Die Planung einer Restauranttour hat einen leichten und einen schwierigen Teil. Nun, der einfache Teil ist natürlich, dass das Ziel meist ausgewählt wird, weil es einige sehr gute Restaurants gibt, die weithin bekannt sind. Der schwierige Teil ist die Suche nach informellen Orten, an denen man einfach nur ein nettes Mittagessen einnehmen kann, oder die Schatzsuche nach aufstrebenden Stars. Wenn ich das veröffentlicht habe, werde ich Oud Sluis und Hof van Cleve auf meiner Reise besuchen. Heimatforum Ich hatte fast sofort eine PM, in der "In de Wulf" und "De Jonkman" empfohlen wurden. Da beide einen Stern haben, wollte ich beide aufnehmen, aber "In de Wulf" wäre ein riesiger Umweg gewesen (ja, ich gehe keine Meile weit;-)) und Trine erzählte mir, dass sie In de Wulf gemacht hatte. Also entschied ich mich im Sinne einer gewissen Arbeitsteilung in der Bloggergemeinschaft für das De Jonkman. Wir buchten kurzfristig für einen Freitagabend, was überraschend war, da alle Sternerestaurants in der Gegend ausgebucht waren.

Das Restaurant

De Jonkman befindet sich in Sint-Kruisin einem Vorort von Brügge in einer wunderbar renovierten flämischen Villa (die ich leider nicht fotografiert habe...). Die Umgebung ist irgendwie magisch und sieht aus wie ein romantischer Garten, der aus einem Eichendorff. Die Einrichtung ist modern, reduziert und sehr einladend.

Der Chefkoch

Zusammen mit Sandra Filip hat Claeys vor zwei Jahren De Jonkman übernommen, nachdem er vier Jahre lang mit Sergio Herman in Oud Sluis gearbeitet hat. Davor war er fünf Jahre lang bei De Kameliet das klassische Drei-Sterne-Restaurant von Geert van Hecke. Dies ist eine gute Kombination aus alter und neuer Schule. Bei de Karmeliet lernte er vor allem die Qualität der Produkte kennen, und Sergio (wie Filip es so schön mit einem Augenzwinkern ausdrückte: "ein Genie", dem ich voll und ganz zustimme hier und hier) lehrte ihn, die Paradigmen der traditionellen französischen Küche hinter sich zu lassen. Ein Michelin-Stern und 15 Punkte im Gault Millau.

Das Essen

Die Lektüre der Speisekarte löste ein kleines Oud Sluis-Déjà-vu aus: viele "twee bereidingen van...", eine Speisekarte mit 5 Gängen, die sich als 7 Gänge entpuppen, die Sprache, in der fast alle Elemente eines Gerichts beschrieben werden, interessante und noch nie gehörte Geschmackskombinationen... Aber die gute Nachricht ist, dass die Preise sehr vernünftig sind und etwa die Hälfte der Oud Sluis (OS) Preise betragen.

Das Déjà-vu setzte sich fort, als wir unsere geliebte Gänseleberkugel serviert bekamen, aber überraschenderweise in der gleichen Qualität wie bei OS. Mein Blutdruck stieg ein wenig an, schließlich dachte ich, dass dieses Essen gut oder sogar sehr gut sein könnte?

Die nächsten Vorspeisen waren auch sehr gut, aber ich habe mir keine Notizen gemacht, da ich zu überrascht war (und normalerweise mache ich mir in 1*-Restaurants keine Notizen)... Sicherlich war das Cornet mit Parmesan-Eis sensationell:

Das Sommermenü begann mit "Marinierte Lisette mit geschnittenen Oliven, Rians-Creme, Gänsestopfleber und Basilikum-Glasur". Wow - Makrele und Gänsestopfleber, eine ausgefallene Kombination. Und sie war ausgezeichnet, denn die Makrele war zart und saftig mit einem rustikalen und säuerlichen Charakter, die Fülle und Süße der Gänsestopfleber, das fantastische Basilikumsorbet zusammen mit Fenchel und Mandel, um verschiedene Texturen einzubeziehen. Unten sehen Sie die Crème de faiselle, einen speziellen Käse (sic!) aus Rians, der sehr gut als Rückgrat des Gerichts funktioniert. Das ist sicher die Schule von Sergio Herman, aber wie man an der Präsentation sehen kann, ist sie weniger komplex in der Anrichtung. Alles in allem ein ausgezeichnetes bis hervorragendes Gericht.

Als nächstes gab es zwei Zubereitungen von Hummer - die erste "Tartar de homard en combinaison d'algues et de vinaigrette d'anémones de mer". Ein weiteres komplexes Gericht, das sehr japanisch im Geschmack und sehr frisch war. Wieder zog Filip jede Schublade von Texturen und Aromen. Leider konnte der gute Hummer den anderen Aromen nicht ganz standhalten und ging irgendwie ein wenig unter. Trotzdem sehr gut.

Zweite Zubereitung von Hummer "Homard cuit avec des champignons des bois et bulghur". Das traditionellste Gericht auf der ganzen Tour, wieder mit einem Hummer, der nicht die beste Qualität hat (aber hey, das ist nur ein Stern...). Sehr gut.

Dritter Kurs "Plie cuite croustillante avec anguille fumèe, huile de vadouvan et crème aigre, jaune à température basse et pois". Ein weiteres "Wow"! Die Scholle war perfekt gegart, innen zart und saftig und außen knusprig, gekrönt von einem geräucherten Aal, dann einem niedrig temperierten Eigelb, einer Kichererbsenmakkaroni und etwas Sahne. Nachdem der Teller mit dem Eigelb überschwemmt war, hat mich dieses Gericht auf eine andere Ebene gebracht. Das altindische Gewürz Vadouvan war ein gutes Gegenstück, da die exotischen Noten (etwas Bitterkeit, getrocknete Zwiebeln, Curry) sich gegen das Eigelb durchsetzten und zusammen einen sehr interessanten "Jus" bildeten. Ausgezeichnet!

Haben Sie schon einmal von Tallasso-Rindfleisch gehört? Ich auch nicht, und uns wurde gesagt, dass es sich um eine kleine Stadt in der Nähe von Barcelona handelt, aus der Filip dieses Fleisch bezieht. Das nächste Gericht hat uns umgehauen: "Tallasso boeuf cuit mit Sauce béarnaise und Pommes frites". Einfach das beste Rindfleisch, das ich je gegessen habe, und ich habe einige probiert, sogar besser als Kobe imho zu einem Bruchteil des Kobe-Preises. Zart, saftig, perfekte Zubereitung und ein guter, aber nicht zu ausgeprägter Rindfleischgeschmack (im Vergleich zu argentinischem Rindfleisch). Sehr klassische Präsentation, bei dieser Art von Produkt braucht man kein Voodoo auf dem Teller. Hervorragend!

Die zweite Zubereitung "Queue de boeuf braisèe avec pomme de terre et huile de dragon" wurde serviert, als wir gerade mit dem ersten Teil begonnen hatten, und es war ein modernerer Begleiter. Ich wusste nicht, dass Drachenöl essbar ist, aber das war es, und es fügte eine schöne Kräuternote hinzu. Ausgezeichnet!

Die Nachspeisen waren sehr gut, die zweite sogar ausgezeichnet! Keine Noten, aber die Schlange in der ersten ist aus Marshmallow gemacht:-)

Insgesamt

Das Abendessen war fast von Oud Sluis Qualität, zwischen sehr gut und ausgezeichnet. Alle Gerichte haben erstaunlich gut funktioniert, mit einigen echten Höhepunkten. Es war ein reines Vergnügen und sehr entspannt mit einigen kleinen Problemen im Service. Sicherlich mehr als ein Stern imho.

Filip muss sich mehr von seinem früheren Meister emanzipieren, was schwierig sein wird, da es sich um eine reine Philosophie handelt und nicht um das Festhalten an Rezepten. Die Gerichte sind im guten Sinne noch nicht so komplex wie die von Sergio und somit ist die Gefahr, dass Filip wirklich scheitert, begrenzt (eines der größten Probleme für junge Köche ist es, wirklich aus den großen Schuhen ihrer Meister herauszutreten - sehr oft erlebe ich fast denselben Kochstil und sehr oft sind die Gerichte zu komplex, weil die Fähigkeiten begrenzt sind).

Da Filip sich weiterentwickeln wird, denke ich, dass es ein riesiges kreatives Potenzial gibt, kombiniert mit ausgezeichneter Beherrschung der Kochkunst, so dass eines Tages... Also noch nicht High-End, aber jemand, den man auf die Beobachtungsliste setzen sollte und der bereits jeden Besuch wert ist. Ich werde auf jeden Fall wiederkommen!