{"id":1389,"date":"2009-09-28T22:11:17","date_gmt":"2009-09-28T22:11:17","guid":{"rendered":"http:\/\/highendfood.wordpress.com\/?p=1389"},"modified":"2009-09-28T22:11:17","modified_gmt":"2009-09-28T22:11:17","slug":"joachim-wissler-auf-zu-neuen-hohen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/joachim-wissler-up-to-new-heights\/","title":{"rendered":"Joachim Wissler - Auf zu neuen Ufern?"},"content":{"rendered":"
\"Vendome<\/a>
Vend\u00f4me (Dank an Food Snob)<\/figcaption><\/figure>\n

Ein neues Men\u00fckonzept? Interessant. Genau, als ich im Restaurant Aqua<\/a> Ich erhielt eine E-Mail \u00fcber ein neues Men\u00fckonzept bei Vend\u00f4me<\/a> - 8 G\u00e4nge (plus Desserts) zu 150 \u20ac, 12 G\u00e4nge (plus Desserts) zu 190 \u20ac und schlie\u00dflich 16 G\u00e4nge (+ 8 Desserts) in der gro\u00dfen \"Entdeckungsreise\" zu 245 \u20ac - Punktum.<\/p>\n

Weit \u00fcber dem Preisniveau jedes anderen deutschen Drei-Sterne-Restaurants (Amador liegt mit 209 \u20ac f\u00fcr sein 20+-G\u00e4nge-Men\u00fc einschlie\u00dflich Mikro-Men\u00fc und Dessert-Tapas an zweiter Stelle). Und das inmitten einer ganz erheblichen Krise, die die Spitzengastronomie weltweit erfasst hat. Tapfer?<\/p>\n

Auf der anderen Seite bestand das alte Men\u00fc aus 7 G\u00e4ngen mit Amuse, Vordessert und Petit Four zum Preis von 185 \u20ac. Also mehr Wert f\u00fcr das Geld am Ende?<\/p>\n

Oder bedeutet es nur, dass alle \"Extras\" aufgef\u00fchrt sind, einschlie\u00dflich Unterhaltung usw.?<\/p>\n

Abgesehen von den Zahlen, was ist die Philosophie dahinter? Sicherlich kann es nicht darum gehen, einfach mehr G\u00e4nge zu servieren. Bei der Einf\u00fchrung des Men\u00fckonzepts auf der Website<\/a> Joachim Wissler spricht von \"Entwicklung\" und davon, dass seine Speisekarte mehr ist als das Servieren von kleinen aufeinanderfolgenden G\u00e4ngen, die die besten Produkte der Natur kombinieren. Er unterstreicht, dass \"das \"Wie\" und \"Was\" sind die Aspekte, die diesen neuen Schritt wirklich kennzeichnen. Darin wird auch einigen Sch\u00e4tzen unserer eigenen vernachl\u00e4ssigten K\u00fcche, die allgemein als \"Neue Deutsche K\u00fcche\" bezeichnet wird, mehr Aufmerksamkeit geschenkt.<\/em>\u201c<\/p>\n

Genug der Fragen, Zeit f\u00fcr Antworten. Wir hatten einen Tisch f\u00fcr vier Personen gebucht, aber leider konnten Steve P. und Frau P. uns nicht begleiten. Also waren wir Ende Mai nur zu zweit dort.<\/p>\n

Unser Men\u00fc:<\/p>\n

\"Unsere<\/a>
Unsere gro\u00dfe Reise<\/figcaption><\/figure>\n

Irgendwie kam mir die Aufmachung sofort bekannt vor, nachdem ich im Alinea gegessen hatte... Und ich konnte mir die Bedeutung der Blasen hier nicht erkl\u00e4ren, aber das macht nichts.<\/p>\n

Eine der Fragen wurde sofort beantwortet: Es gab Knabbereien (Danke, Andy Hayler<\/a>(f\u00fcr diesen Begriff - ich mag ihn wirklich) nicht auf der gedruckten Men\u00fckarte aufgef\u00fchrt.<\/p>\n

\"P1020566\"<\/a>\"P1020568\"<\/a><\/p>\n

Links: ger\u00e4ucherter H\u00fcttenk\u00e4se mit Himbeeren und Basilikum - die Frische der Fr\u00fcchte harmonierte erstaunlich gut mit dem rauchigen K\u00e4se und seinem ausgepr\u00e4gten Mundgef\u00fchl. Ausgezeichnet.<\/p>\n

Rechts: Ziegenk\u00e4selolli, Makrele auf gebackener Polenta und Aal mit Pfirsich - auch hier stach der Aal stark hervor, da die Kombination aus Frucht und Rauch f\u00fcr den gewissen Extrakick sorgte. Wieder ausgezeichnet.<\/p>\n

Das erste Element des \"echten\" Men\u00fcs: Kn\u00e4ckebrot \/ Krabben \/ Muscheln \/ Frankfurter Gr\u00fcne So\u00dfe<\/strong>. Ich pers\u00f6nlich w\u00fcrde es eher als Amuse (oder Knabberei) bezeichnen. Etwas zu warm serviert, konnten sich die Aromen nicht richtig entfalten. Dies wurde noch dadurch verst\u00e4rkt, dass das Brot nicht knusprig genug war, was zu einem undifferenzierten Geschmacksprofil f\u00fchrte. Au\u00dferdem h\u00e4tte etwas S\u00e4ure gut getan, um ein breiteres Geschmacksspektrum zu erzeugen.<\/p>\n

\"Kn\u00e4ckebrot\"<\/a>
Kn\u00e4ckebrot<\/figcaption><\/figure>\n

Als n\u00e4chstes kam 'Bl\u00e4tterwald\" \/ Gem\u00fcsekrokant \/ G\u00e4nsejoghurt-Dip<\/strong>. Ein weiteres Vergn\u00fcgen, zumindest f\u00fcr mich. Optisch umwerfend, war es schwer zu essen, da es sich als etwas \"klebrig\" herausstellte, besonders f\u00fcr meine Finger und Z\u00e4hne. Geschmacklich stachen der Blumenkohl und der Sellerie deutlich hervor, Algen und Rote Bete waren noch gut. Der Dip war sch\u00f6n reichhaltig und passte gut zu den knusprigen \"Chips\". Sehr gut.<\/p>\n

-\"Bl\u00e4tterwald\"<\/a>
Bl\u00e4tterwald<\/figcaption><\/figure>\n

F\u00fcr mich zeigte die erste Vorspeise deutlich das immense Talent und die Perfektion von Joachim Wissler: Koralle \/ Parmesan \/ G\u00e4nseleber \/ Basilikumpistou<\/strong>. Die Koralle besteht aus Parmesan mit Tomatensalz und Parmesan-Espuma, mit einer Art G\u00e4nseleber-\"Pudding\" (wie eine ungebrannte Cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e), Basilikum-Pistou (ein Pesto ohne Pinienkerne), begleitet von etwas Balsamico-Essig und einer getr\u00fcffelten Tapanade. Die Textur der Koralle machte dieses Gericht zu etwas ganz Besonderem - zun\u00e4chst knusprig, wenn man hineinbei\u00dft, dann weich und schmelzend im Mund. Der Parmesan war nicht zu dominant, und ich fand die Kombination aus Kr\u00e4utern, reichhaltigem K\u00e4se und K\u00e4se sehr angenehm. Verglichen mit dem Foie-Gras-Gericht bei meinem letzten Besuch (das Foie-Gras-Eis mit Thunfischbauch und Eukalyptus) war dies eine deutliche Verbesserung - ein Meisterwerk in Sachen Dimensionierung und texturellem Zusammenspiel.<\/p>\n

\"Coralle\"<\/a>
Koralle<\/figcaption><\/figure>\n

Als n\u00e4chstes waren dran Auster \/ gr\u00fcner Apfel und Sauerkraut \/ Aquitanischer Kaviar<\/strong> - ein Gericht, das ich habe bereits<\/a> kommentiert. Aber hey, Moment mal - diesmal fehlte der Kaviar v\u00f6llig und der Apfel war nicht mehr so spritzig frisch wie zuvor. Dennoch ist dieses Gericht ein Musterbeispiel f\u00fcr die Kombination von Geschmack und Textur. Ausgezeichnet.<\/p>\n

\"Auster\"<\/a>
Auster<\/figcaption><\/figure>\n

Die folgenden Languste \/ gegrilltes Sushi \/ Tonic und Ingwer <\/strong>war fantastisch. Die Languste war von ihrem Korallenschwanz umh\u00fcllt und \u00fcber ein P\u00fcree aus Basmatireis gelegt. Ihre deutlich ausgepr\u00e4gten R\u00f6staromen bildeten einen wunderbaren Kontrast zu dem leicht bitteren, s\u00fc\u00dfen und alkoholischen \"Gin Tonic\" Sugo und dem knusprigen Esspapier aus Dashi, Shiso und Meerrettich. Ein paar Wochen zuvor war das Gericht mit gr\u00fcnen Mandeln serviert worden, die jetzt nicht mehr Saison hatten. Ich k\u00f6nnte mir vorstellen, dass dieses pflanzlichere Element das Gericht noch weiter aufgewertet h\u00e4tte. Ausgezeichnet bis hervorragend.<\/p>\n

\"Langoustine\"<\/a>
Langoustine<\/figcaption><\/figure>\n

Das warme Krake \/ Sepia \/ Krake Marshmallow<\/strong> war eine weitere alter Freund<\/a> - Diesmal war die karamellisierte Erdnussjus noch ausgepr\u00e4gter und harmonierte besonders gut mit dem Salat aus Tintenfisch, Sepia, geschnittenen Fr\u00fchlingszwiebeln und Gurken. Ein Teil von Wissler servierte einen Sepia-Marshmallow, der mit geschnittenem Tintenfisch, Kresse und Seetang belegt war - in erster Linie ein Mundgef\u00fchl-Effekt, der einen sch\u00f6nen Kontrast zu den festeren Salatelementen bildet. Es macht das ganze Gericht irgendwie weicher. Ein Paradebeispiel - einfach hervorragend.<\/p>\n

\"P1020586\"<\/a>\"P1020588\"<\/a><\/p>\n

Dann, der Star des Abends: Wiese \/ von Pilzen \/ glasiertes Knochenmark<\/strong>. Es handelt sich um ein raffiniertes Spiel der Texturen mit einem Tartar von Pilzen, einer Pilzcreme und Pilzbrotstreuseln mit Kr\u00e4utern, begleitet von glasiertem Knochenmark. Letzteres verleiht dem Gericht eine erhebliche Tiefe und ein fleischiges Element. Im Geiste ist dies nahe an der spanischen Avantgarde und ihren virtuellen Landschaften - man kann sich wirklich vorstellen, wie man morgens \u00fcber eine Pilzwiese spaziert. G\u00f6ttlich.<\/p>\n

\"Wiese<\/a>
Wiese der Pilze<\/figcaption><\/figure>\n

Auf mich wirkte es zu diesem Zeitpunkt des Essens nicht viel anders als ein normales, aber erweitertes Degustationsmen\u00fc, da die G\u00e4nge nicht sehr gro\u00df waren oder eine \u00fcberraschende Geschmacksdramaturgie aufwiesen. Hmm...<\/p>\n

Nach diesen \"Vorspeisen\" folgten einige \"Zwischeng\u00e4nge\". Erstens, S\u00fc\u00dfwasser\/Seeforelle\/Meerrettich\/Saiblingskaviar<\/strong>. Die Forelle aus Bayern war von hervorragender Qualit\u00e4t, fest, \u00fcberhaupt nicht fett und mit ihrer gebratenen Haut und dem Saiblingskaviar gekr\u00f6nt, der ihr sowohl Textur als auch Rauchigkeit verlieh. Das Sugo aus Lorbeerblatt, Gurke und Schnittlauch machte die Forelle zu etwas ganz Besonderem, denn die Kr\u00e4uternoten trugen die Forelle buchst\u00e4blich auf einer S\u00e4nfte und erg\u00e4nzten das Aromenspektrum mit krautigen, sauren und frischen Noten. Schlie\u00dflich griffen die Apfel- und Meerrettichkugeln das Fruchtthema auf und f\u00fcgten etwas Sch\u00e4rfe und vor allem eine ganz andere Textur und ein anderes Mundgef\u00fchl hinzu. Ausgezeichnet bis hervorragend.<\/p>\n

Ein Paradebeispiel daf\u00fcr, dass \"regionale\" Produkte in der gehobenen K\u00fcche durchaus eine wichtige Rolle spielen k\u00f6nnen. Nat\u00fcrlich braucht man ein hervorragendes Produkt, und das ist der schwierigste Teil, denn ein perfekter Steinbutt ist bei den \u00fcblichen Verd\u00e4chtigen leichter zu bekommen. Aber einen zuverl\u00e4ssigen kleinen Erzeuger in Bayern zu finden, der konstant hohe Qualit\u00e4t liefert, ist schwer. Hier beginnen die deutschen K\u00f6che, Adressen auszutauschen und zusammenzuarbeiten, wenn man das Gl\u00fcck hatte, ein geeignetes Produkt zu finden.<\/p>\n

\"S\u00fc\u00dfwasser<\/a>
S\u00fc\u00dfwasser - Meerforelle<\/figcaption><\/figure>\n

Dann, Meerwasser \/ Rochenfl\u00fcgel \/ Kurkuma - Koriander Sugo \/ Reisgnocchi<\/strong>. Gegrillter Rochenfl\u00fcgel mit karamellisierten Erbsen, serviert mit Reisgnocchi, Apfel-Sellerie-Tartar und einem wunderbaren Sugo aus Kurkuma und Koriander. Zugegeben, ich mag Kurkuma sehr gerne, und das machte das Gericht f\u00fcr mich besonders. Andererseits war in dem Langustinengericht auch Reisp\u00fcree enthalten, und Apfel tauchte schon in mehreren Gerichten auf. Ich hatte jedoch nicht den Eindruck, dass sich dieses Gericht wiederholte, da es eine deutliche Geschmacksvielfalt aufwies. Lediglich der Rochenfl\u00fcgel war ein wenig \u00fcbertrieben - insgesamt ein ausgezeichnetes Gericht.<\/p>\n

\"Meerwasser<\/a>
Meerwasser - Rochenfl\u00fcgel<\/figcaption><\/figure>\n

Der n\u00e4chste Gang war der erste kleine Bissen: Kugeln von Weinbergschnecken<\/strong>. Eine deutliche Steigerung der Intensit\u00e4t, die ich beim Anblick des vorherigen und des n\u00e4chsten Gangs etwas st\u00f6rend fand - ich h\u00e4tte sie vor dem Hauptgang serviert. Die Kugel enthielt geschmorte Schnecken und Schneckensugo, begleitet von Petersilienp\u00fcree in einer Morcheljus und gekr\u00f6nt von einem Essigkaramell mit Schneckenstaub. F\u00fcr mich war das Karamell ein wenig zu dominierend. Die Petersilie an sich milderte die Intensit\u00e4t etwas ab und brachte ein wenig Frische. Zwei L\u00f6ffel pro Kopf zu servieren ist nicht notwendig, die Idee ist nach einem offensichtlich - der zweite machte mich irgendwie satt.<\/p>\n

\"Schnecken\"<\/a>
Schnecken<\/figcaption><\/figure>\n

Angesichts des intensiven Geschmacks der Schnecken w\u00fcrde man nicht erwarten Thunfisch \/ Fish & Chips \/ Pommes frites nicoise<\/strong>Thunfisch: Thunfischbauch mit Knochen, Kapern, Tomatenpulver auf der linken Seite - schwarze Oliven und Zucker auf der linken Seite, serviert mit Pommes frites in einer Sch\u00fcssel mit Tomatencreme, wei\u00dfen Bohnen und Vadouvan.<\/p>\n

F\u00fcr mich war dieses Gericht ziemlich umstritten. Ich mochte die Pr\u00e4sentation, ich liebe Thunfisch und Pommes frites und ich bin offen daf\u00fcr, mit den H\u00e4nden zu essen. Auch die Geschmackskombination hat gut funktioniert. Aber das Gericht war mir zu fett, ja sogar unangenehm zu essen - zumindest f\u00fcr mich. Einige Minuten danach f\u00fchlte ich mich wirklich satt und brach aufgrund einer Kombination aus sensorischem Overkill und der schieren Menge des bisherigen Essens fast zusammen. All diese Portionen waren nicht gerade am\u00fcsant gewesen...<\/p>\n

\"Thunfisch\"<\/a>
Thunfisch<\/figcaption><\/figure>\n

Angesichts meines S\u00e4ttigungsgrades waren die n\u00e4chsten Gerichte f\u00fcr mich schwer zu genie\u00dfen, obwohl sie wirklich gut waren. Ich habe hart gek\u00e4mpft, um das Essen nicht zu beenden... Am Ende hat es sich gelohnt...<\/p>\n

Der n\u00e4chste Gang war angesichts der intensiven und breiten Aromen der vorangegangenen Gerichte ein wenig zu weich: Kabeljau - Kopf bis Schwanz<\/strong>. Meine Notizen lauten Zunge, Frechheit und die Stirn - im Vergleich zu Food Snob's Version hiervon<\/a>Wissler hatte die Stirn mit Schnittlauch umwickelt, was einen sch\u00f6nen fleischig-kr\u00e4uterigen Kontrapunkt zu der leicht s\u00fc\u00dfen Erbsensauce bildete. In der Mitte wurde die Wange fast blutig serviert, begleitet von zwei St\u00fccken gegrillter Zunge - ein sch\u00f6ner textureller Kontrast. Umh\u00fcllt von Schnittlauch, Rettich und Erbsen war dies ein ausgezeichnetes Gericht, aber subtiler und weniger bemerkenswert als die vorherigen Fischgerichte. Und auch hier h\u00e4tte ich es zwischen dem s\u00fc\u00dfen und dem Meerwasser serviert.<\/p>\n

Interessanterweise ist dies ein gutes Beispiel daf\u00fcr, dass auch \"Reste\" in der K\u00fcche ein hervorragendes Gericht ergeben k\u00f6nnen. In diesem Sinne trug dieses Gericht zu einer moderneren, allumfassenden Sicht auf die gehobene K\u00fcche und zu einer Abkehr vom Terrain der \u00fcblichen Luxusprodukte bei.<\/p>\n

\"Kabeljau\"<\/a>
Kabeljau<\/figcaption><\/figure>\n

Danach wurde ein erster (Vor-)Hauptgang serviert: Schweinerei zum Essen<\/strong> (schwer zu \u00fcbersetzen - eine Art Wortspiel - essbare Schweinerei, vielleicht). Ein geschmorter Schweineschwanz, knusprig wie die Essenz des echten Schweinefleischgeschmacks, eine kr\u00e4ftige Schweinefleischsauce, eingelegte Melone, Melonensalat und Algen. Ausgezeichnet, wenn man diesen starken Geschmack mag. Und wieder ein bisschen fettig.<\/p>\n

\"Schweinerei\"<\/a>
Schweinerei<\/figcaption><\/figure>\n

Die zweite Hauptsache: Juvelin-Spanferkel \/ Liebst\u00f6ckel \/ Boudin Noir \/ Ligurische Berglinsen<\/strong> - im Wesentlichen das gleiche Gericht wie in Oktober<\/a> letztes Jahr, aber mit einem gro\u00dfen St\u00fcck Boudin noir (auf der deutschen Speisekarte diesmal Fl\u00f6nz genannt, was ein regionaler Ausdruck f\u00fcr Boudin noir im K\u00f6lner Raum ist) und einigen Pfifferlingen, aber ohne das Schweinekotelett. Im Gro\u00dfen und Ganzen immer noch ausgezeichnet, aber der Boudin Noir war diesmal zu viel und ein wenig dominierend.<\/p>\n

Wie ich in meinem letzten Bericht sagte, ist dies ein sch\u00f6nes Signature Dish f\u00fcr Wissler, da es sowohl die rustikale Seite seiner K\u00fcche als auch seine Liebe zu Schweinegerichten und deutschen Produkten zeigt.<\/p>\n

\"Juvelin<\/a>
Juvelin Spanferkel<\/figcaption><\/figure>\n

Die dritte Hauptsache: Sauerbraten \/ vom Ochsen \/ Brot aus dem Holzofen<\/strong>. Sauerbraten ist vielleicht eines der bekanntesten deutschen Gerichte: Die rheinische Version wurde traditionell mit Pferdefleisch zubereitet, heute wird Rindfleisch verwendet. Der Trick besteht darin, das Rindfleisch bis zu einer Woche in Rotweinessig, Rotwein, Mirepoix und Lorbeerblatt sowie anderen Gew\u00fcrzen zu marinieren. Anschlie\u00dfend wird es einige Stunden lang geschmort. Es hat einen charakteristischen sauren Geschmack und sollte so zart sein, dass es auf der Zunge zergeht. Nat\u00fcrlich gibt es auch andere Varianten...<\/p>\n

Was macht Wissler also? Er nimmt Ochsenfleisch und mariniert es traditionell, gart es dann aber sous-vide, dass sowohl die Saftigkeit erhalten bleibt als auch die Zartheit gew\u00e4hrleistet ist. In gewisser Weise \u00e4hnelt das Mundgef\u00fchl einem traditionellen geschmorten Sauerbraten, ist aber um Lichtjahre saftiger. Eine gelungene Modernisierung. Obenauf befanden sich karamellisierte Sonnenblumenkerne, die dem zarten Fleisch eine gewisse Textur verliehen, es aber ein wenig zu sehr \u00fcberw\u00e4ltigten. Das Stielmus-P\u00fcree (ein regionales Gem\u00fcse) f\u00fcgte kr\u00e4uterartige und frische Noten hinzu. Das Sandwich mit Sauerbraten-Gelee hat mir nicht so gut geschmeckt, da es ebenfalls eher fettig war. Meiner Meinung nach k\u00f6nnte dieses dennoch ausgezeichnete Gericht durch etwas Leichtigkeit und einen Geschmackskontrast - vielleicht durch einige fruchtige Noten - enorm gewinnen.<\/p>\n

\"Sauerbraten\"<\/a>
Sauerbraten<\/figcaption><\/figure>\n

Zu einem fr\u00fcheren Zeitpunkt hatten wir bereits den K\u00e4segang abgesagt. Dann begann das Dessert-Ballett - acht \"kleine\" Gerichte kamen schnell, einige davon zusammen. Irgendwie war das unn\u00f6tig und st\u00f6rend, da der Esser an diesem Punkt der gro\u00dfen Reise an seine Grenzen st\u00f6\u00dft. So ist die Kapazit\u00e4t, diese schiere Menge an verschiedenen, sehr aufwendigen und ausgezeichneten Desserts wirklich zu w\u00fcrdigen, eher begrenzt. Weniger w\u00e4re auf jeden Fall mehr.<\/p>\n

Haut kreuz von der Milch<\/strong> - eine Mascarpone-Creme, serviert mit knuspriger Milchhaut und Karamellsirup. Intensiver, breiter Geschmack, interessante Texturen. Dann Rosenwasser-Sorbet und Erdbeercoulis<\/strong> - ein wirklich erfrischendes, leichtes und sehr delikates Gegenst\u00fcck nach ein paar eher schweren Gerichten.<\/p>\n

\"P1020636\"<\/a>\"P1020632\"<\/a><\/p>\n

Ein weiteres frisches und fruchtiges Dessert war das n\u00e4chste - Schneeball gef\u00fcllt mit Erdbeeren<\/strong>Ein Zusammenspiel aus Joghurt und intensiven, frischen Erdbeeren, das sich in einem Erdbeersalat mit Hibiskuseis fortsetzte. Als letztes Erdbeerelement wurde uns serviert G\u00e4nsemilch-Reis und Gariguette-Erdbeersalat<\/strong>. Alles in allem eine ganz neue Deklination verschiedener Erdbeergeschm\u00e4cker gepaart mit knackigen, luftigen und weichen Elementen. Ausgezeichnet bis hervorragend.<\/p>\n

\"P1020639\"\"P1020640\"\"P1020637\"<\/p>\n

Der Makron der Fourme D'Ambert mit Himbeersorbet<\/strong> war der unangenehmste Teil des gesamten Men\u00fcs - der starke K\u00e4se \u00fcberw\u00e4ltigte alles und der Macron war viel zu gro\u00df. Schlie\u00dflich bekamen wir ein 'Mohr im Hemd<\/strong>' - ein Schokoladensouffl\u00e9 mit Eierlik\u00f6r. Sehr sch\u00f6n, intensiv, aber ein sehr schweres Ende... Einige Petit Fours, darunter das Vend\u00f4me Magnum <\/strong>(ein Lieblingseis) beendete die Mahlzeit.<\/p>\n

\"P1020647\"\"P1020650\"\"P1020654\"<\/p>\n

Wir haben auch etwas getrunken, aber um uns auf die kulinarische Reise konzentrieren zu k\u00f6nnen, w\u00e4hlten wir eine Flasche Christmann Idig, einen sch\u00f6nen Geschenk-Riesling von 2004, und eine halbe Flasche Marinetti Barolo von 2001. Beide waren sehr sch\u00f6ne Begleiter w\u00e4hrend unseres Essens.<\/p>\n

Insgesamt<\/strong><\/p>\n

Bei einer Mahlzeit mit mehr als 20 G\u00e4ngen findet man selten diese gleichbleibende Spitzenqualit\u00e4t. Jedes Gericht war f\u00fcr sich genommen gut durchdacht, technisch meisterhaft zubereitet und bis ins kleinste Detail ausgearbeitet. Die Aromen waren klar, deutlich und einzigartig, und die Texturen sind dazu da, die Aromen zu verst\u00e4rken, nicht um ihrer selbst willen. Besonders die Pilzwiese hat mich wirklich beeindruckt.<\/p>\n

Um auf die Zahlen vom Anfang zur\u00fcckzukommen: 245 \u20ac sind viel, aber in Anbetracht der Menge und der Qualit\u00e4t der Speisen ist das ein gutes Preis-Leistungs-Verh\u00e4ltnis - vor allem im Vergleich zu den renommiertesten franz\u00f6sischen H\u00e4usern. Und in der Tat war das Gesamterlebnis viel besser als k\u00fcrzlich bei Troisgros, Arnsbourg oder sogar Bras (Berichte folgen)...<\/p>\n

Einziger Wermutstropfen - die Zusammenstellung des Men\u00fcs: Einerseits waren mir nach den ersten Fischgerichten der Thunfisch und das Schweinefleisch zu fett und irgendwie zu fettig. Bei dieser schieren Menge an Essen muss der ganze Ton des Men\u00fcs f\u00fcr mich leichter sein. Andererseits sind rustikale Noten wie bei den Schweinegerichten, den Schnecken und dem Sauerbraten f\u00fcr Wissler durchaus programmatisch. Ein 20+-G\u00e4nge-Men\u00fc und Wisslers Stil zusammenzubringen ist also eine Aufgabe, die ich noch nicht wirklich gelungen finde. Eine M\u00f6glichkeit w\u00e4re, sich nur f\u00fcr die mittlere Version der Reise zu entscheiden oder das gesamte Men\u00fc etwas leichter zu gestalten, ohne den Stil Wisslers zu vernachl\u00e4ssigen...<\/p>\n

Kommen wir in diesem Zusammenhang noch einmal auf den Anfang zur\u00fcck - das neue Men\u00fckonzept. Das \"Was\" und \"Wie\" der einzelnen Gerichte ist nat\u00fcrlich \u00fcber jede Kritik erhaben, aber die Dramaturgie war nicht so neu - verglichen mit dem, was Grant Achatz tut, indem er die alte Men\u00fcdramaturgie aufbricht. Wie Grant in seinem Buch schreibt, neigen die G\u00e4ste bei der traditionellen Men\u00fcdramaturgie dazu, sich zu langweilen und \u00fcberfordert zu sein. Nicht, dass ich mich im Vend\u00f4me gelangweilt h\u00e4tte, aber es hat mich eindeutig an meine Grenzen gebracht, um das, was ich gegessen habe, voll zu w\u00fcrdigen. Ich w\u00fcrde mir w\u00fcnschen, dass Joachim Wissler auch bei der Zusammenstellung seines Men\u00fcs innovativ ist und vielleicht etwas \u00e4ndert, um die gro\u00dfe Reise noch angenehmer zu gestalten. Und vielleicht w\u00fcrden auch weniger oder kleinere Desserts dem Erlebnis zugute kommen.<\/p>\n

Wenn Wissler das 'behebt' und weiterhin Gerichte auf diesem Niveau kreiert, vielleicht manchmal etwas verspielter, wird er die n\u00e4chste Stufe erreichen. Sie ist sicher in Sicht. Aber dann wird seine Neue Deutsche K\u00fcche Weltklasse sein, zumindest f\u00fcr mich.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A new menu concept? Interesting. Exactly when I dined at Aqua I received a mail about a new menu concept at Vend\u00f4me – 8 courses (plus desserts) at \u20ac150, 12 courses (plus desserts) at \u20ac190, and finally 16 courses (+ 8 desserts) in the grand “explorative voyage” at \u20ac245 – full stop. Well beyond the […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[21,33,1,75],"tags":[45,31,72,29,149],"class_list":["post-1389","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-europe","category-germany-fine-dining","category-uncategorized","category-vendome","tag-germany","tag-germany-fine-dining","tag-joachim-wissler","tag-three-star-michelin","tag-vendome"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1389","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1389"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1389\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1389"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1389"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1389"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}