Seit September 2009 hat München einen neuen kulinarischen Hotspot: Innegrit Volkhardt, Inhaberin des renommierten Hotels Bayerischer Hof investierte viel in die Neugestaltung des ehemaligen Gartenrestaurants und richtete ein neues Fine-Dining-Restaurant namens Atelier" und ernannte Steffen Mezger, der zuvor Küchenchef des Restaurants Garden war, die Leitung beider Restaurants. Sehr schnell hat dieses neue Lokal seine ersten Auszeichnungen mit dem ersten Stern im November 2010 und 17 Punkten im Gault Millau erhalten. Außerdem haben mir viele Feinschmeckerfreunde und einige Facebook-Bilder erzählt, dass die Küche modern und interessant ist - ein Besuch war also offensichtlich Pflicht☺

Der Chefkoch

Steffen Mezger ist schnell aufgestiegen: Nach seiner Ausbildung an der Panoramahotel in Waldenburg, eine erste Stelle als Commi und Demi-Chef bei Altes Amtshaus* in Ailringen und eine Bühne in Heinz Winkler's Residenz*** wurde er Sous-Chef von Lothar Eiermann im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe* während der er eine weitere Etappe bei Tantris**. Im Jahr 2004, im Alter von 26 Jahren, erhielt er seine erste Stelle als Küchenchef im Gartenrestaurant des Bayerischen Hofs und 2009 wurde seine Verantwortung erweitert, um auch die weiße Brigade für das neue Atelier zu leiten.

Eiermann war zweifellos einer der besten Köche der 70er und 80er Jahre in Deutschland und einer der Protagonisten der deutschen Nouvelle Cousine. Seine Küche war durch und durch klassisch und so konnte Mezger von seinem sehr soliden Kochhandwerk lernen. Und das zeigt sich auch heute noch, denn seine Küche ist tadellos. Interessanterweise bekam er nach fünf Jahren in einem eher mainstreamigen Hotelrestaurant genug Freiheiten, um sich von Eiermann zu emanzipieren und seine Handschrift wurde moderner...

Das Restaurant

Etwas schwer zu finden, liegt der Eingang der beiden Restaurants versteckt im rechten Teil des Bayerischen Hofs. Einmal gefunden, offenbart sich schon beim ersten Schritt eine andere Welt als das sonst eher klassische Hotelinterieur. Für die Gestaltung des Ateliers beauftragte Madame Volkhardt den renommierten belgischen Kunsthändler Axel Vervoordt der eine sehr intime, entspannende und fast tempelartige Atmosphäre geschaffen hat. Der ganze Raum zeigt ein sehr bewusstes Spiel von Licht und Schatten und wirkt nicht zu protzig. Ich fühlte mich sofort wohl, auch dank des netten Empfangs durch den sehr zuvorkommenden Maître Enrico Spannenkrebs, der uns zu unserem Tisch führte.

Nachdem wir Platz genommen hatten, genossen wir ein schönes Glas Billecart-Salmon Rosé und fragten, ob Steffen Mezger für uns kochen könne, da ich wie immer Schwierigkeiten hatte, aus den beiden angebotenen Menüs - Atelier Five (90 €) und Atelier Seven (115 €) - zu wählen. Alle Gerichte können auch a la carte bestellt werden.

Das ähnelt dem Atelier Seven mit der Seezunge und dem Wild aus dem anderen Menü und den beiden Desserts. Ein großartiger Vorschlag, muss ich sagen! Das wurde uns als Menü-Überraschung serviert, so dass wir nicht wussten, was als nächstes kommt...

Eine Parade von Knabbereien wurde auf einem Stein serviert, der mich zusammen mit dem Granituntersatz ein wenig an einige skandinavische Restaurants erinnerte... Jedenfalls waren die regionalen Krabben aus Büsum zart und frisch, obwohl der Cracker in Kombination mit dem sehr guten Lachs nicht knusprig genug war. Der Matjes (gesalzener Hering) war auf den Punkt und ziemlich lecker.

Das erste Amuse besteht aus Boskop-Äpfeln, Nüssen und Mandeln, die mit Petersilienwurzelmilch aufgegossen wurden, die etwas zu wässrig war, um sich gegen den starken Nusscharakter des Gerichts durchzusetzen. Die Säure und die Frische des Apfels glichen jedoch die erdigen Nüsse aus und stellten das Gleichgewicht ein wenig wieder her. Sehr gut, aber mit einer stärkeren Petersilienwurzelmilch wäre es ausgezeichnet gewesen.

Eine sehr delikate Gillardeau-Auster mit Quinoa und Fenchel, aromatisiert mit Aquavit - eine schöne (nordische) Idee, aber der Fenchel dominierte die Auster zu sehr in Bezug auf Textur und Dimensionierung.

2009 Gewürztraminer Auslese, Andreas Laible, Baden

Ehrlich gesagt bin ich ein großer Fan von Gänsestopfleber, und ich war sehr gespannt darauf, diese "Bio"-Stopfleber zu probieren, die ohne die unnatürliche Füllung der Gänse hergestellt worden war. Das Ergebnis war jedoch höchst problematisch, denn es erwies sich als zu fett und ohne das ausgeprägte erdige und leberige Foie-Aroma. In Kombination mit dem ebenfalls fettigen Macadamia-Nuss-Crumble war es kaum zu genießen. In dieser Version ist die Bio-Foie kein ausreichender Ersatz für die normale Foie - ich würde sie also ganz von der Karte streichen. Sehr schöner Gewürztraminer, der diesen Gang am Ende zu einem Genuss machte...

2008 Imperial Weisß, Schloss Halbturn, Burgenland

Der nächste Gang war eine angenehme Überraschung: ein perfekter Loup, umhüllt von genau der richtigen Menge Rote-Bete-Gelee, einigen Rote-Bete-Strukturen und einem intensiven, aber nicht zu dominanten Pommery-Senf-Jus. Das Gelee sorgte für eine angenehme Würze der Suppe, ohne den üblichen Krusteneffekt". Sehr gut bis ausgezeichnet.

2007 Chassagne Montrachet 1er Cru, "Clos Saint-Marc", Olivier Leflaive, Côtes de Beaune

Einer der klaren Höhepunkte des Abends und ein perfektes Beispiel dafür, dass ausgezeichnete Gerichte nicht unbedingt kompliziert sein müssen. Der Seeigel-Sugo machte dieses Gericht zu etwas ganz Besonderem, nicht zu salzig, aber mit frischem und konzentriertem Meeresfrüchte-Geschmack. Als Kontrast dazu war der Pak Choi ein kräuteriger und leicht erdiger Kontrahent, der einige der Ränder des Sugo aufnahm. Ausgezeichnet.

Eine fast schon klassische Kombination: ein Bio-Ei auf höchstem Niveau (Demeter-Niveau), serviert mit Lauch, Kartoffel-Vanille-Sugo und weißen Trüffeln. Was soll ich sagen? Sehr passend, alle Elemente sehr schön ineinander verwoben, nur etwas Textur fehlte, um das Ganze herausragend zu machen.

2007 "Tschuppen", Spätburgunder trocken, Weingut Ziereisen, Baden

Eine schöne Interpretation des deutschen Tafelspitzes (wegen des Schmorens und des traditionellen Meerrettichs), dieses Morgan Ranch Short Rib war ausgezeichnet und die einfache, fast puristische Präsentation ließ das Hauptprodukt erstrahlen. So sollte gutes Rindfleisch zubereitet und präsentiert werden. Ausgezeichnet.

2008 "Rote Erde", Muhr-van der Niepoort, Carnutum

Wild und Lammfleisch aus dem Gutshof Polting in Postmünster hat sich in vielen Feinschmecker-Restaurants in Bayern und darüber hinaus etabliert. Seit vier Generationen im Besitz der Familie Riederer von Paar zu Schönau, legt der gesamte Betrieb sehr hohe Qualitätsstandards an und übt äußerste Sorgfalt gepaart mit Nachhaltigkeit auf seine Tiere aus. Und das zeigt sich deutlich...

Hier hat Mezger nicht nur einen wunderbaren Rehrücken, sondern auch die Leber verwendet und damit ein viel intensiveres Geschmackserlebnis geschaffen. Außerdem war die Leber überhaupt nicht dominant und intensivierte den Wildgeschmack in einem schönen Crescendo. Kombiniert mit etwas Petersilie und erdigen Schwarzwurzeln war dies eine perfekte Hauptspeise.

Obwohl ich kein großer Fan von Käsespeisen bin, war diese hier wirklich überzeugend, da sie mir nicht das Gefühl gab, zu satt zu sein und eine bewusste Komposition war. Der Bergkäse war genau so, wie ich ihn liebe - spritzig und intensiv. Der Akkord mit den leicht süßen Feigen und salsiz funktionierte sehr gut, da er den salzigen Charakter des Käses ergänzte. Ausgezeichnet.

2002 Wehlener Sonneuhr Rielsing Auslese, J.J. Prüm, Mosel

Verpassen Sie nicht das Dessert im Atelier. Dies war mein persönliches Highlight: eine überraschend ausgewogene Kombination aus Quitte, Pekan und einem mit flüssigem Karamell und Karamellstreuseln gefüllten Zylinder. Ausgezeichnet bis hervorragend. Was für ein Wein - zu Recht, die Wehlener Sonnenuhr von Prüm ist einmalig. Danke!

2008 "Geistreich" Günter Triebumer, Burgenland

Die Konditorei konnte nicht widerstehen, auch das andere Dessert zu schicken, aber ich fühlte mich schon etwas satt und konnte es nicht mehr so richtig genießen. Außerdem war es schwer, weil der Vorgänger so gut war.

Das Urteil

Manchmal ist es nicht nur das Essen, das ein Restaurant für mich zu etwas Besonderem macht - im Falle des Ateliers war das Gesamterlebnis sehr genussvoll - die moderne, interessante Küche von Steffen Mezger, der überaus gastfreundliche Service unter Enrico Spannenkrebs und die wunderbaren, von Sommelière Christine Müller ausgewählten Weine waren ein allumfassender Genuss.

Steffen Mezger ist ungemein talentiert und kann sich voll und ganz auf die Entwicklung seines eigenen Stils konzentrieren, der bereits durchscheint: klare, transparente, fast puristische Kreationen mit ausgeprägten und bemerkenswerten Aromen, modern, wo es sein muss, aber eher im Hinblick auf die Geschmackskombinationen. In diesem jungen Koch, dessen Entwicklung gerade erst begonnen hat, steckt noch viel Potenzial. Schon jetzt gehört er zu den drei interessantesten Lokalen in München, ein bisschen weiter vorne und etwas konsequenter als Terrine oder Tramin.

Vielen Dank an das gesamte Team für diesen wunderbaren Abend - ich kann es kaum erwarten, wieder dabei zu sein!☺