Dies ist keine dieser üblichen Kritiken über ein bestimmtes Menü in einem Restaurant - es ist ein Lob für jemanden, dessen Küche mich jedes Mal, wenn ich dort esse, emotional berührt.

Jemand, der mich an einem aufschlussreichen und kontemplativen Esserlebnis teilhaben lässt...

Jemand, der uns zeigt, dass wir nur einen kleinen Prozentsatz des gesamten Spektrums möglicher Zutaten und Aromen nutzen und dass Gemüse und Kräuter so viele Möglichkeiten bieten, unsere Küche zu bereichern...

Jemand, der sein eigenes Gemüse anbaut und es mit größtem Respekt und großem Wissen behandelt...

Jemand, dessen Ideen und Aromakombinationen einzigartig sind...

Jemand, der leidenschaftlich gerne kocht und keine Gefangenen macht, wenn es um die Qualität von Produkt und Ausführung geht...

Ich gebe zu, ich war schon immer ein großer Fan von Michael HoffmannKochen (siehe meine 2009 Post), aber im letzten Jahr hat er so große Fortschritte gemacht, dass meine Liebe zu seiner Küche noch stärker wurde. Nachdem sowohl Kräuter als auch Gemüse einige Jahre lang im Vordergrund seiner Küche standen, kaufte er seinen eigenen "Garten" (eigentlich eine Gärtnerei) und begann, rund 400 verschiedene Gemüsesorten anzubauen. Heute spielen die Kräuter in seiner Küche eine etwas geringere Rolle, und das Gemüse hat den größten Anteil daran! Er unterschreibt seine Menükarten sogar mit "Chefkoch und Gärtner" anstelle von "Cuisinier". Dieser eigene Garten gibt ihm die Möglichkeit, mit Erntezeiten zu experimentieren und sein Verständnis für Gemüse weiter zu vertiefen.

Auch mental hat er einen wichtigen Schritt nach vorne gemacht. Nachdem er einige Jahre beim Michelin und Gault Millau unterbewertet war, ging er seinen Weg weiter - gegen alle Widerstände (vor allem in der Berliner Szene) und ohne den soliden finanziellen Rückhalt eines großen Unternehmens oder privaten Sponsors. In diesem Jahr scheint er noch selbstbewusster zu sein und sich von dem Urteil der Ratgeber zu befreien. Wenn es hier in Berlin-Mitte in einem echten Gourmet-Tempel nicht klappt, gibt es immer noch die Option, irgendwo im ländlichen Umland ein rustikaleres Restaurant zu eröffnen...

Vor allem aber hat er seine einzigartige Handschrift verfeinert: Bis Anfang dieses Jahres erinnerte seine Küche ein wenig an Pierre Gagnaire, da er auf verschiedenen Tellern über ein gemeinsames Thema improvisierte. Im Vergleich zu seiner letztjährigen Glanzleistung (LINK) sind seine Gerichte deutlich gereift und viel puristischer, klarer im Aufbau und mehr auf den Punkt gebracht. Da ihm außerdem die Nachhaltigkeit sehr am Herzen liegt, sind einige Produkte von der Menükarte gestrichen: es gibt keine Gänseleber, keinen Thunfisch, keinen Steinbutt, keine Seezunge, um nur einige zu nennen.

Schauen wir uns einige der diesjährigen Gerichte von Herrn Hoffmann an, um zu verstehen, was passiert ist, und um verschiedene Facetten seines kreativen Prozesses und Denkens zu zeigen:

Modernisierung/neuer Kontext: Berliner Löffelerbsen (ursprünglich eine reichhaltige Version einer Erbsensuppe, die so dick war, dass ein Löffel darin stehen konnte) bestand aus einem Reis-Chip mit einem Espuma aus gelben Erbsen (die für das Originalrezept verwendet wurden), getrockneten Erbsenschalen und Melisse. Das Ergebnis war ein konzentriertes Erbsenerlebnis, das durch den Knusper des Chips eröffnet und durch die Schalen abgeschlossen wurde, die durch die Melisse wunderbar aromatisiert wurden. Leicht, intensiv, erfrischend.

Erhebungen: Rettich mit "Knäckebrot (eigentlich eine leichte Version auf Baiser-Basis) bestand aus einem Raviolo mit Radieschen-Gelee, gefüllt mit Radieschen und Joghurt auf einem Ragout aus Gurke, Rettich und kandierter Zitrone, begleitet von einem erfrischenden Sugo aus Apfel, Meerrettich und Liebstöckel. Ein bisschen wie ein traditionelles Abendbrot mit Brot, Rettich und Gurke, zeigte sich hier die äußerste Präzision, die Michael Hoffmann bei all seinen Kreationen anwendet, denn die Proportionen stimmten so perfekt, dass das kleine Amuse ein reines Vergnügen war, delikat und das Potenzial des "langweiligen" Rettichs zeigend.

De- und Neubau: Escabeche-Salat mit Vogelmiere. Hoffmann kombinierte ein in Scheiben geschnittenes Gelee aus geschmortem und geräuchertem Paprika, in Meersalz gekochte Schalotten in Kombination mit glasierten Bohnenstreifen und Bohnenkraut und nicht zuletzt eine wunderbare Eiscreme aus Vogelmiere. Einerseits war dies eine sehr geschickte Dekonstruktion des Spektrums eines Escabeche-Salats und andererseits ein erstklassiges Schaufenster für die Vogelmiere, die eindeutig der Eckpfeiler des Gerichts war. Der Aufbau des Gerichts wurde also gewissermaßen auf den Kopf gestellt: Die Vogelmiere war der König, und alle anderen Zutaten betonten verschiedene Schattierungen des Krauts selbst (nussige, Mais- und Spinataromen). Obwohl es sich um ein neueres Gericht handelte (und Teil der 19. Gourmetvision war), war es etwas programmatischer für die pflanzliche Phase von Hoffmanns Œuvre, aber mit einer klareren Struktur. Natürlich nutzte Hoffmann auch hier die ganze Klaviatur der Temperatur- und Texturkontraste, aber nur im Hintergrund.

Gemüse glänzt: Rondini, Olivenöl und Trüffel. Hoffmann servierte ein gekochtes Kompott aus Rondini (ein spezieller Kürbis, der ein wenig wie Zucchini aussieht), marinierten Wildkräutern und kroatischem Trüffel zusammen mit in Salz gekochtem schwarzem Rettich. Ein sehr ragoutähnliches Gericht, das auf dem leicht nussigen und milden Geschmack der Rondini aufbaut, der von den Kräutern und dem stark salzigen schwarzen Rettich aromatisiert wird, der sehr vorsichtig dosiert werden musste, da die Salzigkeit problematisch hätte werden können.

Kein eindeutiger Protagonist: Makrele, Gurke und Buttermilch. Hoffmann hat die Makrele zuerst mit indischen Gewürzen eingelegt und dann langsam gedünstet, wobei der Akkord mit Buttermilch (als Joghurtersatz), Gurke und Gartenkräutern sensationell funktionierte.

Klar und schnörkellos, puristisch: Rüben und Portulak. Programmatisch für den reiferen und puristischeren Michael Hoffmann ist dieses Gericht von der Arbeit von René Redzepi inspiriert, bei dem er dieses Jahr zum ersten Mal speiste. Aber anstatt Redzepis einzigartige Arbeit einfach zu kopieren, kochte Hoffmann die Rüben in Traubenkernöl und servierte sie mit einem Portulak-Salat (wie Spinat). Die sich daraus ergebende Kombination von leicht süßen Rüben mit dem leicht säuerlichen, salzigen und nussigen Portulak war genial und wurde durch eine reichhaltige Traubensabayon perfekt in Szene gesetzt, die sowohl die süßen als auch die sauren Facetten dieses Gerichts betonte.

Neue Wege: Bar de ligne", Sashimi und Estragon. Ein Gericht, das völlig auf eine traditionelle Jus verzichtet - auf geniale Weise verwendet Michael Hoffmann ein Gelee aus Estragonessig und Soja/Honig, um den Wolfsbarsch (in Estragonbutter gegart) und das neue Sashimi aus Couscous, Fenchel, rotem Lauch und Rüben zu verbinden. Da das Gelee mit den warmen Elementen verschmilzt, wirkt es wie eine konzentrierte Jus, aber in genau der richtigen Dosierung. Um fair zu sein, hat Grant Achatz auch ausgiebig mit Gelee gearbeitet, das er zum Ummanteln ganzer Gerichte verwendete, aber er benutzte Gelees auf Brühebasis. Hoffmanns Ansatz ist effektiver und präziser.

Saisonalität: Sommergemüse. Natürlich spielt die Saisonalität eine große, wenn nicht die wichtigste Rolle in Michael Hoffmanns Kreationen. Die saisonalen Varianten seines Signature Dishes "Gemüse" zeigen auf geniale Weise, wie er es schafft, aus jedem einzelnen Gemüse das Beste an Geschmack und Wirkung herauszuholen. Er kocht sie sorgfältig einzeln in Mineralwasser und serviert sie mit der intensivsten Gemüsebrühe, die ich je gesehen habe, einigen getrockneten Gemüsesorten für strukturelle Effekte und einem würzigen Brot mit verschiedenen dünnen Gemüsestreifen, das an sich schon köstlich ist, aber meiner Meinung nach etwas zu stark. Im Vergleich zu Bras' Gargouillou ist es transparenter und bietet somit mehr Einblick in die verschiedenen verwendeten Gemüsesorten. Chapeau!

Neue Gemüsekochtechniken: Aubergine, Koriander und Topinambur. Hoffmann veränderte den Charakter der Aubergine, indem er sie über mehrere Tage kandierte und langsam in Olivenöl röstete. So erhielt sie den Charakter einer getrockneten Frucht, konzentriert und intensiv, der durch die Rauchigkeit des geräucherten Pürees aus Topinambur und die Kräuternatur der knackigen Salatstiele sowie der Koriandercreme perfekt ausgeglichen wurde.

Hauptgerichte mit Gemüse: Kartoffelsandwich und Lauchasche. Was macht den Charakter eines Hauptgerichts aus? Es muss nicht unbedingt ein solides Stück Rindfleisch sein - es sollte einen besonderen Charakter und genügend Substanz haben, um wie der dritte Akt eines klassischen Dramas hervorzustechen. Es muss also die Kraft haben, zu übertreffen, Spannung zu erzeugen und den Wendepunkt des Menüs zu markieren - eine Brücke zu den Desserts zu schlagen. Interessanterweise hatte uns Hoffmann mit der Aubergine bereits auf süßere Nuancen vorbereitet. Und dieses violette Kartoffelsandwich hat geliefert, jawohl!

Im Wesentlichen handelt es sich um ein Millefeuille aus hauchdünnen Schichten von violetten Kartoffeln, ein Royale auf der Basis von Gewürzgurken, ein Confit von violetten Kartoffeln, roh marinierte Kartoffeln mit Gartenkräutern, begleitet von einer Creme aus eben diesen Gartenkräutern, die teilweise durch Lauchasche akzentuiert wurde. Zu guter Letzt gab es eine intensive Brühe aus Rüben, die das ganze Gericht mahlte und aromatisierte. Die Komplexität der verschiedenen Kartoffelvariationen (Spannung) und die Reichhaltigkeit des Royale (Kraft) machten den Hauptgang zu einer delikaten Angelegenheit, während die Kräuternoten ihn zart machten. Da die violetten Kartoffeln leicht süß sind, setzte sich die Beschleunigung zu den Desserts irgendwie fort.

Gemüsedesserts: Tomaten-Luft-Brot mit kandiertem Gemüse und Parmesan. Dies ist bereits ein Hoffmann-Klassiker und zeigt auf brillante Weise das Potenzial von Gemüse in süßen Gerichten. Ein neuer Kontext für Gemüse, aber die breite Variation von Geschmack und Aromen und die potenziellen Möglichkeiten, sie zu behandeln ergeben ein sehr bereichertes Spektrum von Möglichkeiten.

Liebe Feinschmecker, dies ist eine der interessantesten Küchen Europas - sie in die Schublade "New Naturals" zu stecken, würde zwar passen, aber das reine Spektrum der Küche von Michael Hoffmann verfehlen. Sie ist wirklich einzigartig, hat eine ganz eigene Philosophie, ist sehr aufwendig und verwendet nur die allerbesten Produkte in Kombination mit einer Kochpräzision, die weit über die der meisten New-Naturals-Köche hinausgeht. Vor allem aber folgt er keinem Trend, er kocht "Hoffmann" und nichts anderes.

Also gehen Sie hin und erleben Sie es selbst - es ist jede Reise wert!

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