Mit einem Doppelbericht zu beginnen, ist eine ziemliche Aufgabe. Aber ich kann nicht über meinen jüngsten Besuch in Oud Sluis schreiben, ohne auch einige Einzelheiten über meinen ersten Besuch vor fast genau einem Jahr zu erzählen (ja, Sie finden mich jedes Jahr um den Juli herum in Knokke;-))
Das Restaurant
Oud Sluis ist ein Schatz in Sluis liegt im Südwesten der Niederlande an der Grenze zu Belgien, sechs Kilometer von Knokke (-Het Zoute, muss man hinzufügen) und etwa 15 Kilometer von Brügge entfernt. Sergio Hermans Großvater betrieb einst ein einfaches Restaurant und seine Eltern servierten zwanglose Fischgerichte. Seit 1990 steht Sergio in der Küche, zuerst unterstützte er seine Eltern, drei Jahre später übernahm er das Restaurant.
Von außen ist es irgendwie unspektakulär im Vergleich zu anderen, prätentiöseren Drei-Sterne-Restaurants. Ab und zu sieht man ein paar seltsam gekleidete Touristen, die kurz vor dem Eingang (also einem Teil der Terrasse) die Speisekarte lesen, den Kopf schütteln und sofort weglaufen...
Oud Sluis
Das Restaurant hat eine sehr klare, moderne Einrichtung mit zwei separaten Speisesälen. Es liegt eine gewisse Klarheit und Reinheit in der Luft... Man fühlt sich sofort wie zu Hause und entdeckt später, dass das Interieur und die Atmosphäre ein Spiegelbild und Gegenstück von Sergios Küche ist.
Oud Sluis Speisesaal (Dank an ulterior epicure)Der Chefkoch
Sergio Herman begann seine Ausbildung zum Koch nicht als Student an einer renommierte Restaurantfachschule in Brügge und arbeitete dann ein Jahr lang unter Cas Spijkers im "De Swaen" in Oesterwijk bei Eindhoven, bevor er 1990 nach Oud Sluis zurückkehrte. Große Namen also im Lebenslauf, aber offene Augen für viele Einflüsse aus der ganzen Welt, die sich in seiner Küche sehr gut widerspiegeln. Einen Besuch bei Pierre Gagnaire bezeichnet er oft als Augenöffner in Bezug auf Kreativität, Hingabe und Emotionalität. 1995 wurde der erste Michelin-Stern verliehen, 1999 der zweite und die Erhebung zum Olympe fand 2005 statt, als Sergio den dritten Stern erhielt. Im Gault Millau hat er seit 2004 19,5 Punkte.
Der Dienst
Entspannt und formell, wo es sein muss. Natürlich erwartet man nicht, dass sich steife Pinguine in einer solchen Umgebung verhalten. Der Großteil des Teams ist männlich und trägt elegante Anzüge in Braun, die anscheinend speziell für sie angefertigt wurden (vielleicht sollte ich nach ihrem Schneider fragen, aber das ist bekanntlich eines der bestgehüteten Geheimnisse von uns Männern, und meiner würde sich bestimmt beschweren...).
Das Essen
Was ist zu erwarten? Ja, Sergios Kochstil ist modern, "kreativ", wie der Michelin es nennt. Aber es gibt mehr zu entdecken als nur diese Etiketten...
Das Restaurant bietet ein offizielles Fünf-Gänge-Menü ("Pere & Fils") an, das sich als sieben Gänge entpuppt, da das Dessert in drei kleinen Portionen serviert wird. Es gibt auch ein viergängiges Menü und ein Mittagsmenü. Natürlich nehmen wir das "Pere & Fils" und ich nehme noch zwei Zubereitungen von Foie Gras dazu (ich muss in der Austernsaison hingehen, denn Sergio ist auch berühmt für seine Variationen rund um die Auster).
Bei unserem ersten Besuch begannen wir mit einer Vorspeise aus Buchweizenspaghetti, Makrele, Yuzu-Schaum und einem Sorbet aus Wasabi, Zitrone und Apfel. Was für ein perfekter Start und wie programmatisch für den Rest des Menüs. Alle Sinne werden geschärft, denn Sergio spielt wunderbar mit Säure, Süße, Schärfe, dem Raucharoma der Makrele und der Leichtigkeit der Zitrone/Yuzu. Wenn ich mich richtig erinnere, wurde die Makrele als Tartar serviert, so dass auch etwas Textur ins Spiel kam. Alles in allem war es einfach lecker!
Vorspeise 1: Buchweizen-SpaghettiDann wurden wir bedient Belgische Waffeln mit einer Maus aus Auberginen und Kürbis, ziemlich überraschend. Das war, um sich ein wenig zu beruhigen.
Vorspeise 2: Belgische WaffelnDann wird ein Bonbon mit Gänseleber und Apfel. Das ist Molekularküche in Reinkultur. Die Kugel explodiert im Mund (wie erwartet) und die beiden Geschmacksrichtungen sind einfach wunderbar ausgewogen. Ein weiteres Merkmal der Küche von Sergio.
Vorspeise 3: Gänseleberbonbon und ApfelNach einigen Nitrokaviar aus Austern und Senf...
... bekamen wir das "echte" Amuse Bouche, bestehend aus
- Eigelb gefüllt mit Nordseekrabben, Joghurtmousse und Petersilienöl
- Muscheln, Bouillabaisse, Tomate
- Marinierte Gurke mit Tzatziki
- Ratatouille mit eigenem Schaum
Die Kombination war frisch, von unglaublicher Produktqualität und intuitiv richtig. Jedes kleine Element war für sich perfekt, zusammen war es das beste Amuse aller Zeiten (bis jetzt). Leider ist das Übersichtsbild verloren gegangen, daher sind hier nur die letzten beiden Elemente zu sehen:
Amuse (Teil von...)Meine beiden Zubereitungen von Gänseleber waren erstaunlich. Erstens, etwas Gänselebermakronen gefüllt mit Gänseleberpastete und PX-Essig-Reduktion mit einer Brioche (ich glaube, die Makrone war mit Anis aromatisiert)...
Foie Gras Makronen
... und einen Hamburger mit Gänsestopfleber bestehend aus dünn geschnittener Gänseleberpastete, grünem Apfel, Nougatkaramell, Rucola und Sommertrüffeln auf Weißbrot, begleitet von Nitro-Gänseleberkaviar. Einfach atemberaubend, unter meinen Top 3 Foie Gras Gerichten (neben Wisslers Einsparungen von Foie und Kleins gerösteter Foie mit Wakame) überhaupt!
Hamburger von Foie GrasDann begann das eigentliche Menü mit Tatar vom Wagu-Rind, langsam gekochter Hummer mit Parmesan und Aal sowie eine mit Zitrone und Vanille aromatisierte Kartoffelmousseline. Die Produktqualität war erstaunlich, und die scheinbar unzusammenhängenden Teile bildeten eine vollständige Harmonie. Wieder singen und tanzen Frische und unterschiedliche Texturen in meinem Mund! Eine subtile perfekte kalte Vorspeise.
Wagu Rindfleisch & HummerZweiter Gang (ja, ich weiß...): Thunfisch mariniert mit Schmalz, sautierten Langustinen, frischen Mandeln, Auberginencreme und Petersilienöl. Die Langustine war sehr gut, der Thunfisch ausgezeichnet mit einem schönen Rauchgeschmack durch das Schmalz. Wieder ein perfektes Gericht!
Thunfisch & LangustineDann wird ein Gegrillte Seezunge mit Erbsenmakkaroni, seeländische Miesmuscheln, gewürzt mit Koriander, Pfefferminze und Zitrone in einer Hühnerbrühe. Oben drauf sieht man etwas knusprige Hühnerhaut (modern heutzutage). Irgendwie ein Fehlschlag im Vergleich zu den vorherigen Gerichten, da alle Elemente für sich genommen gut waren, aber nicht sehr gut zusammen funktionierten. Die Hühnerhaut war ein wenig dominant und die Seezunge leicht zerkocht.
Einzige
Der Hauptgang Anjou-Taube mit getrüffeltem Bulgur, Kichererbsenmousseline und Butternuss war sehr gut, aber nicht ganz auf dem Niveau der ersten beiden Gänge. Die Süße der Butternuss passte sehr gut zur Taube.
TaubeWir haben den Käse ausgelassen und drei Desserts bestellt, von denen zwei ausgezeichnet waren. Erstens, ein Granny-Smith-Sorbet, Garnache, Granny-Smith-Tagliatelle, Panna Cotta mit Vanille und Poudre d'or (Curry), Zartbitterschokolade mit Meersalz - ausgezeichnet, das beste Apfelsorbet aller Zeiten!
Variationen/Texturen von Himbeeren (gefüllt mit Weißweinessig, Papier, Pulver) - gut
Kugeln aus Passionsfrüchten, Sorbet aus exotischen Früchten und Gelee aus verschiedenen Zitronen - ausgezeichnet!
Insgesamt
Was für ein Essen! Ein durchdachtes, perfektes Menü, bei dem jeder Gang eine klare Rolle in der Dramaturgie hatte. Der Clou des Menüs war die Verwendung einer Art Zitrone/Zitron in fast jedem Gang, was eine unerwartete Leichtigkeit erzeugte. Außerdem verwendet er nur selten herkömmliche Brühe oder Butter, was den letztgenannten Eindruck noch verstärkt. Die Gerichte an sich zeigen ein geniales Talent für die Zusammenstellung verschiedener Aromen (aus aller Welt mit einer gewissen Vorliebe für Japan) und Texturen, so dass eine erstaunliche Harmonie mit einigen rauen Kanten entsteht. Moderne (molekulare) Techniken werden nur dort eingesetzt, wo sie den Geschmack eines Gerichts verbessern. Bei den Zutaten verwendet Sergio sehr gute Qualitäten mit einem klaren Schwerpunkt auf Produkten aus Zeeland, insbesondere bei Meeresfrüchten und Gemüse. Interessanterweise werden alle Gerichte "intuitiv" kreiert, es gibt keinen wissenschaftlichen Entwicklungsprozess (wie z.B. bei The Fat Duck) - ich würde wirklich gerne einen Einblick bekommen, wie dieser kreative Prozess funktioniert...
Sergios Küche ist ein Muss, sie ist modern im besten Sinne und fordert die Sinne des Gastes heraus, ohne zu viel zu verlangen. Vor allem aber hat er bei der Zusammenstellung von Gerichten und Menüs eine eigene Handschrift entwickelt, die selbst bei Drei-Sterne-Köchen selten zu finden ist. Ich kann nur zustimmen, dass er als einer der besten Köche in Europa und weltweit gilt. Eindeutig in meiner Top 3 (bisher), also High-End-Food!
Wein - ja, ich habe einige Gläser getrunken, mir aber keine Notizen gemacht. Für mich ist es sehr schwer, mich sowohl auf das Essen als auch auf den Wein zu konzentrieren, daher entscheide ich mich normalerweise für Ersteres.
Nun, ich werde auf jeden Fall wieder hingehen (was ich bereits getan habe, siehe den nächsten Beitrag)...
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