Nach ein paar Mahlzeiten im letzten Jahr in Christian Bau's Schloss Berg bin ich Das Beispiel von Trine eine Pause einzulegen, um zu sehen, wie sich die Küche mit der Zeit entwickelt. Aber schneller als ich dachte, kam die Idee auf, sehr guten Freunden von mir echte Drei-Sterne-Küche zu zeigen, und irgendwie erschien Schloss Berg als der perfekte Ort (honi soit qui mal y pense...)

Die Inneneinrichtung des Restaurants wurde im Januar, als es geschlossen war, komplett renoviert und passt nun wirklich zu der zeitgemäßen und modernen Küche von Christian Bau. Besonders gefallen haben mir die neuen Stühle, die exklusiv für das Restaurant angefertigt wurden. Man kann aussteigen, ohne den Stuhl bewegen zu müssen, indem man einfach den oberen Teil dreht... Sehr bequem...

Unsere Mahlzeit begann mit dem hier:

Hmmm, das sieht so gar nicht nach Christian Bau aus, dachte ich... All die neuen Gerichte, die ich zuvor auf der Website gesehen hatte, waren nicht dabei, so dass ich mich fragte, ob hier ein neuer kulinarischer Weg eingeschlagen werden sollte oder ein kandierter Kameraeffekt im Spiel war. Im Nachhinein sagte mir Christian Bau, dass meine Gesten in diesem Moment irgendwie unkontrolliert waren (hochgezogene Augenbrauen, leichtes Kopfschütteln und ein hilfloser Blick in die Runde). Ich wusste einfach nicht, was ich meinen Freunden sagen sollte und wie ich ihnen das Menü erklären sollte... Die haben sich in der Küche bestimmt köstlich amüsiert...

Zu meiner Erleichterung nahm Yildiz Bau die Menükarten weg und gab uns die echten:

Ich kann nur sagen, dass ich kein einziges Gericht kannte (das letzte Essen war im Dezember mit Steve Plotnicki), außer einer früheren Version des St. Jacques (damals mit Loup de Mer) und dem Lamm... Ach ja, die Apero-Häppchen sind die gleichen geblieben, außer einem wunderbaren Tartar mit Rübenwurzelgelee und geräuchertem Aal, der eine delikate und perfekte Ouvertüre zum Champagner bildete.

Dann begann die Parade der Vergnügungen mit einem schönen Hausgemachtes Kroepoek (Krabbenbrot) mit Schwertfisch, Apfel und Fenchel Das war eine Kombination aus salzig, frisch, sauer und geräuchert, die den Gaumen in Schwung bringt. Ausgezeichnet.

Als Nächstes stand ein Zwei-Wege Interpretation der Königskrabbe - ein Salpicon mit Zitronenfrüchten und ein Medaillon mit Erbsencreme, Königskrabbengelee und Minze. Was für eine Qualität der Krabbe - eine der zentralen Säulen der Küche von Bau ist eindeutig die Qualität der Zutaten. Ich persönlich mochte das Medaillon etwas lieber, da es durch die Erbsencreme eine enorme Dichte und Geschmackstiefe hatte, während das Königskrabbengelee für eine gewisse Leichtigkeit sorgte - es war wie eine Deklination der Aromen: von einem soliden tiefen Fundament über eine perfekt zarte und einfach leckere Königskrabbe bis hin zu dem schönen Gelee als krönendem Abschluss. Bravo!

Das nächste Amuse-Bouche bestand aus drei verschiedenen Portionen Blauflossen-Thunfisch, die so harmonisch zusammenpassten - zuerst ein Cornet mit Thunfisch-Tartar, Yuzu-Sorbet und Korianderluft was wirklich erfrischend war, mit der richtigen Intensität - man schmeckt den asiatischen Einfluss, aber er wirkt nicht nur geliehen, sondern ganz natürlich für die Küche von Bau. Ich hatte im Laufe des Essens mehr und mehr das Gefühl, dass die asiatischen Aromen nun ein natürlicherer Teil der Küche zu sein scheinen als zuvor und irgendwie ein ausgeprägtes Element davon wurden.

Zweite Portion Thunfisch: Sashimi" von Hamachi und Thunfisch - Fingerlimette / Avocado / Curry. Curry-Eis, die gebackenen Krabben und die Avocado waren Elemente, die in einer früheren Version eines wunderbaren Gericht mit Krabben und Jakobsmuscheln. Hier standen diese besonders im Vordergrund, während das Sashimi eher subtil ausfiel - zunächst, bevor die Fingerlimette zum Einsatz kam und einen schönen Peta-Zeta-Effekt erzeugte, aber mit Geschmack. Man könnte das Curry-Eis wie einen Brotaufstrich verwenden und mit der Dicke des "Überzugs" experimentieren. Ausgezeichnet.

Der letzte Teil des Amuses war ein Soja-Erdäpfel mit einer japanischen Thunfischrolle - Was für ein Mundgefühl: der Marshmallow war einfach der Hammer - sicherlich eines der Gerichte, die ich im Angesicht des Todes bestellen würde...

Dann begann das eigentliche Menü mit einem Abalone mit japanischem Gemüse / Kräutern / Kimizu. Die Abalone gehört zur Familie der Schnecken (keine Muscheln) und ist eines der wertvollsten Produkte der japanischen Küche. Man serviert sie entweder selten als Sashimi oder verwendet sie getrocknet und in dünne Scheiben geschnitten als Noshi (Teil einer traditionellen Geschenkkarte)...

Es ist eine sehr schwierige Zutat, weil es Zeit braucht, um sie zart zu machen (sonst ist sie nur Kaugummi). Bau kochte ihn bei niedriger Temperatur und servierte ihn als Tempura, im Ganzen und mariniert in dünnen Scheiben. Der Kontrast mit dem sauren und frischen Gemüse und den Kräutern funktionierte erstaunlich gut - man kann sich vorstellen, dieses Gericht in einem Kaiseki-Restaurant in Japan zu essen. Zusammen mit der Kimizu-Mayonnaise (aus Ei und Reisessig) bildete es ein ausgezeichnetes bis hervorragendes Gericht mit vielen Geschmacks- und Texturnuancen.

Der Guitian 2004 besteht aus 100% Godello, einer regionalen Rebsorte, und präsentiert sich fast schüchtern und zurückhaltend, aber die Säure funktionierte sehr gut und die erhabene Frucht brachte eine gewisse Frische ein. Ausgezeichnete Paarung.

2004 Guitian Joven, Bodegas La Tapada, Valdeorras

Als nächstes war mein Favorit des Abends dran: Krabben und Melone mit Dashi-Gelee. Ich habe keine Worte, um dies zu beschreiben, aber ich versuche es trotzdem... Krabbentartar (oder Effilochée), gebackene Krabben in Kataifi (ein spezieller Teig in Fäden), ein Melonensorbet, Dashi-Gelee. Was für eine Geschmacksexplosion - das Krabbentartar ist stark genug, um alle anderen Protagonisten zu übertrumpfen, was ich erstaunlich fand, und die Frische und hervorragende Qualität ließen es hervorstechen. Dann der Kataifi - es ist schwierig, die richtige Menge an Teig auszubalancieren, da ich sehr oft auf dominierende Croustillants treffe, bei denen man das Hauptprodukt nicht mehr schmeckt. Hier ist das anders, die warme Krabbe glänzt weiterhin und der Kataifi gibt gerade genug Textur, um es noch interessanter zu machen und eine schöne Spannung mit dem Tartar zu erzeugen. Die Kombination mit den Melonenstücken, die sowohl eine weitere strukturelle Dimension als auch eine leichte Säure hinzufügen, und dem erstaunlichen Melonensorbet war einfach brillant. Und die Dashi? Sie verlieh dem Gericht Tiefe, Kraft und einen wirklich intensiven Meeresgeschmack. Ein Meisterwerk in Bezug auf Gleichgewicht, Textur, Temperaturen und Aromen - mit Leichtigkeit in meiner persönlichen Ruhmeshalle - hervorragend, perfekt.

Das Einzige, was schwierig war, war, es tatsächlich zu essen, da es in einer schönen Schale serviert wurde - visuell beeindruckend, aber schwer zu erreichen. Deshalb wird es jetzt traditionell auf einem Teller serviert:-)

2007 Piesporter Domherr Riesling Spätlese trocken, Weingut Kurt Hain, Mosel

Wie ich in meiner letzten Rezension geschrieben habe, waren die Stopflebervariationen schon immer eine Stärke von Bau - hier haben wir eine Gänsestopfleber aus den Landes mit Madras-Pfeffer / Gelee und Crunch von grünem Tee / Mango. Ein ähnliches Gericht hatte ich 2006 gegessen, aber dieses Mal machte der knusprige grüne Tee dieses Gericht zu etwas ganz Besonderem, da er eine Tiefe an Aromen bot, die ich bei einem knusprigen Element noch nie erlebt hatte. Die Mango verband das Eis und die Terrine und überbrückte die Temperaturunterschiede. Ein weiteres Highlight war das Maldon-Meersalz auf dem Eis, das mit seiner Reichhaltigkeit und Cremigkeit einen atemberaubenden Kontrast bildete. Hervorragend - und die Kombination mit dem Josmeyer Riesling war genial.

1995 Riesling Grand Cru Hengst Vendages Tardives, Domaine Josmeyer, Elsass

Sockeye-Lachs leicht geräuchert / Ricotta / Saiblingsrogen / Gurkensuppe mit Reisessig. Dieser war hervorragend, aber aufgrund seiner starken Säure ein schwer in ein Menü zu integrierendes Gericht. An sich irgendwie eigenständig. Unnötig zu sagen, dass dies Sockeye war von der Produktqualität her ziemlich überwältigend. Vielleicht die beste, die ich bisher hatte.

2007 Sauvignon Blanc, Weingut Kirsten, Mosel

Als nächstes kam ein Gericht, das zu einem Markenzeichen von Bau wird - Jakobsmuscheln, Meerwasser-Tapioka / Karotten-Chutney / Luft & Aroma von Raz el Hanout. Ein weiteres Beispiel dafür, dass die Verwendung von orientalischen und asiatischen Aromen (wie in dem Scheißgericht) ein natürlicher Bestandteil der Küche von Bau ist. Man hat das Gefühl, dass es einfach so sein muss.

Die Weiterentwicklung dieses Gerichts, das ich im November und Dezember letzten Jahres gegessen hatte, bestand darin, dass das Chutney eine fruchtige Note hinzufügte und die Loup de mer durch eine in Scheiben geschnittene Jakobsmuschel ersetzt wurde. Die Jakobsmuschel hatte genau die richtige Menge an Röstaromen, um ein gutes Gegenstück zu dem frischen, mit Austernwasser gewürzten Tapioka, der knusprig gerösteten Quinoa und der reichhaltigen Hollandaise mit Reisessig, Minze, Koriander und Kerbel zu sein. Insgesamt köstlich, lecker - besser geht's nicht!

Normalerweise sollten die Weine von Rebholz nicht zu früh getrunken werden, da sie eine enorme Komplexität und Mineralität haben, die mit den Jahren viel angenehmer wird. Ich war etwas überrascht, als Frau Jäger einen 2007 Grand Cru (Erstes Gewächs) vorschlug, aber er funktionierte erstaunlich gut. Das kleine Karottenelement passte einfach zum Wein und seine Mineralität unterstützte den Meeresgeschmack des Tapioka. Wow!

2007 Ganshorn - Im Sonnenschein G.G. Riesling Trocken, Weingut Ökonomierat Rebholz, Pfalz

Sehr oft habe ich den Eindruck, dass Christian Bau nach einer solchen Armada von Highlights die Gelegenheit nutzt, den Gast wieder auf den Boden der Tatsachen zu bringen und ihn ein wenig atmen zu lassen. Also, der folgende Gang bar de ligne, tournedos / Meeresfrüchte / passe-peirre / Muscheln sugo mit Koriander, Ingwer, Zitrone hat genau das getan, mit einer kleinen Ausnahme: Die separate knusprige Fischhaut führte eine neue Art des Denkens über die Textur von Fischgerichten ein. Bislang haben Berasatgui und Wissler neue Wege gefunden, die Schuppen des Fisches mit hohen Temperaturen zu behandeln und ihnen auf besondere Weise texturelle Tiefe zu verleihen (normalerweise wird der Fisch auf der Haut gepresst und gebraten, was selten ein zufriedenstellendes Ergebnis liefert). Im Gegensatz dazu serviert Bau die Haut auf der Seite, ein wenig getrocknet, heiß und knusprig, ohne jegliche fettige Dimension. Wirklich raffiniert.

Das Tournedo war ein weiterer Hingucker - zubereitet wie ein Maki, aber dann gedämpft und heiß serviert. Insgesamt gab es zu viele Elemente auf dem Teller, was es unnötig komplex machte - ich würde es lieber in zwei Gängen servieren, mit dem Maki im Vordergrund und dann im zweiten Teil mit den Texturen spielen (wie eine Deklination der Texturen). Alle Produkte haben eindeutig geglänzt, aber vom Stil her war dies ein Rückfall in die "alten" komplexen Zeiten. Dennoch ein ausgezeichnetes Gericht. Der Puligny-Montrachet war reichhaltig und kräftig, um die intensiven Aromen wirklich zu untergraben.

2003 Puligny-Montrachet 1er Cru Les Folatières, Domaine Philippe Chavy, Burgund

Schnecken - ich erinnere mich gern an eines der ersten untraditionellen Gerichte, die ich in meiner Jugend gegessen habe, nämlich Elsässer Schnecken mit Knoblauch und Kräuterbutter. Aber die Schnecken 'Petit Gris', Jabuga Bellota / Petersilie / Kartoffel / gebratenes Schweinefleisch Crunch war ganz anders. Ich liebe Bau's Bellota sugo, das er immer wieder serviert (zuletzt mit einer schönen Seezunge). Dieses zunächst rustikale Gericht hat viele Facetten - erstens werden die Schnecken auf zwei Arten zubereitet (in Kräuterbutter glasiert und in sehr leichtem Bierteig gebacken) - zweitens funktionierte der Crunch erstaunlich gut, ohne zu fettig zu sein - drittens bildete die Kombination aus Bellota sugo und Schweinefleisch ein hervorragendes komplementäres Duo (man kann das Crescendo der Aromen und Texturen fast hören...). Die Petersilie war der fruchtige und intensive Gegenpart, während das Kartoffelpüree wie die erdige Seele wirkte. Zurück auf dem Block - hervorragend. Wir fuhren mit dem Burgunder fort, der dieses Mal mehr das Rückgrat des Gerichts bildete und es saftiger und fleischiger machte...

Reduzieren bis zum Maximum und dann nur ein überraschendes Element hinzufügen - das ist das Thema von Mieral-Taube, Ravioli von konfitierter Keule / 2*Sellerie mit Orange / Tamrind-Kaffee. Die Orange machte dieses Gericht zu etwas ganz Besonderem - in Kombination mit der leichten Süße der Tamarindenjus und dem rustikalen Kaffee entstand ein wirklich erstaunliches Geschmackserlebnis. Wieder herausragend, was soll ich sagen? Exzellenter Spätburgunder aus Wehrheim mit genügend Frucht, um diesen Gang noch weiter zu steigern...

2005 Birkweiler Kastanienbusch G.G. Spätburgunder Trocken, Weingut Dr. Wehrheim, Pfalz

Unser Hauptgericht war eigentlich ein "Ersatz", da der Lieferant nicht sein bestes Rindfleisch geliefert hatte und Bau beschloss, es durch ein anderes zu ersetzen. Müritz-Lamm / Holzkohle gegrillt / Sugo mit Garam Marsala / grüne Linsen / geräucherte Eierfrucht. Als Beilage servierte er ein schönes Lammragout. Kein schlechter "Ersatz", muss ich zugeben - ich mag das Ragout, das reichhaltig und saftig war, während das Lamm zart und saftig war, genau wie es sein sollte. Früher wurde es mit Couscous serviert, aber ich bevorzuge die Linsen, da sie sowohl Frische als auch Erdigkeit mitbringen und ein besseres Gegengewicht zum Garam Marsala bilden. Ein exzellentes Gericht, das jedoch etwas weniger überraschend und ausgefallen ist als die vorherigen Gerichte.

2003 Pazzo, Bazio Divino Cellars, Kalifornien

Was für eine Reise bis jetzt! Rhabarber kam als nächstes - und tanzte buchstäblich auf dem Tisch. Ein wunderbares Kompott mit Streuseln, Mascarponecreme und einem fantastischen Ingwereis. Kochen scheint einfach zu sein, ist es aber nicht und schon gar nicht auf diesem Niveau. Nehmen wir das Ingwereis: Sicherlich ist Bau nicht der erste, der so etwas serviert, aber er beweist seine Brillanz bei der Dimensionierung der Aromen, denn der Ingwer wurde genau in der richtigen Dosierung verwendet. Er entpuppte sich als leicht würzig und baute ein harmonisches Spannungsfeld zwischen dem Rhabarber und der reichhaltigen Mascarpone auf. Hervorragend.

1998 Ockfener Bockstein Rielsing Auslese, Weingut St. Urbans-Hof, Mosel

Finale: drei Variationen von Valrhona-Schokolade in zunehmender Intensität: Manjari-Ganache mit Minze / exotische Früchte / Mojito-Sorbet (ausstehend), Araguani-Creme mit Erdnüssen/Mango/Eis aus Kakaobohnen (gut, aber ich bin kein großer Fan von Erdnüssen), Guanaja 'Erde' / Crunch / salzige Streusel / Maracuja (ausgezeichnet, aber ich war zu diesem Zeitpunkt ziemlich satt;-))

Banyuls Reserva, Domaine La Tour Vielle, Roussillon

Insgesamt

Bau's erste Schritte der schrittweisen Modernisierung seiner Küche waren keineswegs beschwipst, meine Mahlzeiten im Jahr 2008 waren wirklich in jeder Hinsicht hervorragend gewesen, aber 2009 scheinen asiatische Aromen und neue Techniken nahtloser integriert zu sein und eine einzigartige Handschrift wird immer deutlicher. Verglichen mit meinem August 2008 und meinen Mahlzeiten im November/Dezember hat es eine immense Weiterentwicklung gegeben, und jedes Mal ist es etwas besser geworden. Ist es perfekt? Jedes Mal ein Stückchen näher an der Perfektion - die Reise geht weiter... Es gibt noch einiges an Potenzial, das es zu erschließen gilt!

Es ist einfach fantastisch - gehen Sie hin und erleben Sie es.