Die bittere Pille von Can Fabes, die wir geschluckt hatten, war noch nicht verdaut, als wir uns auf den Weg nach El Celler de Can Roca in Girona. Über das Restaurant der drei Roca-Brüder Joan (Chefkoch), Josep (Sommelier) und Jordi (Patissier) ist schon viel geschrieben worden, so dass es vielleicht nicht nötig ist, Ihnen viel über den Hintergrund, die Geschichte usw. zu erzählen. Nur dass Joan ist einer der wichtigsten Protagonisten des Sous-vide-Garens, das Jordi kreiert Desserts, die den Aromen verschiedener Parfums ähneln und Josep ist ein fantastischer Sommelier, der sich in den deutschen Wein verliebt hat.

Das neue Restaurant espacio (eröffnet im November 2007) ist in den Außenbezirken von Girona nicht leicht zu finden und spiegelt die Philosophie von Roca wider: Es ist modern, aber nicht puristisch, es ist beschaulich, aber nicht langweilig, ein perfekter Ort zum Essen und Genießen. Im Grunde handelt es sich um zwei Seiten eines Dreiecks mit einer Art Atrium in der Mitte, das nur durch Glas vom Speisesaal getrennt ist. Es ist der geräumigste und lichtdurchflutetste Ort, an dem ich je gegessen habe. Sie können sich ein gutes Bild von dem Ort machen hier. Es ist fantastisch und eine Art Denkmal, in dem man sich sofort zu Hause fühlt. Rafael Garcia Santos von Lo Mejor bezeichnet das neue espacio als "die Kreuzgang des 21. Jahrhunderts". Sehr gut!

Bei unserer Ankunft wurden wir herzlich begrüßt und zu unserem Tisch geführt. Wir entschieden uns für das menú festival, das 9 Gänge und zwei Desserts umfasst (für unglaubliche 115 € plus Steuern). Außerdem gibt es das menú clàssics (3 Gänge, 1 Dessert für 75 € + Steuern) und das menú degustació (5 Gänge, 2 Desserts für 95 € + Steuern).

Es wurden Snacks serviert, keine vollwertigen Amuse-Gueules, sondern eine Reihe von "Gaumenanregern", die zum Nachdenken anregten. Teil 1 bestand aus Lavendelkräcker (im Stein) zu beginnen, karamellisierte Olive (was für ein Geschmack!) und Karotten mit Orange. An die Orange kann ich mich nicht mehr erinnern, aber die Karotte war ein sehr gutes Produkt!

Als Teil 2 haben wir eine "sferificacion"; von Cockels mit Guavensaft und Campari auf einem Löffel serviert und in einem Bissen verzehrt werden. Die Idee, eine Herzmuschel in eine Kugel einzuschließen, ist ein wunderbares Beispiel dafür, wie molekulare Techniken einen Mehrwert schaffen, da sie das Aroma der Muschel intensivieren und verdichten. Auch die Kombination mit der bittersüßen Guave und dem Campari war sehr gelungen. Bravo! Dann Gurkenhautsuppe mit Popcorn aus Knoblauchsuppe. Eine weitere technische Meisterleistung und sensationelle Dekonstruktion von zwei Suppen. Intelligent und sehr gut durchdacht. Der letzte Snack, eine Taubenbombe mit Bristol-CremeMit einem vernünftigen und deutlichen Paukenschlag machten wir uns bereit, mit dem eigentlichen Menü zu beginnen. Vielleicht die beste Parade von Snacks, die ich bisher hatte.

Feige mit Majorero-Käse, Guaven-Granita, Aragula und grünem Spargelsaft - starke Geschmäcker, heiß und kalt, die durch einen leicht bitteren Spargelsaft und Rucola-Luft verbunden sind. Die Schweiß Feigen arbeitete sehr mit dem nussigen Ziegenkäse MajoreroDie Guave brachte Säure und Süße. Ein Fest für alle Sinne ohne den Einsatz des üblichen Luxusprodukts - ausgezeichnet bis hervorragend (18,5 Punkte).

Eine Interpretation von Melone con Jamon - Melone mit geräuchertem Schinken SierraMajor aus Jabugo. Als man mir den Teller servierte, war ich skeptisch, ob mir dieses Gericht schmecken würde, denn ich bin kein großer Fan von Gelee und mochte auch einige der Gerichte von Berasategui nicht, bei denen er zu viel und nicht sinnvolles Gelee verwendete. Was für ein Unterschied - das Schinkengelee war so intensiv, dass man buchstäblich die Eicheln schmecken konnte, die die Schweine beim Aufwachsen fressen. Interessanterweise wurde die Melone in eine Art feste Mousse zerlegt, was ihren Geschmack noch einmal steigerte und sie in die Lage versetzte, den starken Schinkengeschmack sowohl des Gelees als auch des echten Schinkens (der übrigens absolut köstlich war) zu ertragen. Genial war die Verwendung von Estragon, der ein schönes Gleichgewicht zwischen den beiden Kontrahenten herstellte. Ausgezeichnet bis hervorragend (18,5 Punkte).

Als Nächstes kam das Gericht des Tages - Chablis-Austern. Da Jordi Desserts kreiert, die dem Geschmacksspektrum eines Parfums ähneln, nutzte Joan diese Logik, um die verschiedenen Aspekte eines Chablis herauszuarbeiten und konstruierte einen virtuellen Chablis auf unserem Teller - mit Austern, Pilzen, grünem Apfel, mit Honig gefüllten Bonbons, destillierter Erde und übergoss ihn mit einer lauwarmen Suppe aus Fenchel und Austern. Das ist eines der denkwürdigsten und herausragendsten Gerichte in meinem bisherigen kurzen kulinarischen Leben (20 Punkte).

Nachdem ich tief durchgeatmet hatte, ging es einfach so weiter: grünes Olivenparmentier. Wieder eine Interpretation, aber keine Dekonstruktion von Aromen, sondern eine neue Version eines Russischer Salat: Joan füllte die grüne Olivenkugel mit Kartoffelpüree, das mit den traditionellen Zutaten eines russischen Salats (Ei, Mayonnaise, Karotten, Schinken und Zwiebeln) aromatisiert wurde, und servierte sie mit einem Schaum aus Thunfisch (einem weiteren wichtigen Element des russischen Salats) sowie sehr klein geschnittenem Gemüse. Fantastisch (20 Punkte)! Einen wissenschaftlicheren Ansatz finden Sie auf ihrer Website hier.

Die Amontillado-gedämpfte Riesengarnele war ausgezeichnet, aber nicht auf dem absoluten Spitzenniveau der beiden vorherigen Gerichte. Die Garnele war zart und sehr saftig, hatte einen leicht sherryartigen Geschmack und wurde von Orange und Brunnenkresse begleitet. Ausgezeichnet (18 Punkte).

Auberginen-Soufflé mit Sardinen, Kaviar, parfümiert mit Grillstaub - Die Aubergine wurde gegrillt und mit einer Soufflé-Mousse serviert und bildete die Grundlage für ein sensationell kräftiges Gericht. Die Rauchnote der Sardine war nicht zu stark und die Produktqualität erstaunlich. Perfekt (20 Punkte).

Das klassischste Gericht des Mittagessens - Seezunge mit gegrilltem Baby-Lauch. Natürlich wurde die Seezunge sous-vide gegart und war perfekt zart und saftig, während die Sauce eine einfache, mit Dill gewürzte Beurre blanc war. Soweit nichts Überraschendes, aber der gegrillte Baby-Lauch war das starke Element, das als Gegenstück in Geschmack und Textur benötigt wurde. Dieses Gericht war einfach köstlich und hervorragend (19 Punkte). Es ist gut, in einem modernen Restaurant eine echte Sauce zu bekommen, denn die meisten Modernisten halten sich an traditionelle Saucen (mit Ausnahme von Juan Amador).

Dann die Hauptgerichte, die beide eine natürliche "Brücke" zu den Desserts bildeten, da sie einige süße Elemente enthielten. Im Nachhinein betrachtet, waren beide Hauptgerichte in Bezug auf Größe und Bedeutung viel kleiner als die traditionellen Menüs. Die Ziegenbauchfilet mit Ziegenmilchparmentier war eine hervorragende Demonstration ihrer Kochkünste, denn die Ziegenhaut war knusprig und leicht karamellisiert, während das Innere perfekt saftig war. Die Süße der Haut war ein erster Zugang zu den letzten Gängen. Hervorragend (19 Punkte).

Dann Gänseterrine mit Aprikosenkompott - ein weiterer Exkurs in die Welt des Schweißes. Konzeptionell bezieht sich Joan auf die Kontroverse um die Gänsestopfleber, denn er präsentiert das Fleisch zerrissen und in einer Terrine (ich würde es eher als Ballotine bezeichnen) zusammengesetzt und fügt einige Leberstücke hinzu. Außerdem hatte das Fleisch einen ausgeprägten Wildgeschmack, der auch an Stopfleber erinnerte. Während wir uns nicht ganz sicher waren, ob es sich wirklich um Gans handelte, erzählte mir ein Koch, der dieses Gericht kürzlich gegessen hatte, dass es als Schwan angekündigt wurde, der eine Spezialität des Hauses sei. Nun, ich kann das beurteilen, da ich noch nie Schwan gegessen habe, aber es war nicht so stark wie Gans. Ein Gericht mit starken Aromen und einem unterschwelligen Glitzern. Hervorragend (19 Punkte)

Gänseleber-Nougat war eher ein Vor-Dessert und ich muss zugeben, dass ich mich nicht mehr so gut an dieses Gericht erinnern kann, aber ich erinnere mich, dass dies mein unbeliebtester Gang war (17 Punkte).

Anarchie war der letzte Gang - mehr als zählbare Elemente auf dem Teller, es war ein absichtliches kontrolliertes Chaos auf dem Teller. Eine absolut köstliche Nachspeise (19 Punkte)

Alles in allem war dies eine der besten Mahlzeiten, die ich bisher hatte, und vielleicht die intelligenteste. Joan und Jordi stecken enorm viel Denkarbeit in ihre Gerichte und schaffen ein ganz besonderes und einzigartiges Esserlebnis, das ich so noch nicht erlebt habe. Es ist spielerisch und macht Spaß, es spielt mit allen Sinnen und am Ende sind die meisten Gerichte atemberaubend. Dabei wird der Gast intellektuell nicht überfordert - man kann tief in technische Spezialitäten, Produkte und Anspielungen eintauchen, wenn man will, aber man wird nicht dazu gezwungen. Für mich ist das eine technisch-emotionale Küche vom Feinsten, die den Gast wirklich berührt und Emotionen hervorruft. Davor kann ich mich nur verneigen! Zusammen mit dem unglaublichen Service, der wunderbaren Umgebung und Atmosphäre ist dies ein Muss für jeden Gast. Insgesamt ein klares Drei-Sterne-Erlebnis (19 Punkte auf der Gault Millau-Skala)

Ah, wir haben auch getrunken: wir hatten einen Do Ferreiro Ceps Vellas 2005, gefolgt von einer fantastischen Königsbacher Idig Spätlese Trocken aus dem Jahr 2001, die ein perfekter Begleiter sowohl für den Ziegenbauch als auch für die Gänseterrine war.

Ich kann es kaum erwarten, wieder dorthin zu gehen - es ist ein irgendwie magischer Ort!