Ha, das ist kein Frankfurter Restaurant im eigentlichen Sinne, werden Sie sagen, und Sie haben Recht. Großfelds Gastraum der Sinne befindet sich in Dorheimeinem Stadtteil von Friedberg, etwa 20 Minuten von Frankfurt entfernt. Aber meine Dateien sollen Ihnen eine Orientierung auf Ihrer Reise zu kulinarischen Genüssen geben, wenn Sie in und um Frankfurt sind. Vielleicht ist die Erweiterung "um" der Tatsache geschuldet, dass in Frankfurt selbst gutes Essen eher selten ist.

Also, nach König Kamehameha Suite Diesmal werde ich von einer sehr guten Erfahrung berichten, zumal es sich um ein neues und entspanntes Konzept für ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant in Deutschland handelt. Es ist kein Bistro im engeren Sinne, aber die Atmosphäre ist ähnlich. Natürlich ist es gehobener als das Bistronomias, aber in gewisser Weise versucht es, die gleiche Stimmung zu transportieren...

Das Restaurant

Diesen Ort zu finden, ist nicht so schwierig wie nach Mugaritz oder Extebarri zu gelangen, aber es ist auch nicht allzu einfach. Im Gegensatz zu den beiden erstgenannten reicht eine solide Navigation aus. Bringen Sie auf jeden Fall ein kleines Auto mit, da die Parkmöglichkeiten begrenzt sind.

Von außen erinnert es mich ein wenig an Amador, da es ein normales Wohnhaus zu sein scheint, allerdings nicht so alt und mit Fachwerk wie in Langen. Das Innere ist ganz anders: man hat im Grunde einen großen, rot gestrichenen Raum, der mit bistroähnlichen Möbeln ausgestattet ist. Die Servicebrigade ist jung und nicht so poliert wie sonst, so dass es insgesamt eine sehr angenehme Atmosphäre ist. Wie ich immer wieder höre, nimmt es Menschen, die neu in Sternerestaurants sind, die Angst vor dem Unbekannten. Wenn man sich an einem normalen Tag umsieht, wird dies bestätigt, denn das Durchschnittsalter ist viel niedriger und die Leute sind legerer gekleidet. Ich betone das, weil es wichtig ist, neue und jüngere Menschen in unsere geliebten Restaurants zu locken, was hier gelungen ist.

Der Chefkoch

André Großfeld ist einer der Nachwuchsköche in Deutschland, heute 31 Jahre alt. Er begann seine Karriere als Auszubildender bei Alfons Schuhbeckim Kurhaus am See in Waging (Bayern). Nach zwei Jahren in Hamburg kehrte er dorthin zurück und arbeitete als Souschef für Schubeck. Schubeck schickte ihn dann nach Egelsbach bei Frankfurt, um dort den Betrieb zu leiten und aufzubauen. Er verliebte sich in Stifanka Kurbasa, die ihn dazu brachte, in das Rhein-Main-Gebiet zurückzukehren, nachdem er mit ihr zusammengearbeitet hatte. Hans Haas unter Tantris. Kurze Kapitel im "Brick" (wo er sich mit Volker Drkosch(ein weiterer vielversprechender jüngerer Koch, der recht experimentell ist) und das Nachfolgeunternehmen New Brick folgten, bevor er schließlich 2005 sein eigenes Restaurant eröffnete (ein Stern seit November 2006, vom Gault Millau immer noch ignoriert).

Warum ist diese Kurzbiografie wichtig? Erstens: Die klassische Küche von Schubeck und Haas leuchtet auch heute noch deutlich in Großfelds Stil. Sehr produktorientiert ohne großes Chichi. Zweitens ist gerade Schubeck ein Förderer der regionalen Küche und Produkte. So finden sich hin und wieder hessische Elemente auf der Speisekarte des Großfeld's, er ist Teil der TV-Sendung "Hessen a la carte" und hat (zusammen mit Mirco Reeh) ein Buch über die junge hessische Küche veröffentlicht. Drittens scheint die Zusammenarbeit mit Volker Drkosch seine Küche auf die Paarung ungewöhnlicher Zutaten ausgerichtet zu haben, aber im Gegensatz zu Drkosch ohne viele molekulare Elemente. Sowohl der moderne als auch der klassische Ansatz spiegelte sich in den traditionellen und experimentellen Menüs wider, die bei unserem letzten Besuch serviert wurden.

Die Speisekarte

Wir bestellten beide Menüs zum Preis von 84 € für 6 Gänge, hatten einen sehr schönen Riesling Sekt von Molitor und einen unbedeutenden Amuse, der aus drei unzusammenhängenden Teilen bestand.

Mein erster Gang des experimentellen Menüs war gebratener St. Jacques, serviert mit Orangenragout und Tonkabohnenluft. Ausgehend von einem sehr guten Produkt, das sorgfältig geröstet wurde, entstand ein wunderbares Zusammenspiel von Süße, Säure und dem Vanille-/Kaffeegeschmack der Tonkabohne. Für die Textur sorgten die al dente gekochten grünen Bohnen. Eine leichte und doch intensive Vorspeise - sehr gut bis ausgezeichnet.

Das traditionelle Menü begann mit einem Gebratener Kabeljau mit geräuchertem Kartoffelpüree und Schnittlauchjus. Ein sehr solides Gericht, konzeptionell solide und gut zubereitet. Räucherkartoffeln sind heutzutage in Mode (Passard macht das schon seit einiger Zeit;-)), aber der Schnittlauch brachte ein erfrischendes Element auf den Teller. Sehr gut.

Zweiter Gang des experimentellen Menüs: st. pierre mit radicchio risotto, pesto von grüner sauce und pinienkernen. Es gab den Blick auf die hessische Küche, als die Grüne Soße ist eine Frankfurter Spezialität, die aus einer Mischung aus grünen Kräutern besteht und traditionell mit Eiern serviert wird. Für mich war dies das Gericht des Abends - es mit al dente und leicht karamellisierten Zwiebeln zu servieren, war das Ass im Ärmel. Das gab dem Gericht Textur und Ausgewogenheit. Ausgezeichnet.

Der zweite Gang auf der traditionellen Seite war mediterran: Bar de ligne mit Fenchel-Tomaten-Ragout und Lardo. Bei meinem ersten Besuch hatte ich einen spektakulären Anglerfisch (der Fisch, den Herr Kohnke, Chefredakteur des Gault Millau Deutschland, so hasst viel) mit Lardo-Würfeln. Hier fügte Großfeld den Lardo in den Jus hinzu, um ein Gegengewicht zu dem starken Fenchel und der Tomate zu schaffen. Und der Riegel hatte genug Textur und Röstaroma, um dagegen anzukommen. Sehr gut.

Dritter im Bunde der Experimentatoren war ein gebratene Gänsestopfleber mit Rotkohlpüree, mariniertem Feldsalat und gebackenem Gänseknödel. Obwohl es sich um eine interessante Kombination handelt, war die gebratene Foie nicht von bester Qualität und machte es Großfeld schwer, die erwartete "Explosion dans la bouche" zu erreichen. Außerdem war sie ein wenig zerkocht. Der Knödel hingegen war genial und ich habe am Ende nur den Knödel mit dem schönen Rotkohl gegessen. Sehr gut.

Tradition 3: Wildconsommé mit Gemüse und Steinpilz-Espuma. Gut, aber die Steinpilze hätten etwas intensiver sein können.

Was mir gut gefällt, ist, dass Grossfeld sehr oft mehr als einen Fleischgang in seinen Menüs hat - so auch hier, wir haben mit in Vanille geschmortes Kalbsbries mit Topinamburpüree und glasierten Himbeeren (experimentell)

und geschmorte Rinderbacke mit Selleriepüree und geschmortem Gemüse (traditionell). Beide Zubereitungen waren gut, die Aromen kräftig und intensiv, und die glasierten Himbeeren gaben dem Bries den zusätzlichen Kick.

Das Netz: drei Zubereitungen von Wildbret mit glasierten Kastanien und Roquefort-Birnen-Tarte. Moment mal, drei? Auf dem Teller sind nur zwei Varianten von Rehfleisch, ein zartes Rückenfilet und eine Frikadelle - das dritte geschmorte Element war nicht vorrätig. Das Roquefort-Eis war so stark, dass es das ganze Gericht völlig dominierte - hier war er zu weit gegangen. Macht nichts, ich habe es einfach beiseite gelassen und den Rest genossen, der tadellos zubereitet war. Aufgrund des Roquefort-Birnen-Experiments nur ein ok Gericht.

Für das traditionelle Menü: Kalbsrückenfilet überbacken mit Wintertrüffeln, Schwarzwurzeln und Speckknödeln. Ich habe es nicht probiert, aber mein Begleiter sagte: lecker und ausgezeichnet. Was für ein großzügiges Gericht!

Desserts: Ich habe mich immer gefragt, warum Großfeld nur eine unzusammenhängende Parade von Desserts serviert hat, deren einzelne Elemente zwar immer recht gut sind, denen es aber an konzeptioneller Strenge fehlt. Vielleicht ein Zugeständnis an die Erstbesucher in seinem Restaurant? Ich denke, er kann es viel besser... Auch dieses Mal gab es ein Sortiment an süßen Elementen, alle gut.