Bistronomische Restaurants sind in Deutschland selten zu finden - neben den mittlerweile etablierten und mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Weinsinn und die Schaumahl in Offenbach und einigen neueren Konzepten in Berlin fehlen auf der deutschen Gastronomieleiter noch einige Zwischenstufen, die den Aufstieg vor allem für jüngere und weniger erfahrene, aber interessierte Gäste erleichtern könnten.

Doch in München hat ein Team junger Enthusiasten unter der Leitung von Holger Baier das Tramin im aufstrebenden französischen Viertel in Haidhausen geschaffen. Als Küchenchef wurde der damals 24-jährige Daniel Schimkowitsch engagiert, ausgebildet von Christian Jürgens auf Burg Wernberg und im Seehotel Überfahrt.

Interessanterweise war das Konzept des Restaurants, ohne zu dogmatisch zu sein, von Anfang an klar: moderne Küche auf klassischer Basis, basierend auf einer Neuinterpretation traditioneller (auch deutscher) Gerichte mit Schwerpunkt auf regionalen Produkten, alles serviert und angerichtet in einer ganz entspannten und bodenständigen Atmosphäre.

Seit der Eröffnung im Jahr 2010 ist die Küche immens gereift und weltoffener geworden, ohne ihre regionalen Wurzeln und ihre DNA zu vernachlässigen. Schimkowitsch selbst hat sich extrem weiterentwickelt und gehört derzeit zu den besten Köchen in Deutschland unter 30 Jahren. Mein jüngstes Essen im Tramin war makellos, einzigartig und sehr, sehr schmackhaft, auf jeden Fall auf einem klaren Zwei-Sterne-Niveau. Schimkowitsch ist jemand, den man im Auge behalten sollte, denn er wird bald die Grenzen des unprätentiösen Tramin-Konzepts sprengen...

Wir beschlossen, Daniel für uns kochen zu lassen, und er bereitete ein ganz besonderes, erweitertes Menü für uns zu. Im Allgemeinen bietet Tramin nur ein Menü an, das regelmäßig wechselt und das man entweder in vollen Zügen genießen kann (7 Gänge zu 115 €) oder auf 4 oder 5 Gänge reduziert (70 € oder 85 €).

Als Vorspeise wurden fantastische und aromatische Häppchen serviert, alle mit einer bewussten Betonung von Textur und Geschmack, ohne das Knusperelement zu sehr zu betonen, wie an so vielen anderen Orten, wo man im Grunde nur Cracker isst...

Dann drei Amuses: ein intensiver Kalbfleisch-Tafelspitz als Klassiker, der an ein traditionelles bayerisches Gericht erinnert, serviert mit gebackenen Kartoffeln und Meerrettich - ganz ausgezeichnet, aber ein bisschen zu sehr nach Gelee aussehend.

Leider funktionierte die Kombination aus Gänsestopfleber und Kaviar nicht so gut, da der Kaviar die sanft gewürzte Gänsestopfleber dominierte und der Topinambur nicht wirklich viel beitrug...

Der letzte Appetithappen war einer der Stars des Abends, ein Gericht, das auch in sehr viel besseren Restaurants serviert werden könnte: Der geräucherte Aal bildete ein solides und schmackhaftes Fundament für das Zusammenspiel von Gurke, Koriander und Apfel, akzentuiert durch eine Blaubeer-Creme. Der Aal war von perfekter Qualität, zart, fast seidig in der Textur mit subtilen Rauchnoten. Hervorragend.

Als ich bei Christian Jürgens Überfahrt das erste Mal auf Huchen, oder Donaulachs, wie er oft genannt wird, stieß, war ich hin und weg, denn dieser Flussbewohner ist ein mehr als guter 'Ersatz' für normalen Lachs - strukturierter, weniger fett und trotzdem mit einem ausgeprägten Aroma. Martin Fauster (Königshof, München) serviert ihn häufig kaum mariniert und paart ihn z.B. mit Kürbiselementen...

Schimkowitsch hat seine ganz eigene Version kreiert, die auf einem dicken, mit Liebe und Limette marinierten Stück mit verschiedenen Blumenkohlstrukturen, etwas Sojagelee (das genau die richtige Menge an Süße und Säure hinzufügt), Passepierre und gefrorenen Senfschalen aufbaut. Das Gesamtbild ist ein Meisterwerk der Dimensionierung - der Huchen bleibt der König im Ring, während die anderen Elemente seine verschiedenen Facetten nur buchstäblich schattieren. Ausgezeichnet bis hervorragend.

Was für eine fantastische Kombination, mittlerweile ein Klassiker von Schimkowitsch: schmackhafte Langustine, sanft geküsst von süßem und erdigem Lardo (auch hier wieder exakt dimensioniert), gepaart mit intensivem Avocadopüree, Grapefruit, Curry-Eis, Ponzu und Cocos. Das sich daraus ergebende Geschmacksbild ist breit gefächert, transparent und bringt die Langustine optimal zur Geltung, wobei ihre Vielseitigkeit und ihr ausgeprägter Charakter hervorgehoben werden. Ausgezeichnet.

Ein zweites Langoustine-Gericht zu bekommen, erinnert ein wenig an Sergio Hermans Art, das volle Potenzial eines Produkts in zwei oder drei aufeinanderfolgenden Gängen zu zeigen. In diesem zweiten Gang kommt eher der rustikale, erdige Charakter der Langoustine zur Geltung, der durch den knusprigen Amaranth auf der Oberseite in Kombination mit dem gebackenen Langoustinenkrocket, den Artischockenstrukturen und einem raffinierten Malzjus gut zur Geltung kommt. Ausgezeichnet bis hervorragend.

Der Skrei, der Winterkabeljau, war perfekt. Der Skrei selbst war unglaublich zart und saftig und wurde mit einem intensiven Escabeche Sugo serviert, darunter einige Gurkenscheiben und obenauf einige Kartoffelwürfel. Vor allem die Gurke hat es in sich: Der Effekt des Temperaturkontrasts, die al dente-Textur und die Frische machten dieses Gericht zu etwas ganz Besonderem. Hervorragend.

Obwohl das Risotto an sich sehr köstlich war, konnte es nicht an das Niveau der vorherigen Gänge heranreichen - es war zu dicht und texturell zu eindimensional, um dem Gast einen Überraschungsmoment zu bieten. Sehr gut.

Wild vom Gutshof Polting ist im Großraum München allgegenwärtig, doch die Qualität ist unbestreitbar erstklassig. Schimkowitsch' Version ist dennoch einzigartig - Kohlrabistrukturen, ein formidabler Heujus, ein Fregola-Risotto (Fregola ist eine typisch sardische Pasta, ähnlich wie Couscous) und etwas Petersilie lassen den Schatz auf dem Teller tanzen. Ausgezeichnet.

Desserts sind bei Tramin immer eine Schwachstelle, aber die Parade des Abends war formidabel: Die Kombination aus Schokoladenkugel mit flüssiger Ganache im Inneren, Passionsfruchteis, Schokoladenerde" und Käse war glaubhaft lecker und intensiv - ausgezeichnet bis hervorragend.

Die Mandarine mit Kerbel gab einen Einblick in Schmikowitschs Sichtweise auf das weit verbreitete Zeitgeistthema der Gemüsedesserts: Er greift es nicht vollständig auf, sondern integriert es in eine eher klassische Dessertkombination und erreicht genau den Effekt, die Süße durch eine eher kräuterige und leicht erdige Note auszugleichen. Ausgezeichnet.

Zu guter Letzt eine sehr schwere "süße" Trüffel-Interpretation, die das ganze Potenzial des Patisserie-Spektrums bei Tramin heutzutage zeigt. Ein bisschen mehr fruchtige oder kräuterige Elemente könnten dies deutlich auflockern. Trotzdem sehr gut

Das Fazit: Insgesamt haben wir auf Zwei-Sterne-Niveau gegessen. Daniel Schimokowitsch kreiert mit Virtuosität, Neugier und Leichtigkeit, ohne Dogmatismus oder Snobismus - die Küche passt sehr gut in das Gesamtkonzept und die Atmosphäre von Tramin. Und, der junge und ungemein talentierte Herr Schimkowitsch hat sein Potenzial noch nicht ausgeschöpft. Also aufgepasst und dieses unkonventionelle Lokal besucht, je früher desto besser...