Es ist ein beeindruckendes modernes Gebäude mit einem schönen Blick über die Maas. Restaurant Beluga befindet sich zweifelsohne an einem erstklassigen Standort in Maastricht.

Innen ist es noch stilvoller, mit einer Bar im vorderen Teil und dem spektakulären großzügigen, hallenartigen Essbereich im hinteren Teil. Mit vielen sorgfältig ausgewählten Design- und Kunstobjekten ist dies der Maßstab für einen modernen Gourmet-Tempel, der in jeder Weltmetropole stehen könnte - wirklich beeindruckend und doch sehr einladend...

Küchenchef Hans van Wolde tourte in seinen jungen Jahren durch Limburg und perfektionierte seine Kochkünste bei Toine Hermsen in Maastricht. In den letzten Jahren erwartete man von ihm, dass er mit Jonnie Boer und Sergio Herman als dritter Drei-Sterne-Koch in den Niederlanden gleichziehen würde, aber er konnte die höchsten Lorbeeren noch nicht erringen. Wir werden sehen, warum...

Die Menükarte ist einfach und umfasst ein saisonales Menü und eine feine à la carte-Auswahl mit einigen von Hans' typischen Gerichten, die beide hauptsächlich aus regionalen und lokalen Zutaten bestehen. Wenn Sie sich für das gesamte Angebot entscheiden, kostet das etwa 150 € und berechtigt Sie zum Servieren von 9 Gerichten (wenn man das Pré-Dessert mitzählt), mit ein paar Vorspeisen und Amuse-Bouche im Voraus. Wir haben uns natürlich für das Frühlingsmenü entschieden, wobei wir als ersten Gang Thunfisch durch Huhn ersetzt haben.

Geschmäcker, Düfte und Farben des Frühlings

Im Barbereich sitzend, wurden uns prompt ein paar kleine Häppchen serviert, die gewissermaßen programmatisch für die gesamte Speisekarte waren. Die Meerrettich-Apfel-Biss war recht schmackhaft und frisch mit einem säuerlich-süßen Akzent, aber die Kuvertüre war viel zu dick und ein wenig kuchenartig.

Fünf Geschmacksrichtungen in einem Marshmellow - ein kleines Meisterwerk aus süßen, sauren, pikanten, salzigen und bitteren Aromen, das es auf den Punkt bringt. Ausgezeichnet bis hervorragend.

Die nächste Parade der Vorspeisen war recht überzeugend, aber nicht wirklich erinnerungswürdig. Ein solider Rote-Bete-Happen, eine subtile Kokosnuss-Variante, eine herrliche Avocado-Rolle und ein sehr leckeres Veggi-Sushi aus Fenchel. Alle Teile waren sehr raffiniert, das Geschmacksspektrum jedoch zu sehr auf der süßen Seite, so dass die Wirkung jedes einzelnen Happens am Ende verwischt wurde. Keiner konnte sich wirklich durchsetzen und eine lang anhaltende Wirkung erzielen. Differenzierte Aromen sind dringend nötig. Dennoch, für sich genommen ein hervorragender Start.

Nach den Vorspeisen wurden wir zu unserem Tisch begleitet und bekamen eine kleine Kaviardose serviert, die den Kaviar-Überraschung (von 2009). Es war Crème Royale mit Tapioka und Crème frâiche, ein wirklich delikates und gut komponiertes Gericht, aber die kleinen Brotkrumen waren zu lange in der Schale und daher nicht mehr so knusprig. Ausgezeichnet, aber mit mehr Potenzial.

Das zweite Vergnügen, Spezialität des Chefs (2000)war einer der Höhepunkte des Menüs - eine (wirklich eine, aber manchmal ist das gerade genug) intensive Tomate mit einer schönen, nicht zu starken Parmesan-Espuma. Hervorragend.

Als Ersatz für das Huhn ("Huhn und sein kleines Ei") hatten wir ein Nicht-Fleisch-Gericht bestellt, aber wir bekamen beide ein Thunfischgericht (vielleichtThunfisch mit seinem kleinen Ei?). Der Thunfisch hatte eine frische Gemüsefüllung, während das virtuelle Ei aus einer Maiscreme (die dem Eigelb ähnelt) und einer Joghurtcreme als Beilage bestand. Der Hauptteller war frisch, ein hervorragender Thunfisch mit dem knackigen, kurz blanchierten Gemüse, jedoch etwas zu kräftig in der Konsistenz. Das "Ei" an sich war überraschend, denn die Maiscreme war einfach lecker und bildete einen schönen Akkord mit dem Joghurt, war aber insgesamt zu stark für den eher subtilen Thunfisch. In der Tat hätte es mit dem Hähnchen viel besser harmonieren können, zumal die besseren Hähnchen mit Mais gefüttert werden, was zu einer interessanten Geschmacksreaktion führen könnte.

Was für ein raffiniertes Gericht: ein lauwarmes Trüffelkuchen belegt mit hervorragenden, dünn geschnittenen Jakobsmuscheln und Selleriewürfeln, Morchelcreme, knusprigem Speck (der eine sehr wertvolle salzige Note hinzufügt), Trüffelcreme und Zwiebelkonfit. Eine überraschende und ausgewogene Kombination, nur der Kuchen war ein wenig zu süß und reichhaltig/dominant. Ein pflanzlicher Aufheller hätte gut getan. Insgesamt ein ausgezeichnetes Gericht, aber wieder etwas zu kalt und zu süß.

Als nächstes waren dran Krabbe in hellem Karamell gekrönt mit Tintenfisch-Espuma und (zu wenig) Kaviar, begleitet von einem knusprigen Kroepoeck aus Tintenfisch. Das Gericht hatte eher den Charakter eines Snacks als den eines echten Gangs, und wir fanden das Karamell ziemlich störend und absolut nicht notwendig. Sehr gut in Bezug auf die Qualität der Krabbe und die Übereinstimmung mit den beiden Tintenfisch-Texturen, die intensiv und auf den Punkt waren, aber es fehlte (wieder einmal) ein pflanzlicher Gegenpart.

Die Austern-Gurken-Variante war eindeutig das Gericht dieses Mittagessens. Vielleicht waren wir einfach nur dankbar, dass wir das süße Spektrum (zumindest für eine Sekunde) verlassen und eine erfrischende, jodhaltige und saure Kombination genießen konnten. Gurkentexturen wurden gepaart mit Austern, die in ein Gel mit Silberpulver und Austerncreme eingewickelt waren. Ein echter Gewinner, alle Aromen waren kristallklar und auf den Punkt gebracht, hervorragend. Doch es war der vierte kalte Gang, der unseren Gaumen ein wenig ermüdete.

Der nächste Gang war eine gute und eine schlechte Nachricht, denn die Langustine mit Limburger Pilzen, Chorizo-Eis und Kumquat war lauwarm (eine ziemliche Erleichterung - gut!), aber wieder auf der eher süßen Seite (grrr - schlecht!). Eine deutliche Steigerung der Intensität, das Eis war weniger schädlich als wir dachten, aber der Gesamtakkord mit der Kumquat war nicht so zwingend. Ausgezeichnet in Bezug auf Produkte und Ausführung.

Hummer mit Karottenpüree, Curryöl, Ingwerbier, Kokosnussluft und Kohlrabi litt sehr darunter, dass es der fünfte süße Gang des Hauptmenüs war. Für sich genommen ausgezeichnet, im Kontext der Menüdramaturgie schlecht.

Der erste wirklich "schmackhafte Gang" war das Hauptgericht, ein Variante des Suffolk-Lamms von Kopf bis Fuß mit weißem Spargel und Frühlingsgemüse. Da es sich um ein eher klassisches Gericht handelte, lag der Schwerpunkt darauf, die geschmacklichen Unterschiede der einzelnen Lammteile zu demonstrieren, die jeweils sorgfältig gebraten oder geschmort wurden, um ihren spezifischen Charakter zu erhalten. Ausgezeichnet, aber nicht ganz so atemberaubend wie Bühner's Lammfleischgericht.

Das Pré-Dessert Liebe ... besiegt alles war einfach wunderbar, leicht, rosig, intensiv. Die Harmonie von weißer Schokolade, Rose, Blutorange, Vanille und Litschi war einfach hervorragend.

Sehr enttäuschend war das Hauptdessert Die Leidenschaft der Tropen das nur eine Ansammlung verschiedener einzelner Elemente wie Banane, Ingwer, Passionsfrucht, Kokosnuss, Zitrone, Minze, Reis und .... war. Nicht ganz angemessen für ein Restaurant dieser Größenordnung.

Das Urteil
"Und, wie war's?", könnte man fragen - "süß" wäre meine erste Antwort, und das trifft den Kern unserer Gesamterfahrung sehr gut. Es waren nur zwei süße Gänge mit nur einer nicht-süßen Vorspeise und einem echten herzhaften Gang, und das hat unseren Enthusiasmus dramatisch gedämpft. Nicht, dass es ein schlechtes Essen gewesen wäre, aber die Dramaturgie des Menüs war einfach ein klares No-Go. Einzelne Gerichte sind wirklich sehr gut gelungen (wie die Tomate/Parmesan, die Auster und vor allem das Pré-Dessert), aber das ist einfach nicht genug, um drei Sterne zu rechtfertigen. Unserer bescheidenen Meinung nach ist die Zwei-Sterne-Bewertung solide, aber die GM-Bewertung ist zu hoch. Das Gesamtambiente, der Service und die moderne Küche machen es zu einem lohnenswerten Zwischenstopp, wenn man in der Gegend ist, rechtfertigen aber keinen großen Umweg.