Ein neues Menükonzept? Interessant. Genau, als ich im Restaurant Aqua Ich erhielt eine E-Mail über ein neues Menükonzept bei Vendôme - 8 Gänge (plus Desserts) zu 150 €, 12 Gänge (plus Desserts) zu 190 € und schließlich 16 Gänge (+ 8 Desserts) in der großen "Entdeckungsreise" zu 245 € - Punktum.

Weit über dem Preisniveau jedes anderen deutschen Drei-Sterne-Restaurants (Amador liegt mit 209 € für sein 20+-Gänge-Menü einschließlich Mikro-Menü und Dessert-Tapas an zweiter Stelle). Und das inmitten einer ganz erheblichen Krise, die die Spitzengastronomie weltweit erfasst hat. Tapfer?

Auf der anderen Seite bestand das alte Menü aus 7 Gängen mit Amuse, Vordessert und Petit Four zum Preis von 185 €. Also mehr Wert für das Geld am Ende?

Oder bedeutet es nur, dass alle "Extras" aufgeführt sind, einschließlich Unterhaltung usw.?

Abgesehen von den Zahlen, was ist die Philosophie dahinter? Sicherlich kann es nicht darum gehen, einfach mehr Gänge zu servieren. Bei der Einführung des Menükonzepts auf der Website Joachim Wissler spricht von "Entwicklung" und davon, dass seine Speisekarte mehr ist als das Servieren von kleinen aufeinanderfolgenden Gängen, die die besten Produkte der Natur kombinieren. Er unterstreicht, dass "das "Wie" und "Was" sind die Aspekte, die diesen neuen Schritt wirklich kennzeichnen. Darin wird auch einigen Schätzen unserer eigenen vernachlässigten Küche, die allgemein als "Neue Deutsche Küche" bezeichnet wird, mehr Aufmerksamkeit geschenkt.“

Genug der Fragen, Zeit für Antworten. Wir hatten einen Tisch für vier Personen gebucht, aber leider konnten Steve P. und Frau P. uns nicht begleiten. Also waren wir Ende Mai nur zu zweit dort.

Unser Menü:

Irgendwie kam mir die Aufmachung sofort bekannt vor, nachdem ich im Alinea gegessen hatte... Und ich konnte mir die Bedeutung der Blasen hier nicht erklären, aber das macht nichts.

Eine der Fragen wurde sofort beantwortet: Es gab Knabbereien (Danke, Andy Hayler(für diesen Begriff - ich mag ihn wirklich) nicht auf der gedruckten Menükarte aufgeführt.

Links: geräucherter Hüttenkäse mit Himbeeren und Basilikum - die Frische der Früchte harmonierte erstaunlich gut mit dem rauchigen Käse und seinem ausgeprägten Mundgefühl. Ausgezeichnet.

Rechts: Ziegenkäselolli, Makrele auf gebackener Polenta und Aal mit Pfirsich - auch hier stach der Aal stark hervor, da die Kombination aus Frucht und Rauch für den gewissen Extrakick sorgte. Wieder ausgezeichnet.

Das erste Element des "echten" Menüs: Knäckebrot / Krabben / Muscheln / Frankfurter Grüne Soße. Ich persönlich würde es eher als Amuse (oder Knabberei) bezeichnen. Etwas zu warm serviert, konnten sich die Aromen nicht richtig entfalten. Dies wurde noch dadurch verstärkt, dass das Brot nicht knusprig genug war, was zu einem undifferenzierten Geschmacksprofil führte. Außerdem hätte etwas Säure gut getan, um ein breiteres Geschmacksspektrum zu erzeugen.

Als nächstes kam 'Blätterwald" / Gemüsekrokant / Gänsejoghurt-Dip. Ein weiteres Vergnügen, zumindest für mich. Optisch umwerfend, war es schwer zu essen, da es sich als etwas "klebrig" herausstellte, besonders für meine Finger und Zähne. Geschmacklich stachen der Blumenkohl und der Sellerie deutlich hervor, Algen und Rote Bete waren noch gut. Der Dip war schön reichhaltig und passte gut zu den knusprigen "Chips". Sehr gut.

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Für mich zeigte die erste Vorspeise deutlich das immense Talent und die Perfektion von Joachim Wissler: Koralle / Parmesan / Gänseleber / Basilikumpistou. Die Koralle besteht aus Parmesan mit Tomatensalz und Parmesan-Espuma, mit einer Art Gänseleber-"Pudding" (wie eine ungebrannte Crème brûlée), Basilikum-Pistou (ein Pesto ohne Pinienkerne), begleitet von etwas Balsamico-Essig und einer getrüffelten Tapanade. Die Textur der Koralle machte dieses Gericht zu etwas ganz Besonderem - zunächst knusprig, wenn man hineinbeißt, dann weich und schmelzend im Mund. Der Parmesan war nicht zu dominant, und ich fand die Kombination aus Kräutern, reichhaltigem Käse und Käse sehr angenehm. Verglichen mit dem Foie-Gras-Gericht bei meinem letzten Besuch (das Foie-Gras-Eis mit Thunfischbauch und Eukalyptus) war dies eine deutliche Verbesserung - ein Meisterwerk in Sachen Dimensionierung und texturellem Zusammenspiel.

Als nächstes waren dran Auster / grüner Apfel und Sauerkraut / Aquitanischer Kaviar - ein Gericht, das ich habe bereits kommentiert. Aber hey, Moment mal - diesmal fehlte der Kaviar völlig und der Apfel war nicht mehr so spritzig frisch wie zuvor. Dennoch ist dieses Gericht ein Musterbeispiel für die Kombination von Geschmack und Textur. Ausgezeichnet.

Die folgenden Languste / gegrilltes Sushi / Tonic und Ingwer war fantastisch. Die Languste war von ihrem Korallenschwanz umhüllt und über ein Püree aus Basmatireis gelegt. Ihre deutlich ausgeprägten Röstaromen bildeten einen wunderbaren Kontrast zu dem leicht bitteren, süßen und alkoholischen "Gin Tonic" Sugo und dem knusprigen Esspapier aus Dashi, Shiso und Meerrettich. Ein paar Wochen zuvor war das Gericht mit grünen Mandeln serviert worden, die jetzt nicht mehr Saison hatten. Ich könnte mir vorstellen, dass dieses pflanzlichere Element das Gericht noch weiter aufgewertet hätte. Ausgezeichnet bis hervorragend.

Das warme Krake / Sepia / Krake Marshmallow war eine weitere alter Freund - Diesmal war die karamellisierte Erdnussjus noch ausgeprägter und harmonierte besonders gut mit dem Salat aus Tintenfisch, Sepia, geschnittenen Frühlingszwiebeln und Gurken. Ein Teil von Wissler servierte einen Sepia-Marshmallow, der mit geschnittenem Tintenfisch, Kresse und Seetang belegt war - in erster Linie ein Mundgefühl-Effekt, der einen schönen Kontrast zu den festeren Salatelementen bildet. Es macht das ganze Gericht irgendwie weicher. Ein Paradebeispiel - einfach hervorragend.

Dann, der Star des Abends: Wiese / von Pilzen / glasiertes Knochenmark. Es handelt sich um ein raffiniertes Spiel der Texturen mit einem Tartar von Pilzen, einer Pilzcreme und Pilzbrotstreuseln mit Kräutern, begleitet von glasiertem Knochenmark. Letzteres verleiht dem Gericht eine erhebliche Tiefe und ein fleischiges Element. Im Geiste ist dies nahe an der spanischen Avantgarde und ihren virtuellen Landschaften - man kann sich wirklich vorstellen, wie man morgens über eine Pilzwiese spaziert. Göttlich.

Auf mich wirkte es zu diesem Zeitpunkt des Essens nicht viel anders als ein normales, aber erweitertes Degustationsmenü, da die Gänge nicht sehr groß waren oder eine überraschende Geschmacksdramaturgie aufwiesen. Hmm...

Nach diesen "Vorspeisen" folgten einige "Zwischengänge". Erstens, Süßwasser/Seeforelle/Meerrettich/Saiblingskaviar. Die Forelle aus Bayern war von hervorragender Qualität, fest, überhaupt nicht fett und mit ihrer gebratenen Haut und dem Saiblingskaviar gekrönt, der ihr sowohl Textur als auch Rauchigkeit verlieh. Das Sugo aus Lorbeerblatt, Gurke und Schnittlauch machte die Forelle zu etwas ganz Besonderem, denn die Kräuternoten trugen die Forelle buchstäblich auf einer Sänfte und ergänzten das Aromenspektrum mit krautigen, sauren und frischen Noten. Schließlich griffen die Apfel- und Meerrettichkugeln das Fruchtthema auf und fügten etwas Schärfe und vor allem eine ganz andere Textur und ein anderes Mundgefühl hinzu. Ausgezeichnet bis hervorragend.

Ein Paradebeispiel dafür, dass "regionale" Produkte in der gehobenen Küche durchaus eine wichtige Rolle spielen können. Natürlich braucht man ein hervorragendes Produkt, und das ist der schwierigste Teil, denn ein perfekter Steinbutt ist bei den üblichen Verdächtigen leichter zu bekommen. Aber einen zuverlässigen kleinen Erzeuger in Bayern zu finden, der konstant hohe Qualität liefert, ist schwer. Hier beginnen die deutschen Köche, Adressen auszutauschen und zusammenzuarbeiten, wenn man das Glück hatte, ein geeignetes Produkt zu finden.

Dann, Meerwasser / Rochenflügel / Kurkuma - Koriander Sugo / Reisgnocchi. Gegrillter Rochenflügel mit karamellisierten Erbsen, serviert mit Reisgnocchi, Apfel-Sellerie-Tartar und einem wunderbaren Sugo aus Kurkuma und Koriander. Zugegeben, ich mag Kurkuma sehr gerne, und das machte das Gericht für mich besonders. Andererseits war in dem Langustinengericht auch Reispüree enthalten, und Apfel tauchte schon in mehreren Gerichten auf. Ich hatte jedoch nicht den Eindruck, dass sich dieses Gericht wiederholte, da es eine deutliche Geschmacksvielfalt aufwies. Lediglich der Rochenflügel war ein wenig übertrieben - insgesamt ein ausgezeichnetes Gericht.

Der nächste Gang war der erste kleine Bissen: Kugeln von Weinbergschnecken. Eine deutliche Steigerung der Intensität, die ich beim Anblick des vorherigen und des nächsten Gangs etwas störend fand - ich hätte sie vor dem Hauptgang serviert. Die Kugel enthielt geschmorte Schnecken und Schneckensugo, begleitet von Petersilienpüree in einer Morcheljus und gekrönt von einem Essigkaramell mit Schneckenstaub. Für mich war das Karamell ein wenig zu dominierend. Die Petersilie an sich milderte die Intensität etwas ab und brachte ein wenig Frische. Zwei Löffel pro Kopf zu servieren ist nicht notwendig, die Idee ist nach einem offensichtlich - der zweite machte mich irgendwie satt.

Angesichts des intensiven Geschmacks der Schnecken würde man nicht erwarten Thunfisch / Fish & Chips / Pommes frites nicoiseThunfisch: Thunfischbauch mit Knochen, Kapern, Tomatenpulver auf der linken Seite - schwarze Oliven und Zucker auf der linken Seite, serviert mit Pommes frites in einer Schüssel mit Tomatencreme, weißen Bohnen und Vadouvan.

Für mich war dieses Gericht ziemlich umstritten. Ich mochte die Präsentation, ich liebe Thunfisch und Pommes frites und ich bin offen dafür, mit den Händen zu essen. Auch die Geschmackskombination hat gut funktioniert. Aber das Gericht war mir zu fett, ja sogar unangenehm zu essen - zumindest für mich. Einige Minuten danach fühlte ich mich wirklich satt und brach aufgrund einer Kombination aus sensorischem Overkill und der schieren Menge des bisherigen Essens fast zusammen. All diese Portionen waren nicht gerade amüsant gewesen...

Angesichts meines Sättigungsgrades waren die nächsten Gerichte für mich schwer zu genießen, obwohl sie wirklich gut waren. Ich habe hart gekämpft, um das Essen nicht zu beenden... Am Ende hat es sich gelohnt...

Der nächste Gang war angesichts der intensiven und breiten Aromen der vorangegangenen Gerichte ein wenig zu weich: Kabeljau - Kopf bis Schwanz. Meine Notizen lauten Zunge, Frechheit und die Stirn - im Vergleich zu Food Snob's Version hiervonWissler hatte die Stirn mit Schnittlauch umwickelt, was einen schönen fleischig-kräuterigen Kontrapunkt zu der leicht süßen Erbsensauce bildete. In der Mitte wurde die Wange fast blutig serviert, begleitet von zwei Stücken gegrillter Zunge - ein schöner textureller Kontrast. Umhüllt von Schnittlauch, Rettich und Erbsen war dies ein ausgezeichnetes Gericht, aber subtiler und weniger bemerkenswert als die vorherigen Fischgerichte. Und auch hier hätte ich es zwischen dem süßen und dem Meerwasser serviert.

Interessanterweise ist dies ein gutes Beispiel dafür, dass auch "Reste" in der Küche ein hervorragendes Gericht ergeben können. In diesem Sinne trug dieses Gericht zu einer moderneren, allumfassenden Sicht auf die gehobene Küche und zu einer Abkehr vom Terrain der üblichen Luxusprodukte bei.

Danach wurde ein erster (Vor-)Hauptgang serviert: Schweinerei zum Essen (schwer zu übersetzen - eine Art Wortspiel - essbare Schweinerei, vielleicht). Ein geschmorter Schweineschwanz, knusprig wie die Essenz des echten Schweinefleischgeschmacks, eine kräftige Schweinefleischsauce, eingelegte Melone, Melonensalat und Algen. Ausgezeichnet, wenn man diesen starken Geschmack mag. Und wieder ein bisschen fettig.

Die zweite Hauptsache: Juvelin-Spanferkel / Liebstöckel / Boudin Noir / Ligurische Berglinsen - im Wesentlichen das gleiche Gericht wie in Oktober letztes Jahr, aber mit einem großen Stück Boudin noir (auf der deutschen Speisekarte diesmal Flönz genannt, was ein regionaler Ausdruck für Boudin noir im Kölner Raum ist) und einigen Pfifferlingen, aber ohne das Schweinekotelett. Im Großen und Ganzen immer noch ausgezeichnet, aber der Boudin Noir war diesmal zu viel und ein wenig dominierend.

Wie ich in meinem letzten Bericht sagte, ist dies ein schönes Signature Dish für Wissler, da es sowohl die rustikale Seite seiner Küche als auch seine Liebe zu Schweinegerichten und deutschen Produkten zeigt.

Die dritte Hauptsache: Sauerbraten / vom Ochsen / Brot aus dem Holzofen. Sauerbraten ist vielleicht eines der bekanntesten deutschen Gerichte: Die rheinische Version wurde traditionell mit Pferdefleisch zubereitet, heute wird Rindfleisch verwendet. Der Trick besteht darin, das Rindfleisch bis zu einer Woche in Rotweinessig, Rotwein, Mirepoix und Lorbeerblatt sowie anderen Gewürzen zu marinieren. Anschließend wird es einige Stunden lang geschmort. Es hat einen charakteristischen sauren Geschmack und sollte so zart sein, dass es auf der Zunge zergeht. Natürlich gibt es auch andere Varianten...

Was macht Wissler also? Er nimmt Ochsenfleisch und mariniert es traditionell, gart es dann aber sous-vide, dass sowohl die Saftigkeit erhalten bleibt als auch die Zartheit gewährleistet ist. In gewisser Weise ähnelt das Mundgefühl einem traditionellen geschmorten Sauerbraten, ist aber um Lichtjahre saftiger. Eine gelungene Modernisierung. Obenauf befanden sich karamellisierte Sonnenblumenkerne, die dem zarten Fleisch eine gewisse Textur verliehen, es aber ein wenig zu sehr überwältigten. Das Stielmus-Püree (ein regionales Gemüse) fügte kräuterartige und frische Noten hinzu. Das Sandwich mit Sauerbraten-Gelee hat mir nicht so gut geschmeckt, da es ebenfalls eher fettig war. Meiner Meinung nach könnte dieses dennoch ausgezeichnete Gericht durch etwas Leichtigkeit und einen Geschmackskontrast - vielleicht durch einige fruchtige Noten - enorm gewinnen.

Zu einem früheren Zeitpunkt hatten wir bereits den Käsegang abgesagt. Dann begann das Dessert-Ballett - acht "kleine" Gerichte kamen schnell, einige davon zusammen. Irgendwie war das unnötig und störend, da der Esser an diesem Punkt der großen Reise an seine Grenzen stößt. So ist die Kapazität, diese schiere Menge an verschiedenen, sehr aufwendigen und ausgezeichneten Desserts wirklich zu würdigen, eher begrenzt. Weniger wäre auf jeden Fall mehr.

Haut kreuz von der Milch - eine Mascarpone-Creme, serviert mit knuspriger Milchhaut und Karamellsirup. Intensiver, breiter Geschmack, interessante Texturen. Dann Rosenwasser-Sorbet und Erdbeercoulis - ein wirklich erfrischendes, leichtes und sehr delikates Gegenstück nach ein paar eher schweren Gerichten.

Ein weiteres frisches und fruchtiges Dessert war das nächste - Schneeball gefüllt mit ErdbeerenEin Zusammenspiel aus Joghurt und intensiven, frischen Erdbeeren, das sich in einem Erdbeersalat mit Hibiskuseis fortsetzte. Als letztes Erdbeerelement wurde uns serviert Gänsemilch-Reis und Gariguette-Erdbeersalat. Alles in allem eine ganz neue Deklination verschiedener Erdbeergeschmäcker gepaart mit knackigen, luftigen und weichen Elementen. Ausgezeichnet bis hervorragend.

Der Makron der Fourme D'Ambert mit Himbeersorbet war der unangenehmste Teil des gesamten Menüs - der starke Käse überwältigte alles und der Macron war viel zu groß. Schließlich bekamen wir ein 'Mohr im Hemd' - ein Schokoladensoufflé mit Eierlikör. Sehr schön, intensiv, aber ein sehr schweres Ende... Einige Petit Fours, darunter das Vendôme Magnum (ein Lieblingseis) beendete die Mahlzeit.

Wir haben auch etwas getrunken, aber um uns auf die kulinarische Reise konzentrieren zu können, wählten wir eine Flasche Christmann Idig, einen schönen Geschenk-Riesling von 2004, und eine halbe Flasche Marinetti Barolo von 2001. Beide waren sehr schöne Begleiter während unseres Essens.

Insgesamt

Bei einer Mahlzeit mit mehr als 20 Gängen findet man selten diese gleichbleibende Spitzenqualität. Jedes Gericht war für sich genommen gut durchdacht, technisch meisterhaft zubereitet und bis ins kleinste Detail ausgearbeitet. Die Aromen waren klar, deutlich und einzigartig, und die Texturen sind dazu da, die Aromen zu verstärken, nicht um ihrer selbst willen. Besonders die Pilzwiese hat mich wirklich beeindruckt.

Um auf die Zahlen vom Anfang zurückzukommen: 245 € sind viel, aber in Anbetracht der Menge und der Qualität der Speisen ist das ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis - vor allem im Vergleich zu den renommiertesten französischen Häusern. Und in der Tat war das Gesamterlebnis viel besser als kürzlich bei Troisgros, Arnsbourg oder sogar Bras (Berichte folgen)...

Einziger Wermutstropfen - die Zusammenstellung des Menüs: Einerseits waren mir nach den ersten Fischgerichten der Thunfisch und das Schweinefleisch zu fett und irgendwie zu fettig. Bei dieser schieren Menge an Essen muss der ganze Ton des Menüs für mich leichter sein. Andererseits sind rustikale Noten wie bei den Schweinegerichten, den Schnecken und dem Sauerbraten für Wissler durchaus programmatisch. Ein 20+-Gänge-Menü und Wisslers Stil zusammenzubringen ist also eine Aufgabe, die ich noch nicht wirklich gelungen finde. Eine Möglichkeit wäre, sich nur für die mittlere Version der Reise zu entscheiden oder das gesamte Menü etwas leichter zu gestalten, ohne den Stil Wisslers zu vernachlässigen...

Kommen wir in diesem Zusammenhang noch einmal auf den Anfang zurück - das neue Menükonzept. Das "Was" und "Wie" der einzelnen Gerichte ist natürlich über jede Kritik erhaben, aber die Dramaturgie war nicht so neu - verglichen mit dem, was Grant Achatz tut, indem er die alte Menüdramaturgie aufbricht. Wie Grant in seinem Buch schreibt, neigen die Gäste bei der traditionellen Menüdramaturgie dazu, sich zu langweilen und überfordert zu sein. Nicht, dass ich mich im Vendôme gelangweilt hätte, aber es hat mich eindeutig an meine Grenzen gebracht, um das, was ich gegessen habe, voll zu würdigen. Ich würde mir wünschen, dass Joachim Wissler auch bei der Zusammenstellung seines Menüs innovativ ist und vielleicht etwas ändert, um die große Reise noch angenehmer zu gestalten. Und vielleicht würden auch weniger oder kleinere Desserts dem Erlebnis zugute kommen.

Wenn Wissler das 'behebt' und weiterhin Gerichte auf diesem Niveau kreiert, vielleicht manchmal etwas verspielter, wird er die nächste Stufe erreichen. Sie ist sicher in Sicht. Aber dann wird seine Neue Deutsche Küche Weltklasse sein, zumindest für mich.