"Es waren einmal drei Brüder, die in der Dämmerung auf einer einsamen, gewundenen Straße unterwegs waren. Irgendwann erreichten die Brüder einen Fluss, der zu tief war, um ihn zu durchwaten, und zu gefährlich, um ihn zu durchschwimmen. Doch die Brüder waren in den magischen Künsten geübt, und so schwenkten sie einfach ihre Zauberstäbe und ließen eine Brücke über das tückische Wasser erscheinen."

Da dies der Beginn von "Die Geschichte von drei Brüdern" ist, erinnerte mich das irgendwie an die drei Roca-Brüder, die auch äußerst begabt in magischen, d.h. kulinarischen Künsten sind, jeder von ihnen auf seine ganz eigene Art. Joan, der Älteste, ist der Chefkoch, weltberühmt für die Erfindung und Anwendung verschiedener kulinarischer Techniken*. Josep, der mittlere Bruder, fungiert als Maître und Chefsommelier**, während Josip, der Jüngste, für die Desserts zuständig ist***. Gemeinsam haben sie ihre eigene Brücke zwischen ihrer kulinarischen Botschaft und dem Gast geschlagen. Es geht darum, Emotionen zu wecken, indem sie die fortschrittlichsten selbst entwickelten Techniken anwenden - kurz gesagt, die Roca-Brüder sind das Herzstück von technisch-emotionale Küche.

Der Gedanke der drei Elemente ist auch im Restaurant selbst noch präsent. Im Jahr 2007 zogen die drei Brüder in komplett renovierte Räumlichkeiten ein, die aus der alten Villa (La Torre) aus dem Jahr 1911, dem rechteckigen Lounge-/Barbereich und dem dreieckigen Speisesaal bestehen. Es gibt auch drei Gärten - einen, der den Gast am Eingang empfängt, einen, der im dreieckigen Glaskasten des Speisesaals Zen-ähnliche Kontemplation bietet, und schließlich einen, in dem direkt hinter der Küche viel Gemüse und Kräuter wachsen.

Atemberaubend, emotional und einfach fantastisch - eines der schönsten und bezauberndsten Restaurants, die ich in meinem Leben gesehen habe.

La Torre

Nach dem Empfang ist der gesamte Eingangsbereich ein weiß lackierter Raum, in dem die Magie beginnt...

Eingangsbereich

... um zur Bar zu gehen und einen kleinen Schluck Cava und ein paar Snacks zu sich zu nehmen...

Bar

...und schließlich empfängt der beeindruckende Speisesaal den Gast...

Speisesaal

Genug von der Einrichtung, reden wir lieber über den Anlass, denn es ist sehr selten, dass eine so feine Gruppe von Feinschmeckern an einem Tisch versammelt ist. Als wir unsere Kopenhagen Crawl Im Februar 2010 schlug Steve Plotnicki vor, dass er für einige von uns, die noch nie dort waren, ein Abendessen im El Bulli organisieren möchte. Ein Mann ein Wort und ein paar Monate später erhielten wir eine E-Mail, dass Steve im Februar einen Tisch bekommen würde. Unnötig zu sagen, dass wir ein paar andere Mahlzeiten um unsere Reise herum geplant haben, also Can Roca wurde natürlich einbezogen.

Da waren wir also, die Pate selbst, das wunderbare intellektueller Genießer aus Kansas City, Laurent aus GastrosOnTourGary Alan Fine aus Kalbsbäckchen, ein französischer Zivilist und ich - und wir hatten viel Spaß.

Olivenbaum

Wir sitzen in der Bar und haben eine schöne Auswahl an Snacks, angefangen bei karamellisierten Oliven, die an einem Miniatur-Olivenbaum hängen. Köstlich. Dann ein paar Bellini-Bonbons, Sardinenchips mit Knochen, die das Wesen des Sardinengeschmacks einfangen, und dazu ein schöner Cava - das Leben kann einfach toll sein.

Menü am Schwarzen Brett

Nachdem wir Platz genommen hatten, einigten wir uns schnell auf das Menü "Feast" (11 Gänge zu einem sehr günstigen Preis von 145 €), ergänzt durch das für das Roca typische Austerngericht sowie eine Gans a la royale (für die Hälfte von uns) und eine Taube (für die andere Hälfte).

Tapas

Anstelle der üblichen Amuse bouches serviert Joan traditionell kleine Häppchen, oder "Tapas", wie sie in der Küche genannt werden. Von meinem Besuch im Jahr 2008 kannte ich bereits das intensive Taubenparfait, das sich auch diesmal als sehr lecker erwies. Die getrüffelte Brioche, die mit einer Pot-au-Feu-Brühe serviert wurde, war viel zu schwer, ein Kritikpunkt, der im Laufe dieses Essens oft geäußert wurde. Das Omelett war eine traditionelle katalanische Zubereitung, aber es hat mich auch ein wenig gereizt, da ich schon oft Omeletts zum (Hotel-)Frühstück oder zum Abendessen gegessen habe. Allerdings war dieses Stück viel zu klein, um wirklich nachhaltig zu wirken und neben den starken anderen Aromen bestehen zu können. Ein durchwachsener Start.

Austern mit Agusti Torello Cava - Apfelkompott, Ingwer, Ananas, Zitronenkonfit und Gewürze

Das ursprünglich 2005 kreierte Austerngericht geht auf einen alten Larousse-Klassiker zurück: huîtres au champagne. Joan experimentierte viel, vor allem mit der Konsistenz des Cava, denn normaler Cava wäre zu leicht gewesen, um die fleischigen Austern zu bewältigen. Am Ende wird der Cava mit Xanthan eingedickt, eingegossen und bei Zimmertemperatur serviert.

Ein perfektes Beispiel dafür, wie die Rocas an ihren Rezepten arbeiten: durch gründliche Analyse, kontinuierliche Verbesserung und schließlich perfekte Ausführung. Allerdings war das Gericht weniger beeindruckend als erwartet, was mich zu meinem Hauptthema des Abends bringt: Erwartungen. Nachdem ich ein erstaunliches und umwerfendes Essen erlebt hatte hier im Jahr 2008wurde die Messlatte ziemlich hoch gelegt. Im Vergleich zu einem ähnlichen Gericht aus dem Jahr 2008, der Chablis-Auster, waren die Aromen zu verschwommen und nicht kristallklar, aber es zeigte den wesentlichen Charakter der beiden Protagonisten, während die anderen Aromen durch den eingedickten Cava irgendwie aufgesogen wurden.

Escalivada" - Aubergine, Paprika, Zwiebel und Tomate vom Holzkohlegrill mit Sardellen und Glutrauch

Zwei charakteristische Roca-Elemente in einem Gericht: erstens die Verwendung von Rauch, mit der die Rocas seit einigen Jahren experimentieren (ich schmecke immer noch das geräucherte Auberginen-Soufflé mit Sardinen aus dem Jahr 2008), und zweitens eine Küche, die versucht, beim Gast Emotionen hervorzurufen, indem sie auf traditionelle Aromen zurückgreift. Escalivada ist eine traditionelle Zubereitung der katalanischen Küche (escalivar bedeutet "in heißer Asche kochen"), bei der Auberginen, rote Tomaten, Paprika und Zwiebeln auf dem Holzkohlengrill gegrillt und in Streifen serviert werden. Joan füllte jedes Gemüse mit einer Creme aus seiner Mousse, gepaart mit Sardellen, und parfümierte es mit dem Rauch der Glut, der die Holzkohle-Noten unterstrich.

Da ich nicht in Katalonien aufgewachsen bin, war es schwer für mich, dies zu beurteilen, da es kein vertrauter Geschmack war und das Grillen von Gemüse in Deutschland nicht so üblich ist. Aber auf jeden Fall war es köstlich, reichhaltig und intensiv, wobei die Rauchnote etwas zu dominant war. Ausgezeichnet.

Artischocken-Gänseleber-Suppe mit Orange und getrüffeltem Öl

Ein Gericht aus dem Jahr 1991 (!), das einfach zu cremig und reichhaltig war, um richtig genossen zu werden. Insgesamt angenehm und sogar delikat, aber es fehlte jede Art von textureller Überraschung. Ein gutes Gericht, aber schwer in einem langen Menü zu platzieren.

Holzkohle gegrillte Riesengarnele - gesäuerter Pilzsaft

Nach dem vorherigen Gericht hatte die kaum gegrillte Riesengarnele einen schweren Stand. Subtil, mit süßer Säure war das Gericht für mich problematisch, vor allem wegen der eher seltenen Textur der Garnele. Im Jahr 2008 hatten wir ein ähnliches Gericht, das mir auch nicht so gut gefiel...

Zwiebelsuppe - Crespia Walnüsse und Comte Käse

Ein weiterer, an sich köstlicher, aber zu schwerer, dichter und texturloser Gang. Eine gewisse Monotonie schlich sich auf dem Tisch ein...

Seezunge - Olivenöl und mediterrane Aromen

Der eindeutige Star des Abends: ein tadellos zubereitetes frisches Stück Seezunge, gepaart mit fünf verschiedenen Geschmacksrichtungen: Fenchel, Mandel, Orange, Piment und Olivenöl. So simpel dies auch erscheinen mag, das Verkosten des Fisches mit jedem der Aromen zeigte eine andere Perspektive und die Wandlungsfähigkeit der Seezunge, die sich perfekt an jedes Aroma "anpasste". Ausgezeichnet bis hervorragend.

Baby-Tintenfische mit Zwiebelsplittern

Abgesehen von der hervorragenden Qualität der Baby-Tintenfische und dem leckeren, intensiven, suppenähnlichen Saft (der allerdings viel leichter war als die vorherigen Suppengerichte) hat mich dieses Gericht nicht angesprochen oder eine Botschaft vermittelt.

Rote Meeräsche - Suquet und Schmalz

Schwer zu sagen, aber es war kaum genießbar, da die Rotbarbe ziemlich selten war und das Suquet (ein katalanischer Meeresfrüchteeintopf) zu salzig war.

Steak Tartar - Gewürztomate, Kapernkompott, Essiggurken und Zitrone, Haselnusspraline, Sauce Bearnaise mit Fleisch, Oloroso-Sherry-Rosinen, Schnittlauch, Sichuan-Pfeffer, Pimentón de La Vera (D.O.), geräucherte Paprika und Curry, kleine Kugeln Senfeis und Senfblätter

Ein Klassiker der Rocas, der viele Köche auf der ganzen Welt inspiriert hat. Dieses aufwendig konstruierte und strukturierte Gericht hatte alles, wovon man träumt, wenn es um moderne Küche geht: hervorragende Produktqualität, raffinierte Geschmackspaarungen und interessante Texturen. Hervorragend!

Lamm - Süßkartoffel und Mandarine

Rocas Ballontine-Gerichte haben eine gewisse Tradition, 2008 hatte ich eine feine Gänseterrine. Auch dieses Gericht war texturell interessant, vor allem wegen der knusprigen Haut, aber das Lamm selbst war ziemlich fettig und roch zu sehr nach Lammfleisch. Außerdem fand ich die Mandarine und die Süßkartoffel zu aufdringlich, so dass das Gericht insgesamt unausgewogen war.

Junge Taube - Sardellensoße, schwarze Trüffel

Das war viel besser, aber hätten wir gewusst, dass wir noch eine Ballontine nachlegen, hätten wir es nicht bestellt. Ein hervorragendes Stück Taube mit schöner Textur.

Grüne Colourologie - Limette, Avocado, Grüner Apfel

Die Colourologie ist neben der Dekonstruktion von Parfüms eines der Hauptthemen von Jordips Arbeit. In einem mühsamen und langwierigen Prozess verdichtet er gleiche Farbaromen und setzt sie zusammen, um eine bestimmte Stimmung zu vermitteln. Hier versucht Green, den Esser zu beruhigen (was nach dieser schweren Mahlzeit auch nötig war). Der Stil und die Präsentation erinnerten mich irgendwie an die Kopenhagener Schule, weniger an ein echtes Roca-Dessert. Aber es war einer der eindeutigen Höhepunkte des Essens.

Zitronen-Destillat-Sorbet - Zitronenschale, Parfüm

Noch nicht fertig - Jordip zeigte eine weitere Technik, von der die Rocas seit einiger Zeit besessen sind: Destillate. Dieses Zitronendestillat war einfach perfekt intensiv, vielleicht eine der besten Variationen rund um das Thema Zitrone, die ich je gegessen habe.

Vanille, Karamell, Lakritze - Getrocknete und karamellisierte schwarze Oliven

Abschließend kann man sagen, dass das Vanilleeis von beispielhafter Authentizität und Produktcharakter ist, während ich die Oliven nicht so sehr mochte - ich glaube, es waren zu viele davon auf dem Teller, was sie ziemlich dominant machte.

Schokoladenbox

Das Urteil

Bei der Beurteilung eines Essens kommt es sehr auf die Erwartungen an, die man vorher hat - angesichts meines hervorragenden Essens 2008 im El Celler, des ständigen Lobes von Kritikern aus aller Welt (jetzt auf Platz 2 der Pellegrino-Liste) und des dritten Sterns kann man mit Fug und Recht behaupten, dass meine Hoffnungen groß waren und die Messlatte hoch angesetzt war. Wenn ich das Essen jetzt nur an meinen Erwartungen messe, war es eine Mahlzeit, die weit unter dem lag, was ich mir erhofft hatte. Schwere oder suppenartige Gerichte, die an sich delikat waren, aber keine Spannung in Bezug auf Geschmack oder Textur boten (die Zwiebelsuppe, die Gänseleber-Suppe, die Baby-Tintenfische), Gerichte, die aufgrund von Salzigkeit am Rande (Riesengarnele und die Rotbarbe mit dem Suquet) oder Süße (das Lamm) schwer zu essen waren, machten das Gesamterlebnis zu einer Achterbahnfahrt gepaart mit textureller Monotonie.

Sicherlich gab es einige herausragende Gerichte: die Seezunge, alle Desserts, das Tartar und die Taube waren wirklich ausgezeichnet, aber sie erreichten nicht die hohe Wertschätzung des Austern-Chablis-Gerichts, der Melonen-Jabugo-Dekonstruktion, des Auberginen-Sardinen-Soufflés oder des Anarchie-Desserts von 2008. Ich habe die Kreativität vermisst, die Fähigkeit, das Essen absolut zu überraschen - es wirkte wie eine abgeschwächte Version des grenzwertig kreativen Essens von 2008.

Das bringt mich zu meinem zentralen Punkt: Hat die Jagd nach dem dritten Stern die Entwicklung in diesem normalerweise rasanten, richtungsweisenden Restaurant verlangsamt? Hat eine Strategie des sicheren Hafens über äußerste Kreativität gesiegt? Schwer zu sagen, aber viele andere Drei-Sterne-Köche (vor allem in Deutschland) scheinen sich nach dem dritten Stern endgültig zu befreien und beschleunigen ihre Motoren, anstatt zurückzustecken...

Zum Essen kommt die Atmosphäre, die im Can Roca wirklich einzigartig ist, perfektes Ambiente, perfekter Service, perfekte Weine zu sehr günstigen Preisen, die mich alle zusammen sicher wiederkommen lassen werden. Vielleicht beim nächsten Mal mit gesenkten Erwartungen und einem Erlebnis, das dann die Erwartungen übertrifft. Möge die Hoffnung mit mir sein - die drei Brüder können zaubern, wenn sie nur vergessen haben, den älteren Zauberstab zu benutzen.

☺

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* Joan ist weithin als eine der Meisterinnen des Sous-vide-Garens und des Niedrigtemperaturgarens, des Experimentierens mit Rauch, des Holzkohlegrillens und der Destillation anerkannt. Eine Übersicht finden Sie hier http://www.cellercanroca.com/TECNIQUES/tecniques_2.htm

**Josep hat ein tiefes Verständnis für die Kombination von Weinen entwickelt, um bestimmten Gerichten emotionale Aspekte zu verleihen. Er ist ein großer Fan des deutschen Rieslings.

*** Jordip war der erste Konditor, der Desserts kreierte, die wie Parfüms aussahen, die in ihre verschiedenen Geschmacksrichtungen zerlegt wurden. Und ich bin immer noch verliebt in seine Anarchy...

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