenseits des Gewöhnlichen. Da ich erst vor ein paar Wochen im Oud Sluis gegessen hatte, waren mir die meisten Stücke bekannt. Aber Bühner setzt einige Elemente ganz gezielt dort ein, wo es Sinn macht, und die Kombination mit dem Hering bildet einen schönen Kontrast zwischen verspieltem und puristischem Design - ein Kontrast, der auch in seiner Küche zu finden ist, wie wir im Laufe des Menüs sehen werden.

Wie üblich wird jedem Gang ein kleiner Happen vorangestellt, um den Gaumen auf die manchmal komplexen Aromen der eigentlichen Gänge vorzubereiten. Der erste Bissen war ein Herzmuscheln Escabeche mit knusprigem Reis, der sich als etwas zu dominant für die wunderbare Herzmuschel erwies. Es war ziemlich schwierig, aus dem Stockmans-Zylinder zu essen - auf einem Löffel serviert wäre hier gut.

Wiederum bildete ein schönes Stockmans-Stück den Rahmen für Bretagne Languste serviert als Carpaccio, gefüllt mit Krabbenfleisch, leicht akzentuiert durch einen Hauch Zitrone auf einem Langustinengelee. Die Kombination mit der süßen und intensiven Avocado funktionierte sehr gut, wobei die Zitrone die Brücke schlug. Ein Crescendo wurde durch den Jus aus Wildkräutern hinzugefügt. Das Passepartout war etwas zu groß, so dass die Portionierung recht schwierig war - zwei kleinere Passepartouts wären besser gewesen. Ich vermisste auch eine Art von Knusprigkeit. Nichtsdestotrotz, ein ausgezeichnetes Gericht.

Als Nächstes gab es ein Gazpacho aus Roter Bete mit Pistazienöl, gefolgt von einem wunderbaren Makrele Gericht: eines meiner persönlichen Highlights überhaupt, ein kompromisslos modernes Gericht mit klaren, präsenten Aromen, texturellen Variationen und cleverer Dimensionierung. Vor allem das Zusammenspiel von Soja und Roter Bete bot eine wunderbare Plattform für die intensive, aber nicht zu dominante Gänsestopfleber (serviert als leicht gelierte Mousse) und die rauchige Makrele. In gewisser Weise akzentuierte dieser Akkord von Roter Bete und Soja die ähnliche süß-rauchige Kombination von Makrele und Foie. Einfach hervorragend

Ein Tintenfisch-Sushi mit Blumenkohl kündigte die Ankunft eines weiteren komplexen Meisterwerks an: ein perfektes Wolfsbarsch kombiniert mit zart gekochtem Pulpo, einer Kohlrabi-Variante, einer Yuzu-Creme, schwarzem Knoblauch und vor allem den Zesten von getrocknetem Eisenkraut. Hier zeigt Bühner eine sehr begabte Hand bei der Dimensionierung der Verbene, die das Zitronenthema der Yuzu aufgreift und wie ein Parfüm über das ganze Gericht verteilt. Zudem sorgte der schwarze Knoblauch (obwohl der deutsche Gault Millau ihn generell hasst) für eine bewusst gewählte Erdung und brachte Ausgewogenheit in das Gericht. Ausgezeichnet bis hervorragend, nur der Kohlrabi war etwas zu omnipräsent.

Bühner verwendet seit einiger Zeit den Petersilientee für Fisch: Petersilie wird püriert, bis sie flüssig ist, und dann die Steinbutt wird mit Petersilie aufgegossen, vakuumiert und bei niedriger Temperatur nur 8-10 Minuten lang sous-vide gegart. Das Ergebnis ist sehr überzeugend - der ganze Fisch erhält eine subtile und deutliche Rundumwürzung, die seinen Charakter bewahrt. Die Kombination mit dem reinen, aber brillanten Steinbuttjus, dem salzigen Sellerie (als Püree und in ganzen Stücken) zeigte hier die andere Seite von Thomas Bühner - reduzierte, fast puristische Gerichte mit erstaunlicher Intensität. Jedes andere Element wäre überflüssig gewesen. Herausragend.

Vor einem einfachen, aber intensiven Krustentier- und Hühnercoulis präsentierte Bühner ein weiteres "komplexes, modernes" Gericht, das im Hinblick auf das insgesamt hohe Niveau des gesamten Menüs etwas unterdurchschnittlich war: Königskrabbe mit Sot-l'y-laisse, geräuchertem Ei und Haut, Kürbis, Süßkartoffel und Algen. Irgendwie war es zu viel auf dem Teller und die Kombination aus Süßkartoffel und Kürbis war ein bisschen repetitiv. Trotzdem sehr gut, aber vor allem das geräucherte Ei und die Algen hätten etwas ausgeprägter sein können.

Einfach ein erstaunlich leckeres und einfaches Gericht, mehr auf der reinen Seite von Bühner's Charakter. Alles gesagt.

In dieser puristischen Weise ging es weiter. Das Netz wurde durch einen weiteren Bühner-Klassiker eingeführt: Currylinsen mit Ziegenjoghurt. Man kann den Joghurt mit den Linsen mischen oder ihn trinken, um die Schärfe der Linsen zu neutralisieren. Purer Genuss.

Der Vor-Hauptteil, wenn Sie so wollen, war Wildtaube mit einer marinierten Pflaume, gefüllt mit Taubenkonfit. Als Beilage brachte der Service ein Digestif-Glas mit Taubenessenz, die leicht mit Armagnac aromatisiert war. Die Taube war zart und perfekt, die Pflaume aromatisch und das Confit intensiv - alles zusammen bildete die "Essenz" der Taube, ein Meisterwerk und das Gericht des Abends.

Obwohl deutsche Köche ihre Gerichte nur ungern mit dem Jahr ihrer Kreation kennzeichnen (wie Berasategui oder Dacosta), trägt dieses Hauptgericht zu Recht den Namen Reiner Rehbock 2010-2 (die zweite Version von Pure Roebuck im Jahr 2010, die erste war eine Vorabspeise). Vor dem eigentlichen Gericht servierte Bühner seinen ausgeklügelten Rehbock-Jus zum Schlürfen - es ist der reine (daher der Name) Fleisch-Jus vom Rehbock ohne Gewürze, Brühen oder andere Würzmittel. Um den Saft zu gewinnen, zerkleinert er das Rehbockfleisch, vakuumiert es und gart es sous-vide bei 55°C. In einem weiteren Schritt verwendet er einen Vakuumverdampfer, um den Saft noch weiter zu reduzieren und eine möglichst konzentrierte Jus zu erhalten. Hier hilft die Technik, die Essenz des Rehbocks einzufangen. Die ganze Geschichte können Sie im folgenden Video sehen:

http://www.youtube.com/watch?v=K1bMHDH98d4&NR=1

In dieser zweiten Version präsentierte er sanft pochierten Rehbock (nur mit einigen Gewürzen, ohne weitere direkte Würzung) mit in Heu und Salz gekochter Roter Bete, einigen dünn geschnittenen sehr intensiven Steinpilzen und einigen Steinpilzstreuseln - alles mit dem intensiven Rehbockextrakt begossen. Als Beilage servierte er eine leckere Kartoffel-Steinpilz-Espuma. Was für ein Geschmackserlebnis, es hat alles so gut funktioniert, obwohl ich kein großer Fan davon bin, Rehbock zu pochieren, weil die Textur ein wenig problematisch wird. Aber das ist eher eine persönliche Abneigung. Insgesamt kann Thomas Bühner stolz auf dieses Gericht sein, denn es zeigt deutlich seine technische Meisterschaft und sein geschicktes Händchen für die Manifestation reiner Aromen. Hervorragend.

Nach diesem intensiven Hauptgang konnte das Vordessert dieses Niveau halten und war einfach perfekt. Vielen Dank, Herr Bühner!

Der letzte Teil dieses wunderbaren Abends: eine leichte, transparente und delikate Kombination aus Beeren, Kekse und Lakritze alle Textur- und Temperaturkontraste zu nutzen, ohne übermäßig kompliziert zu sein. Ein perfekter Showdown.

Das Urteil

Es war ein hervorragendes Essen, das im Vergleich zum paneuropäischen Standard eindeutig drei Sterne wert ist. Nur eines ist mir aufgefallen: die zwei Seiten von Bühner's Küche - modern und sehr komplex auf der einen Seite und sehr puristisch auf der anderen. Mir persönlich erscheinen die puristischen Gerichte natürlicher, auf den Punkt gebracht, mühelos und emotional (gut, die Makrele mit Gänseleber und Roter Bete war auch toll). In gewisser Weise sind sie charakteristischer für Thomas Bühner als die ausgefeilten modernen Gerichte, die in der Tradition der Benelux-Schule stehen und damit weniger differenzierend sind als z.B. das Pure Roebuck. Aber, und das ist die Schlüsselfrage, muss man nur Herz haben - kann es nicht manchmal verspielt und manchmal puristisch sein? Ob dies der Grund dafür ist, dass Bühner nicht zu drei Sternen befördert wird, weiß ich nicht. Ich persönlich kann mir nichts anderes vorstellen.

Insgesamt war dieses Abendessen sehr überzeugend und rechtfertigt jeden Besuch im La Vie. Ich kann es kaum erwarten, wiederzukommen und weiter zu beobachten, wie sich Thomas Bühner kontinuierlich weiterentwickelt. Emotionale und bewegende Momente für mich, gepaart mit einem großartigen Service unter der Leitung von Tharyarni Kanagaratnam - ob mit oder ohne den dritten Stern, ist zumindest für mich irrelevant.

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