Die meisten Chefköche von Spitzenrestaurants sind auf eine sehr positive Weise besessen - entweder von der Ausführung, der Produktqualität, der Präsentation oder der Kreativität. Michael Hoffmann von Margaux in Berlin ist all das, aber vielleicht in noch größerem Maße. In den letzten Jahren hat er sich ein immenses Wissen über bekannte und vergessene Kräuter angeeignet und ein Gespür für Gemüse entwickelt, was insgesamt zu einer sehr einzigartigen Küche führt. Einzigartig nicht nur in Bezug auf Deutschland (nur Kellermann ist ähnlich), aber weltweit. Los geht's...

Das Restaurant

Das Margaux befindet sich in Berlin-Mitte (Unter den Linden) im früheren Ostteil gleich hinter dem Brandenburger Tor. Es ist anders und eine der fortschrittlichsten und einzigartigsten Inneneinrichtungen, die ich bisher gesehen habe. Es ist schick, aber mit ausgeprägtem Stil und Touch in der Anordnung der verschiedenen Elemente, wobei edle Materialien dominieren. Es wird viel Wert auf Details gelegt - die Bar, die Himalaya-Salzinstallation, die antiken Spiegel, der von hinten beleuchtete Marmor... Wie die Küche muss man sich daran gewöhnen, aber nach einer Weile fühlt es sich ganz natürlich an...

Der Chefkoch

Michael Hoffmann wurde schon sehr früh mit dem Kochvirus infiziert, da er den größten Teil seiner Kindheit bei seiner Großmutter verbrachte, die einen großen Garten mit Obst, Kräutern und Gemüse hatte. So war es für ihn selbstverständlich, ihr in der Küche und im Garten zu helfen. Koch zu werden, war nur der nächste logische Schritt.

Nach seiner Lehre in einem kleinen Gasthof in Nordhessen und drei Stationen in der Schweiz kam sein "Erwachen" für die Haute Cuisine im Hilton Grill, wo Dieter Urbanski Chef de Cusine war (ein Winkler-Schüler). Irgendwie erleuchtet, begann er für Eckart Witzigmann in der Aubergine in München zu arbeiten - dem eindeutig besten deutschen Restaurant in den frühen 90er Jahren. Danach war er Souschef bei Lother Eiermann im Waldhotel Friedrichsruhe, bevor er als Souschef in die Aubergine zurückkehrte und eng mit Gesumino Pirredu zusammenarbeitete, der jetzt Maitre im Margaux ist.

Es folgten einige Jahre in Hamburg im legendären Le Canard (Josef Viehauser) und im Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten als Chef de Cuisine. Dann, im Jahr 2000, wurde er nach Berlin "gerufen", um das Margaux in Berlin-Mitte zu eröffnen und kaufte das Restaurant 2003. Das Margaux trägt einen Michelin-Stern und 17 Punkte im Gault Millau.

Die Speisekarte

Seit Anfang April bietet Hoffmann neben seinem Voyage de Cusine (7 Gänge zu 165 €) auch ein vegetarisches Menü an (Voyage de Legumes, 7 Gänge zu 140 €). Ein stolzer Preis für ein Ein-Sterne-Restaurant, aber angesichts der Qualität der Zutaten, der Zubereitung und der allgemeinen Kreativität ist es jeden Cent wert. Wir hatten eine leicht vergrößerte Version der beiden Menüs:

Als einer der einzigen Köche schreibt er alle Zutaten und Zubereitungsmethoden auf der Speisekarte auf. Vielleicht etwas abschreckend für den normalen Gast, dachte ich anfangs - aber nach einer Weile wurde mir klar, dass dies dem Gast ermöglicht, all die Mühe und Leidenschaft, die in die einzelnen Gänge gesteckt wird, zu verstehen und zu schätzen. Und es macht es mir viel leichter, eine Rezension zu schreiben, ohne dass ich Fragen zu diesem und jenem stellen muss... Außerdem ist der Eindruck einer intellektuellen und sehr gut durchdachten Küche richtig, aber sie überfordert den Gast nicht - der Geschmack steht im Vordergrund und nicht der intellektuelle Reiz.

Es begann mit einer Stechschritt das war ein Cracker mit verschiedenen Gemüseaufstrichen, schön zusammengestellt - ein frischer und sehr ungewöhnlicher Start. Dazu kam ein Gurkengelee mit flüssigem Vacherin Das war ein guter Gaumenreiniger.

Dann das erste "Wow" - ein Interpretation von Salade Nicoise. Ich gebe zu, dass ich Dekonstruktionen von klassischen Gerichten sehr mag, aber dieses war einfach hervorragend. Gebratener Romana-Salat, Paprika-Gelee, mit Mole (einer afrikanischen Gewürzmischung) aromatisierter Thunfisch, getrockneter Lomo, Confit aus schwarzen Oliven und eine erstaunliche Romana-Emulsion. Was für eine Geschmacksintensität, was für ein Zusammenspiel von Texturen und was für ein glattes, seidiges Bindeelement - hervorragend!

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Erster Gang der Voyage de Cuisine: Foie gras de canard mit Makrele, Mispel und Fichtensprossenasche. Der Medler war der heimliche Star, denn er bot eine noch nie dagewesene Geschmackstiefe (süß, fruchtig, saftig, etwas Säure) und war der perfekte Begleiter zu der durch die Asche verfeinerten Foie. Die Makrele auf der anderen Seite war das säuerliche und leicht würzige (mariniert mit Sojasauce und Ingwer) sowie texturelle Gegenstück. Zu guter Letzt sorgte das Apfelrelish zusammen mit einigen Rosinen für eine weitere Ingwernote und Fülle. Wowwow - hervorragend. Im ersten Moment weiß man nicht, wie man die verschiedenen Elemente kombinieren soll, aber jede Kombination macht Sinn und die Gesamtkombination ist sooooo ausgewogen und einfach lecker...

Der Riesling von Kessler hatte die Fruchtigkeit, die leichte Süße und die Mineralität, um das Gericht wirklich zu ertragen. Besonders mit der Mispel bildete er einen wunderbaren Akkord.

2006 Rüdesheimer Bischofsberg Riesling Spätlese Goldkapsel, Weingut August Kesseler, Rheingau

Die Voyage de Legumes präsentiert Saubohnen, Maulwurf und Avocado. Ein einfacher Salat kann sehr köstlich sein, wenn er alle Sinne anspricht... Wenn man ihn in einer Schale serviert, kann man verschiedene räumliche Dimensionen erleben: oben ein Salat aus marinierter Vogelmiere, fettem Huhn, Liebstöckel (frisch, zart, knackig) zusammen mit Saubohnen, Erbsen, kandierten Zitronen und Avocado (reichhaltig, erdig, leicht sauer). Das Bohnengelee diente mit seiner Geschmeidigkeit am Boden als Grundlage, und die Avocadojus fungierte als eine Art Dressing. Und das Innere war ein bisschen mit Maulwurf bestäubt, um das i-Tüpfelchen zu setzen, indem es etwas Stärke, leichte Süße und Schärfe einbrachte. Unglaublich raffiniert und hervorragend (meine Begleitung war begeistert)!

2005 Weißburgunder QbA, Weingut Kirsten, Mosel

Zweiter für mich war Königskrabbe mit Süßkartoffel, Kresse und Papaya. Vielleicht das beste Königskrabbengericht überhaupt - die Königskrabbe war unglaublich zart, saftig und schmeckte wie ein Tauchgang im Meer. Das ist nur möglich, wenn man das beste verfügbare Produkt verwendet - hier wurde deutlich, dass Michael Hoffmann verrückt nach Produktqualität ist. Das Gericht war orientalisch (vielleicht Raz el Hanout, getragen von der sous-vide gegarten Süßkartoffel?) und beeindruckte durch seinen süß-sauer-scharfen Akkord - die Krustentierjus mit Curry war fantastisch und überhaupt nicht dominierend. Und warum? Weil die marinierte Kresse, die Algen, der Ingwer, die Zwiebel, der Lauch und die kandierte Papaya für eine gewisse pflanzliche Leichtigkeit und einen süßen Kontrapunkt sorgten. Hervorragend und lecker, was soll ich sagen? Passt hervorragend zu einem kräftigen Stielweg von Künstler.

2007 Hochheimer Stielweg Riesling Alte Reben, Weingut Künstler, Rheingau

Mein Begleiter hatte eine Deklination von Staudensellerie - in Meersalz gekocht, als Gnocchi und Cremé mit Schnittlauch und Mandelöl serviert und eine exzellente Selleriesuppe dazu. Erstaunlich, wie viel man mit Kreativität und Begeisterung aus einem Sellerie herausholen kann. Ausgezeichnet bis hervorragend.

2007 Verdejo José Pariente, Rueda

Mein dritter Kurs war Bretonische Seezunge mit gebratenen Artischocken und gegrilltem Paprika, serviert in reiner Gemüsebrühe mit Zitrone. Das war eine weitere Steigerung der Intensität und der Jus aus konfitiertem Gemüse war der Star. Vielleicht war es meiner Meinung nach ein bisschen zu viel Jus. Zusammen mit dem Paprika und der Artischocke kann man sich vorstellen, auf einer Terrasse in Südfrankreich zu sitzen. Bei mir hat dieses Gericht Emotionen und wertvolle Erinnerungen geweckt... Ausgezeichnet!

Habe ich schon erwähnt, dass ich Weißweine von Fürst liebe? Die Liebe begann im Amador, als Lavinia Neumann diesen Wein zu einigen Fisch- und Meeresfrüchtegerichten servierte. Obwohl Fürst für seine Rotweine berühmt ist, haben sich seine Weißweine in den letzten Jahren immens verbessert. Reichhaltig, elegant und saftig mit Mineralität und Frucht. Dieser Wein wertete das Gericht noch einmal deutlich auf.

2007 Centgrafenberg Weißer Burgunder, Weingut Rudolf Fürst, Franken

Vierter Gang für mich und dritter Gang des vegetarischen Menüs war Frühlingsgemüse (für mich mit Herzmuscheln serviert) Was für ein Meisterwerk - es erinnerte mich irgendwie an Bras' gargouillou, aber es hatte nur wenige Zutaten und bestach durch das Zusammenspiel der Texturen des gekochten und getrockneten Gemüses, unterstrichen durch eine herrliche Creme aus Kichererbsen und Olivenöl. Dazu gab es ein geröstetes Vetetable-Brot und eine fantastische Gemüsejus.

Diese Komposition aus verschiedenen Tellern war ein bisschen wie ein gezähmter Gagnaire. Jedes einzelne Teil war tadellos und mit größter Hingabe zubereitet. Hier zeigt Hoffmann seine Kompromisslosigkeit, seine Liebe zum Detail und seine Genauigkeit, die ich insgesamt nur in Drei-Sterne-Restaurants finde... Einfach hervorragend - ein weiterer Eintrag in meine persönliche Hall of Fame.

Ich hatte noch nie einen Grauburgunder von Müller-Cartoir, aber Maitre-Sommelier Gesumino Pireddu zog an diesem Abend alle Register. Müller-Cartoir ist einer der besten Winzer in der Pfalz, konzentriert sich aber auf süße und trockene Rieslinge mit einem wunderbaren Gleichgewicht von Frucht und Säure. Übertragen auf diesen Grauburgunder ergibt das einen großartigen Wein und einen perfekten Begleiter zu all dem Gemüse. Es hat so gut funktioniert, dass ich im Himmel war.

2007 Hardter Herrenletten Grauburgunder Spätlese trocken, Weingut Müller-Cartoir, Pfalz

Der vierte Gang des vegetarischen Menüs war Endivien-Curry. Nicht ohne ein Augenzwinkern brachten sie einen großen Topf heraus, der wie für ein großes Stück Fleisch aussah, aber es stellte sich heraus, dass es in Curry geschmorter Endivien war. Ich mochte es sehr, da es eine Explosion von Aromen erzeugte. Ausgezeichnet!

Mein nächster Gang war eine Beilage des Küchenchefs: in Riesling marinierter Schweinebauch mit Wildknoblauchpüree und Szechuanpfeffer. Auf dem Bild kann man fast den fettigen und reichhaltigen Schweinebauch schmecken... Hmmmm... Das Püree brachte Ausgewogenheit ohne zu dominieren, kräftig und doch frisch. Der besondere Kick war der Pfeffer in der oberen rechten Ecke, der für Spannung sorgte. Ausgezeichnet bis hervorragend.

1989 Château Ogier de Gurgue, 1er Côte de Bordeaux

Gaumenreiniger für meinen Begleiter - eine perfekte Basilikum-Sorbet mit einem Kuchen (aus Kirschen?). Einfach köstlich.

Hauptgericht für mich: Kind mit Morcheln - drei Varianten von Zicklein (Rücken, Bries und Keule), gebraten mit Estragon, serviert mit gedünsteten Rüben und Karotten, Cima di Rapa, kleine Zwiebeln und Bärlauch, gewürzt mit Nana-Minze und Sumak. Natürlich war das Zicklein perfekt und die drei Varianten hatten unterschiedlichen Geschmack und Textur. Das Besondere war wieder einmal das Zusammenspiel der Kräuter, nämlich Minze, Sumak (ein türkisches Salz, das für Lahmacun verwendet wird) und der Estragon.

Ein Teil, den ich bekommen habe glasierte Morcheln mit Zwiebeln, Lauch und Schnittlauch. Die Morcheln waren von hervorragender Qualität, aber 2-3 wären ausreichend gewesen, und leider war der Jus etwas zu stark für das subtile Zicklein. Alles in allem ein ausgezeichnetes Gericht!

Der 1964er Gran Reserva war zum Sterben schön. Es war so erstaunlich, wie lebendig dieser Wein noch war mit seiner Frucht von Kirschen und Brombeeren noch vorhanden. Als sehr traditioneller Rioja ist er ein Beispiel für perfekte Handwerkskunst in der Weinherstellung. Und die beginnenden Tertiäraromen schwächten den Wein ein wenig ab, so dass er nicht zu stark für den Kurs war. Was für eine perfekte Kombination - chapeau!

1964 Monte Real Gran Reserva, Bodegas Riojanas, Rioja Alavesa

Auf der vegetarischen Reise gab es Morcheln und Lauch - sautierte Morcheln und geschmorter Lauch, Eintopf von kleinen Artischocken und marinierte violette Kartoffeln und Brokkoli. Ein weiteres umwerfendes Gericht - das war Gagnairesk im besten Sinne, denn hier wurden drei verschiedene Elemente serviert. Jedes Element war hervorragend, aber die Kombination war perfekt: man beginnt mit dem Hauptteller und öffnet eine delikate Tiefe, die mit der Reichhaltigkeit des Eintopfs und den knusprigen Kartoffeln und Brokkoli gefüllt wird. Wow!

2006 Spätburgunder "Margaux", Weingut August Kesseler, Rheingau

A Degustation von Ziegenkäse war der nächste - eindeutig der Höhepunkt des Abends: marinierter frischer Ziegenkäse mit getrockneten Oliven, Hibiskus (Jus) und Kräutern der Provence; Salat von Tardiva und Rhabarber; Croustillant von Pumpernickel mit Ziegenquark und Lavendel und ein Sorbet von frischer Ziegenmilch. Erstaunlich delikat, gut durchdacht und mit jeder erdenklichen Textur. Der Lavendel mit dem Quark war der König. Hervorragend (20 Punkte!)

2002 Kallstädter Saumagen Riesling Auslese, Köhler-Rupprecht, Pfalz

Nachspeisen werden in verschiedenen Elementen und in drei Etappen serviert - zuerst hatten wir ein Holundersorbet mit seiner Suppe (ausgezeichnet), dann eine Panna Cotta von Earl Grey mit Sternanis und Vanille (ausgezeichnet bis hervorragend) und dann das Hauptdessert. Für mich war es eine geniale Interpretation von Engelwurz, bestehend aus einem Mini-Soufflé, Eis und einem erstaunlichen Sirup (hervorragend). Da ich zu gierig war, musste das Foto darunter leiden;-)

2005 "Pölicher Held" Riesling Beerenauslese, Weingut Kirsten, Mosel

Insgesamt

Was für ein Essen! Natürlich war die Qualität der Zutaten absolut erstklassig und die Zubereitung perfekt. Außerdem war es überraschend, spielerisch, intelligent und wirklich einzigartig. Technisch gesehen ist die Küche klassisch französisch, aber die intelligente Verwendung von Kräutern und Gemüse macht diese Küche zu etwas ganz Besonderem. Wie ich schon sagte, erinnert die Art und Weise, wie ein Gang aufgebaut ist, manchmal an Pierre Gagnaire (auch der Walzer der Desserts), aber der Kochstil ist ganz anders als in der Rue Balzac. Diese Kreativität gepaart mit einer solchen technischen Perfektion habe ich noch nie erlebt. In einem Theater hätten wir stehende Ovationen gegeben.

Als wir Michael Hoffmann nach dem Essen kennenlernten, stellte sich heraus, dass er noch ein bisschen besessener ist als andere Spitzenköche - wie John McEnroe immer sagte: "Wenn du auf den Platz gehst, nimm keine Gefangenen" - in gewisser Weise ist Michael Hoffmann genauso kompromisslos und leidenschaftlich, wenn es um die Qualität seiner Küche geht. Er ist wahrhaftig auf der Suche nach der Weiterentwicklung seiner Cuisine Avantgarde Classique und baut dabei auf sein großes Wissen über Kräuter und Gemüse. Das neue vegetarische Menü ist nur der nächste Schritt.

Der Service war wirklich tadellos, warm, persönlich und beruhigend, dank Madame Hoffmann und dem "elder statesman" Gesumino Pirredu, die uns beide durch einen wunderbaren Abend führten.

Das Margaux ist jede Reise wert. Wer nach Berlin kommt, muss hierher kommen - das mit Abstand beste und interessanteste Restaurant der Stadt.

Eine Drei-Sterne-Mahlzeit. Mehr gibt es nicht zu sagen. Ich kann es einfach nicht erwarten, wiederzukommen.