Ich bin ein Fan. Punkt. Ich bin ein großer Fan von Tim Raue seit seiner Zeit mit 44 im Swissotel, MA im Adlon-Komplex und jetzt im Restaurant Tim Raue. Seine Küche entwickelte sich allmählich zu einer sehr eigenwilligen Küche - heute gibt es nur noch wenige Spitzenrestaurants mit diesem eindeutigen Stil und dieser allgemeinen Philosophie. Kurz gesagt, seine Küche ist eine eine Mischung aus chinesischen Aromen, thailändischen Düften und japanischer Produktphilosophie wobei er die zuvor manchmal zu scharfen Akzente reduzierte, so dass er seine verschlungenen süß-sauren Dialoge noch besser ausarbeiten konnte.

Außerdem versteht Tim sehr gut, dass man eine Geschichte erzählen muss. stimmige kulinarische Geschichte - er denkt zuerst nach, bevor er einfach ein Restaurant eröffnet. Das bringt mich zu meinem zweiten Aspekt der Bewunderung: Er ist definitiv der einzige deutsche Koch, dem es gelungen ist, ein persönliche Marke und sie für die Eröffnung neuer Satellitenrestaurants zu nutzen, von denen jedes eine eigene Identität hat: Sra Bua von Time Raue im ehemaligen MA-Komplex, La Soupe Populaire, Atelier Tim Raue und neuerdings die neue Colette Bistros in Berlin, München und Konstanz. Dies ist nur möglich, wenn jemand ein hervorragender Teambuilder ist, der seinen eigenen Geist und seine Vision in das Team einbringt. Tim ist eindeutig einer der wenigen Köche, die die Vision haben, dies zu tun, und somit seine persönliche Marke erfolgreich auf die gesamte TR-Familie übertragen konnten.

Aber das Herzstück dieses "Imperiums" ist sein Kreuzberg Restaurant Zeit Rauejetzt mit 2 Sternen im Michelin und einer hervorragenden Platzierung von 52 im Liste der 50 besten Restaurants der Welt dieses Jahr.

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Während sich das Menükonzept ursprünglich auf zwei Menüs mit bis zu 6 Gängen konzentrierte, kann man nun ein Acht-Gänge-Menü 'einzigartig' und eine Signatur-Menü mit 4 oder 6 Gängen sowie einem vegetarische Variante (4 oder 6 Gänge). Zum Mittagessen gibt es eine schöne Auswahl von bis zu 6 Kurse (zu einem Spottpreis von 78 Euro!), darunter eine schöne Auswahl seiner berüchtigten Dim Sums. Er ging zum Mittagessen und ließ ihn für uns kochen.

Kein Brot. Kein Reis, keine Kartoffeln oder andere Kohlenhydratbeilagen. Raue möchte, dass sich der Gast voll und ganz auf das Zusammenspiel der reinen Aromen in seinen Gerichten konzentriert. Und es gibt keine Parade von unterhaltsam sondern ein freudiger Tanz kleiner, ikonischer Häppchen aus seiner Küche wie die fantastischen Schweinebauch und Sesam oder die Marshmallows aus grünem Curry".. War es würzig? Ja, aber bewusst so, ohne es zu übertreiben. Passte trotzdem gut zu einem Glas Riesling Sekt von Jochen Dreissigacker! Ein guter Anfang!

Unser Menü begann mit IMPERIAL CAVIAR Sprotte | Yuzu - ein geschichtetes Meisterwerk aus Sprottenbaiser und Buttercreme, kaiserlichem Kaviar, Yuzu-Gelee, Kopfsalat, grünem Chili und Sauerampfer. In einem Stück gegessen (aber nicht abbeißen), schmolz das Baiser im Mund (nur für das Mundgefühl) und setzte nacheinander eine gewisse Schärfe und den wunderbaren Dialog von jodig-saurem Kaviar und Yuzu mit einigen kräuterigen Untertönen frei. Perfekt!

Als ich aß ZIEGENLEBER jiaogulan | nori Als ich im September letzten Jahres zum ersten Mal Gänseleber gegessen habe, dachte ich, ich hätte schon alles probiert - aber dieses Gericht ist anders und vertraut zugleich. Die Terrine wurde sorgfältig mit Matcha-Teepulver aromatisiert, das an sich schon einige schöne Kräuter- und Theinnoten hinzufügte und so die Terrine weniger fettig machte. Dann kamen weiße Trauben (etwas Gelee, marinierte und getrocknete Trauben) mit ihrer delikaten Säure und ihrem süß-sauren Wechselspiel ins Spiel, Nori-Algen fügten Knusprigkeit und jodhaltige Töne hinzu, und das alles bildete die Bühne für die frische Wasabi-Paste und jiaogulan Kräuter, die die eigentliche Süße der Terrine aufgriffen. Die daraus resultierende Degustation war einfach fantastisch, schon jetzt eine Signatur!

FISCH MAW Holunderblüte | Steinbutt - Durchhalten, Fischmaul? In China eine große Delikatesse, ich muss zugeben, dass ich so etwas noch nie gegessen habe. In diesem Gericht sind trotz des perfekten Steinbutts diese Schwimmblasenstücke der Star - Tim hat ein Sugo aus Fischmaul und Holunderbeeren gekocht und mit grüner Paprikacreme, Zitronenschalen, Leberblümchen und Zitronengras gepaart (ich schätze, es war auch etwas Ingwer auf dem Steinbutt). Wie hat er denn geschmeckt, dieser Fischmagen? Da es sich um Kollagen handelt, funktioniert es wie ein Schwamm, der die Aromen, mit denen er gekocht wird, gut aufsaugt. Überraschenderweise schmeckte es, abgesehen von der komplizierten Textur, für die es die Chinesen lieben, fast ein wenig nach Rindfleisch mit einigen Kalbfleischnoten - Gott weiß, wie Tim das geschafft hat. Ausgezeichnet!

BRÜSSEL SPROUTS Banane | Limette ist ein brandneues Gericht, das es gerade auf die Speisekarte geschafft hat. Beim Servieren des Gerichts sagte Tim, dass er sowohl Rosenkohl als auch Banane hasst (wie ich), aber dass diese Kombination die beiden Minuspunkte in ein großes Plus verwandeln könnte. Dem stimme ich voll und ganz zu - die dominante Süße der Banane und die Bitterkeit des Rosenkohls waren perfekt aufeinander abgestimmt, wunderbar akzentuiert durch einige in Curry geröstete Erdnüsse und einen leichten Limonenjus, der eine interessante süß-saure Überlagerung bot. Genial!

SUCKLING PIG Dashi | japanischer Senf war das nächste Gericht - auch das hätte ich in diesem Restaurant nicht erwartet. Ein wunderbares Eisbein vom Spanferkel - einfach das Beste, was ich je gegessen habe - außen sehr knusprig und innen perfekt zart und saftig. Etwas Creme aus japanischem Senf, mariniertem Ingwer und einem Spritzer Gelee vervollständigten das Ganze - GÖTTLICH!

Als Nächstes kam das Hauptgericht - eine moderne Variante der Dim Sum: BLACK TRUFFLE Dim Sum Reisteig | Spinat. Vielleicht eines der schwächeren Gerichte dieses Mittagessens, aber vielleicht war es auch einfach nur schwierig nach den beiden hervorragenden Gerichten davor. Eine recht dichte Zubereitung, bei der die einzelnen Elemente ihr Potenzial nicht voll ausschöpfen konnten - es gab Topinamburpüree, Dim-Sum-Reisteig, sautierten Spinat, Haselnussöl, Habanero-Chili-Gelee, verbranntes Knochenmark, Reisweinsugo, weiße Trauben und schwarzen australischen Trüffel - ein leckeres Gesamtgericht, in dem man regelrecht baden konnte, sehr gut, aber weniger überraschend als die Vorgänger. Sehr gut.

Jedes Mal, wenn ich bei Time Raue esse - muss ich seine Unterschrift einfügen PEKING DUCK Interpretation TR der in drei Varianten zusammen serviert wird:
- Entenbrust mit Fünf-Gewürze-Waffel, Apfel und Lauch, Sugo aus Entenfüßen
- Sugo mit Herz-Zungen-Magen, Wintermelone und Bambuspilzen
- Entenleberterrine und -mousse, Vingar-Gurke, Lauch-Ingwer-Püree
Alle Elemente waren einfach perfekt, dieses Mal habe ich mich besonders in den Sugo verliebt, aber das ganze Gericht bot so viele Facetten, die interessant und überraschend sind: GÖTTLICH!

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Schwierig, das Niveau zu halten, die Desserts bei Tim Raue sind immer gut, aber nie wirklich die Highlights - die Präsentation von GIANDUJA SCHOKOLADE Mandarine | Sternanis war witzig und verspielt, obwohl die Schokolade die anderen, subtileren Aromen ein wenig zu sehr zu dominieren schien. Trotzdem sehr gut!

Das Urteil

Bei Time Raue zu essen ist etwas Besonderes und Einzigartiges - man isst einfach das, was Tim selbst liebt. Und genau diese Liebe und Leidenschaft wird auf jedem Teller transportiert, über den modernen, lässigen und doch tadellosen Service und das passende Interieur: eine übergreifende Liebe zum Detail, Fokus auf Geschmack mit klaren Aufmerksamkeitsstufen - man fühlt sich einfach wohl. Komfortables Essen auf hohem Niveau? So sollte die moderne Spitzengastronomie sein: lässig, entspannt, interessant und lecker!

Besonders hervorzuheben ist der Weinservice von Mâitre / Sommelier André Macionga der zu der sicherlich nicht einfachen Küche nicht alltägliche Weine serviert - oft mit etwas Süße als Gegengewicht zur Schärfe und immer eine perfekte Ergänzung!

Tim Raue, Chapeau! Für deine Kochkünste, dein Team und für die Bereicherung meines kulinarischen Universums. Man kann anders kochen, aber bestimmt nicht besser! Eine wirklich einzigartige Erfahrung - THX!