{"id":1007,"date":"2009-04-05T23:51:13","date_gmt":"2009-04-05T23:51:13","guid":{"rendered":"http:\/\/highendfood.wordpress.com\/?p=1007"},"modified":"2009-04-05T23:51:13","modified_gmt":"2009-04-05T23:51:13","slug":"wunderbares-noma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wonderful-noma\/","title":{"rendered":"Wunderbares Noma"},"content":{"rendered":"

Manche Pr\u00fcfungen sind schwieriger, manche leichter - nach all den brillanten Berichten \u00fcber noma<\/strong><\/a> von Trine<\/a>, Laurent<\/a> und viele andere, was bleibt da noch zu sagen? Schnallen Sie sich an und machen Sie sich bereit f\u00fcr eines der bemerkenswertesten und interessantesten kulinarischen Abenteuer, die es heute gibt... Und vergessen Sie nicht, Ihren Kopf frei zu bekommen - es wird ein ganz anderes sein, das nicht mit den \u00fcblichen Ma\u00dfst\u00e4ben zu messen ist...<\/p>\n

noma steht f\u00fcr nordisk mad, was so viel wie nordische K\u00fcche bedeutet - darum geht es im noma? Der Name verr\u00e4t es schon? Wie Sie sehen werden, ist es mehr als das - eher eine Bewegung, eine Philosophie... Alles in allem sehr durchdacht, aber dennoch sehr nat\u00fcrlich und nicht arrangiert...<\/p>\n

\"2007-03-mar-29-003\"<\/a>
noma (Dank an Trine)<\/figcaption><\/figure>\n

Das Restaurant<\/strong><\/p>\n

Das Restaurant befindet sich in einem renovierten Lagerhaus im Kopenhagener Stadtteil Chistianshavn und verw\u00f6hnt seine G\u00e4ste mit dem \"Pass\", in dem alle notwendigen und wichtigen letzten Handgriffe vorgenommen werden. Die Inneneinrichtung ist \u00fcberraschend - die Lagerhausatmosph\u00e4re ist erhalten geblieben, und es wurden einige nordische M\u00f6bel hinzugef\u00fcgt, die sowohl modern aussehen als auch traditionell in der Handwerkskunst sind. Die authentische Reise beginnt hier...<\/p>\n

\"Noma-Interieur\"<\/a>
noma-Interieur (dank mir)<\/figcaption><\/figure>\n

Der Chefkoch<\/strong><\/p>\n

\u00dcber das \"kulinarische Wunderkind\" Ren\u00e9 Redzepi ist schon viel geschrieben worden - um nur meine f\u00fcnf Cent hinzuzuf\u00fcgen, sind einige biografische und pers\u00f6nliche Anmerkungen angebracht: Ren\u00e9 begann seine Karriere 1993 im Restaurant Pierre Andr\u00e9 <\/a>wo er in der eher klassischen franz\u00f6sischen K\u00fcche ausgebildet wurde. Anschlie\u00dfend arbeitete er bei Jardins des Sens<\/a> in Montpellier, wo er lernte, die Produkte zu respektieren, bei El Bulli<\/a> wo er sich mit der Grundlagenforschung im Bereich des Kochens befasste und an der Franz\u00f6sische W\u00e4scherei<\/a> wobei Thomas Keller<\/a> lehrte ihn, aus einem angesehenen Produkt das Beste zu machen. Eine ganz sch\u00f6ne Mischung...<\/p>\n

Redzepi kehrte nach Kopenhagen zur\u00fcck, um an der klassischen Kong Hans<\/a> als Sous-Chef, bevor er Ende 2003 zusammen mit dem Gastro-Unternehmer noma Claus Meyer<\/a> und Mads Refslund, der die MR<\/a> nach einer Weile. Viele hielten sie f\u00fcr verr\u00fcckt, weil sie die traditionelle, franz\u00f6sisch gepr\u00e4gte Feinschmeckerk\u00fcche in Bezug auf den Kochstil und die Produkte v\u00f6llig aufgegeben hatten - vor allem in D\u00e4nemark, wo die Menschen nicht gerade als kochbegeistert gelten. Aber irgendwie hat es funktioniert - ich werde darauf zur\u00fcckkommen...<\/p>\n

\"Ren\u00e9<\/a>
Ren\u00e9 Redzepi (Dank an noma)<\/figcaption><\/figure>\n

Die Auszeichnungen kamen schnell - der erste Stern im Jahr 2005 und der zweite im Jahr 2007, die ersten Eintr\u00e4ge in der Pelligrino-Liste, die im letzten Jahr auf Platz 10 stieg. Kurz gesagt, das Noma ist heutzutage eines der besten Avantgarde-Restaurants der Welt (neben El Bulli, Fat Duck, Alinea, Mugaritz und einigen anderen) und ist bereit f\u00fcr den dritten Stern...<\/p>\n

Ich pers\u00f6nlich habe den Eindruck, dass Ren\u00e9 ein Vision\u00e4r ist, der den Weg f\u00fcr eine einzigartige nordische K\u00fcche ebnet und voller Ideen steckt, die er umsetzen m\u00f6chte. Interessanterweise ist er trotz seines gro\u00dfen Erfolgs immer noch bescheiden, bescheiden und irgendwie der neugierige \"Junge\", der die Natur und die Produkte erforschen will, um etwas Besonderes zu schaffen. Und ja, er kann...<\/p>\n

Die Speisekarte<\/strong><\/p>\n

Manchmal ist es toll, Teil einer kleinen Nische der Food-Blogging-Gemeinde zu sein (ich koche nicht zu Hause und zeige euch meine Katastrophen...): Laurent von Gastrosontour hat etwa eine Woche zuvor im noma gegessen und irgendwie durchblicken lassen, dass wir kommen w\u00fcrden. Wir wurden also herzlich empfangen und Ren\u00e9 bereitete ein spezielles Men\u00fc vor, das eine perfekte Reise durch die klassischen und modernen Gerichte des noma war:<\/p>\n

<\/strong><\/p>\n

\"Unser<\/a><\/strong><\/strong>
Unser Men\u00fc<\/figcaption><\/figure>\n

Es begann mit dem \u00fcblichen Noma-Amuse, warten Sie - weniger Amuse, sondern eher Apero-H\u00e4ppchen - das ger\u00e4ucherte Wachtelei serviert, das Roggenbrot (knusprig und ziemlich rustikal \/ rauchig), die raffiniert pr\u00e4sentierten Karotten und ein Cracker mit Kabeljau-Fischrogen und Essig. Das Brot war einfach hervorragend und wurde in einer sch\u00f6nen T\u00fcte warm gehalten. Ein interessanter, aber nicht \u00fcberw\u00e4ltigender oder gar \u00fcbertechnischer Auftakt. Pur, bodenst\u00e4ndig und dem Zweck dienend, den Gaumen wach zu bekommen...<\/p>\n

\"Karotten<\/a>
Karotten - bis auf den Topf ist alles essbar<\/figcaption><\/figure>\n

Dann beschleunigte sie sich: Gr\u00f6nlandgarnele, rote Johannisbeere, wei\u00dfe Johannisbeercreme und Chlorophyll<\/strong>. Das war ein erster gro\u00dfer Aufmerksamkeitsschritt und ein \"Wow\", aber nicht mit einem gro\u00dfen Knall, sondern eher mit einem kleinen orchestrierten \"Tata\" von Frische und Nat\u00fcrlichkeit - ziemlich beeindruckend. Die Garnele war einfach erstaunlich in Textur, Konsistenz und Frische und das Zusammenspiel von wei\u00dfer und roter Johannisbeere schuf eine wunderbare Grundlage f\u00fcr eine fantastische Verbindung von Aromen, Temperaturen (leichte Unterschiede) und Texturen. Hervorragend. Der begleitende Muscadet war eine mehr als perfekte Erg\u00e4nzung - subtil, fruchtig, erfrischend.<\/p>\n

\"Krabben\"<\/a>
Gr\u00f6nland-Garnele<\/figcaption><\/figure>\n

2006 Muscadet \"Expression de Granite<\/em>, Domaine de l' Ecu (Guy Bossard),<\/em> Loire<\/em><\/p>\n

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Ein optischer Leckerbissen: Tintenfisch und Gurkensaft, Kohlrabi und Spinat<\/strong>. Der Tintenfisch wurde bei niedriger Temperatur gekocht und lauwarm in kleine W\u00fcrfel geschnitten serviert - im ersten Moment denkt man, dass er zu z\u00e4h ist, aber dann kombiniert man ihn mit dem d\u00fcnn geschnittenen eingelegten Kohlrabi und es entsteht insgesamt ein tolles Mundgef\u00fchl. Im ersten Moment nicht unbedingt lecker (aber sicher im zweiten), aber interessant und zum Nachdenken anregend. Die Gurke sorgte f\u00fcr eine gewisse S\u00e4ure, die die leichte S\u00fc\u00dfe des Kohlrabi und die Gl\u00e4tte des Tintenfischs ausglich.<\/p>\n

Der einzige Schwachpunkt waren die Kartoffelchips, die das Gericht zu sehr dominierten. Nachdem wir ihn ignoriert hatten, war das Gericht sehr gut. Vielleicht w\u00e4re es eine gute Idee, die Kartoffel (die aufgrund ihrer Erdigkeit viel Sinn macht) in weniger ausgepr\u00e4gter Form als kleine Chips oder als Kugel (mit etwas F\u00fcllung) zu servieren... Hm, nur eine Vermutung... Der Muscadet hat trotzdem sehr gut funktioniert.<\/p>\n

\"Tintenfisch,<\/a>
Tintenfisch, Kohlrabi und Gurke<\/figcaption><\/figure>\n

Esskastanien, Roggenbleiche und Walnuss<\/strong> - Was f\u00fcr eine Kombination! Optisch wieder sehr ansprechend, ist dies eine Idee, die ich mir nie h\u00e4tte tr\u00e4umen lassen - subtil und ein Ma\u00dfstab f\u00fcr die Harmonie der Aromen und ein texturelles Meisterwerk. Die S\u00fc\u00dfe der rohen und knusprigen Kastanien leuchtete hell auf, dominierte aber nicht, da der nicht zu salzige Rogen das Gericht wieder ins Gleichgewicht brachte. Etwas Milchhaut und Kresse sorgten zusammen mit den kleinen Walnussst\u00fcckchen f\u00fcr Textur und nussigen Geschmack. Ausgezeichnet!<\/p>\n

\"Kastanie,<\/a>
Kastanie, Rehe, Walnuss<\/figcaption><\/figure>\n

Ein Noma-Klassiker war der n\u00e4chste: Rasierklingenmuschel <\/strong>und Petersilie<\/strong>Dill und Muschelsaft<\/strong>. Die Schwertmuschel war von einem Petersiliengelee umh\u00fcllt, das die frische Miesmuschel wie ein sanfter Kuss unterstrich - zusammen mit dem Meerrettich-\"Schnee\" bildete es einen s\u00fc\u00dfen, leicht w\u00fcrzigen, erdigen Kontrast, gepaart mit einem texturellen Twist. Der Muschelsaft war der Gewinner - eine erstaunliche Intensit\u00e4t, die durch Dill aufgefrischt wurde. Ich habe mich gefragt, was diesen Saft so besonders macht - er ist in gewisser Weise eine sehr nat\u00fcrliche und reine Komposition und bewahrt den Geist der verwendeten nat\u00fcrlichen Zutaten. Also, ein wirklich gutes Beispiel f\u00fcr Ren\u00e9s Philosophie. Ausgezeichnet+.<\/p>\n

\"Razorclam\"<\/a>
Razorclam<\/figcaption><\/figure>\n

Nach den letzten beiden Gerichten, bei denen Kontraste mit S\u00fc\u00dfe eine wichtige Rolle spielten, pr\u00e4sentierte Ren\u00e9 \"sein\" Gericht: Weinstein und Sauerklee, aromatischer Wacholder und Tarrgon<\/strong>. Zum ersten Mal in meinem Leben habe ich in einem Sternerestaurant keine Gabel und kein Messer bekommen, sondern wurde aufgefordert, mit den H\u00e4nden zu essen. Das f\u00fcgt dem Esserlebnis eine ungew\u00f6hnliche haptische Dimension hinzu, die einen irgendwie mit dem Gericht \"verbindet\" und einen n\u00e4her an die Zutaten bringt.<\/p>\n

Der Verzehr ist einfach - man nimmt einfach etwas Sauerklee zum Weinstein und wischt dann das Gebiss in Wacholdergranulat und cremigem Estragon. Dann beginnt das Feuerwerk - es ist hocharomatisch in einer Art und Weise, dass es keine Worte gibt, um es zu beschreiben, eine fast orgasmische Erfahrung. WOW - herausragend und mit Leichtigkeit in meiner pers\u00f6nlichen Ruhmeshalle der Gerichte.<\/p>\n

Der Breuer-Riesling war genau richtig, mit einer klaren Mineralit\u00e4t als Gegengewicht zur Intensit\u00e4t des Gerichts und einer Fruchtigkeit, die mit den Kr\u00e4uteraromen spielte... Bravo, Pontus!<\/p>\n

\"Weinstein<\/a>
Weinstein und Sauerklee, Wacholder und Estragon<\/figcaption><\/figure>\n

2006 Berg Roseneck, Georg Breuer, Rheingau<\/em><\/p>\n

Einfachheit in seiner besten Form: Lauch und Haselnuss, Joghurt und Asche<\/strong> - Aber das Zusammenspiel von al dente Lauch (in einer noch nie dagewesenen Qualit\u00e4t) mit Asche, Haselnuss und Joghurt war einfach k\u00f6stlich und diente einem bestimmten Zweck: Als ich anfing, dies zu essen, hatte ich noch die Aromen des Tartars im Mund und war ein wenig besorgt, wie dies weitere Gen\u00fcsse behindern w\u00fcrde. Aber sowohl die Haselnuss als auch vor allem die Asche waren ein sehr guter Kontrast zu dem letzten Gericht und dem wiederholten Mpalate. Ich denke immer noch, dass die Komposition ein bisschen 'verr\u00fcckt' war, aber sie hat funktioniert. Ausgezeichnet bis hervorragend!<\/p>\n

\"Lauch<\/a>
Lauch und Asche<\/figcaption><\/figure>\n

Langustinen und S\u00f8l, Meerwasser<\/strong> - wieder mit den H\u00e4nden zu genie\u00dfen. Hier gab es zum ersten Mal eine echte Hauptzutat, die als Protagonist diente. Eine hervorragende Languste, unglaublich zart, fleischig und saftig, perfekt gegart, wurde in die kleinen B\u00fcsche aus gr\u00fcner Meerwasseremulsion (Auster\/Petersilie) \"getaucht\" und mit ger\u00f6stetem S\u00f8l (isl\u00e4ndischer Seetang) \u00fcberzogen. Das war der Geschmack des Meeres in Vollendung, serviert auf einem schweren hei\u00dfen Stein. Hervorragend!<\/p>\n

\"Langoustine<\/a>
Langoustine<\/figcaption><\/figure>\n

Radieschen aus Lammefjord, Seegras und Eigelb<\/strong> - eine neuere Kreation von Ren\u00e9. Ein weiteres Paradebeispiel daf\u00fcr, dass ein gro\u00dfartiges Gericht keine Luxusprodukte braucht, sondern eine clevere Idee und ein Gesp\u00fcr f\u00fcr Aromen. Die Radieschen sind zun\u00e4chst etwas bitter, aber das Eigelb und das Seegras neutralisieren dies, indem sie Salzigkeit, Frische und etwas S\u00fc\u00dfe hinzuf\u00fcgen. Die Pilze f\u00fcgen etwas Erdigkeit und Textur hinzu. F\u00fcr mich war dies die erste Begegnung mit einem vegetarischen (nicht veganen) Land-Meer-Gericht. Ausgezeichnet+.<\/p>\n

\"Radieschen<\/a>
Radieschen aus dem Lammefjord<\/figcaption><\/figure>\n

(NV) 1999 Champagne Brut Nature \"Entre Ciel et Terre\", Francoise Bedel, Crouttes-sur-Marne <\/em><\/p>\n

Zwiebeln aus L\u0153s\u00f8, Thymian und Vogelmiere<\/strong> - Es ist erstaunlich, was man aus einfachen Zwiebeln machen kann: gekocht, leicht karamellisiert, als konzentrierte Zwiebelsuppe, die der Textur von frischem oder geschmolzenem K\u00e4se \u00e4hnelt (aber nicht dem Geschmack), begleitet von Thymian\u00f6l, Vogelmiere und einigen K\u00f6rnern. Hervorragend - das hatte alles, war aber eher von der subtilen Seite...<\/p>\n

\"Zwiebeln\"<\/a>
Zwiebeln<\/figcaption><\/figure>\n

Asche und Lauch, Muscheln und K\u00f6nigskrabben<\/strong> - ein wenig wiederholend, aber der Lauch in Asche kommt hier ganz anders zur Geltung. Ein weiteres \"Produkt-ist-K\u00f6nig\"-Gericht, denn die K\u00f6nigskrabbe war wirklich gut und die Kombination mit dem erdigen Lauch in Asche, dem Muschelsaft und den getrockneten Brotkr\u00fcmeln funktionierte recht gut. Ich kann nicht wirklich sagen, was mich gest\u00f6rt hat, aber irgendwie war ich nicht allzu beeindruckt - vielleicht, weil es von der Zusammensetzung her eher traditionell ist und es eine \"normale\" cremige Jus gab. Sehr gut bis ausgezeichnet.<\/p>\n

\"K\u00f6nigskrabbe\"<\/a>
K\u00f6nigskrabbe<\/figcaption><\/figure>\n

2002 Saint Aubin Premier Cru `Fleur de C\u00f4teaux', Domaine Matrat, Burgund <\/em><\/p>\n

Sehr umstritten: eingelegtes Gem\u00fcse und Knochenmark, Schweinefleischbr\u00fche<\/strong>. Ich liebe Gem\u00fcse, aber eingelegtes ist eindeutig nicht mein Favorit - vielleicht liegt das an Kindheitserinnerungen, als ich gezwungen wurde, Mixed Pickles zu essen (bei Tante Waltrauds Geburtstag, hm). Hier war der typische saure Geschmack stark, aber nicht zu stark, und das fleischige Knochenmark und die leicht ger\u00f6stete Schweinebr\u00fche brachten das Gleichgewicht wieder etwas ins Lot. Allerdings war das Knochenmark ein bisschen zu viel und die Textur ist etwas seltsam. Am Ende ein gutes Gericht, aber wir w\u00fcrden es nicht noch einmal bestellen.<\/p>\n

\"Eingelegtes<\/a>
Eingelegtes Gem\u00fcse<\/figcaption><\/figure>\n

Dann: gebrannte Schwarzwurzeln und Milchhaut, Tr\u00fcffel aus Gotland und Wildkr\u00e4uter<\/strong> - eine interessante Kombination... Die Schwarzwurzeln waren jedoch zu fett und dominierten das Gericht, so dass die Subtilit\u00e4t der Kombination aus erdigen, leicht s\u00fc\u00dfen Schwarzwurzeln und den sehr guten Tr\u00fcffeln nicht zur Geltung kam. Das Brot half sehr, das Fett aufzusaugen, aber dies war das schw\u00e4chste Gericht unserer Reise. Tr\u00fcffel aus Gotland, ja, Tr\u00fcffel aus Gotland - sehr lecker, intensiv und erdig - sehr gut muss ich sagen...<\/p>\n

\"Verbrannte<\/a>
Verbrannte Schwarzwurzel<\/figcaption><\/figure>\n

2005 Riesling 'M\u00fcnchberg', Domaine Julien Meyer, Elsass<\/em><\/p>\n

Rochenfl\u00fcgel und Gem\u00fcsestiele, eingelegte B\u00e4rlauchzwiebeln <\/strong>- einfach wunderbar und k\u00f6stlich. Der Rochenfl\u00fcgel war unglaublich zart und es war ein reines Vergn\u00fcgen, ihn zu essen - sehr \"gr\u00fcn\", frisch, pflanzlich und mit verschiedenen Texturen. Ausgezeichnet.<\/p>\n

\"Rochenfl\u00fcgel\"<\/a>
Rochenfl\u00fcgel<\/figcaption><\/figure>\n

S<\/strong>Rinderrippe und Rosen, R\u00fcben und Malz<\/strong> - ein echtes Hauptgericht? Nicht in dem herk\u00f6mmlichen Sinne, dass es gr\u00f6\u00dfer oder aufw\u00e4ndiger w\u00e4re. Es folgte einfach dem logischen Fluss in Bezug auf die Komposition und war eine Steigerung der Intensit\u00e4t: einige Stunden geschmort war die kurze Rippe fantastisch - zart, reichhaltig und fleischig. Aber sie spielte kein Solo mit einigen Unterbrechungen, sondern tanzte einfach zusammen mit der leicht s\u00fc\u00dfen Roten Bete (in verschiedenen Texturen), ein Apfelstock f\u00fcgte eine S\u00e4ure und \u00fcberraschende Frische hinzu. Und nicht zuletzt gaben die Malzst\u00fccke dem Gericht eine rustikale Note und Tiefe. Ausgezeichnet bis hervorragend!<\/p>\n

\"Kurze<\/a>
Kurze Rippe<\/figcaption><\/figure>\n

2003 Barolo \"Arboria\", Mauro Veglio, Piemonte<\/em><\/p>\n

Normalerweise lasse ich den K\u00e4se weg, aber nicht, wenn es sich um eine komponierte und leichte Version handelt. Und diese hier war eine der besten \u00fcberhaupt: Garten-Sauerampfer und glasierter Schafsmilchjoghurt, Anis und Raps\u00f6l<\/strong>. Es handelt sich nicht um einen K\u00e4segang im engeren Sinne, aber der Schafsmilchjoghurt kommt vom Aroma her einem K\u00e4segang sehr nahe. Ein umwerfendes, elegantes und doch intensives Gericht. Der Kontrast zwischen dem k\u00e4sigen Joghurt, dem knusprigen Anis und dem frischen und wunderbaren Sauerampfer machte dieses Gericht wirklich herausragend. Bravo!<\/p>\n

\"Glasierter<\/a>
Schafsmilchjoghurt mit Glasur<\/figcaption><\/figure>\n

Dann bekamen wir endlich unsere Schneemann vom Lammefjord<\/strong> - Schau ihn dir an: ist er nicht s\u00fc\u00df? Wir haben ihn Karl genannt... Das war der letzte Gru\u00df des Winters und die Hoffnung, sich von einer langen und frostigen Saison zu verabschieden... Ein erstaunliches Gericht, sowohl geschmacklich als auch technisch: unten ein Apfelessig-Baiser, in der Mitte ein in Joghurt getauchtes Karottensorbet und oben ein Sanddornp\u00fcree, begleitet von Joghurtschnee und Karottencoulis. Intensiv, verspielt und witzig - ausgezeichnet bis hervorragend!<\/p>\n

\"Unser<\/a>
Unser Schneemann Karl<\/figcaption><\/figure>\n

2007 Riesling Sp\u00e4tlese 'Von der Lay', Rita & Rudolf Rossen, Mosel<\/em><\/p>\n

Walnusspulver und Eiscreme, getrocknete Sahne und getrocknete Beeren<\/strong> - die verschiedenen Texturen und unterschiedlichen Temperaturen haben sehr gut funktioniert. Reichhaltig, cremig, dezent fruchtig - einfach hervorragend! Sch\u00f6nes Paar mit dem Huebuhl.<\/p>\n

\"Walnusspulver<\/a>
Walnusspulver und Speiseeis<\/figcaption><\/figure>\n

2001 Huebuhl, Domaine Marcel Deiss, Elsass<\/em><\/p>\n

\"\u00d8llebr\u00f8d\" und aufgesch\u00e4umte Milch, Skyr und ger\u00f6stete Roggenk\u00f6rner <\/strong>- hm, kein Bild... \u00d8llebr\u00f8d ist ein mit Bier mariniertes dunkles Brot, das zusammen mit isl\u00e4ndischem Skyr (eine Art Quark) ein fantastisches skandinavisches Finale bildete. Ausgezeichnet.<\/p>\n

Insgesamt<\/strong><\/p>\n

Als Ren\u00e9 Redzepi vor f\u00fcnf Jahren das noma er\u00f6ffnete, dachten die Leute, er sei verr\u00fcckt - die radikale Konzentration auf ausschlie\u00dflich skandinavische Produkte in modernisierter Form war ein gro\u00dfer Schritt, vor allem in D\u00e4nemark, wo die Menschen sich nicht so sehr f\u00fcr gutes Essen interessiert hatten. Vor dem noma war die gehobene K\u00fcche (z. B. im Kong Hans) in Kopenhagen eine Dom\u00e4ne der franz\u00f6sischen Haute Cuisine, die nur den Wohlhabenden vorbehalten war.<\/p>\n

Wie also hat sich das noma zu seinem heutigen Stand entwickelt? Mit der Unterst\u00fctzung von Claus Meyer hatte das noma die Geduld und Ausdauer, stetig zu wachsen und sich zu einer Speerspitze der neuen skandinavischen K\u00fcche zu entwickeln. Von Anfang an nutzten Ren\u00e9 und Claus ihr Netzwerk, um K\u00f6che nach Kopenhagen zu holen, damit europ\u00e4ische K\u00f6che ihre Arbeit kennenlernen konnten. Als Teil der internationalen Avantgarde-Gemeinschaft konnten sie das n\u00f6tige Feuer entfachen, um mehr und mehr fortgeschrittene G\u00e4ste und K\u00f6che ins noma zu locken.<\/p>\n

Gleichzeitig entdeckten auch die D\u00e4nen das noma und f\u00fchlten sich von ihm angezogen - vielleicht hat es einfach die skandinavische Seele angesprochen und mit seiner einzigartigen Mischung aus modernem Design und skandinavischer Authentizit\u00e4t die richtigen Kn\u00f6pfe gedr\u00fcckt. Stolz darauf, Skandinavier zu sein, ohne sich aufzuspielen.<\/p>\n

Das bringt mich zu meinem zentralen Punkt: Das noma ist einzigartig, weil es die skandinavische Seele verk\u00f6rpert - es ist modern, wo es n\u00f6tig ist, nat\u00fcrlich und rein, manchmal rustikal - alles mit einem sehr bescheidenen, entspannten und unpr\u00e4tenti\u00f6sen Unterton. Um das noma zu \"beurteilen\", kann man nicht einfach \u00fcber die einzelnen Gerichte berichten - um fair zu sein, nicht alle sind in den Kategorien der \u00fcblichen Guides herausragend. Nein, das Essen ber\u00fchrt einfach die Seele, und manche Gerichte sind in ihrer Reinheit und ihrem Geschmack einfach wunderbar. Letztlich sollte man also nicht die \u00fcblichen Kategorien anwenden, wenn man \u00fcber das noma-Erlebnis spricht - das Gesamterlebnis ist so einzigartig und richtungsweisend, dass man einfach hingehen und es erleben muss.<\/p>\n

Als nat\u00fcrliche Erg\u00e4nzung dazu kommt fast die gesamte wei\u00dfe Brigade im Laufe des Abendessens heraus und serviert ihre \"Babys\" mit Stolz, Respekt f\u00fcr das Produkt und Wissen, w\u00e4hrend sie das Gericht ausf\u00fchrlich erkl\u00e4ren, wenn Sie m\u00f6chten. Das rundet das Bild ab, denn man sieht und sp\u00fcrt die Leidenschaft und Ernsthaftigkeit, mit der sie ihre Arbeit tun. Au\u00dferdem ist die Atmosph\u00e4re im vorderen Teil der K\u00fcche, den man vom Speisesaal aus sehen kann, immer entspannt und die K\u00f6che agieren wie in einer organisierten, harmonischen Choreografie. Und doch ist sie irgendwie lebendig und voller kreativer Energie - erstaunlich.<\/p>\n

Bei einem kurzen Gespr\u00e4ch mit Ren\u00e9 und Daniel Texter (verantwortlich f\u00fcr die wunderbaren Desserts) sagte Ren\u00e9, dass dies eine schwierige Jahreszeit ist, da die meisten Winterprodukte nicht mehr erh\u00e4ltlich sind und die Fr\u00fchlingsprodukte noch nicht da sind - wir sollten also bald wiederkommen, um die anderen Jahreszeiten oder Gesichter des Noma zu sehen...
\n<\/strong><\/p>\n

Und ja, wir werden sicher wiederkommen - danke an Ren\u00e9, Daniel, Pontus und das ganze Team, dass wir das noma \"sp\u00fcren\" durften!
\n<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Some reviews are harder, some are easier – after all the brilliant reports on noma by Trine, Laurent and many others what is left to be said? Fasten your seatbelts and prepare for one of the most remarkable and interesting culinary adventures available today… And don’t forget to clear your mind – it will be […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[21,124,127],"tags":[125,126],"class_list":["post-1007","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-europe","category-noma","category-scandinavia-fine-dining","tag-noma-scandinavia-fine-dining-europe","tag-rene-redzepi"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1007","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1007"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1007\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1007"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1007"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1007"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}