Zeit also, zum eigentlichen Ziel meines Blogs zurückzukehren - über meine kulinarischen Abenteuer in Deutschland und einige seiner besten Köche zu schreiben... Der interessierte Leser hat vielleicht bemerkt, dass ich eine neue Seite eingerichtet habe Feines Essen in Deutschland Ich möchte Ihnen einige Hintergrundinformationen und Perspektiven zu den jüngsten Entwicklungen in diesem Bereich geben.

In den letzten Monaten haben wir erlebt, wie sich Köche wie Dominosteine bewegen. Zunächst wurde bekannt gegeben, dass Christian Jürgens würde ein Gourmet-Restaurant in der Seehotel Überfahrt kürzlich von Althoff gekauft. Thomas Kellermann wurde sein Nachfolger auf Burg Wernberg, Henrik Otto Kellermanns Nachfolger im Vitrium Berlin und schließlich ersetzte Hans Horberth, ehemals Villa Merton in Frankfurt, Otto im "La Vision" in Köln...

Die Althoff Hotel Kollektion ist ein Phänomen, denn sie besitzen und betreiben eine einzigartige Auswahl von Hotels, vor allem in Deutschland, in denen Restaurants eine wichtige, wenn nicht die entscheidende Rolle spielen. Die wichtigsten Beispiele sind Grandhotel Schloß Bensberg mit seinem Restaurant Vendôme und Schloßhotel Lerbach Gastgeber des Restaurants Dieter Müller beide in Bergisch Gladbach in der Nähe von Köln und beide mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Joachim Wissler (Vendôme) und Dieter Müller hatten bei Althoff unterschrieben, nachdem sie sich bereits einige Verdienste erworben hatten und dann die Möglichkeit hatten, ihr Potenzial voll zu entfalten, da Althoff den nötigen finanziellen Rückhalt bot (hauptsächlich durch Quersubventionierung durch die Hotels). Gibt es also eine bessere Chance für einen jungen aufstrebenden Koch wie Christian Jürgens als das Angebot dieses "Stalls", ein neues Gourmetrestaurant in einer atemberaubenden Lage zu eröffnen?

Das Hotel und Restaurant

Die Seehotel Überfahrt wurde 2001 neu gebaut und befindet sich auf dem Malerwinkelder wichtigste Punkt der Rottach-Egern wenn nicht sogar des ganzen Sees. Nach einigen Jahren bei der Dorint Gruppe Thomas Althoff kaufte es im Oktober 2007 und plant, es schrittweise auszubauen. In einem ersten Schritt wurde nach der Einstellung von Christian Jürgens das Gourmet Restaurant Überfahrt durch Abtrennung eines Teils des Hauptrestaurants "Egerner Bucht" geschaffen. Als Übergangslösung bis zu einer größeren Renovierung in der ersten Jahreshälfte 2009 (mit dem versprochenen spektakulären Seeblick) bietet es nun 30 Personen Platz, die von einer 18-köpfigen weiß-schwarzen Brigade bedient werden. Das Interieur ist meiner Meinung nach ein wenig zu klassisch und altmodisch für die Küche von Christian Jürgens. Wenn man die Vorhänge zur Seite zieht, hat man einen schönen Blick auf den See und die umliegenden Berge. Wir hatten fast das Gefühl, am Ufer zu speisen...

Der Chefkoch

Nachdem Jürgens im Alter von 16 Jahren seine Heimatstadt Unna verlassen hatte, verpasste er nur knapp eine der damals wichtigen Burgen der Kochkunst. Er machte eine Lehre in Bad Homburg, wechselte nach München zu Feinkost Käfer, arbeitete bei Heinz Winkler bei Tantris, für Jörg Müller auf Sylt und Eckart Witzigmann in der Aubergine, bevor er Chef de Cuisine im Residenz Heinz Winkler in Aschau. Im September 1997 wurde er Chef de Cuisine und Geschäftsführer im "Restaurant am Marstall" in München, wo er etwa 12 Monate nach der Eröffnung seinen ersten Michelin-Stern erhielt. Von 2001-2008 war Jürgens Chef de Cuisine im Restaurant Kastell in Wernberg-Köblitz in Oberbayern (nahe der tschechischen Grenze) und wurde mit zwei Sternen ausgezeichnet.

Winkler war zweifellos sein wichtigster Mentor, aber es gelang ihm, sich im Laufe der Jahre allmählich von Winklers Stil zu entfernen. Im Kastell hatte Jürgens noch Spuren von Winklers Einfluss gezeigt, besonders bei den Fischgerichten. Die interessante Frage war: Wie kommt er mit dem "Druck" zurecht, bei der Althoff-Gruppe nach höheren Lorbeeren zu streben, und ist er in der Lage, seine Küche weiterzuentwickeln und zu modernisieren?

Die Speisekarte

Wie immer überprüfe ich die Online-Menüs (sofern verfügbar) und versuche, mich im Voraus zu entscheiden, was ich bestellen möchte. Es gibt im Wesentlichen zwei Menüs, ein Degustationsmenü mit 8 Gängen für 155 € und einem Sommermenü von 5 Gängen für 125 €. Jürgens überraschte uns 14 Tage nach der Eröffnung mit erheblichen Änderungen in der Speisekarte und der Zusammenstellung einer "Best-of"-Auswahl für uns...

Wir nahmen noch einen Gang aus der "normalen" Speisekarte, entschieden uns für "Kartoffel & Ei" und den "Froschkönig" und waren bereit zum Abflug. Das Leben kann einfach sein...

Zu unserem Champagner (Billecart-Salmon und Roederer Rosé glasweise) wurden uns ein Cracker und ein Cornet fast im Stil von Alinea in einer Art Metallspirale serviert. Ein perfekter Start.

Dann begann der Spaß: Das zweite Amuse, ein Kalbfleisch-Tafelspitz mit Frankfurter Grüner Soße, verursachte fast frenetischen Beifall. Eine moderne Interpretation eines klassischen Gerichts, bei dem das Kalbfleisch als Mousse serviert wird und die übliche Brühe als gelierte Kalbsbrühe "dekonstruiert" wird. Ausgezeichnet!

Unser erster Gang des Menüs: Thunfisch, Blumenkohl mit Curry und Granny Smith. Der pikant gepfefferte Thunfisch (von hervorragender Qualität) harmonierte wunderbar mit dem Blumenkohl, der dick mit einem eher süßen und nicht so scharfen Curry mariniert war. Der Granny Smith fügte eine schöne Säure und eine andere Süße hinzu, wurde aber von den starken Aromen des Thunfischs und des Blumenkohls ein wenig dominiert. Interessanterweise kam die Textur vom Blumenkohl, der "al dente" gekocht war. Die Luft war eine einfache Fischbrühe, die dem Gericht eine solide Basis gab. Sehr gut.

Der nächste Gang war die Beilage aus dem normalen Menü: Loup de mer, lauwarmer Kopfsalat, Kalbskopf und Rucolasauce. Ein wunderbares Produkt, innen perfekt saftig und zart und außen knusprig gegart. Pflanzliche (Rucola und Salat), rauchige (gebratener Speck unter dem Fisch) und rustikale (geschmorter Kalbskopf) Elemente bilden einen Thron für den Loup, ohne ihn zu überwältigen. Ausgezeichnet!

Produkttechnisch erlebten wir eine große Überraschung - Donau-Lachs (Huchen) mit bayerischen Signalkrabbe auf gebratenem Lauch. Diese einheimische Krabbe war einfach köstlich - ein bisschen süß, salzig (aufgrund ihrer Frische) und subtiler als Hummer und, hey, sieh dir die Zangen an... Der Lachs war wieder perfekt zubereitet und bildete zusammen mit dem Lauch ein schönes Gegenstück zur Krabbe. Zwei Produkte in perfekter Harmonie, ohne Kampf um die Vorherrschaft - ausgezeichnet bis hervorragend!

Als Nächstes kam das typische Gericht von Christian Jürgens, das "Kartoffelkiste" (Kartoffelkorb), das ist eine gedämpfte, mit Eigelb gefüllte Kartoffel auf einer Trüffelmousseline. Wenn man das Körbchen öffnet, vermischt sich das weiche Ei sanft mit der Mousseline und hinterlässt einen leckeren Geschmack im Mund. Im Laufe der Jahre scheint Jürgens dieses Gericht perfektioniert zu haben. Es hat jetzt genau das richtige Verhältnis zwischen den einzelnen Elementen. Was für eine technische Meisterleistung! Ausgezeichnet bis hervorragend!

Nach der Kartoffelkiste ein "Froschkönig" wurde angekündigt, und wie sich herausstellte, war dies das Gericht des Tages. Auf den ersten Blick nicht so spektakulär, da es nur wie eine mit Sellerieschaum überzogene Zwiebel aussah - aber nach dem ersten "Kuss" entpuppte sich die Zwiebel als leicht karamellisiert und mit einer erstaunlichen Sauté von Froschschenkeln gefüllt. Die Sauce erinnerte mich an ein typisches Gulasch, war aber weitaus komplexer und raffinierter, mit etwas Zitrone (Zitronenthymian, Zitronengras), um die Intensität der kräftigen Paprika-Sauce auszugleichen. Zusammen mit dem vielleicht besten Sellerie-Aroma, das ich je gekostet habe, war dies umwerfend. Auch die Froschschenkel waren von perfekter Qualität und Zubereitung. Hervorragend!

Der Hauptteil war ein Sélection Chapon Bressan Ente serviert in zwei Gängen...

... die Entenbrust serviert mit Pilz- und Birnenklößchen und Rotkohl. Sehr klassisch, die Brust war perfekt knusprig, aber ich hätte sie lieber etwas weniger gegart, aber immer noch ausgezeichnet!

Wir haben erwartet, dass die zweite Portion des Hauptgerichtes Die Entenkeulen wurden wieder auf klassische Weise zubereitet, aber dann erhielten wir eine moderne asiatische Interpretation. Jürgens wickelte die fast konfitierten Entenkeulen in dünnen Wan-Tan-Teig ein, begleitet von Zuckererbsen, Passionsfrucht und einer Entenconsomée nach thailändischer Art. Bei diesem sehr gut ausgeführten Gericht stand die Ente eher im Hintergrund, aber die Stärke der Komposition war ein schönes Zusammenspiel von Aromen und Texturen. Das Consomée war meiner Meinung nach noch ausbaufähig, denn es war ziemlich stark und enthielt zu viel Zitronengras, das etwas subtiler hätte sein können. Vielleicht könnte man die Suppe dekonstruieren und einen Teil der Ente ohne den Teig servieren? Sehr gut bis ausgezeichnet.

Obwohl die Portionsgrößen für ein mehrgängiges Abendessen absolut perfekt waren, zogen wir es vor, nur ein Dessert zu essen (vielleicht, weil ich zwei Buffetwagen mit fantastischen Torten gesehen hatte). Vor den Desserts bekamen wir eine schöne Erfrischung Gaumenreiniger aus Ananas mit Campari aromatisiert.

Ein Teil des Tisches erhielt eine gefrorene Melonensuppe, Himbeeren und ein Joghurt-Zitronen-Sorbet. Erfrischend, leicht, erstaunliche Fruchtqualität, perfekt präsentiert - ausgezeichnet.

Das echte Ding: Schokoladentorte und Eis aus weißer Schokolade. Die knusprigen Erdnüsse auf der Oberseite waren etwas zu dominant, aber das Gericht war trotzdem sehr gut.

Keine Kommentare erforderlich für die Tortenwagen…

Der Wein

Die junge Sommelière Sonja Schollenberger machte einen tollen Job und nach einiger Diskussion wählten wir einen Weißburgunder/Chardonnay von Keller (Rheinhessen), den wir tranken, bis der Froschkönig herauskam. Dazu und zum Hauptgang tranken wir einen sehr schönen Burgunder (sorry, keine weiteren Notizen).

Der Dienst

Mâitre Dietmar Fritz hat es geschafft, ein hervorragendes Team zusammenzustellen - zu keinem Zeitpunkt wurden wir daran erinnert, dass die schwarze Brigade erst vor 14 Tagen zusammengestellt wurde. Der Service war tadellos, unprätentiös und bereits auf Drei-Sterne-Niveau.

Insgesamt

Nun, es ist vielleicht noch zu früh, um ein Urteil zu fällen, aber Christian Jürgens kann auf die Leistung seines gesamten (schwarz-weißen) Teams nach 14 Tagen ziemlich stolz sein. Er kocht auf einem sehr soliden Zwei-Sterne-Niveau mit dem klaren Potenzial, bald Drei-Sterne-Niveau zu erreichen. Wir haben das Essen sehr genossen - es war ein reines Vergnügen, präsentiert mit einer interessanten Dramaturgie - wir erlebten eine zunehmende Spannung zum Hauptgang hin und wurden durch die Desserts wunderbar abgefedert.

Wir hatten den Eindruck, dass Jürgens seine Küche tatsächlich modernisiert hat, indem er unnötige Elemente - wie Klaus ErfortAber Jürgens' Gerichte zeigen mehr Opulenz und sind daher etwas "lauter" und vielleicht auch leidenschaftlicher... Hochwertige Produkte und immense Präzision in der Zubereitung sind immer noch die beiden wichtigen Säulen seiner Küche, aber es gibt eine nicht-intellektuelle Komplexität, die den einzelnen Gerichten einige raue Kanten verleiht. Der Froschkönig könnte ein gutes Beispiel für die weitere Entwicklung sein - vermutlich einfach mit starken und perfekt ausgewogenen Aromen, die eine unerwartete "Explosion dans la bouche" erzeugen. Bravo!

Wir werden sicher wiederkommen - es ist schon ein Muss im Münchner Raum!