Im August 2009, nach einem großartigen Abendessen im Oud Sluis Ich fragte Sergio Herman was er nach drei Sternen (seit 2005) und 19,5 Punkten im Gault Millau immer noch anstrebt. Er hält inne und erklärt, dass er vor allem jeden Tag das Beste geben will (und das ist bei seiner hochartifiziellen Küche angesichts der unglaublichen Buchungslage und der Öffnungszeiten mit Mittag- und Abendessen unter der Woche eine Menge Arbeit). Und dann fügte er hinzu, dass er sich ständig neu erfinden will. Im Flämische Primitive 2010Er erklärte genauer, dass er das "Sergio-Gefühl" verbreiten möchte, indem er mit verschiedenen Künstlern (z. B. Tattoos, Porzellan, Fotos) zusammenarbeitet, um seinen persönlichen Stil zum Ausdruck zu bringen.

Sergio Herman

In der Sommerpause 2009 hatte diese Entwicklung gerade erst begonnen, als er das Innere des Restaurants komplett in einen sehr modernen schwarz-weißen "salle de noir" umgestaltete, indem er die zuvor getrennten Räume zusammenlegte und sogar die gemütliche Holzdecke weiß strich. Als wir dort zu Abend aßen, brauchte die weiße Brigade noch Zeit, um sich wohlzufühlen, und dem ganzen Ambiente fehlte die Wärme und Authentizität früherer Jahre.

Bereits in diesem Diner aus dem Jahr 2009 hatte sich der Stil der Küche leicht verändert, da die stilprägende Präsenz internationaler, insbesondere asiatischer Aromen weniger offensichtlich war und einige Gerichte mehr Aussehen als Substanz aufwiesen.

Die iFoie (oben links) ist eine brillante Idee, aber es handelt sich lediglich um Apfel- und Gänsestopflebermousse mit Sherry-Gelee, die zwar gut schmeckte, aber nicht das interessante Zusammenspiel von Aromen und Texturen ergab, das einer der Eckpfeiler von Sergios Küche ist (Gott sei Dank habe ich die brillanten Texturen der Gänsestopfleber als zweite Gänseleberportion hinzugefügt (oben rechts)). Ähnlich enttäuschend in dieser Hinsicht waren die beiden Tattoo-Desserts (unten rechts - Sergio hatte zwei Tattoos mit dem legendären Tattoo-Künstler Henk Schiffmacher(eine für die Dame, eine für den Herrn) und das LOVE-Dessert, inspiriert von Robert Indiana. Zwar waren die meisten anderen Gänge hervorragend bis göttlich, aber das Gesamtniveau der Mahlzeit war unter meine bisherigen Erfahrungen mit Oud Sluis die insgesamt eine größere Konsistenz aufweisen.

Dann, Ende 2009, kam der große Knall: Der Gault Millau vergab 20 Punkte an Oud Sluis, eine Auszeichnung, die zuvor nur an Marc Veyrat der sein Drei-Sterne-Lokal wegen gesundheitlicher Probleme geschlossen hat. Es gibt also eine Antwort auf meine Frage - zumindest jetzt sind keine weiteren Beförderungen möglich☺

Ich erwartete, dass sich die Buchungssituation verschlechtern würde (und das tat sie auch), aber da ich zu einer Hochzeit von lieben Facebook-Freunden eingeladen war (ein Blind Date" im Jahr 2009), konnte ich im Mai einen Mittagstisch für September buchen...

Wir entschieden uns für das Sechs-Gänge-Menü (drei Desserts werden als ein Gang gezählt) Père et fils und baten um einen zusätzlichen Gang - am Ende verlangte man 185 € für das vergrößerte Menü. Das ist genau der Preis für das jetzt angebotene Sieben-Gänge-Menü.

2007 Leányka

Diese Parade zeigte bereits die Richtung von Sergios weiterer Entwicklung: eine äußerste Präzision selbst im kleinsten Detail ließ die Amuse (und später auch die Petit Fours) wie Kunst an sich, wie kleine Skulpturen aussehen. Dieser skulpturale Touch war zwar schon vorher in Sergios Gerichten vorhanden, aber bei den Amuse/Petit Fours war er definitiv noch ein Stückchen höher. Und geschmeckt haben sie auch: Muscheln / Mandeln / Austernchips waren perfekt frisch und knackig und die Macaron mit Lachs und Joghurt war intensiv, zeigte aber etwas zu viel Baiser (bei vielen anderen Macarons würde die halbe Macaron reichen, da es viel zu dominant werden kann).

Wunderbar Karottenstrukturen mit erstaunlich zartem Schweinebauch, Krabben und Miso gefolgt von Aal mit Roter Bete, saure Sahne und Hamachi mit Sprossen, Meerrettich und Soja bildeten die erste Phalanx unglaublicher Amuse, die sicherlich zeigten, dass es keine bessere Art gibt, ein Essen zu beginnen - gut, nur hätten sie etwas kühler serviert werden können (aber das ist sicherlich ein Tribut an das volle Restaurant und den immensen Arbeitsaufwand, der für ihre Zubereitung nötig ist).

Die Weinbegleitung mit einem 2007er Leányka aus Ungarn (Gott, ich kann den Herstellernamen auf der Flasche einfach nicht lesen und habe vergessen, mir Notizen zu machen) war sehr erfolgreich - die Traube Leányka bedeutet auf Ungarisch 'Magd', was programmatisch für diesen blumigen und rosigen Wein ist, der genug Struktur hat, um die verschiedenen 'Häppchen' und den ersten Gang zu begleiten

Auch der zweite Teil des Amuses war beeindruckend: ein sehr echtes Salat/Tomatencracker und Ziegenkäse-Eiscreme zeigte, wie raffiniert selbst die einfachsten Zutaten schmecken können, wenn sie mit äußerster Sorgfalt und Respekt behandelt werden. Zu guter Letzt wurde eine delikate und sehr Sergio-artige Interpretation von dünn geschnittenem Wagyu mit Frühlingszwiebeln, Hühnerhaut-Cracker, Avocadocreme und Tomkagai-Gelee und eine neue Version des typischen Variation der lokalen MuschelnRasierklingenmuscheln, kleine Krabben, Miesmuscheln mit Kaffernlimette und getrocknetem Soja-Jus. Hervorragend und ein großer Applaus für diese Handwerkskunst und Parade der Ideen.

Der erste Gang brachte uns zurück auf den Boden, und wir fragten uns, ob diese Stockman-Schale von Grönlandkrabben wurde bei Oud Sluis wirklich serviert. Schon vom Aussehen her kann man sagen, dass diese Kreation weniger dicht und komplex ist als "üblich". Natürlich waren die Garnelen von hervorragender Qualität und schön in Soja und etwas Limettenessig mariniert, der Akkord mit der frischen und intensiven Gurke und der leichte Temperaturkontrast mit dem Granit der Bergamotte funktionierten perfekt. Dennoch vermisste ich die texturelle Akzentuierung, die normalerweise genau die richtigen Elemente auf dem Teller hervorhebt. Außerdem schienen sich die vielen Garnelen ein wenig zu wiederholen, obwohl sie alle individuell mit verschiedenen Wildkräutern aromatisiert waren, aber das war mehr nach Aduriz und weniger nach Herman, irgendwie zu subtil für ihn. Für jeden anderen Koch wäre das ausgezeichnet, aber Sergio kann es eindeutig besser.

Von der Menüdramaturgie her eindeutig erfrischender und ein besserer Start als vorher - vielleicht ist das seine Begründung für dieses Gericht... Leider war Sergio nach dem Essen weg, um sich um seine Kinder zu kümmern, so dass ich ihn nicht fragen konnte

2008 Eisachtaler Riesling Kaiton, Kuenhof, Alto Aldige

Als Nächstes kam unsere zweite Zubereitung von Langustinen an die Reihe: eine Carpaccio von der Languste gefüllt mit intensivem Nordseekrabbenfleisch, umgeben von einem archetypischen Langoustine-Gelee und einem sehr intensiven Limetten-Eisenkraut-Gel. Während die Krabben zumindest etwas Textur gezeigt hatten, war dieses Gericht texturell zu eindimensional. Und es war ein bisschen reichhaltig - etwas, das ich bei Oud Sluis noch nie erlebt habe. Aber der Geschmack war unglaublich, das Carpaccio zeigte einen erstaunlichen Produktcharakter, und das Zusammenspiel von Langoustine, rustikalerer Krabbe und dem Gelee und dem Kräutergel in Kombination mit der Shiso-Kresse war ein Meisterwerk. Manchmal scheinen Texturen gar nicht nötig zu sein. Ausgezeichnet.

2009 acústic blanc, acústic celler, Monsant/Spanien

Endlich ein typisches Gericht aus Sergio: eine Referenzsorte von gebratene Languste serviert mit verschiedenen Tomaten und Zucchini-Emulsion, Frühlingszwiebeln und frischen Mandeln, begleitet von einer wunderbaren Mandel-Tomaten-Vinaigrette. So "einfach" wie es scheint, ist dies Sergio in Höchstform: perfekte Dimensionierung mit den Mandeln, die den entscheidenden unerwarteten Kick geben, leicht, frisch (Verzicht auf schwere Saucen, stattdessen Verwendung von leichten, transparenten Vinaigrettes), produktbezogen und eine schöne texturale Überlagerung mit den natürlichen und reinen Zucchini, Mandeln und dem dünnen Toast. Ein reines Vergnügen - bravo!

2005 Crémant d'Alsace, Audrey und Christian Binner, Elsass

Der nächste Gang war wieder sehr ungewöhnlich, denn ich hatte noch nie ein warmes gooseliver Gericht in Oud Sluis zu probieren. Ein erstes Gericht, das auch aus einer Nicht-Sergio-Perspektive zu kritisieren ist: die Haselnuss- und Gänseleber-Emulsionen machten das Gericht zu cremig, der Pfirsich war etwas isoliert und konnte sein volles Potenzial nicht entfalten, so dass das ganze Gericht nicht im Gleichgewicht von süßen, sauren, reichen und erdigen Aromen war. Und gegen die Qualität der gebratenen Gänseleber von Anne-Sophie Pic ist es schwer anzukommen - nirgendwo auf der Welt (außer vielleicht in Troisgros) gibt es diese Gänseleberqualität. Warum also dieses etwas minderwertige Produkt servieren? Insgesamt ein sehr gutes Gericht und vielleicht eines der einzigen Gerichte im Oud Sluis, das nicht auf Drei-Sterne-Niveau liegt.

Mein Tischnachbar bekam das Aal mit QuinoaEin weitaus befriedigenderes Unterfangen, denn es war wieder Sergio pur und eine schöne Interpretation der süß-sauren Dualität. Vor allem der marinierte Aal bildete einen schönen Gegenpol zu den fast reinen anderen Elementen, da er das Gericht erdete. Ein textureller Balanceakt, perfekt konstruiert. Hervorragend.

2008 Chardonnay Cuvée du Pape, Chateau Ksara, Bekaa-Tal/Libanon

Ein zweites göttliches Gericht: Perfekter Loup (mit der nötigen Dicke!), kombiniert mit überraschend geräuchertem Hummer als indirekte Aromatisierung, einige Variationen von Rübenwurzeln und Rettich. Interessanterweise eine der seltenen Gelegenheiten, bei denen Sergio eine Art Beurre blanc mit leicht rauchigen Noten verwendete, um dem Gericht Säure zu verleihen und es auszugleichen. Nichts anderes war nötig, nichts Überflüssiges... Eine großartige Kombination mit dem libanesischen Chardonnay!

2006 Coteaux du Languedoc "Clos Maginiani, Domaine Zumbaum Tomasi, Languedoc

Die Taube ist neben dem Lamm einer der beliebtesten Protagonisten für die Hauptgerichte in Oud Sluis. Ungeachtet der erstklassigen Taubenqualität ist das interessante Seegrünkohl Salat und der GalgantDieses Gericht wirkte ein wenig fade, da es zu wenig auf dem Stockman-Teller gab, um die schiere Menge der Taube auszugleichen. Lecker, ja, schöne Texturen, ja, schönes Zusammenspiel von Säure, Schärfe und Fruchtigkeit, ja - aber es konnte nicht ganz mit dem göttliches Taubengericht mit festen/flüssigen Gänseleberkugeln und dem 2008 servierten Sushi aus Kraut. Trotzdem ausgezeichnet...

Der erste Teil der Desserts: Im Gegensatz zu den nur optisch ansprechenden Gerichten des letzten Jahres zeigte dieser "Mund" die ganze Bandbreite der Konditorenkunst von OS, indem er kunstvoll mit dem Thema Kirschen spielte und etwas Mascarpone-Mousse und Joghurteis darunter legte. Nicht wie eine Improvisation, sondern wie eine geschickt arrangierte Variation, nie langweilig, texturell vielfältig und einfach auf den Punkt gebracht. Hervorragend.

"Bugs buggy" war eine ähnliche Variante - eine Variation von Karotten in einem Dessert, vor allem die Kuchen waren erstaunlich gut. Optisch und geschmacklich umwerfend. Vielleicht ein bisschen repetitiv...

Das dritte göttliche Gericht dieses Mittagessens: "Beeren in der Hauptrolle" zeigte, wie modernes Gebäck neue Welten schaffen kann, die es zu entdecken gilt. Ein richtungsweisender Vanillekuchen, verschiedene Beeren, unterschiedliche Strukturelemente, serviert mit einer unglaublich süßen Brühe aus Beeren und Limette. Chapeau!

Da ich die Tattoo-Münzen, die Sergio und die Industriedesigner von Studio Jobhat er sie nach der Dessertparade eingefügt. Sie erinnert ein wenig an die visuelle Phase des letzten Jahres, es ist nur Schokolade, sonst nichts. Zugegebenermaßen ansprechend präsentiert, aber kein richtiger Dessertgang, wie er Ende letzten Jahres verwendet wurde. Einfach zu "langweilig" im Vergleich zu den anderen Desserts.

Die Parade der Petit Fours wiederholte die Kunstfertigkeit des Amuse - eine zarte Kombination aus Eisenkraut und Aloe Vera, Passionsfrucht und weißer Schokolade, gefolgt von einer meisterhaften Miniatur eines modernen Tiramisu mit Grenadine, Milchcrunch mit Yuzu und einer Fruchtsuppe mit Minze.

Das Urteil

Insgesamt war dieses Mittagessen viel besser als die Erfahrung von 2009, aber nicht ganz auf dem Niveau von 2007 und 2008. Die Komplexität von Sergios Stil ist immer noch sehr präsent und in gewisser Weise hat er den nächsten Schritt in Richtung Integration von visuellen Gerichten gemacht und sie mit mehr "Inhalt" und Delikatesse gefüllt, insbesondere das Gebäck ist wieder auf dem Vormarsch und hat seine rein visuelle Phase von 2009 verlassen. Vielleicht wird die Integration beider Ansätze am Ende das "Sergio-Gefühl" hervorbringen.

Interessanterweise habe ich in meinen früheren Rezensionen gelobt, dass Sergio den Gast in eine neue Welt der texturellen Spannung und der unbekannten Geschmacksrichtungen/Geschmackskombinationen entführt. Genau in dieser Hinsicht hat dieses Mittagessen nicht so viel Aufsehen erregt wie 2007/8. Dafür gibt es zwei Gründe: Zum einen habe ich mehr Erfahrung in der gehobenen Küche gesammelt, so dass es schwieriger ist, mich wirklich zu begeistern. Zum anderen hat die Konkurrenz in der Zwischenzeit nicht geschlafen - andere haben irgendwie versucht, Sergios Strukturalismus zu kopieren (was den meisten nicht gelungen ist) oder ihr Spektrum an Geschmacksrichtungen und Produkten erweitert. Während beispielsweise der Abstand zwischen Sergio und den deutschen Spitzenköchen 2008 noch beträchtlich war, hat er sich in der Folgezeit verringert, und Köche wie Wissler, Bau, Elverfeld und Amador befinden sich auf einem ähnlichen Niveau, jedoch mit einem ganz eigenen und anderen Stil. (Nebenbei bemerkt, scheint die gesamte moderne Benelux-"Schule" stark von Sergios (und auch Jonnie Boers) Arbeit beeinflusst zu sein und wirkt daher von Zeit zu Zeit repetitiv. Nur Peter Goossens hat einen einzigartigen Weg gefunden, sowohl moderne als auch traditionelle Aspekte zu integrieren und hebt sich dadurch ab (mehr dazu demnächst bei meinem Besuch auf Hof van Cleve)).

Daher ist es schwierig, Sergio durch Vergleiche mit seinen früheren Arbeiten zu beurteilen - in gewisser Weise macht ihn das zu seinem eigenen Maßstab, erschwert aber die weitere Entwicklung - zumindest auf diesem Niveau. Subjektiv gesehen ist die Küche nach der "enttäuschenden" Erfahrung von 2009 wieder auf dem richtigen Weg, und vielleicht führt der Weg Sergio zu einer Küche, die sowohl visuell beeindruckend als auch rein köstlich ist und seine Hauptstärken beibehält. Es ist also immer noch eine Erfahrung, die Maßstäbe setzt, und jeder Feinschmecker sollte hier gegessen haben, um die einzigartige Atmosphäre und den tadellosen Service zu genießen (Einrichtung, Brigade und Küche scheinen jetzt ausgewogener zu sein)! Ich für meinen Teil kann es kaum erwarten, zu sehen, wohin die Reise geht.(1)

http://www.youtube.com/watch?v=8zpoqI8a_us

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(1) Ich hoffe nur, dass Sergio bewusst andere Finanzierungsquellen erschließen kann, um die Öffnungszeiten und den Stress für seine Brigade zu verringern... Für einige sehr gute Eindrücke siehe das folgende Video (noch die alte Einrichtung) oben

Restaurant Oud Sluis
Beestenmarkt 2
4524 EA Sluis
Tel: +31 (0) 117-461269
Web: http://www.oudsluis.nl
Post: contact@oudsluis.nl

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