Nachdem die Leitfäden ausgegangen waren, war es eindeutig an der Zeit, sich mit den Restaurant Français am Steigenberger Frankfurter Hofdas einzige Grand Hotel in Frankfurt. Nachdem das Hotel und das Restaurant vor der Fußballweltmeisterschaft 2006 renoviert wurden Patrick Bittner, der Küchenchef des Français, hat mit neuer Wertschätzung gekocht, aber die Brigade und die Atmosphäre sind dieselben geblieben.

Wir hatten kurzfristig reserviert und waren überrascht, dass uns ein neues Gesicht sowohl als Maître als auch als Sommelier begrüßte. Herr Walter führte uns angenehm durch den Abend...

Das Restaurant

Klassisch, aber dennoch mit modernem Touch ist das neue Français im Vergleich zum alten Interieur viel heller. Es ist klar als Business-Restaurant positioniert, mit einem überschaubaren Mittagsangebot und Öffnungszeiten nur unter der Woche. Das Publikum ist wahrlich international - ein gutes Schaufenster für die Vielfalt der Frankfurter Gäste... Das schränkt die Palette der kulinarischen Abenteuer, die ein Koch hier kreieren könnte, deutlich ein. Das sollte man im Hinterkopf behalten, wenn man die Speisekarte liest. Es gibt einen klaren Bedarf, dieses Publikum zu bedienen.

Der Chefkoch

Nachdem das Restaurant Bittner jahrelang konstant mit 17 Punkten im Gault Millau bewertet wurde, schien es nur eine Frage der Zeit zu sein, wann es einen Stern im Michelin erhalten würde. Irgendwie geschah dies einige Jahre lang nicht - und ich muss zugeben, dass meine Erfahrungen in der Vergangenheit gemischt und manchmal auch widersprüchlich waren, so dass ich irgendwie die Zurückhaltung des Michelin verstehen kann, dem Français einen Stern zurückzugeben, wo Burkhard Lindlar diese Auszeichnung hatte, bevor Bittner sie im Jahr 2000 übernahm.

Bittner ist im Landhaus Scherrer in Hamburg ausgebildet worden, Hummerstübchen in Düsseldorf, arbeitete als Sous-Chef der legendären Katherina Hessler in Maintal und wechselte schließlich in die Dieter Müller in Bergisch-Gladbach, bevor er 1999 die Meisterschule in Heidelberg besuchte. Interessanterweise war er dort zur gleichen Zeit wie Nils Henkel der blieb und schließlich Anfang 2008 die Leitung übernahm...

Unter den Köchen der jüngeren Generation ist Bittner einer von der Sorte - als aktiver Triathlet treibt er auch unter der Woche, wenn das Restaurant mittags und abends geöffnet ist, viel Sport. Chapeau für diese Disziplin! Und als Triathlet weiß er, dass das Ziel zählt - und bekam im November 2008 seinen Stern!

Die Speisekarte

Zum Abendessen gibt es ein 8-Gänge-Menü zum Preis von 118 € und eine umfangreiche Auswahl an Gerichten à la carte. Wir haben uns natürlich für das Menü entschieden:

Die Apero-Snacks waren gut, wobei das hausgemachte Knäckebrot besonders hervorzuheben war - knusprig, leicht und ein guter Gaumenaktivator!

Das Vergnügen marinierter Hummer mit Perlgraupensalat und Senf-Dill-Eis war einer der Höhepunkte des gesamten Menüs. Das sehr präsente, aber nicht zu dominante Eis machte dieses Gericht zu etwas Besonderem - kräuterig, frisch mit einer leichten Senfnote am Ende bildete es eine Brücke zwischen dem ausgezeichneten Hummer und der Graupen (Textur!). Das ist genau die Richtung, in die Bittner seine Küche bringen sollte - klassisch im Vordergrund mit angenehm überraschenden und einzigartigen Kombinationen - ausgezeichnet!

Der erste Gang für mich war Gänsestopfleber aus dem Elsass mit Orange, Florentiner, Brioche - Interessanterweise ist auf der Menükarte die wichtigste Zutat nicht aufgeführt - die Hüfte als Confit und ein Gelee, das die Foie bedeckt. Auf den ersten Blick könnte dies ein alarmierendes Signal für die Süße sein, aber die Verkostung zeigt ein anderes Bild. Die Süße stammt hauptsächlich von der Hüfte, während die Orange Säure hinzufügt und die Reichhaltigkeit der Hüfte ausgleicht. Die Foie war von guter Qualität und tadellos zubereitet. Nur die Florentine auf der Foie war etwas zu dick und dominierend und auf die beiden Haselnüsse hätte ich verzichten können. Sehr gut.

Für mylady gab es eine schöne Variation von Jakobsmuscheln das Berichten zufolge ebenfalls sehr gut war. Es bestand aus lauwarmen Linsen mit einer Jakobsmuschel mariniert mit Zitronenöl und einem Salat aus Kräutern, gebratener Jakobsmuschel mit Zitronen und rotem Zwiebelconfit und Würfeln von Orangengelee. Besonders der Temperaturkontrast machte dieses Gericht interessant - eine Dimension, die ich bei rein kalten Vorspeisen und den meisten Desserts sehr oft vermisse.

Der zweite Kurs war der schwächste Kurs - Cappuccino aus Krustentieren, Muskatnuss, Champagner. Die Suppe war intensiv, aber zu sehr mit Sahne gebunden, die dann den sehr deutlichen Krustentiergeschmack zu sehr dominierte. Der Hummer war zum Teil etwas zu sehr durchgebraten und hat nicht wirklich viel dazu beigetragen.

Sie fragen sich, wofür das Rad-Symbol auf dem Porzellan steht? Es ist ein sehr authentisches Bekenntnis zu Frankfurt, denn es ist das Markensymbol von Höchster Porzellan - es gibt keinen Grund, Hering in Frankfurt zu benutzen;-)

Als nächstes waren dran Bretonische Seezunge auf Bouillabaisse-Püree, Ratatouille, Ofentomate. Hell und intensiv ragen die mediterranen Aromen wie eine Speerspitze hervor - es war einfach ein delikates Vergnügen zu essen, die Aromen tanzten buchstäblich in meinem Mund. Nur die Seezunge hätte etwas weniger Zeit im Ofen genießen können. Sehr gut.

Bar de ligne auf Spinatpüree, Gewürzkruste, Praline von Schweinsfüßen - Dies war ein raffiniertes Gericht aus Land und Meer. Ich gebe zu, dass ich diese Kombinationen sehr mag, aber die Praline aus Schweinefüßen verlieh dem Gericht Intensität und Tiefe, während die genau bemessene Kruste den Riegel stark genug machte, um die Praline zu bekämpfen und trotzdem den Fisch glänzen zu lassen. Hier zeigt Bittner ein gutes Gespür für Proportionen, Aromen und Zutaten, und ich bin sogar versucht zu sagen, dass er damit seine Küche noch stärker machen könnte. Ausgezeichnet.

Ein Klassiker war der nächste: Perigord-Trüffel mit Lauchpüree, Perlhuhn-Eigelb, Speckluft. Sehr reichhaltig und delikat, aber ein bisschen zu schwer und mit zu viel Trüffeln im Inneren. Obwohl der Chefkoch sehr großzügig war, war dies nachteilig, da die Textur der Trüffel zu dominant war. Hier hatte Bittner sein Gespür für Proportionen ein wenig verloren.

In Bezug auf die Menüdramaturgie macht es die insgesamt große Portion sehr schwer, danach noch offen für mehr zu sein. Doch in gewisser Weise Wissler macht den gleichen "Fehler" und serviert zu viel von einem normalerweise delikaten und genussvollen Gericht, das an sich nahezu perfekt ist. Für Bittner gibt es geringfügige Abzüge wegen des Überlaufs der Trüffel, was das Ganze sehr gut macht.

Apropos Menüdramaturgie: Die Hauptgerichte stechen heutzutage nur noch selten wirklich hervor. Oft sind die Vorspeisen, vor allem die kalten, aufwändiger und hinterlassen einen bleibenden Eindruck. Offensichtlich sind der Gaumen und der Geist des Gastes am Anfang offener, und man kann kompliziertere kalte Gerichte servieren, da sie im Voraus zubereitet werden können und dann nur noch zusammengestellt werden müssen. Sehr oft sind die Hauptgerichte sehr klassisch und sogar langweilig.

Anders hier - trotz der schweren Vorgerichte war das Hauptgericht der Star des Abends, da sowohl das Produkt selbst als auch die Zubereitung hervorragend waren: Ochsenbacke von Topinamburpüree, Schalotten, Kalbskopf. Einfach köstlich und ausgezeichnet bis hervorragend.

Nach einem hübsch präsentierten Champagner-Sahne-Sorbet rundete das Dessert ein wunderbares Menü ab: Italienische Moro-Blutorange mit Joghurt-Mousse und Gianduja-Nougat. Ausgezeichnet.

Insgesamt

In Anbetracht der oben genannten Einschränkungen durch eine internationale Geschäftskundschaft versucht Patirick Bittner, die Grenzen zu erweitern und zeigt, dass klassische Küche mit den üblichen Verdächtigen (Zutaten und Techniken) nicht langweilig sein muss. Gepaart mit dem formidablen und charmanten neuen Mâitre Herrn Walter bringt dies eine gewisse Leichtigkeit und Herzlichkeit in dieses Lokal und löst auch etwas von der bisher erlebten "Steifheit". Die Atmosphäre, das ganze Team und auch die Küche wirkten entspannter und man spürt irgendwie, dass es ihnen Spaß macht, feines Essen zu zelebrieren.

Und es ist erst der Anfang eines neuen Kapitels... Wenn Patrick Bittner sich auf sein Gespür für die Ausgewogenheit der Aromen und die Integration ungewöhnlicher und überraschender Elemente konzentriert, gibt es ein gewisses Aufwärtspotenzial, aber angesichts der Umstände muss er sich Schritt für Schritt modernisieren. Im Moment ist es eine der beiden Top-Adressen in der Frankfurter Innenstadt, zusammen mit dem formidablen Alfred Fiedrich (der demnächst im Tigerpalast kocht).