{"id":170,"date":"2008-08-07T10:16:24","date_gmt":"2008-08-07T10:16:24","guid":{"rendered":"http:\/\/highendfood.wordpress.com\/?p=110"},"modified":"2008-08-07T10:16:24","modified_gmt":"2008-08-07T10:16:24","slug":"hof-van-cleve-ein-wahrer-meister-juli-2008","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/hof-van-cleve-a-true-master-july-2008\/","title":{"rendered":"Hof van Cleve - Ein wahrer Meister (Juli 2008)"},"content":{"rendered":"

Bevor ich mich den Essensabenteuern in Deutschland zuwende, m\u00f6chte ich noch einen Hinweis geben. W\u00e4hrend unserer B\/NL-Reise haben wir es dieses Jahr endlich geschafft, in einem der folgenden Restaurants zu essen Hof van Cleve<\/a> (HvC) in Kruishoutem<\/a> in der N\u00e4he von Gent in Belgien.<\/p>\n

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Ich bin Peter Goossens erst im Juli 2005 begegnet, als er Koch des Monats in der deutschen Zeitschrift \"Der Feinschmecker<\/a>\". Seine Kreationen sahen so erstaunlich, rein und schmackhaft aus, dass ich versuchen musste, das vorgeschlagene Drei-G\u00e4nge-Men\u00fc auf einmal zu kochen. Es hat mich fast umgebracht, vor allem das Thunfischgericht mit K\u00f6nigskrabbe in Sojacannelloni mit Wasabi-Eis. Aber es war sehr, sehr gut. Also dachte ich, wenn etwas so gut ist, wenn ein Amateur wie ich es zubereitet, dann muss man in seinem Restaurant essen gehen. (\u00dcbrigens, da Sergios Kreationen komplexer sind, habe ich mich noch nicht getraut, irgendwelche Rezepte von ihm auszuprobieren;-))<\/p>\n

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Das Restaurant<\/span><\/h4>\n

Der Hof van Cleve ist ein traditionelles altes, f\u00fcr Ostflandern typisches Bauernhaus, in dem - \u00dcberraschung - ein Herr van Cleve lebte (man kann noch alte Briefe an ihn und seine Frau in den Toiletten sehen). 1987 \u00fcbernahm Peter das damalige Bistro, wobei er nur an den Wochenenden einige Bistrogerichte anbieten durfte, da er keine richtige Restaurantlizenz hatte. 1992 wurde das Bistro dann von Lieve und Peter in ein richtiges Restaurant umgewandelt.
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Der Chefkoch<\/strong><\/p>\n

Ohne ausgefallene Ausbildungspl\u00e4tze und mit nur einer Stelle in der Konditorei bei Gaston Lenotre Peter Goossens<\/a> ist lediglich ein Autodidakt. Er hat irgendwie einen ganz eigenen Stil entwickelt und ist bei HvC immer noch sehr pr\u00e4sent.<\/p>\n

Das Interessante daran ist, dass die Feinschmecker von den folgenden Dingen schw\u00e4rmten Sergio Herman<\/a> und ging dann auch zu HvC und berichtete, dass es gut war, eher klassisch und nicht auf dem Niveau von Sergio (siehe die sch\u00f6nen Berichte von Steve P.<\/a> und Andi)<\/a>. Andererseits hat er seit 2006 drei Sterne, 19,5 Punkte im Gault Millau und ist weithin anerkannt als einer der die besten Restaurants der Welt<\/a> (nicht, dass ich die Pellegrino-Liste besonders mag, aber sie ist zumindest eine Referenz). Etwas, das ich selbst entdecken muss...<\/p>\n

Die Speisekarte<\/strong><\/p>\n

Da wir nach einer langen Autofahrt nie direkt in ein Restaurant gehen, checkten wir zun\u00e4chst im Hotel St. Janshof ein, das etwa 5 Minuten entfernt lag und das einzige Hotel auf der HvC-Website war, das kurzfristig noch frei war (ja, es war Ferienzeit, ich wei\u00df). Liebe Lieve und Peter, bitte entfernt diesen Link sofort, da es sich um ein Hotel f\u00fcr Arbeiter handelt, die in dieser Region auf einer Baustelle eingesetzt werden (ich glaube, die meisten von ihnen hielten uns f\u00fcr Au\u00dferirdische, nachdem wir uns f\u00fcr das Abendessen verkleidet hatten). Die Zimmer sind sauber, aber es liegt direkt an einer stark befahrenen Autobahn...<\/p>\n

Aber nach etwas Ruhe und einigen kleineren Problemen mit unserer liebsten Navi-Dame kamen wir bei HvC an und wurden sofort von der entspannten Atmosph\u00e4re und dem herzlichen Empfang angezogen. Es war, als w\u00fcrden wir eine andere Welt betreten... Wir wurden auf der sch\u00f6nen Terrasse platziert, \"aber\" auf der Seite zum Parkplatz, ohne den Blick \u00fcber die Landschaft. Als Aperitif w\u00e4hlten wir einen Billecart-Salmon Ros\u00e9 Champagner<\/strong> der wie immer erfrischend und nicht zu trocken war (im Nachhinein bedauern wir diese Wahl ein wenig, denn 28 Euro pro Glas ist selbst f\u00fcr einen Drei-Sterne-Michelin ein noch nicht erlebtes Preisniveau). Die Vorspeisen waren subtil, hatten ein paar sch\u00f6ne rauchige Aromen und waren eine gute Vorbereitung auf das Men\u00fc. Dann wurden wir ins Innere gef\u00fchrt...<\/p>\n

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Die Men\u00fckarte liest sich interessant, aber a la carte ist ziemlich teuer und fast auf Pariser Niveau - hochwertige Produkte haben einen gewissen Preis. Wir entschieden uns f\u00fcr das 9-g\u00e4ngige Degustationsmen\u00fc \"De Frisheid Van de Natuur\"<\/strong> das eine sch\u00f6ne Vielfalt an Gerichten zum Probieren bot - eine Men\u00fc-D\u00e9gustation im besten Sinne, wie es schien. Die Beschreibung der einzelnen Gerichte war weniger prosaisch als im Oud Sluis und lie\u00df mich vermuten, dass die K\u00fcche von Goossens vielleicht reduzierter und weniger verspielt ist als die von Sergio, was sich letztendlich als richtig herausstellte.
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Wir machen uns auf den Weg mit Langoustine \"Guilvinec\" Curry \/ Kalamanci \/ Avocat <\/strong>das absolut fantastisch war und zu meinen Top-5-Gerichten \u00fcberhaupt geh\u00f6rt. Die bretonische Languste war von hervorragender Produktqualit\u00e4t und sanft bis zur Perfektion gegart, mit knuspriger Haut auf der Au\u00dfenseite und unglaublicher Zartheit im Inneren - und ja, sie schmeckte so, wie eine perfekte frische Languste schmecken sollte (nun, ich habe die Pacaud- oder Passard-Langustine noch nicht probiert;-)). Das Carpaccio darunter war eine solide Basis f\u00fcr das Gericht.<\/p>\n

Die Kombination von Kalamanci-Kalk<\/a> (h\u00e4ufig auch als saure Orange bezeichnet), Curry-Eis, Avocado und die beiden Formen der Languste spielten mit allen Geschmacksrichtungen und Texturen und sorgten f\u00fcr schieres Vergn\u00fcgen mit einem noch nie erlebten Geschmackserlebnis. Als Beilage wurde eine Curry-Vinaigrette gereicht, die f\u00fcr mehr Saftigkeit und Mundgef\u00fchl sorgte... Die Proportionen stimmten so gut, dass die Hauptdarsteller nie in Gefahr waren, dominiert zu werden. Chapeau - hervorragend, ein wahres Meisterwerk. Dieses Gericht \u00e4hnelt Sergios K\u00fcche am meisten, ist aber weniger komplex und vielleicht ein bisschen mehr auf den Punkt gebracht.<\/p>\n

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Dann Thon \"Bleufin\" tomate \/ krabbe \/ algues<\/strong> - wieder eine unglaubliche Produktqualit\u00e4t, vor allem die Tomate. Dieses Gericht war eher eine Interpretation der drei Hauptzutaten und hatte nicht nur einen Hauptdarsteller. Aber die Ausgewogenheit der verschiedenen Elemente und damit der Aromen war erstaunlich. Wenn ich mich richtig erinnere, hatten wir auf dem unteren Teller eine Ofentomate, gegrillten Thunfisch und ein umh\u00fclltes Thunfischtartar, das von einem Tomatengelee bedeckt war, begleitet von einer sehr schmackhaften Tomatenjus. Irgendwie hat es mich \u00fcberrascht, dass der gegrillte Thunfisch fast durchgebraten war, was ganz im Gegensatz zu den \u00fcblichen fast blutigen Zubereitungen steht, aber er war immer noch zart und saftig (da war wohl etwas Sous-vide im Spiel).<\/p>\n

Oben gab es Krabbenmousse, Krabbentartar im Thunfischmantel und ein Tomatenconfit mit einer Tomatenvinaigrette. Die wahre St\u00e4rke dieses Gerichts war nicht so sehr das breite Zusammenspiel verschiedener Geschmacksrichtungen, sondern die mit \u00e4u\u00dferster Pr\u00e4zision zubereiteten hervorragenden Produkte und die Harmonie von Thunfisch, Tomate und Krabbe - ein echtes Dreigestirn. Ausgezeichnet bis hervorragend.<\/p>\n

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Homard de l'escaut de l'est asperges des dunes \/ basilic \/ belotta<\/strong>. Peter Goossens hat mich mit diesem einfachen, aber genialen Gericht immer wieder umgehauen. Zum letzten Mal in diesem Bericht m\u00f6chte ich darauf hinweisen, dass alle G\u00e4nge aus erstklassiger Produktqualit\u00e4t bestanden, die mit allem geb\u00fchrenden Respekt und wahrer Meisterschaft behandelt wurde, diesmal mit \"lokalem\" Hummer von Oosterschelde<\/a> und Spargel aus den D\u00fcnen, serviert als Cannelloni mit Belotta-Schinken (Goossens ist einer der Meister des Spargels). Das einzige Problem war, dass das Licht das Fotografieren ziemlich schwierig machte:-)) Hervorragend.<\/p>\n

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Die n\u00e4chsten beiden Fischgerichte lie\u00dfen mich wieder aufatmen, beide waren ausgezeichnet, aber nicht auf dem Niveau der vorherigen Gerichte.<\/p>\n

Cabillaud de Danemark cresson \/ Bouillabaisse \/ Poivrons doux<\/strong> - ein sehr harmonisches Ganzes mit drei verschiedenen Teilen des Kabeljaus, Confit von Paprika und einem ausgezeichneten Bouillabaisse-Jus. Ausgezeichnet.<\/p>\n

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Sole de la manche crevettes grises \/ poireau \/ aubergine<\/strong><\/span> - die Shrimps waren etwas zu knusprig und lie\u00dfen dadurch die Seezunge zur\u00fcckstehen, trotzdem sehr gut.<\/p>\n

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Schweinefleisch \"Iberico\" coux fleurs \/ soja \/ x\u00e8res<\/strong> - Ich kann mich nicht wirklich daran erinnern, was der Blumenkohl etc. zu diesem Gericht beigetragen hat. Das fantastische Schweinefleisch (Bauch und Lende, nehme ich an) stach stark hervor und dominierte die Seiten. Was die Dramaturgie angeht, war dies eine sch\u00f6ne Steigerung und Vorbereitung auf den Hauptgang. Sehr gut bis ausgezeichnet.<\/p>\n

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Das dritte Meisterwerk dieser Mahlzeit: Veau corr\u00e8ze \"sous la M\u00e8re\" fevettes \/ morilles \/ petits pois<\/strong>. Schauen Sie sich den Teller an - ist er nicht einfach wundersch\u00f6n? Das beste Kalbfleisch, das wir je gegessen haben, sogar noch besser als das, das wir im Auberge de L'Ill<\/a> ein paar Wochen vorher. Goossens bezieht sein Kalbfleisch aus dem franz\u00f6sischen Departement Corr\u00e8ze im Limousin, das zu den besten Quellen f\u00fcr dieses Produkt z\u00e4hlt. Zusammen mit dem Erbsenp\u00fcree, den Morcheln und dem Mais war dies ein perfekter Einklang mit dem Kalbfleisch, das mir auf der Zunge zerging. Hervorragend!<\/p>\n

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\nDie erste Nachspeise Fraises \"Gariguettes\" verveine \/ litchi \/ th\u00e9 samba<\/strong> geh\u00f6rt sicherlich zu meinen drei besten Desserts \u00fcberhaupt (neben \"Il Gioccolato 2008\" des fabelhaften Massimiliano Alajmo<\/a> und \"Die sch\u00f6ne Helena\" von Juan Amador<\/a>). Erfrischend, hervorragende Erdbeeren, leicht und einfach nur ein Genuss.<\/p>\n

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Als \"Beilage\" etwas Textur als Gegenst\u00fcck sch\u00f6n ausgleichend zum ersten Dessert. Hervorragend!<\/p>\n

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Dann Schokolade \"Ecuador 70%\" Framboise \/ Pistache \/ Karamell<\/strong> die alle Texturen enthalten, und wieder einmal hervorragende Produkte. Ausgezeichnet.<\/p>\n

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Insgesamt<\/span><\/strong><\/p>\n

Dies war eine meiner besten Mahlzeiten \u00fcberhaupt, gleichauf mit Oud Sluis, Le Calandre und Alinea (und Arzak\/Amador). In Kombination mit der sehr sch\u00f6nen Atmosph\u00e4re und dem tadellosen Service war dies ein echtes Drei-Sterne-Erlebnis.<\/p>\n

Der direkte Vergleich mit Sergio Herman liegt nahe, denn beide sind im besten Sinne modern. Goossens' Kreationen sind reduzierter, weniger verspielt und mit traditionelleren Elementen und basieren auf sehr gut ausgew\u00e4hlten Produkten von erstaunlicher Qualit\u00e4t. Im Gegensatz dazu sind Sergios Teller dichter, mit mehr Elementen und exotischeren\/japanischen Geschmacksrichtungen. Es ist schwer, sich zu entscheiden - probieren Sie beides, denn es sind Referenzen mit leicht unterschiedlichen Ans\u00e4tzen.<\/p>\n

Als ich dies schrieb, las ich noch einmal den Bericht von Steve und Andi und kann nur feststellen, dass Goossens seinen Stil modernisiert hat (er verwendet weniger Butter), aber immer noch an die franz\u00f6sische Haute Cuisine ankn\u00fcpft. Zumindest hat er in diesem Men\u00fc weniger lokale Produkte als zuvor verwendet und eine ziemliche Vielfalt an Produkten und Arten von Gerichten gezeigt - ich pers\u00f6nlich denke, dass er sich noch weiter entwickeln kann, wenn er konsequent Gerichte wie die Langustine kreiert...<\/p>\n

Ich kann Sie nicht ohne diesen Teil (!) der Mignardises lassen, die dieses perfekte Festmahl abschlossen:<\/p>\n

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Ich kann es kaum erwarten, zur\u00fcck zu gehen!<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Before I go on and turn to eating adventures in Germany there is one more reference I want to share. During our B\/NL trip we this year finally managed to eat at Hof van Cleve (HvC) in Kruishoutem near Gent in Belgium. I came across Peter Goossens not before Juli 2005 when he was Chef […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[19,21,26],"tags":[25,27,28,29],"class_list":["post-170","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-benelux-fine-dining","category-europe","category-hof-van-cleve","tag-benelux-fine-dining","tag-hof-van-cleve","tag-peter-goossens","tag-three-star-michelin"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}