Das malerische Dorf Baiersbronn ist ein Gourmet-Schatz - mitten im Schwarzwald gibt es sieben Michelin-Sterne - drei für Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach, drei für Claus-Peter Lumpp im Bareiss (gefördert im November 2007) und eine für Jörg Sackmann im Restaurant Schlossberg im familiengeführten Hotel Sackmann. Mehr als in Bergisch-Gladbach, wo es zwei Drei-Sterne-Köche gibt (Nils Henkel und Joachim Wissler) und, na ja, ich habe nicht nachgerechnet, vielleicht mit fast dem gleichen Verhältnis von Sternen pro Kopf wie in San Sebastian. Ziemlich bemerkenswert.

Interessanterweise schien Lumpp vor seiner Beförderung "in der Mitte" zwischen dem Perfektionisten Wohlfahrt, der bis zu diesem Jahr als bester deutscher Koch galt (jetzt liegt er gleichauf oder knapp hinter Wissler), und dem progressiven, immens talentierten, kreativen und manchmal genialen Sackmann zu stehen. Lumpp scheint nach dem dritten Stern von dem Druck befreit zu sein, zwei Jahre lang Espoir zu sein und bietet solide Drei-Sterne-Küche. Sackmann hingegen soll zwei Sterne wert sein und wurde von Jürgen Dollase, dem führenden deutschen Gastrokritiker, in einer Oktoberausgabe seiner Kolumne in der Frankfurter Allgemeinen gelobt. Der Bericht machte deutlich, dass dem Gast "spannende Geschmackserlebnisse" serviert würden. Außerdem gehörte Sackmann zu der "Delegation", die "die neue deutsche Küche" auf der sehr wichtigen Kongress von Lo Mejor als Teil des Deutschen Panoramas.

Genug für mich, um einen kleinen Ausflug nach Baiersbronn zu planen und einen Tisch zu reservieren Schlossberg um mein Wissen über die Küche von Jörg Sackmann aufzufrischen und zu prüfen, ob die Küche wirklich unterschätzt wird.

Das Restaurant

Nicht so groß und üppig wie die beiden anderen Protagonisten der Romantik Hotel Sackmann befindet sich in Baiersbronn-Schwarzenberg, kurz nachdem man in Baiersbronn selbst angekommen ist. Das Hotel ist im Besitz der Familie Sackmann und wurde vor kurzem um schöne moderne SPA-Einrichtungen erweitert. Das Gourmet-Restaurant Schlossberg ist eines von drei Restaurants, die von einer Küche aus bedient werden, was bemerkenswert ist, da die Anzahl der Gäste recht hoch ist, wenn das ALC-Restaurant Anitastube und das Hotelrestaurant Silberstube ausgebucht sind. Schwierig, unter diesen Bedingungen eine gleichbleibende Qualität für ein Restaurant mit einem Stern und 18 Punkten zu gewährleisten!

Der Chefkoch

Jörg Sackmann machte seine Lehre als Koch in Wohlfahrt's Schwarzwaldstube und arbeitete unter Albert Kellner in Baden-Baden und Eckart Witzigmann in der Aubergine. Man könnte sagen, dass Witzigmann eine wichtige Station war, aber Sackmann blieb dort nur zwei Jahre und übernahm dann das Familienhotel, nachdem er 1988 die Küchenmeisterprüfung abgelegt hatte. Im Jahr 1993 wurde der Schlossberg eröffnet. Sackmann entwickelte eigenständig einen einzigartigen Stil, den Sie im Folgenden erleben werden.

Die Speisekarte

Im Grunde gibt es drei Menüs, die in Wirklichkeit nur zwei sind, und das "Culinary Discovery" ist lediglich eine Kombination der beiden anderen. Zumindest hat uns das unser Kellner so erklärt. Nachdem ich mich für die große Entdeckung entschieden hatte, schrieb er das größere der beiden Menüs auf und fügte zwei Desserts und ein herzhaftes Gericht hinzu. Ich bat um Aufklärung und erfuhr, dass die Entdeckung nur eine vergrößerte Version des größeren Menüs ist. Irgendwie verwirrend, dachte ich und bestellte einen zweiten herzhaften Gang, der eingefügt werden sollte, und dass ich nicht drei Dessertgänge plus Käse haben wollte, sondern nur einen. Wie auch immer, der Service war den ganzen Abend über ambitioniert, unprätentiös witzig, aber immer symbadisch (schönes Wortspiel für symphatisch;-)). Die Entdeckung ist ein Neun-Gänge-Menü (mit dem erwähnten Käse von der Tafel und drei (!) Desserts) für 135 €.

Wir begannen mit drei Amuse, die für eine echte Schwarzwaldkulisse recht modern waren. Jakobsmuscheln mit Granny-Smith- und Auberginenwürfeln war frisch und erdig-salzig zugleich, während ein Limettenschaum die Komponenten zusammenhielt. Leider waren die Jakobsmuscheln in zu kleine Scheiben geschnitten und hoben sich nicht von den kräftigen Aromen der anderen Protagonisten ab. Sehr gut.

Verpackung einer vongola verrace in einer Kugel mit eigenem Saft ist eine gute Lösung, um Aromen zu verdichten - leider hatte ich gerade ein ähnliches Amuse bei Can Roca gegessen, das von der Produktqualität her natürlich besser war. Passt gut zum Sellerie und den Algen. Starke und frische Aromen. Sehr gut.

Ein drittes Amusement - ein derzeit angesagtes Thunfischbauch mit Tapioka, Hüttenkäse und Bottarga - einfach und sehr gut. Aber wenn der Thunfischbauch mehr gebraten worden wäre, wäre das Zusammenspiel der Texturen noch besser. Wir dachten, es könnte auf diese moderne Weise weitergehen...

Der erste Teil des eigentlichen Menüs: Lebkuchensandwich mit Gänseleber und Mango. Ich mag die Kombination von Lebkuchen und Gänseleber sehr, da die Süße der Gänseleber und die rustikale und leicht würzige Natur des Lebkuchens sehr gut funktionieren, wenn, ja wenn, die Proportionen richtig gemacht werden. Der Eindruck, dass die Stopfleber auf dem Bild nur schwer zu erkennen ist, ist also nicht falsch - der Lebkuchen war zu dick und zu groß und hat alles andere völlig überlagert. Und ich kann mich an keinen Mangogeschmack erinnern. Hier ist Sackman zu kompliziert - den Lebkuchen in Texturen zu servieren oder die Foie nur leicht damit zu aromatisieren, wäre lohnender gewesen. Ich erinnere mich noch an Helmut Thieltges sehr weihnachtliche Interpretation von Foie, bei der er die Foie mit den spezifischen Aromen von Zimt etc. einfach küssen ließ.

Als Nächstes kam ein Zwischengang, aber da ich mir keine Notizen gemacht habe und der Gang nicht auf meiner gedruckten Speisekarte auftaucht, muss ich zugeben, dass ich absolut nichts darüber sagen kann. Ich vermute, ich würde mich für ein Seezungengericht mit roter Paprika entscheiden. Schande über mich - Foto zum Raten auf Anfrage erhältlich:-)

Als Nächstes gab es weißen Heilbutt mit Bigorneaux, Confit, Sauce epices und Zwiebelgnocchi. Ein sehr klassisches Gericht - besonders gut gefiel mir die Kombination aus frischen Muscheln, erdigen Zwiebeln und dem Zwiebelconfit - eine bereichernde Orchestrierung mediterraner Aromen. Sehr gut!

Dann das Gericht des Abends: Sockeye-Lachs in Eukalyptuskruste mit Jaroma-Kohl und Barbry-Potatoe-Jus. Er wird in der Kruste präsentiert, die wie eine Küchenkatastrophe aussieht, da die Kruste komplett schwarz ist, als ob sie viel zu lange im Ofen gewesen wäre (leider habe ich kein Foto:-(). Der Wildlachs war perfekt gegart und zugegebenermaßen eines der drei besten Lachsgerichte meines Lebens. Allerdings kam das Eukalyptus-Aroma nicht so sehr durch, was aber andererseits auch gut war. Pfifferlinge, der milde Jaroma-Kohl (auch türkischer Kohl genannt) und der schöne Sugo machten dieses Gericht zu einem ausgezeichneten.

Die Intensität und der rustikale Charakter der Aromen nahmen zu, je mehr Sackman servierte gratinierte Schwarzwurzeln mit Weinbergschnecken, Markklößchen in Pelatello-Jus. Theoretisch wäre das genau mein Geschmack gewesen. Ich mag Schnecken, denn sie erinnern mich an meine Kindheit und meine ersten Begegnungen mit "Gourmet"-Produkten, als die Schnecken in einer Pfanne mit Kräuterbutter und viel Knoblauch serviert wurden. Die Schwarzwurzeln waren zu bissfest (fast so, als hätte man sie roh gegessen), was ein bisschen schade war, aber insgesamt war es lecker und gut.

Das Hauptgericht Wildentenbrust mit Purpurcurry war das am wenigsten ansprechende Gericht des Abends, denn die Brust war von schlechter Qualität, zerkocht und das Purpurcurry machte überhaupt keinen Sinn, da es auf der Brust thronte wie eine nicht abgeholte Bestellung. Was für ein Unterschied zu Amadors Taube mit violettem Curry.

Desserts - hm, der Service hat mir kein Dessert serviert, aber den anderen - am Ende bekam ich eines, das ich nicht fotografiert habe... Meine Mitesser bekamen zwei schöne Präsentationen auf solidem Ein-Stern-Niveau:

Insgesamt

Jörg Sackmann spielt ein riskantes Spiel - seine Kreationen sind grenzwertig, aber um die einzelnen Gerichte und das gesamte Esserlebnis exzellent (zwei Sterne wert) zu machen, müsste Sackmann sich voll und ganz dem Gourmetrestaurant widmen - da er drei Restaurants aus einer Küche heraus betreibt, ist die gezeigte Qualität und Kreativität sehr gut, was insgesamt einen Stern bedeutet. Je mehr ich darüber nachdenke, desto mehr habe ich den Eindruck, dass er zu viel will und zu viele Ideen in ein einziges Gericht packt. Dennoch, denn das war bei früheren Besuchen noch stärker ausgeprägt. Weniger ist mehr!

Würde ich es empfehlen, dorthin zu gehen? Hm, schwer zu sagen, aber ich denke, zusammen mit Wohlfahrt und Lumpp ist es ein schöner Kontrapunkt zu den eher traditionell orientierten Köchen in Baiersbronn. Und an einem guten Tag hat er das Potenzial, wirklich nah an deren Standards zu sein, aber interessanter und kreativer. Aber es kann auch eine Achterbahnfahrt werden, wie an diesem Abend.

Ah, der Service - ich muss hinzufügen, dass die Weinkarte gut war, aber die Gläser waren meistens leer, da sie weniger als 0,1l eingegossen haben...

Letztlich ist es wieder ein gutes Beispiel dafür, wie sich deutsche Köche von den französischen Einflüssen emanzipiert haben und einen ganz eigenen Stil zeigen.