In kulinarischer Hinsicht, wenn man von Flandern bedeutet eindeutig viel mehr als nur die Region Belgien. In der ehemaligen Grafschaft Flandern, die Teile des heutigen Frankreichs, Belgiens und der Niederlande umfasst, sind in den letzten Jahren viele interessante "moderne" Restaurants wie Pilze aus dem Boden geschossen, die zur Gründung der Flämische Primitive benannt nach den Malern der nordischen Renaissance, die sich von verschiedenen Künsten inspirieren ließen. Für diese Entwicklung gibt es viele Gründe - zum einen sind die Flamen neugierig und offen für neue Ideen, und das Essen war schon immer ein wichtiger Teil ihrer Kultur. Andererseits braucht eine solche Entwicklung einige Speerspitzen, die den Weg für eine neue Generation von Köchen ebnen.

Akin Sergio Herman Auf niederländischer/seeländischer Seite ist Peter Goossens der wichtigste Koch, wenn nicht sogar der "Pate" der belgischen Spitzengastronomie - er ist an vielen gastronomischen Projekten beteiligt und spielt auch eine wichtige Rolle als Juror bei der belgischen Version von Masterchefs (und ist damit, wie Sergio, in der Öffentlichkeit weithin bekannt). Sein Restaurant Hof van Cleve trägt seit 2005 drei Sterne und befindet sich in einem typisch flämischen Bauernhaus in Kruishoutem bei Kortrijk/Westflandern. Und es steht immer auf meiner Agenda, wenn ich in dieser Region bin...

Was ist so besonders an Peter Goossens und seinem Restaurant? Während Sergio Herman sicherlich seine Spuren auf den Tellern vieler moderner flämischer Köche hinterlassen hat (Geert de Mengeler von Hertog JanFilip Claeys aus De Jonkman oder Kobe Desmaraults von In de Wulfum nur einige zu nennen), ist die Handschrift von Peter Goossens in der Region weniger allgegenwärtig (oder wird kopiert). Goossens Küche ist nicht ultramodern, vielmehr gelingt es ihm, sowohl klassische als auch moderne strukturelle Facetten zu verbinden. Er ist nicht der Erfinder neuer Techniken, und seine Küche der letzten Jahre ist eindeutig von Sergios Spiel mit Texturen und Aromen inspiriert. Das Ergebnis ist verblüffend und genau richtig - jetzt sind die Teller sehr aufwendig und basieren auf den besten Produkten, die die Region zu bieten hat. Es ist keine Me-too-Küche, sondern ein ganz eigener Stil... Nichts ist überflüssig und das gesamte Esserlebnis ist in gewisser Weise darauf ausgerichtet, Perfektion mit genau der richtigen Menge an Kreativität und modernen Techniken zu bieten.

Da das À-la-carte-Angebot recht teuer ist (von 50 € bis 170 € für ein Kaviargericht), entschied ich mich für das Sieben-Gänge-Menü 'Frische der Natur' (jetzt 215 €, 310 € mit begleitenden Weinen), das im Laufe der Jahre von einem 9-Gänge-Menü im Jahr 2007 reduziert wurde.

Ein sehr schöner Start mit einer Kartoffel-"Kugel" mit Hühnerragout und einem Hühnerhaut-Cracker mit Mimolette-Käse und Steinpilzcreme. Zart, lecker, salzig - ein perfekter Start

Dann ein perfektes Makrelen-Tartar mit Gurkensorbet und Apfel - ein erfrischender Kontrapunkt. Die rauchige Note der Makrele harmonierte sehr gut mit der intensiven Gurke und der Säure des Apfels.

Optisch umwerfend: Das Ei bestand aus Speck, Joghurt und Käse (ich vermute wieder Mimolette, habe mir aber keine Notizen gemacht).

Ein weiteres Amuse-Bouche war eine Variation des Oosterschelde-Aals: als ganzes Stück, umhüllt von einem knusprigen, dünnen Brot, als Tartar, umhüllt von Roter Bete und als Creme. Sehr programmatisch von Goossens, denn es zeigt ein meisterhaftes Vertrauen auf die hervorragende Produktqualität und hebt sie dann durch eine sehr sensible Variation hervor, um sowohl die texturellen als auch die geschmacklichen Dimensionen zu erhöhen. Im Wesentlichen ein fast klassischer Akkord von Roter Bete und Aal, ergänzt durch die richtige Dosierung von Zitronenöl und Passionsfrucht-'Püree'. Hervorragend.

Die Amuse-Parade endete mit Krabben, Kombu und Sesam, die ich gut fand, aber nicht auf dem Niveau der anderen Vorspeisen. Insgesamt ein beeindruckender Start.

Was für ein Meisterwerk! Atemberaubend wegen der erstaunlichen Produktqualität und der genialen Hand von Peter Goossens bei der 'Gestaltung' dieses Gerichts - genau die richtige Menge weißes Tomatengelee als Basis (erinnert ein wenig an einige Berasategui-Gerichte), fantastische Sardinen, Oliven-Crumble, Mozzarella-Creme, grünes Sellerie-Granité, getrocknete Tomaten und ein wunderbares gefrorenes Ponzu-Gelee, das wiederum das Tomatengelee würzte. À part servierte Goossens ein traditionelles Stück Coeur de Boeuf-Tomate mit Olive und Mozzarella und als zweiten Teil eine Sardine mit Eisenkraut in einer Olivenjus. Was auch immer man tat, jeder Bissen war sensationell und ein intensives Spiel mit Texturen und Temperaturen. Göttlich.

Übrigens stand 2009 eine andere Caprese-Variante mit denselben Zutaten auf der Speisekarte, aber diese Version war viel moderner und delikater.

Goossens präsentierte ein saftiges und sehr aromatisches Stück Wolfsbarsch, das bei niedriger Temperatur perfekt gegart wurde, und kombinierte es mit gebratenen Auberginenblüten, Auberginenpüree, einer wunderbaren Gamba und Fenchel in Quinoa. Vor allem der letztgenannte Akkord funktionierte überraschend gut, indem er den leicht süßen und kräuterartigen Fenchel mit dem knusprigen und erdigen Quinoa kontrastierte. Hervorragend!

Es ist programmatisch, dass Goossens im Jahr 2010 begann, Gemüse in den Vordergrund zu rücken und es über seine reine Beilagenfunktion hinauszuheben. Außerdem kreierte er ein vegetarisches Menü, auf das ich später noch eingehen werde.

Im Grunde war dieses "Meeresfrüchte"-Gericht eine moderne Interpretation einer traditionellen Paella, wie sie besser nicht sein könnte. Die Chorizo wurde mit äußerster Sorgfalt verwendet und verlieh dem Gericht Würze und Intensität, während sie sehr schön mit dem Safran zusammenspielte. Alle Produkte waren von bester Qualität, wobei die Miesmuscheln wichtiger waren als der Seeteufel, der nur einen texturellen Effekt hatte. Hervorragend bis hervorragend - nur der Chorizo-Crumble wurde durch den Paellasud ein wenig benetzt...

Vor dem Hauptgericht servierte Goossens den Kopf der Languste mit seinem Sugo, um das Essen auf den Eigengeschmack der Languste vorzubereiten. Die Qualität der Langustine auf dem Hauptteller war in der Tat atemberaubend. Eine sehr typische Meeres- und Landkreation von Goossens, wobei die Bellota geschmort war und die Langoustine überhaupt nicht dominierte - der Blumenkohl war der Beschleuniger, der ein strukturelles Element lieferte und eine Brücke zwischen allen Elementen bildete. Nur die Gänsestopfleber hat nicht wirklich viel dazu beigetragen. Ausgezeichnet.

Ein perfektes Hauptgericht: Taube gepaart mit Butternuss, Sellerie, Pfifferlingen, Taubenconfit und Jus: wieder ein Paradebeispiel für Produktqualität, wieder aufbauend auf einem bekannten Geschmacksakkord, aber mit weniger überraschenden Elementen als die Gerichte. Dennoch war die Gesamtkombination sehr gut - ausgezeichnet bis hervorragend!

Wow, was für ein Dessert: Himbeeren, Blaubeeren, weiße Schokolade, Pistazienbiskuit, Haselnusscreme, Litschisorbet, Limettencreme und Ingwergelee in Kombination mit einer Himbeer-Holunder-"Suppe" - die Minze konnte ich allerdings nicht schmecken... Erstaunliche Intensität, die durch die überraschende Haselnusscreme unterstrichen wird. Einfach hervorragend!

Ein weiteres feines Dessert, vielleicht ein bisschen weniger spektakulär als das erste. Ein sehr weicher Akkord ohne viele Kanten. Ausgezeichnet.

Das Urteil

Manchmal muss eine solche Mahlzeit verdaut und überdacht werden. Unmittelbar danach fand ich diese Mahlzeit kohärenter und überzeugender als meine Abendessen in Oud SluisVielleicht lag es auch an meiner kleinen Enttäuschung über einige von Sergios Gerichten. Im Laufe der Wochen würde ich das Essen immer noch als herausragend bezeichnen, als einen Maßstab für die Kombination von klassischem Handwerk und modernen Elementen, wo nötig. Hinzu kommen der großartige, warmherzige Service von Hof van Cleve, ein einzigartiger Sommelier und die gemütliche Atmosphäre des Bauernhauses, die das ganze Erlebnis so besonders machen. Aber es gab weniger Gerichte, die ich noch schmecken und an die ich mich erinnern kann, als an den Abend in Oud Sluis. Wenn ich an den letztgenannten Abend zurückdenke, ist er zwar prickelnder und aufregender, aber Goossens' Leistung war in Bezug auf die Gesamtausführung, die Produktqualität und die Geschmackskonstruktion näher an der Perfektion. Letztendlich kann ich es kaum erwarten, 2011 wiederzukommen und zu sehen, wie sich die Dinge entwickelt haben... Es ist einfach ein schönes Double Feature☺

Das vegetarische Menü

Wie ich bereits erwähnt habe, bietet das Goossens seit Sommer 2010 ein rein vegetarisches 8-Gänge-Menü "Pure Nature" (8 Gänge zu 165 €, jetzt reduziert auf 7 Gänge zu 150 €). Interessanterweise wird es nicht als zweites Menü angeboten, sondern als Wahlmöglichkeit im normalen à la carte-Bereich. Irgendwie spricht das für sich, denn ich hatte das Gefühl, dass dieses Angebot ein wenig halbherzig ist, um auf der neuen Naturkostwelle zu surfen...

Wie dem auch sei, im Folgenden finden Sie einige Eindrücke ohne größere Verkostungsnotizen. Insgesamt hatte ich das Gefühl, dass dieses Menü noch nicht auf dem Niveau des normalen Menüs war: einige Gerichte schienen mir wie eine 'gerissene' Version ihrer 'normalen' Gegenstücke, einige schienen mir ein bisschen zu simpel. Nicht auf dem Niveau von Michael Hoffmanns grüner Avantgarde... Aber ich bin mir sehr sicher, dass dies in naher Zukunft eine sehr gute Wahl im Hof van Cleve sein wird - wird interessant zu beobachten sein...

Die Caprese ohne die Sardine - ebenfalls hervorragend, allerdings fehlte das rauchige Gegenstück ein wenig, aber die Kräuter-Avocado-Punkte wirkten ganz gut...

Ziemlich einfach, aber sehr authentisch in den Aromen, vor allem durch die Verwendung von Portulak. Erinnert mich in seiner Reinheit ein wenig an skandinavische Gerichte. Ausgezeichnet!

Ziemlich traditionell mit einer interessanten Textur, sehr lecker, ausgezeichnet.

Ein bisschen wie eine abgespeckte Version des Wolfsbarschgerichts mit klarem Schwerpunkt auf der wunderbaren Fenchel/Quinoa-Kombination, die durch den leicht süßen Anis bereichert wird. Hervorragend!

Ein modernes Zusammenspiel wie ein erster Hauptgang. Ausgezeichnet.

Ein bisschen dicht und zu sehr von Kartoffeln dominiert.

Ich kann es kaum erwarten, zurück zu sein!

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