{"id":169,"date":"2008-08-04T09:00:59","date_gmt":"2008-08-04T08:00:59","guid":{"rendered":"http:\/\/highendfood.wordpress.com\/?p=80"},"modified":"2008-08-04T09:00:59","modified_gmt":"2008-08-04T08:00:59","slug":"de-jonkman-ein-verborgener-schatz-in-brugge-juli-2008","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/de-jonkman-a-hidden-treasure-in-brugge-july-2008\/","title":{"rendered":"De Jonkman - Ein verborgener Schatz in Br\u00fcgge (Juli 2008)"},"content":{"rendered":"

Die Planung einer Restauranttour hat einen leichten und einen schwierigen Teil. Nun, der einfache Teil ist nat\u00fcrlich, dass das Ziel meist ausgew\u00e4hlt wird, weil es einige sehr gute Restaurants gibt, die weithin bekannt sind. Der schwierige Teil ist die Suche nach informellen Orten, an denen man einfach nur ein nettes Mittagessen einnehmen kann, oder die Schatzsuche nach aufstrebenden Stars. Wenn ich das ver\u00f6ffentlicht habe, werde ich Oud Sluis und Hof van Cleve auf meiner Reise besuchen. Heimatforum<\/a> Ich hatte fast sofort eine PM, in der \"In de Wulf\" und \"De Jonkman\" empfohlen wurden. Da beide einen Stern haben, wollte ich beide aufnehmen, aber \"In de Wulf\" w\u00e4re ein riesiger Umweg gewesen (ja, ich gehe keine Meile weit;-)) und Trine<\/a> erz\u00e4hlte mir, dass sie In de Wulf gemacht hatte. Also entschied ich mich im Sinne einer gewissen Arbeitsteilung in der Bloggergemeinschaft f\u00fcr das De Jonkman. Wir buchten kurzfristig f\u00fcr einen Freitagabend, was \u00fcberraschend war, da alle Sternerestaurants in der Gegend ausgebucht waren.
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Das Restaurant<\/strong><\/h4>\n

De Jonkman<\/a> befindet sich in Sint-Kruis<\/a>in einem Vorort von Br\u00fcgge in einer wunderbar renovierten fl\u00e4mischen Villa (die ich leider nicht fotografiert habe...). Die Umgebung ist irgendwie magisch und sieht aus wie ein romantischer Garten, der aus einem Eichendorff<\/a>. Die Einrichtung ist modern, reduziert und sehr einladend.<\/p>\n

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Der Chefkoch<\/h4>\n

Zusammen mit Sandra Filip hat Claeys vor zwei Jahren De Jonkman \u00fcbernommen, nachdem er vier Jahre lang mit Sergio Herman in Oud Sluis gearbeitet hat. Davor war er f\u00fcnf Jahre lang bei De Kameliet <\/a>das klassische Drei-Sterne-Restaurant von Geert van Hecke<\/a>. Dies ist eine gute Kombination aus alter und neuer Schule. Bei de Karmeliet lernte er vor allem die Qualit\u00e4t der Produkte kennen, und Sergio (wie Filip es so sch\u00f6n mit einem Augenzwinkern ausdr\u00fcckte: \"ein Genie\", dem ich voll und ganz zustimme hier<\/a> und hier<\/a>) lehrte ihn, die Paradigmen der traditionellen franz\u00f6sischen K\u00fcche hinter sich zu lassen. Ein Michelin-Stern und 15 Punkte im Gault Millau.<\/p>\n

Das Essen<\/h4>\n

Die Lekt\u00fcre der Speisekarte l\u00f6ste ein kleines Oud Sluis-D\u00e9j\u00e0-vu aus: viele \"twee bereidingen van...\", eine Speisekarte mit 5 G\u00e4ngen, die sich als 7 G\u00e4nge entpuppen, die Sprache, in der fast alle Elemente eines Gerichts beschrieben werden, interessante und noch nie geh\u00f6rte Geschmackskombinationen... Aber die gute Nachricht ist, dass die Preise sehr vern\u00fcnftig sind und etwa die H\u00e4lfte der Oud Sluis (OS) Preise betragen.<\/p>\n

Das D\u00e9j\u00e0-vu setzte sich fort, als wir unsere geliebte G\u00e4nseleberkugel serviert bekamen, aber \u00fcberraschenderweise in der gleichen Qualit\u00e4t wie bei OS. Mein Blutdruck stieg ein wenig an, schlie\u00dflich dachte ich, dass dieses Essen gut oder sogar sehr gut sein k\u00f6nnte?<\/p>\n

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Die n\u00e4chsten Vorspeisen waren auch sehr gut, aber ich habe mir keine Notizen gemacht, da ich zu \u00fcberrascht war (und normalerweise mache ich mir in 1*-Restaurants keine Notizen)... Sicherlich war das Cornet mit Parmesan-Eis sensationell:<\/p>\n

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Das Sommermen\u00fc begann mit \"Marinierte Lisette mit geschnittenen Oliven, Rians-Creme, G\u00e4nsestopfleber und Basilikum-Glasur<\/strong>\". Wow - Makrele und G\u00e4nsestopfleber, eine ausgefallene Kombination. Und sie war ausgezeichnet, denn die Makrele war zart und saftig mit einem rustikalen und s\u00e4uerlichen Charakter, die F\u00fclle und S\u00fc\u00dfe der G\u00e4nsestopfleber, das fantastische Basilikumsorbet zusammen mit Fenchel und Mandel, um verschiedene Texturen einzubeziehen. Unten sehen Sie die Cr\u00e8me de faiselle, einen speziellen K\u00e4se (sic!) aus Rians, der sehr gut als R\u00fcckgrat des Gerichts funktioniert. Das ist sicher die Schule von Sergio Herman, aber wie man an der Pr\u00e4sentation sehen kann, ist sie weniger komplex in der Anrichtung. Alles in allem ein ausgezeichnetes bis hervorragendes Gericht.<\/p>\n

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Als n\u00e4chstes gab es zwei Zubereitungen von Hummer - die erste \"Tartar de homard en combinaison d'algues et de vinaigrette d'an\u00e9mones de mer<\/strong>\". Ein weiteres komplexes Gericht, das sehr japanisch im Geschmack und sehr frisch war. Wieder zog Filip jede Schublade von Texturen und Aromen. Leider konnte der gute Hummer den anderen Aromen nicht ganz standhalten und ging irgendwie ein wenig unter. Trotzdem sehr gut.<\/p>\n

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Zweite Zubereitung von Hummer \"Homard cuit avec des champignons des bois et bulghur\"<\/strong>. Das traditionellste Gericht auf der ganzen Tour, wieder mit einem Hummer, der nicht die beste Qualit\u00e4t hat (aber hey, das ist nur ein Stern...). Sehr gut.<\/p>\n

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Dritter Kurs \"Plie cuite croustillante avec anguille fum\u00e8e, huile de vadouvan et cr\u00e8me aigre, jaune \u00e0 temp\u00e9rature basse et pois<\/strong>\". Ein weiteres \"Wow\"! Die Scholle war perfekt gegart, innen zart und saftig und au\u00dfen knusprig, gekr\u00f6nt von einem ger\u00e4ucherten Aal, dann einem niedrig temperierten Eigelb, einer Kichererbsenmakkaroni und etwas Sahne. Nachdem der Teller mit dem Eigelb \u00fcberschwemmt war, hat mich dieses Gericht auf eine andere Ebene gebracht. Das altindische Gew\u00fcrz Vadouvan war ein gutes Gegenst\u00fcck, da die exotischen Noten (etwas Bitterkeit, getrocknete Zwiebeln, Curry) sich gegen das Eigelb durchsetzten und zusammen einen sehr interessanten \"Jus\" bildeten. Ausgezeichnet!\"\"<\/a><\/p>\n

Haben Sie schon einmal von Tallasso-Rindfleisch geh\u00f6rt? Ich auch nicht, und uns wurde gesagt, dass es sich um eine kleine Stadt in der N\u00e4he von Barcelona handelt, aus der Filip dieses Fleisch bezieht. Das n\u00e4chste Gericht hat uns umgehauen: \"Tallasso boeuf cuit mit Sauce b\u00e9arnaise und Pommes frites<\/strong>\". Einfach das beste Rindfleisch, das ich je gegessen habe, und ich habe einige probiert, sogar besser als Kobe imho zu einem Bruchteil des Kobe-Preises. Zart, saftig, perfekte Zubereitung und ein guter, aber nicht zu ausgepr\u00e4gter Rindfleischgeschmack (im Vergleich zu argentinischem Rindfleisch). Sehr klassische Pr\u00e4sentation, bei dieser Art von Produkt braucht man kein Voodoo auf dem Teller. Hervorragend!<\/p>\n

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Die zweite Zubereitung \"Queue de boeuf brais\u00e8e avec pomme de terre et huile de dragon<\/strong>\" wurde serviert, als wir gerade mit dem ersten Teil begonnen hatten, und es war ein modernerer Begleiter. Ich wusste nicht, dass Drachen\u00f6l essbar ist, aber das war es, und es f\u00fcgte eine sch\u00f6ne Kr\u00e4uternote hinzu. Ausgezeichnet!<\/p>\n

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Die Nachspeisen waren sehr gut, die zweite sogar ausgezeichnet! Keine Noten, aber die Schlange in der ersten ist aus Marshmallow gemacht:-)<\/p>\n

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Insgesamt<\/h4>\n

Das Abendessen war fast von Oud Sluis Qualit\u00e4t, zwischen sehr gut und ausgezeichnet. Alle Gerichte haben erstaunlich gut funktioniert, mit einigen echten H\u00f6hepunkten. Es war ein reines Vergn\u00fcgen und sehr entspannt mit einigen kleinen Problemen im Service. Sicherlich mehr als ein Stern imho.<\/p>\n

Filip muss sich mehr von seinem fr\u00fcheren Meister emanzipieren, was schwierig sein wird, da es sich um eine reine Philosophie handelt und nicht um das Festhalten an Rezepten. Die Gerichte sind im guten Sinne noch nicht so komplex wie die von Sergio und somit ist die Gefahr, dass Filip wirklich scheitert, begrenzt (eines der gr\u00f6\u00dften Probleme f\u00fcr junge K\u00f6che ist es, wirklich aus den gro\u00dfen Schuhen ihrer Meister herauszutreten - sehr oft erlebe ich fast denselben Kochstil und sehr oft sind die Gerichte zu komplex, weil die F\u00e4higkeiten begrenzt sind).<\/p>\n

Da Filip sich weiterentwickeln wird, denke ich, dass es ein riesiges kreatives Potenzial gibt, kombiniert mit ausgezeichneter Beherrschung der Kochkunst, so dass eines Tages... Also noch nicht High-End, aber jemand, den man auf die Beobachtungsliste setzen sollte und der bereits jeden Besuch wert ist. Ich werde auf jeden Fall wiederkommen!<\/p>\n

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Restaurant De Jonkman<\/address>\n
Maalsesteenweg 438<\/address>\n
8310 Sint-Kruis Br\u00fcgge<\/address>\n
+32 (0)50 36 07 67<\/address>\n
http:\/\/www.dejonkman.be<\/a>
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Sonntag mittags, Montag und Dienstag mittags geschlossen<\/address>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Planning a dining tour has easy and difficult parts. Well, of course the easy part is that mostly the destination is selected because there are some very good restaurants which are widely known. The difficult part is the search for some informal places to just grap a nice lunch or the treasure hunt for some […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[19,20,21],"tags":[18,22,23,24],"class_list":["post-169","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-benelux-fine-dining","category-de-jonkman","category-europe","tag-belgium-fine-dining","tag-filip-claeys","tag-oud-sluis","tag-sergio-herman"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=169"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=169"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=169"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=169"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}