Frankreich hat eine reiche kulinarische Tradition - klingende Namen wie Carême, Escoffier und die Protagonisten von Nouvelle Cuisine (am wichtigsten ist Michel Guérards und Fernand Point) haben der Haute Cuisine in aller Welt ihren Stempel aufgedrückt. Michelin und Gault-Millau sind die Reiseführer für jeden Feinschmecker... Und es gibt kulinarische Pilgerstätten mit einer langen Tradition, vor allem L'Auberge de l'Ill (der dritte Stern sind 1967), Haus Troisgros (drei Sterne seit 1968) und Maison Pic (wo drei aufeinanderfolgende Generationen mit drei Sternen ausgezeichnet wurden). Wahrlich beeindruckend, wenn man bedenkt, dass Winkler außerhalb Frankreichs die meisten Jahre lang drei Sterne hatte...

Meine Zuneigung und Liebe zu diesen "großen Häusern" begann im Elsass im Auberge de L'Ill wo die Atmosphäre, der Stolz auf das kulinarische Erbe, die Hingabe an den Gast und vor allem die Selbstverständlichkeit, erstklassig zu sein, ohne arrogant zu sein, einfach beeindruckend waren. Das ganze gastronomische Theater wird auf die bestmögliche Art und Weise zelebriert. Für mich war das Gesamterlebnis einfach bewegend.

Da ich von diesem Virus infiziert war, wollte ich auch die anderen "großen Häuser" besuchen, um zu sehen, ob sie ihrem Ruf gerecht werden und besondere Momente schaffen können. Letzten Herbst hatte ich endlich die Gelegenheit dazu... Irgendwie habe ich das Gefühl, dass ein Bericht über mein Mittagessen im Haus Troisgros sollte an erster Stelle stehen...

Historischer Abriss

Das Maison Troisgros ist legendär - 41 Jahre lang drei Michelin-Sterne: Jean-Baptiste Troisgros und seine Frau Marie kauften 1930 das Hôtel des Platanes, wo Marie die erste Küchenchefin wurde. Ausgebildet bei Lucas Carton und Ferdinand Point traten die beiden Söhne Jean und Pierre die Nachfolge von Marie am Herd an und erhielten 1955 den ersten Stern. Im Jahr 1965 wurde das Restaurant in Les Frères Troisgros umbenannt und erhielt seinen zweiten Michelin-Stern, den dritten im Jahr 1967. Die beiden Brüder gehörten zweifellos zu den einflussreichsten Köchen der Nouvelle Cuisine. Interessanterweise war Mitte der 70er Jahre das Sous-vide-Garen neu erfunden von Geroge Pralus in Troisgros...

Schließlich kam Pierres Sohn Michel 1983 nach Roanne zurück, um nach dem plötzlichen Tod von Jean an der Seite seines Vaters zu arbeiten. Ausgebildet am Lycée Technique Hotelier in Grenoble, wo er seine zukünftige Frau Marie-Pierre kennenlernte, war Michel in der ganzen Welt unterwegs, um in einigen der damals besten Häuser Erfahrungen zu sammeln. Dazu gehörten Stationen bei Frèdy Giradet in Lausanne, Taillevent in Paris, Chez Panisse in San Francisco, Comme chez sois in Brüssel, Hotel Connaught in London und Michel Guérard in Eugénie-les-Bains. Was für eine Tournee! 1998 übernahmen Marie und Michel die Leitung des Maison Troisgros*.

Heute genießt das Restaurant einen hervorragenden Ruf - es rangiert regelmäßig unter den besten Restaurants der Welt und wurde von Zagat (2007) und Opinionated About (2008) zum "Besten Restaurant der Welt" gewählt. Ziemlich beeindruckend...

Mein Besuch

Nach einiger Fahrerei kam ich in Roanne an und sah sofort, dass es einen Hauptbahnhof direkt gegenüber dem Restaurant gibt. Hmm, das nächste Mal werde ich auf jeden Fall mit dem Zug kommen, angesichts der spektakulären Weinauswahl, die ich dieses Mal nicht so sehr genießen konnte...

Ich war etwas zu früh dran und setzte mich in die Bibliothek, wo Michel Troisgros eine schöne Auswahl an Kochbüchern zusammengetragen hat, aber mehr nicht, keine beeindruckende Ruhmeshalle mit den wichtigsten Büchern vieler großer Köche. Irgendwie hat mich niemand wirklich bemerkt, so dass es einige Zeit dauerte, bis ich einen Kaffee und ein Wasser bekam. Fast genau zur Mittagszeit kam ein Kellner auf mich zu und fragte, wo ich meinen Aperitif einnehmen wolle. Ich entschied mich für die Terrasse in dem kleinen Garten, eine Oase, in der man die Sorgen des Alltags wirklich weit hinter sich lassen kann.

Die Knabbereien waren nett, aber nicht überwältigend: eine warme Tomate mit Sesam und Ingwer am Stiel war recht gut und erfrischend, ein Cracker mit Grieß und Limette sowie eine schöne pochierte japanische Tomate mit Korianderchutney auf einer Art puri (die ich ein bisschen zu groß fand). Nach einem kurzen Studium der Speisekarte und der Bestellung wurde ich nach drinnen begleitet...

Der im besten Sinne moderne Hauptspeisesaal (es gibt auch einen separaten Raum für Gruppen) ist wirklich einladend und großzügig - genügend Platz zwischen den Tischen, so dass man nicht gezwungen ist, sich an den Gesprächen der anderen Gäste zu beteiligen. Die Einrichtung schafft eine wirklich gemütliche und entspannte Atmosphäre.

Die Speisekarte

Überraschenderweise beschloss Michel, das Menü mit den typischen Gerichten von Jean und Pierre einzustellen. Jetzt gibt es noch drei klassische Gerichte. Die Wahl war also leicht - ich entschied mich einfach für das Impression d'été Menü (7 Gänge zu 185 €) und enthielt ein Spezialgericht von Michel aus der ALC-Auswahl (Froschschenkel). Am Ende wurden dafür nur 15 € Aufpreis berechnet - mehr als fair, würde ich sagen...

Es begann mit Steinpilze und Birne und ich muss sagen, dass dies zu meinen Top-5-Gerichten des Jahres 2009 gehört. Dünn geschnitten wie ein Carpaccio, waren beide Produkte schockierend gut und harmonierten erstaunlich gut miteinander. Aber der besondere Moment kam durch eine Zitrusvinaigrette mit Senfkörnern. Erstens war die Dosierung perfekt, als hätte einer der armen Jungs in der Küche die Anzahl der Senfkörner gezählt - ein perfektes Gleichgewicht von zitrischen, nussigen und würzigen Aromen zusammen mit rustikalen Steinpilzen und leicht süßen Birnen. Zweitens: Obwohl es nur ein bisschen Textur hatte, war es erhaben, und der kleine Bisseffekt hob das Gericht deutlich an. Drittens vergrößerte die Vinaigrette die Dimension und Wahrnehmung des Gerichts. GÖTTLICH.

Als zweites Vergnügen hatte ich Artischocken-Gnochetti mit geräucherter Sardine. Ein weiterer Gewinner - Troisgros schneidet die Artischocken in dünne Scheiben und füllt sie mit einer Creme aus Artischocken, Olivenöl und Kreuzkümmel, die schon allein köstlich ist. Dann wird das Geschmacksspektrum durch die Zugabe eines Stücks geräucherter Sardine, einiger Orangenzesten und Haselnussöl erweitert. Ein Meisterwerk der Handwerkskunst und der Komposition von Aromen. Nur die Sardine hätte etwas präsenter sein können, z. B. ein kleines Stück pro Gnochetti, da sie jetzt serviert das Gericht (und fügt Poutargue hinzu). Dies ist ein sehr programmatisches Gericht, da es den Charakter von Troisgros deutlich zeigt. Acidulée-Küche. Hervorragend!

Nach diesen beiden Gerichten war ich bereit für die Mahlzeit meines Lebens, wenn der Meister dieses erstaunliche Niveau beibehalten hätte. Der erste Gang des Menüs kam: Austern mit Sauerampfer. Sanft pochiert, entpuppten sich die Austern als fleischig und ein bisschen wie Kalbfleisch. Aber nur an der Oberfläche, der Nachgeschmack hatte ein intensives Aroma von Meeresfrüchten, das durch Sauerampfer und Kümmel noch verstärkt wurde. Nur das Mundgefühl war insgesamt etwas zu harmonisch und es fehlte an texturellen Kontrasten. Interessanterweise war der Sauerampfer nicht überdominant. Ausgezeichnet bis hervorragend.

Als nächstes kam mein Einsatz: gebratene Froschschenkel mit Blumenkohl. Ein scheinbar einfaches Gericht, aber Troisgros zeigt, dass einfache Gerichte brillant sein können. Wie ein Saté behandelt, brät er die Froschschenkel mit einem Pesto aus Kreuzkümmel (separat im Ofen geröstet), Pinienkernen, Auberginen, Olivenöl, Tamarinde und Koriander, das eine sehr intensive Curry-Note einbringt, ohne die geradezu perfekten Froschschenkel zu dominieren. Zwei Hintergründe: Gerösteter Blumenkohl würde das Gericht durch seine Textur immens aufwerten. Und der Jus war mir am Ende etwas zu fett, was sich im Laufe des gesamten Menüs als problematisch erwies. Ausgezeichnet.

Halbmonde" (Mezzaluna) aus Kartoffeln, Pfifferlingen und Potimarron war der nächste. Potimarron ist ein intensiver Kürbis, besser bekannt als Hokkaido, der gerade im September Saison hatte. Ähnlich wie bei dem Artischockengericht werden die Kartoffeln in dünne Scheiben geschnitten und mit einer Kürbiscreme gefüllt. Die Sauce basierte auf einer leichten Beurre blanc mit Jerez-Essig, der eine leichte Säure hinzufügte (hey, das ist Troisgros). Insgesamt ein subtiles, fast dezentes, aber sehr leckeres Gericht ohne Ecken und Kanten. Ausgezeichnet bis hervorragend.

Kabeljau mit Trauben und Endivie - ein weiteres Gericht, das mit einer Beurre blanc serviert wurde, diesmal auf der Basis eines speziellen Languedoc-Weins (namens Ravio?). Hmmm, es fing an, sich ein wenig zu wiederholen und ich fühlte mich auch satt. Das Gericht selbst war tadellos: ein perfekt gekochter Kabeljau, konfierte rote Trauben, Walnüsse und ein bisschen zu wenig Endivie (der besondere Kick hier). Für sich allein genommen ausgezeichnet bis hervorragend, aber für die Dramaturgie des Menüs eindeutig unpassend.

Blauer Hummer mit Poudre du Voyage und Berberitze. Eindeutig das schwächste Gericht, besonders für ein Restaurant dieser Klasse - der Hummer war zu durchgebraten, es gab viel zu viel Butter und die Gewürzmischung war zu dominant. Und ich muss sagen, dass die Verwendung von Roellinger's Poudre du Voyage scheint für einen Chefkoch von Michel Troisgros' Ruf nicht allzu kreativ zu sein. Und nicht zuletzt gab es nicht genug Spinat, um einen bedeutenden Gegenpol zu den intensiven Aromen zu bilden. Schlecht.

Hirschfleisch mit Kapernbutter und Pommes soufflées. Ein Referenzstück von Wildbret, meisterhaft zubereitet - zart und zerbrechlich, wie gutes Wildbret eben sein muss. Negativ zu vermerken ist, dass die Beurre de Câpres für mich viel zu fett und reichhaltig war, obwohl sie mit dem Wildfleisch eine schöne Verbindung einging. Troisgros wäre nicht Troisgros, wenn es keine Säure gäbe - hier war der Essig in der Beurre ein wenig zu stark. Insgesamt dennoch eine sehr gute bis hervorragende Komposition.

Die Käseauswahl war ausgezeichnet, aber nicht wirklich erinnerungswürdig. Ich war ziemlich überrascht, dass sie nur eine ziemlich begrenzte Anzahl von Käsesorten hatten (vielleicht war es nur einer von zwei Wagen?) - hier in Deutschland werden die Top-Häuser oft dafür kritisiert, dass sie nicht 30+ Sorten auf Lager haben...

Desserts: die Zitronen-Eisenkraut-Sabayon mit Schokolade war ausgezeichnet - ein bisschen altmodisch in Form der dichten Präsentation im Glas, aber die Aromen waren deutlich, klar und glänzend. Ein wenig zu cremig für mich...

Die zweite kleine Nachspeise war mikimoto aus Birne und Koriander - wirklich hervorragend, denn das süße und intensive Birneneis verband sich mit intensiven und frischen Erdbeeren sowie einer mit Koriander gewürzten Erdbeerjus. Zum ersten Mal während des Essens suggerierten die teils knusprigen, teils weichen Baisers eine Art texturelles Wechselspiel... Übrigens heißt das Gericht Mikimoto zu Ehren von Kokichi Mikimoto der in den frühen 1920er Jahren als erster Zuchtperlen herstellte...

Als ich kurz davor war zu explodieren, war ich froh, dass der letzte Nachtisch eher klein war und einer der wahren Höhepunkte der Mahlzeit. Noisette-Kekse mit Mirabellen - einfach, aber sehr interessant, da es durch den warmen Keks auch einen Temperaturkontrast gab. Die Mirabellen hatten einen erstaunlichen Geschmack und harmonierten gut mit dem nussigen Biskuit! Irgendwie hatte ich das Gefühl, dass dies einer dekonstruierten Galette ähneln könnte. Bei Troisgros? Eher nicht absichtlich... Hervorragend+!

Eine schöne Präsentation von Petit Fours bildete den Abschluss des Essens - ich mag die Jungs wirklich (?), ich war wirklich versucht, ein wenig mit ihnen zu spielen, fühlte mich aber zu voll, um mich mehr als nötig zu bewegen.

Der Service war aufmerksam und professionell, aber nicht so herzlich und nett wie bei Pic am Vortag. Da ich zurückfahren musste (nächstes Mal mit dem Zug), gönnte ich mir nur ein Glas Rotwein (Menetou Salon 2008, Domaine de la Tour Martin) zum Wildbret.

Insgesamt

Es war ein ausgezeichnetes Essen, aber nicht so herausragend, wie ich es mir angesichts der vielen Lobeshymnen auf Michel Troisgros' Küche erhofft hätte. Die ersten beiden Amuse und die letzten beiden Desserts waren wirklich herausragend oder göttlich, aber auf der anderen Seite war vor allem der Hummer ziemlich enttäuschend...

Verglichen mit dem strukturalistischen Ansatz der modernen Küche (alle Fäden in Bezug auf Temperaturen, Aromen und Texturen zu ziehen) fehlte in Michels Küche fast völlig die texturale Dimension. Da ich an die äußerste Ausgewogenheit moderner Gerichte gewöhnt bin, hatte ich das Gefühl, dass die meisten seiner Gerichte unvollständig sind und von mehr Texturen profitieren könnten. Das könnte sie insgesamt interessanter machen, indem es ihnen raue Kanten und Überraschungen verleiht.

Mein drittes Problem war die Dramaturgie des Menüs, aber vielleicht war das eine einmalige Erfahrung - die beiden aufeinanderfolgenden Beurre blanc-Gerichte brachten mich fast um, in den meisten anderen Gerichten war zu viel Butter... Es war also in keiner Weise leicht.

Wir reden hier von Weltklasse, weit jenseits von Champions-League oder erster Bundesliga und da erwarte ich mehr Konstanz, mehr Ecken und Kanten und eine durchdachtere Menüdramaturgie. Ich war einfach nicht so begeistert und bewegt wie bei meinen Essen im Amador, Schoss Berg, Hof van Cleve (neue Rezension folgt) oder Oud Sluis (Update folgt). Hier und bei den meisten anderen Spitzenhäusern, die ich letztes Jahr in Frankreich besucht habe, habe ich den Eindruck, dass die Franzosen irgendwie den Anschluss an die absolute Spitze haben.

Dennoch ist die Küche von Michel Troisgros wirklich einzigartig, denn es gibt einen roten Faden, der sich durch alle Gerichte zieht: die Säure. Seine Gerichte sind subtil und raffiniert, aber für mich sind sie immer noch in der Nouvelle Cusine in Komposition und Zubereitung stecken geblieben. Wenn er den nächsten Schritt geht, wie bereits in den ersten beiden moderneren Gerichten sichtbar, wird dies eine Reise wert sein. In der Zwischenzeit werde ich wiederkommen, wenn ich in der Gegend bin und nicht extra eine Reise planen, nur um bei Troisgros zu essen.

Letztendlich hat mich das Maison Troisgros nicht so begeistert, wie ich es mir erhofft hatte, und der Geist eines "großen Hauses" kam nicht so sehr rüber - es hat einfach nicht geklickt... Vielleicht beim nächsten Mal?

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* Quelle: Maison Troisgros Website