Manchmal könnte das Leben sooo einfach sein. Reservieren bei L'Ambrosie in Paris, steigen Sie morgens in den Zug ab Frankfurt und genießen Sie dann eines der besten kulinarischen Erlebnisse, die dieser Planet zu bieten hat...

Moment mal, da war doch dieses Astrance-Happening in der Nacht zuvor. Im Nachhinein ganz klar ein Fehler, aber trotzdem eine andere Erfahrung. Wir sind buchstäblich vom Blues weggegangen und haben gut geschlafen, sind aufgewacht und konnten schon spüren, wie die Spannung hochkroch.

Wenn man an der Place des Vogues ankommt, ist es, als würde man eine andere Welt in Paris betreten. Hier hat die Stadt Patina, ein perfekter Ort für ein Restaurant wie das L'Ambrosie. Ein bisschen altertümlich, ein bisschen altmodisch, bewusst abseits der Massen, eine Adresse für das Etablissement, für die Stammgäste (die mehrmals pro Woche das Restaurant besuchen!) - so französisch, so Paris...

Der Besitzer und Chefkoch Pacaud empfängt Sie ohne viel Aufhebens mit seiner Bescheidenheit, seiner Schüchternheit und, wenn Sie ihm in die Augen sehen, mit einem Hauch von Traurigkeit, aber immer noch mit einem Funken Glanz. Jetzt, mit 71 Jahren, steht er wieder mehr in der Küche und ist immer noch von seinem Streben nach Vollkommenheit und Intensität getrieben. Julot so schön formuliert hat. Erst kürzlich hat die Gastromondiale (ja, der Nachfolger der legendären Gastroville gegründet von Vedat Milor und Mikael Johnson, dem heutigen Chefkoch des Hedone) hat sogar zwei Berichte oder Porträts über Pacaud veröffentlicht - sie nennen das Restaurant das "der reinste Landvermesser des Goldenen Zeitalters" und Pacaud in der zweiten "Hommage "Der Letzte der Mohikaner".

Da meine kulinarische Erfahrung nicht bis in das Goldene Zeitalter (70er, 80er und die meisten der 90er Jahre der französischen Spitzengastronomie) zurückreicht, kann ich nicht wirklich etwas dazu sagen - die Atmosphäre im Restaurant selbst, das Dekor, der Service, ist zeitlos und keineswegs verstaubt. Vor allem der Service ist professionell, zurückhaltend, aber sehr dankbar für Gespräche und Interaktion, auch wenn man kein Stammgast ist. Zeigen Sie einfach Neugier und Respekt und Sie werden ein schönes Erlebnis haben. Umarmen, verwöhnen, genießen!

Und dann ist da noch die Küche von Pacaud. Natürlich polarisiert sie - mein Freund Steve Plotnicki mag sie nicht, weil er meint, dass sie im Zeitalter der Nouvelle Cuisine stecken geblieben ist und die Innovation rettet. Aber meiner bescheidenen Meinung nach (ich bin selbst ein Verfechter der modernen und avantgardistischen Küche) hat die klassische Küche durchaus ihre Berechtigung, wenn sie einfach die besten Produkte verwendet, die Technik beherrscht und die Gerichte über Jahre hinweg perfektioniert. Es ist ein schmaler Grat, denn der kleinste Fehler, der kleinste Makel macht diese Küche langweilig, wenn das Niveau der Perfektion nicht erreicht wird. Außerdem ist das Restaurant für mich ein Maßstab für die besten verfügbaren Produkte. Als ernsthafter Feinschmecker muss man also hier gegessen haben - um dieses Qualitätsniveau zu erleben und dann von hier aus zu urteilen. Natürlich kann man im Zeitalter der Globalisierung jederzeit und überall gute Produkte einkaufen, aber manche Produkte verlassen Frankreich einfach nicht. Ich kann mich immer noch an den Geschmack eines meiner Gerichte in diesem Restaurant erinnern oder an die perfekte Gänseleber, die ich 2009 im Maison Pic gegessen habe.

Beginnen wir mit einem der kultigsten Gerichte dieses Restaurants, dem feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce au curry. Es ist einfach ein Meisterwerk: Erstens gibt es die besten Langustinen, die ich je gegessen habe, eine dieser seltenen Arten, die nur das Beste sind. So frisch, dass man noch das Meer schmecken kann, so perfekt im Geschmack mit seinem eigenen fleischigen, leicht nussigen und jodigen Charakter. Im Gegensatz zu vielen anderen Exemplaren kann man sie fast durchgehend braten (und nicht nur mit etwas Hitze anrühren und das im Grunde seltene Produkt servieren, weil es sonst zäh wird), was zu einem gehobenen Produkt mit viel mehr Charakter und Rückgrat führt, das die Nussigkeit herausarbeitet, um ein besseres Gegenstück im Kontext des Gerichts zu bieten.

Für die volle Portion (105 €) gibt es drei Langustinen, die genau die gleiche Größe haben (und 1,5 für die halbe Portion), dazu gibt es den besten sautierten Spinat, meisterhaft dünne Sesamcracker, die den Nussgeschmack wiedergeben und verstärken, und eine Sauce, die so scheinbar einfach ist, dass sie es so schwer macht. Das Zusammenspiel ist verblüffend, als ob dieser Akkord einfach so sein muss, als ob dies die natürlichste Art ist, den Charakter dieser feinen Langustinen zu präsentieren. Man hat ständig stehende Ovationen im Kopf, während man das isst. Einfach genial!

Das zweite ikonische Gericht sind die Stangenschnitzel mit Artischocken, reduzierte Kaviarmenge, goldfarben (ganze Portion 160€, halbe 100€). Unnötig zu sagen, dass der Loup de mer perfekt ist, auch in der Zubereitung, wobei die Garzeit wieder länger ist als traditionell. Aber auch das funktioniert und verleiht dem Fisch zusätzliche Plastizität. Und dann diese Sauce - sie ist leicht und so köstlich mit einer großzügigen Menge Kaviar, der so schön mit den Artischockenscheiben spielt, die leicht mit Zitrone aromatisiert sind und genau die richtige Textur haben. Unverwechselbar!

Die Seezunge war die nächste. Gebrannte Seezunge aus Brüsseler Schafsmilch, mit Trüffel drapiert (150€). Wieder ein Spitzenprodukt, zubereitet als Doppel-Filet mit Kohl und viel Trüffel (es gibt keine Gewichtung ;)). Wiederum sehr erinnerungswürdig.

Hauptgericht - Kalbsbries: noix de ris de veau braisée à la citronnelle, ravioles au gingembre (142€). Seit ich das große Vergnügen hatte, das Bries im Le Pont de Brent zu essen, als Gérard Rabaey dieses Produkt überragend beherrschte, habe ich nie wieder ein Bries in dieser Perfektion gegessen (vielleicht mit Ausnahme des Herzbrieses von Christian Bau). Sehr oft wird es mit einer (meist zu dicken) Mehlschicht überzogen und dann gebraten. Pacauds Version wird einfach in der Pfanne gebraten (dazu muss es von bester Konsistenz sein), mit Kapern und Zitrone gewürzt, etwas Petersilienpüree als Dip und Ingwerravioli (nicht abgebildet) an der Seite, um die Sache etwas aufzuhellen. Es gibt dieses Gleichgewicht zwischen Süße und Säure, das nur großen Meistern gelingt. Pacaud gelingt dies auf seine ganz eigene, reduzierte und verblendete Art. Man muss nichts hinzufügen und nichts weglassen. Perfekt!

Verpassen Sie nicht die Käseplatte (45€, wir teilten uns eine Portion), die einige der besten Käsesorten hervorbrachte, die ich je probiert habe. Ich habe nicht nach dem Affinieur gefragt, weil mir das in diesem Moment des Genusses nicht wichtig erschien.

Zu guter Letzt, lassen Sie etwas Platz für die Schokoladentorte (35€, abgebildet ist eine halbe Portion), die beste der Welt. Sie ist so leicht und sauer, ohne Eier und mit der besten Schokolade, die nur für Pacaud hergestellt wird - gepaart mit einfachem, aber intensivem Vanilleeis. Ein perfekter Abschluss für ein perfektes Essen.

Wenn es einen Wunsch gäbe: Bitte sorgen Sie dafür, dass dieses Restaurant nie verschwindet. Jeder Koch, jeder Feinschmecker muss mindestens einmal in seinem Leben hier essen. Es ist das Maß aller Dinge in der klassischen Küche, nie langweilig, immer irgendwie aktuell.

Es ist sehr teuer (auch die Weinkarte), es gibt kein Degustationsmenü, aber man kann immer darüber sprechen, die Portionen zu teilen, um sich ein weiteres Gericht zu gönnen. Es ist nicht für jeden Tag (obwohl es für viele Stammgäste ist), es ist für besondere Momente, die das Leben lebenswert machen! Guten Appetit!