Stehen Sie auf Electro, Techno und House-Musik? Haben Sie schon einmal von der DJ-Legende Sven Väth? Wenn ja, sollten Sie den Cocoon Club in Frankfurt sofort ins Auge fassen. Wenn nein, aber Sie sind kulinarisch interessiert oder vielleicht ein echter Feinschmecker, dann sollten Sie diesen Ort aufgrund seiner fabelhaften Restaurants unbedingt hinzufügen Seide und Mikro wo Mario Lohninger gleichzeitig Küchenchef und Gastgeber ist... Restaurants in einem Club, hmmm...

Die Geschichte geht so: Sven Väth plante das gesamte Cocoon-Projekt etwa drei Jahre lang, lernte Mario kennen, als er Chefkoch im Donau in New York und dann, an Marios 30. Geburtstag, fragte Svens Frau Mario, ob er die Restaurants im neuen Cocoon Club leiten wolle. Das war der Startschuss für ein ganz besonderes gastronomisches Projekt.

Das/die Restaurant(e)

Seide ist ein Bettenrestaurant - ein bisschen inspiriert von der Supperclub in Amsterdam und die Bed Supper Club in Bangkok. Aber um ehrlich zu sein, ist keines von ihnen so konsequent in seinem Ansatz wie das Silk und bietet eine mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küche. Moment, der Michelin hat dem Silk (Anfang 2006) einen Stern verliehen, einem Restaurant ohne richtige Tische, richtige Tischdecken und hochwertiges Besteck und Porzellan - in Deutschland?

Wenn es um gehobene Küche geht, bin ich normalerweise etwas konservativ, denn ich bevorzuge Tische, an denen ich sitzen und richtig essen kann. Aber das Silk ist mehr als nur ein Restaurant - es ist eine Oase, ein Zustand des Geistes. Es ist ein Ort, an dem man sich wie zu Hause fühlt, sich entspannt und alle Streitigkeiten des Tages hinter sich lassen kann. Es ist sogar intim für ein romantisches und gemütliches Abendessen...

Die Betten bieten Platz für 4-6 Personen, man muss die Schuhe ausziehen und bekommt spezielle Sandalen angeboten, um spazieren zu gehen... Ein DJ spielt Ambient-Musik, das Licht verändert allmählich seine Intensität und lässt die Gäste von ihrer besten Seite erscheinen. Ein perfekter Weg, um einem anderen Publikum die feine Küche vorzustellen. Aber die Gäste haben sich verändert, vor allem, seit der erste Stern vergeben wurde. Man findet neben den traditionellen Feinschmeckern auch verrückte Partygänger, die gezwungen werden müssen, sich für ein paar Stunden hinzulegen...

Mikroist dagegen anders. Es bietet echte Tische - für acht Personen, die durch reflektierende Glasfaserkabel voneinander getrennt werden können. Eher club- und barartig, dunkel mit speziellen Lichteffekten (mit Hilfe der Fäden) ist dies ein Ort, an dem alles möglich ist - von Sushi, Pizza (seit kurzem nicht mehr auf der Karte) und Burgern bis hin zu Spezialitäten aus aller Welt (wie Wiener Schnitzel) serviert Micro Lohninger seine eigenen Interpretationen, aber immer noch authentisch und in bestmöglicher Qualität. Im Wesentlichen ist die Speisekarte inspiriert von den Feierabend-/Mitternachtsdinnern in New York, wo es möglich war, das beste Sushi, den besten Burger etc. gleich um die Ecke zu finden...

Der Chefkoch

Ursprünglich wollte Mario Profiskifahrer werden, doch ein schwerer Unfall beendete seine Karriere. Da er in eine gastronomische Familie hineingeboren wurde, war der Wunsch, Koch zu werden, irgendwie natürlich - wie er sagt, zum einen wegen seines Interesses an der Kunst des Kochens selbst und zum anderen, weil er dachte, dass der Beruf des Kochs eine Plattform sein könnte, um die Welt zu erkunden - wie wahr...

Mit 15 Jahren durchlief Mario eine eher klassische Ausbildung mit einer Lehre bei der Hotel Brandlhof in Saalfelden, seine erste Stelle als Commis bei den Brüdern Obauer in Werfen und eine Stelle bei der legendären Tantris unter dem Österreicher Hans Haas. Dann ging er auf Empfehlung eines Tantris-Kollegen nach New York und arbeitete im San Domenico (einem italienischen Restaurant) unter Theo Schoenegger. Es folgte Hollywood und das vielleicht berühmteste Promi-Restaurant der Welt - das Spago unter Wolfgang Puck (übrigens auch ein Österreicher).

Im Spago erkannte er, dass seine Kenntnisse der klassischen französischen Küche nicht umfassend genug waren, und so schlug Hans Haas vor, für Guy Savoy in Paris zu arbeiten (als das Savoy vielleicht noch besser war als heute und nur zwei Sterne hatte). Wie man sich vorstellen kann, war das eine harte Schule als Fremder in einem der französischen Tempel der feinen Küche.

Danach wurde er Sous-Chef im Spago unter Michael French in Palo Alto, bevor Daniel Bouley sein Talent entdeckte und ihn als Küchenchef für sein neues Restaurant Danube in New York engagierte. Zum ersten Mal konnte Mario seine eigene Küche entwickeln, indem er österreichische Klassiker mit den besten Zutaten, Zubereitungen und neuen Geschmacksrichtungen aus aller Welt neu interpretierte. Aber am Ende musste es österreichisch sein. Die fünfjährige Zeit im Danube war sehr erfolgreich und gipfelte darin, dass es mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde und zu den angesagtesten Lokalen der Stadt mit langen Reservierungslisten gehörte. Während dieser Zeit lernte er Sven Väth kennen...

Was können Sie nach diesem kulinarischen Lebenslauf erwarten? Bei Obauer hat Mario gelernt, frische und natürliche Zutaten zu schätzen. Hans Haas ist ein Meister darin, Unnötiges wegzulassen. Die Überschneidung verschiedener Stile und Geschmacksrichtungen, die in der Küche von Puck so präsent ist, hat Marios Koch-DNA eindeutig geprägt. Die Präzision in Marios Küche ist eindeutig auf sein Jahr im Savoy zurückzuführen. Nach ein paar intensiven Asienreisen und einer Lehrtätigkeit im berühmten und traditionellen Tsuji Kochschule in Osaka beeindruckte Mario die asiatische Essens- und Kochphilosophie in ihrer Reinheit, Klarheit und Radikalität, wenn es darum geht, die besten Produkte zu beschaffen. Und nicht zuletzt haben Adrias Ansatz und eine gemeinsame Kochsession mit Paco Roncero bereicherte seine technische Perspektive. All diese Elemente, gepaart mit seinem österreichischen Erbe, machen die Küche von Mario Lohninger so einzigartig.

Ein Menü aus Seide - Purple Heaven

Im Silk gibt es nur ein festes Menü (zum Preis von 108 €), das alle zwei Wochen wechselt. Alle Gäste werden gebeten, sich gegen 7.30 Uhr einzufinden, damit das ganze Erlebnis synchronisiert beginnen kann. Die Dramaturgie des Menüs besteht immer aus vier Akten - ein Ballett aus Amuse-Gueule weckt die Gäste, gefolgt von zwei Sets mit traditionelleren herzhaften Gängen und einem Dessertwalzer.

Bei unserem letzten Besuch begannen wir mit einem ausgezeichneten Cornetto mit Büsumer Nordseekrabben und Rote Beteeine fantastische Regenbogenrolle mit Retticheinen Löffel mit einer Gänsestopflebermousse, Kumquat und Lebkuchen und beendeten unser Unterhaltungsballett mit einem hervorragenden Kastanienpüree mit Spitzkohl und schwarzen Trompeten. Sehr traditionell, war das letzte Amuse ein Meisterwerk in Textur, Produktqualität und Einfachheit, erstaunlich lecker. Sicherlich einer der Höhepunkte der Mahlzeit. Manchmal ist es nicht nötig, an überkomplizierte Gerichte zu denken, eine klare Idee, hervorragende Produkte und eine ausgezeichnete Ausführung reichen aus, um mich in den Gourmet-Himmel zu schießen...

Das erste Gericht des zweiten Aktes war ein Raviolo von Boudin Noir mit Sauerkraut und altem Balsamico. Ein großer Trommelwirbel, Intensität und Delikatesse in Reinkultur. Die Paarung von perfektem Boudin Noir als fluffige und nicht zu dichte Füllung des Raviolo mit der Säure des Sauerkrauts und dem Balsamico hat sehr gut funktioniert. Ausgezeichnet.

Zweiter Gang des zweiten Aktes: karamellisierte Jakobsmuscheln mit Baby-Tintenfisch, Ananas und einem Kapern-Dill-Sugo. Zubereitungen mit Jakobsmuscheln sind ein fester Bestandteil von Lohningers Repertoire. Der Trick besteht darin, die Jakobsmuscheln leicht anzuschneiden und in der Pfanne zu rösten, um einen schönen Maillard-Effekt zu erzeugen - so weit nicht spektakulär. Aber die kleinen "Tentakel" der Jakobsmuschel schaffen eine weitere texturelle Dimension, so dass das Essen der Jakobsmuschel weniger eindimensional und homogen ist. Auch hier (wie unten) ist das Ergebnis verblüffend - die Kombination von Dill, Kapern und Ananas mit der leicht karamellisierten Jakobsmuschel ist wirklich wunderbar. Unnötig zu erwähnen, dass alle Produkte erstklassig sind...

Dritter Akt, erster Teil: Lauwarmer Bio-Lachs, Wurzelgemüse, Apfel-Rosmarin-Püree und Schnittlauchsugo. Der beste Lachs, den ich je gegessen habe - frisch, saftig, zart mit einem Lachsgeschmack, wie er sein muss. Ein göttliches Gericht - wow!

Nach einem leckeren Sorbet ist es Zeit für den zweiten Teil des dritten Aktes - den Hauptgang: Geschmorter Kavalierspitz mit Kohlsprossen und La Ratte Kartoffeln. Kavalierspitz ist ein Stück Schulterblatt und wird normalerweise als Rindfleisch zum Kochen oder zur Zubereitung von Suppen verwendet. Der deutsche Tafelspitz wird auf ähnliche Weise zubereitet, ist aber ein Stück des Rinderschwanzes.

Lohningers Ansatz ist anders, denn er schmort den Kavalierspitz einige Stunden lang (sous-vide, nehme ich an) und schafft es, dieses schwierige Stück so zart und saftig zu bekommen, dass es einem vollendeten Braten in bester österreichischer Tradition gleicht. Auch die Paarung mit bestem Rattenpüree und in Filoteig gewickeltem Kraut (wie Frühlingsrollen) ist eine sehr traditionelle Zusammenstellung von Zutaten, aber auf eine viel modernere und leichtere Art. Das Ergebnis ist beeindruckend. Bravo!

Letzter Akt - Desserts: Mandarine, Wasabi und Weißkäse war ein Käsegang, aber er schmeckte nicht wie ein solcher. Der Weißkäse wurde als Eiscreme serviert, was die frische und leichte Natur dieses "Käses" unterstreicht. Die Mandarine wurde leicht von Wasabi geküsst, eine sehr natürliche Komposition. Ausgezeichnet.

Der Star des Abends: Kaiserschmarn, Calvados-Äpfel und Topfeneis. Der Kaiserschmarn ist vielleicht eines DER österreichischen Desserts, im Grunde ein 'zerschnittener und gezuckerter Pfannkuchen mit Rosinen". Einfach fantastisch - wir haben noch ein zweites bestellt, es war soooo gut.

Warum sollten Sie nicht traditionelle Rezepte auf die bestmögliche Weise präsentieren und Ihr Erbe feiern? Daran ist nichts auszusetzen, solange es so hervorragend ist...

Das Finale: Cocoon-Schokolade - eine Deklination verschiedener Pralinen, die dem Cocoon Club-Logo ähneln, gepaart mit passenden Pulvern. Wir hatten (von oben nach unten) Araguani-Ganache (72%) mit Passionsfrucht, Manjari (64%) mit Butterkaramell/Maldonsalz, Guanaja (70%) mit Kaffee und Caraibe (61%) mit Tonkabohnen. Genial.

Das war sicherlich eines meiner Menüs des Jahres, makellos, inspiriert, sowohl traditionell als auch modern, lecker - in einer sehr entspannten und einzigartigen Atmosphäre!

Mikro-Eindrücke

Es ist schwer zu beschreiben, wie sich das Micro vom Silk unterscheidet, abgesehen von der Atmosphäre. Der offensichtlichste Unterschied ist die Sushi-Auswahl, die von Kavano-San zubereitet wird, während im Silk nun auch ein Sushi-Teil in die Speisekarte aufgenommen wurde. Dann gibt es noch einige Klassiker wie Wiener Schnitzel, den Micro Burger, hervorragende Steaks und einige Gerichte, die im Silk nicht mehr auf der Karte stehen. Die Küche und das Team sind die gleichen, so dass es für mich keinen Qualitätsunterschied gibt.

Sushi-Auswahl

Herbstsalat und Parmesanbonbons mit Basilikumluft

Jakobsmuscheln mit Tomaten-Koriander und Forellenstrudel, Champignonpüree und Grüner Veltliner

Schwarzer Kabeljau / Miso / Rettich-Cannellono / Japanische Consommé und Rehbock, Rotkohl, Kartoffel

Insgesamt

Was ist der gemeinsame Nenner all dieser Gerichte? Sie sind klar, rigoros im Aufbau, perfekt in der Ausführung unter Verwendung der besten Produkte und konzentriert auf das Wesentliche. Mario Lohningers Lebenslauf hat Spuren in der Komposition der Gerichte, den Zutaten und der gesamten Essensphilosophie hinterlassen. Im Vergleich zu anderen deutschen Ein-Sterne-Restaurants liegt dieses am oberen Ende der Skala, für mich persönlich rechtfertigt das Gesamterlebnis zwei Sterne.

Das Besondere an Silk and Micro ist, dass es sich um ein Familienunternehmen handelt: Nachdem sie ihr eigenes Restaurant in Österreich geschlossen haben, leitet Mutter Erika Lohninger das Silk Restaurant und Vater Paul ist Marios rechte und linke Hand und sein Küchenchef. Das macht das ganze Erlebnis so besonders: Es berührt, weil man in jedem Moment das Herz und die Seele dieser Familienangelegenheit spüren kann. Es wird noch mehr Lohninger geben, denn die Familie wird im Januar 2010 ihr eigenes Beisl in Frankfurt-Sachsenhausen eröffnen - viel Glück!

Aus Frankfurter Sicht ein Muss, eindeutig das beste Restaurant der Stadt, Kopf an Kopf mit Patrick Bittner.