Juan Amador ist einer der größten Köche Deutschlands. Natürlich, könnte man meinen, denn er trägt drei renommierte Michelin-Sterne. Aber es steckt mehr dahinter - er ist emotional, kontrovers, regt zum Nachdenken an und strebt nach Perfektion. Außerdem zeigt seine Küche eine einzigartige Handschrift... Mal sehen, wie es ihm in diesen Tagen geht....

Nach der Schließung seines Restaurants in Langen zog er im August 2011 mit seinem gesamten Team nach Mannheim, wo er bereits sein zweites Restaurant Amesa betrieb. Das Restaurant befindet sich in der ehemaligen SchildkrötengebietDas Restaurant ist etwas versteckt und nur über den Metro-Parkplatz erreichbar. Wenn man von dort kommt, befindet sich das Restaurant in der linken rechten Ecke...

Die Einrichtung ist spektakulär und modern und wurde seit der Eröffnung von Amesa im Jahr 2009 nicht grundlegend verändert:

Juan Amador bietet eine Verkostung an Menü mit acht Gängen und mehreren Snacks zum Anfang und zum Abschluss für 230 € - ein ziemlicher Preis für deutsche Verhältnisse, aber angesichts des Aufwands (und der Kosten) scheint es das Geld sehr wohl wert zu sein. Dienstags bis donnerstags gibt es auch ein kleineres Menü mit drei Gängen, aber ich empfehle dringend, das volle Angebot zu nutzen... Ich habe dort mit einem guten Freund gegessen und wir haben natürlich den vollen Preis bezahlt;-)

Da es draußen so schön war, nahmen wir die ersten Häppchen auf der Terrasse im Hinterhof zu uns und waren von der Qualität, der Ausführung und dem Geschmack überwältigt. Der erste Bissen, "essbare Schale" war ein frischer Start mit der japanischen Zitrone Yuzu, die schön mit den jodhaltigen Aromen der beeindruckenden Petoncles und Algen spielte.

Spektakulär im Aussehen, "Der Baum" ähnelt den Elementen aus Birnenholz, die Amador in seinem Eingangsbereich hat. Die Trea besteht aus getrockneter Birne und ist gefüllt mit Boudin Noir und Petersiliencreme in Kombination mit einem mit Petersilie bestrichenen Birnenstück. Mit einem Augenzwinkern handelt es sich um eine moderne Version von "Himmel & Erde", einem in der Region Köln/Rheinland sehr beliebten Gericht. Fantastische Aromen mit einem schönen Zusammenspiel aus dem schweißtreibenden/erdigen Boudin Noir und der Frische sowie Säure der Birne und Petersilie.

Als Nächstes wurde ein Beitrag über Huhn Bombay mit zartem Sot l'y laisse, perfekt umhüllt von Mango und Kokosnüssen. Lecker!

Eine Bemerkung sollte jedoch zur Anzahl der Snacks vorher gemacht werden - früher servierte Juan vor den Hauptgängen ein Mikro-Menü mit Miniaturen von Gerichten, die er vorher entwickelt hatte oder weiter entwickeln wollte. So spielerisch das auch war, man hatte immer den Eindruck, dass es im Laufe der gesamten Choreographie zu viel war und es schwierig machte, die Kernelemente in vollem Umfang zu genießen. Eine gute Entscheidung, an diesem Ende zu kürzen und sich noch mehr auf die "echten" Gerichte zu konzentrieren.

Diese begannen mit einem Paukenschlag: Gillardeau-Auster gepaart mit Sauerkirschen (echte Kirschen und ein Sorbet), Joselito (Cracker und etwas Jus) und Eisenkraut, dessen Zitronennote das Gericht ausglich. Dies ist einer von Amadors Geniestreichen, da er das scheinbar Unvereinbare nahtlos miteinander verbindet. Großes Ding!

Und der nächste war sogar noch etwas besser: geeiste Beurre blanc (ein Element, mit dem Juan gerne spielt), serviert mit einer köstlichen Gazpacho aus Gurke und Dill, sorgfältig gebratenen Jakobsmuscheln und Gurkenelementen. Hier eröffnete der Heiß-Kalt-Kontrast eine zusätzliche Dimension gegenüber der Auster und machte sie komplexer und räumlicher. Göttlich!

Ein weiterer Höhepunkt war die Paarung von Gänsestopfleber (serviert als Maus im Lego-Stein-Format), leicht gegrillt Langustinen und eine intensive Holunder Essig. Die Summe ist mehr als die einzelnen Elemente, ein klares Beispiel für kulinarische Synergien: Obwohl die Holunder-Vinaigrette für sich allein genommen zu sauer war, brachte die Kombination mit der Gänseleber und der Langustine alles zusammen, und es entstand ein mehrdimensionales, facettenreiches Bild verschiedener Texturen und Aromen. Während die Gänsestopfleber die Säure der Vinaigrette zähmte, milderte die Vinaigrette die Fettigkeit der Gänseleber ab - eine fast symbiotische Beziehung, die der Langoustine die Krone aufsetzte. Hervorragend!!!

Die angekündigte Mannheimer Spargel sich als echt herausstellte und nicht als virtuell wie Juan ihn in Langen vorzüglich serviert hatte. Hier war der Spargel in Verjus (Jus von unreifen Trauben) mariniert und ausgesprochen sauer, da etwas Essig seinen Weg in die Marinade gefunden hat. Der Aufbau des Gerichts ist nicht klassisch in der Art, Spargel mit einer Beilage zu essen, sondern verschiedene Facetten des Spargels zu entdecken, wobei der typische Spargelgeschmack durch den Essig eher überdeckt wird. Die Kombination mit den salzig-knusprigen Cecina de León und den verschiedenen Chantarelle-Sorten funktionierte erstaunlich gut und rückte den Spargel in ein völlig neues Licht! Hervorragend!

Carabinero mit Schweinebauch ist ein typisches Amador-Gericht, denn er liebt es, Land und Meer zu kombinieren (mar y muntagna) - hier bringt die karamellisierte Ananas unter dem Safran-Ananas-Gelee ein überraschendes Element ins Spiel und vergrößert den Geschmacksraum. Amadors charakteristischer Carabinero-Jus sorgt für eine komplexe Grundlage. Unnötig zu erwähnen, dass sowohl der Carabinero als auch der Schweinebauch tadellos zubereitet und von ausgezeichneter Qualität waren. Insgesamt ein ausgezeichnetes bis hervorragendes Gericht!

Die Mieral-Taube mit violettem Curry ist eine Amador klassischkann man wirklich behaupten, dass er die Gewürzmischung von Ingo Holland in die Haute Cuisine eingeführt hat. Oft kopiert, nie erreicht, ist dieses Gericht noch genauso perfekt wie in seinen Anfängen in Langen. Göttlich!

Die Pauillac-Lamm wurde auf zwei Arten serviert: zuerst Lammzunge mit Sauerampfer und Rauch, dann ein unglaublich zartes und zu Recht großes Stück vom Lammrücken mit Strukturen von Topinambur und Sauerampfer. Lecker, zart und raffiniert, aber eher klassisch und weniger überraschend. Ausgezeichnet!

Das erste Dessert war wieder ein absolutes Highlight, denn Amador spielt sehr schön mit verschiedenen RübenRotkohljus und gefrorener Quark bilden den Mittelpunkt des Gerichts. Ein sehr interessantes Essen, man hofft nur, dass das Gericht nie endet!

Inspiriert von einem japanischen Zen-Steingarten - KARE - SAN - SUI bedeutet wörtlich übersetzt "getrocknete Landschaft". Der letzte Dessertgang zeigte drei Steine, die sich als Mandelcreme, Nougatcreme und Pistaziensorbet mit Schokoladenüberzug entpuppten. Während alle Elemente gut schmeckten, gab es kein wirklich verbindendes Element, eine Brücke, zwischen ihnen. Gut, eine Sauce kann es im Zen-Garten natürlich nicht geben, aber sie war zu trocken und nicht stimmig. Da dies der einzige Kritikpunkt an der ganzen Mahlzeit war, können wir doch insgesamt zufrieden sein, oder?

Das Urteil
Das war Juan Amador in seiner besten Form. Seine Handschrift ist noch deutlicher geworden: überraschende Geschmacks-, Textur- und Temperaturkombinationen, perfekte Ausführung, exzellentes Produkt, das das ganze Spektrum moderner Techniken nutzt, ohne die technischen Elemente zu sehr zu betonen. Und, es schmeckt einfach gut - es war ein hervorragendes Essen!

Der junge Sommelier Sascha Schömmel begleitete unkonventionell mit ausschließlich spanischen Weinen, die das Gesamterlebnis noch verstärkten! Dieses Restaurant verdient es, auf der Pellegrino-Liste zu stehen und nicht auf Platz 100 wie 2010.

Aus internationaler Sicht eindeutig ein Muss! Lassen Sie mich meine Eingangsaussage korrigieren: Amador ist ein Weltklasse-Koch! Kümmern Sie sich nicht zu sehr um all die regionalistischen Köche (die um ihrer selbst willen gut sind), sondern gehen Sie auf den Geschmack, auf unerwartete Momente mit vielen Emotionen und Spaß.

Man kann sich nur wünschen, dass es noch mehr ausgezeichnete Restaurants in der näheren Umgebung gibt - mit Daniel Schimowitsch bei Freundschaftsstück in der Pfalz und Tristan Brandt bei Opus V im Mannheimer Zentrum gibt es mindestens zwei Kandidaten, die 1*+ Potenzial haben...

Wie immer, wenn ich auf einen Amador-Abend zurückblicke, verspreche ich, bald wiederzukommen - hoffentlich dauert es nicht wieder so lange. Diesmal also ein doppeltes Versprechen!

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