{"id":1700,"date":"2009-11-09T18:31:42","date_gmt":"2009-11-09T18:31:42","guid":{"rendered":"http:\/\/highendfood.wordpress.com\/?p=1700"},"modified":"2009-11-09T18:31:42","modified_gmt":"2009-11-09T18:31:42","slug":"thomas-buhner-es-wird-zeit","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/thomas-buhner-its-about-time\/","title":{"rendered":"Thomas B\u00fchner - Es ist an der Zeit"},"content":{"rendered":"

Es war an der Zeit, das Buch von Thomas B\u00fchner wieder aufzugreifen La Vie<\/a> in Osnabr\u00fcck. Mein Henkersmahlzeit<\/a> im Dezember letzten Jahres war auf einem sehr hohen Niveau, allerdings mit einigen schw\u00e4cheren Momenten, vor allem bei den Desserts. Aber es zeigte eine klare Tendenz zu h\u00f6heren Lorbeeren, n\u00e4mlich dem dritten Stern. In diesem Jahr hat B\u00fchner mit Frederik Robert einen neuen P\u00e2tissier eingestellt und sich von J\u00fcrgen Dollase in einer aktuellen Ausgabe von Kulinarischer Hafen<\/a>. Also, wir gingen...<\/p>\n

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Thomas B\u00fchner<\/figcaption><\/figure>\n

B\u00fchner schlug ein erweitertes Degustationsmen\u00fc vor, aus dem wir die folgenden G\u00e4nge ausw\u00e4hlten:<\/p>\n

\"B\u00fchner<\/a>
Unser Men\u00fc<\/figcaption><\/figure>\n

Es begann mit ausgezeichneten Knabbereien: Gin Fizz, Erbsen & Saubohnen und Kartoffel & Sardine. Zart und intensiv mit einer sch\u00f6nen eingebauten Dramaturgie von salzig \u00fcber kr\u00e4uterig bis hin zu knusprig und rauchig. Ausgezeichnet. Die Kokosmilchhaut war reichhaltig, aber ein wenig klebrig.<\/p>\n

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Das Amuse (nur eines, um des Guten willen): Carpaccio von ger\u00e4ucherter Melone mit Parmesan und Wildkr\u00e4utern<\/strong>. Moment, Melone? Sieht eher aus wie Thunfisch oder Rindercarpaccio... Die Melone wird vakuumiert und in einem Konvektomaten einige Stunden lang ged\u00e4mpft, um die Melone zu dehydrieren und den Geschmack zu intensivieren. Kurz vor dem Servieren wird die Melone mit einer Cloche und einer Rauchpfeife ger\u00e4uchert. Zweifellos eine technische Meisterleistung. Thomas Keller hat jedoch ein \u00e4hnliches Rezept in seinem Sous-vide-Buch und Antoni Aduriz serviert eine \u00e4hnliche Version mit Idiazabal-K\u00e4se und Gem\u00fcsesplittern.<\/p>\n

B\u00fchner's Version war erstaunlich - im Wesentlichen war der Geschmack ein bisschen wie ein dekonstruiertes Tomaten\/Mozzarella-Gericht. Perfekt ausgewogen in Textur und Geschmack. Vor allem die Pinienkerne machten dieses Gericht zu etwas Besonderem, da die Nussigkeit mit der leichten Rauchigkeit spielte. Ein perfektes Amusement.<\/p>\n

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Carpaccio von Melone<\/figcaption><\/figure>\n

Zum Auftakt des Men\u00fcs wurden vor den eigentlichen G\u00e4ngen kleine H\u00e4ppchen serviert. Beim letzten Mal fand ich die kleinen H\u00e4ppchen in Verbindung mit den G\u00e4ngen nicht wirklich \u00fcberzeugend und den zeitlichen Abstand zwischen ihnen zu gro\u00df. Diesmal war es eindeutig anders. Jeder Vorspeisengang stimmte auf einzigartige Weise auf das Gericht ein.<\/p>\n

Vor allem beim ersten Gang: Als Auftakt servierte B\u00fchner eine G\u00e4nselebercreme mit Tamarinden\u00fcberzug und Grapefruit. Eine clevere Miniatur - jedes Element hatte eine Entsprechung im eigentlichen Gericht: eine leichtere G\u00e4nsestopflebercreme (eher eine Mousse), Cola-Gelee und Zitronengranit\u00e9e, serviert mit Rucola<\/strong>. Irgendwie erinnerte es mich an das Cu-Bar-Gericht von J\u00fcrgens und, genauer gesagt, an das Signiture-Gericht von Dacosta.<\/p>\n

B\u00fchner's Version war ausgezeichnet bis hervorragend. Wie ein kleines Musikst\u00fcck gab es ein Crescendo: Zuerst erzeugte das Koksgelee einen sensationellen Effekt, wenn es den Gaumen \"k\u00fcsste\", dann folgte die Creme mit ihrer Reichhaltigkeit, das Zitronengranit\u00e9e f\u00fcgte einen frischen und k\u00e4lteren Diskant hinzu, w\u00e4hrend der Rucola mit seinen kr\u00e4uterartigen und leicht bitteren Noten das Finale der Geschmackspalette bildete. Das G\u00e4nselebereis war ein wenig st\u00f6rend, da es nicht viel beitrug und sich als weiteres kaltes Element ein wenig wiederholte. Vielleicht w\u00fcrde ein Foie-Gras-Crumble, der eine weitere strukturelle Dimension einbringt, dieses Gericht g\u00f6ttlich machen.<\/p>\n

Ein neuer Ansatz f\u00fcr eine Weinkombination mit G\u00e4nseleber: Der Madeira hat \u00fcberraschend gut funktioniert, vor allem die \u00e4lteren Lik\u00f6rnoten haben das Gericht gut erg\u00e4nzt. Chapeau!<\/p>\n

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Sercial 10 Jahre Henriques & Henriques \/ Madeira<\/em><\/p>\n

Dann ein Hummerkroustillant mit Zitronengelee (eine sch\u00f6ne Fortsetzung), gefolgt von Tomatensalat mit Taschenkrebsen und marinierter Ananas<\/strong>. Ein weiteres visuell beeindruckendes Gericht, modern, leicht und wirklich \u00fcberzeugend, insbesondere die Kombination von Tomate und Ananas. Das Schl\u00fcsselelement des Gerichts war jedoch die Textur. Da es sich um ein recht neues Gericht handelte, muss B\u00fchner meiner Meinung nach an der Dosierung des roten Tomatenpulvers arbeiten, denn es war etwas zu w\u00fcrzig, zu viel und zu dominant. Die Krabbe war hervorragend, konnte aber den intensiven Tomatensalat nicht wirklich vertragen. Aber trotzdem ein hervorragendes Gericht.<\/p>\n

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2008 Sauvignon Blanc, Bassermann-Jordan \/ Pfalz<\/em><\/p>\n

Nach einem vorz\u00fcglichen Stockfischp\u00fcree im Brotmantel servierte B\u00fchner einen Lachsforellenconfit in Vanille\u00f6l mit R\u00fcbenwurzel und Kapuzinerkresse<\/strong>. Sehr subtil mit einem sch\u00f6nen Zusammenspiel von R\u00fcbenwurzel, Vanille (immer noch sehr pr\u00e4sent genau in der richtigen Dosierung) und der leicht bitteren und krautigen Kresse. Ausgezeichnet.<\/p>\n

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Mein n\u00e4chstes Gericht war mein Lieblingsgericht des Abends: Bar de ligne mit Safran-Aal, Rettich und Zitrone<\/strong>. Zwei absolut herausragende Produkte, Aal und Bar de ligne, in bester Harmonie mit dem Rettich als s\u00fc\u00df-saures Element, das sie verbindet. Besonders gut gefiel mir das Soja-Gelee auf dem Aal, das dem Gericht Tiefe, eine leichte Sch\u00e4rfe und ein angenehmes Mundgef\u00fchl verlieh. Ein weiteres \u00fcberraschendes Element waren die in Tomatentempura gebackenen Algen. Hervorragend.<\/p>\n

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Bar de Ligne<\/figcaption><\/figure>\n

Die rauchige Note des gebackenen Forellenkaviars wurde logischerweise fortgesetzt mit Langustinen mit Blumenkohl, Algenp\u00fcree und Rauch<\/strong>. Was f\u00fcr eine Languste - perfekt zart, innen durchsichtig, mit einem intensiven Aroma und einem angenehmen Mundgef\u00fchl. Der Blumenkohl wurde in verschiedenen Texturen angeboten und harmonierte sehr gut mit dem Algenp\u00fcree. Bei diesem Gericht zeigt sich, dass moderne Elemente wie das R\u00e4uchern und das Freisetzen am Tisch beim \u00d6ffnen der Cloche ein wichtiges Merkmal des Gerichts sind: Es parf\u00fcmiert das Gericht auf subtile, aber nicht zu starke Weise und f\u00fcgt dem sinnlichen Erlebnis eine weitere Dimension hinzu. Ausgezeichnet bis hervorragend.<\/p>\n

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2006 Verdelho, Sanfte Annie \/ Zentral-Victoria<\/em><\/p>\n

Die Hauptspeisen wurden mit einem erfrischenden Kir Royal mit Apfelluft eingeleitet (wirkte wie ein Sorbet als netter Gaumenreiniger, allerdings mit bereits intensiveren Brombeeraromen). Dann, f\u00fcr meinen Begleiter: Bison mit Petersilie und Zitrone<\/strong>. Perfekt zartes Bison - ein gebratenes und ein geschmortes St\u00fcck. Fast einfach und puristisch, zeigte dieses Gericht einmal mehr die Meisterschaft von B\u00fchner - tadellos zubereitetes Bison, eine sch\u00f6ne Balance von Petersilie und Zitrone. Ein sehr nat\u00fcrliches Gericht, als ob alle Zutaten einfach so zusammengeh\u00f6ren. Ausgezeichnet bis hervorragend.<\/p>\n

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Bison<\/figcaption><\/figure>\n

2004 Cabernet Sauvignon Crianza, Josep Foraster \/ Katalonien<\/em><\/p>\n

F\u00fcr mich: Lammfleisch vom Kopf bis zum Schwanz mit Miso-Creme<\/strong>. Ein neues Gericht, das das gesamte Spektrum des Lamms umfasst - Bries, Schulter (zwei St\u00fccke), R\u00fccken und Schwanz. Alles au\u00dfer dem R\u00fccken (mit B\u00fchner's signiture, einer Knoblauch-Koriander-Beschichtung) wurde sous-vide gegart und lieferte \u00fcberraschend unterschiedliche Ergebnisse in der Textur. Weintrinker w\u00fcrden sagen, dass das \"Terroir\" zum Vorschein kam - die Beschaffenheit jedes einzelnen Lammst\u00fccks wurde sehr deutlich, was zu einer Deklination von herzhaften und fleischigen Aromen f\u00fchrte, vom weichen und leicht \"s\u00fc\u00dfen\" Kalbsbries bis zum rustikalen Schwanz. Au\u00dferdem wird ein Lammtee serviert, der eine \u00e4hnliche Wirkung wie der Langustinen-Tee von Bau hat, indem er den Mund parf\u00fcmiert und den Lammgeschmack intensiviert, ohne zu sehr nach Lamm zu schmecken.<\/p>\n

Das Lamm wurde mit einigen vorwiegend texturalen Elementen serviert, wie dem \"Tr\u00fcffel\" aus Mais und H\u00fchnerhaut (leicht knusprig und intensiv), Lamm-Tapioka-B\u00e4llchen (etwas mehr Knusprigkeit und Intensit\u00e4t) und knuspriger Lammbr\u00fche (der ultimative Knusper). Um die Herzhaftigkeit des Lamms auszugleichen, waren die S\u00fc\u00dfkartoffel und die Karotten sehr gut geeignet. Als bindendes Element verwendete B\u00fchner eine sch\u00f6ne Miso-Creme auf der Basis von H\u00fchnerbr\u00fche. Einzigartig und hervorragend.<\/p>\n

\"Lamm\"<\/a>
Lamm von Kopf bis Schwanz<\/figcaption><\/figure>\n

Nach einem fantastischen Kartoffel-Espuma mit Curry-K\u00fcrbis-Eis wurde eine zweite Hauptspeise serviert. F\u00fcr meine Begleitung: Taubenbrust mit G\u00e4nseleber, jungen Artischocken und Steinpilzerde<\/strong>. Das Gericht wurde wie ein Eintopf serviert und war ziemlich schwer (vor allem das Cornetto mit Taubeneingeweiden) und wirklich sehr lecker. Aber in der Tat weniger \u00fcberraschend und zum Nachdenken anregend als die anderen G\u00e4nge bisher, eher auf dem Niveau, das wir im Dezember letzten Jahres erlebt hatten.<\/p>\n

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Taube<\/figcaption><\/figure>\n

F\u00fcr mich: in exotischen Gew\u00fcrzen pochierter Rehbock mit geschmortem Gem\u00fcse und Kokos<\/strong>. Der Rehbock wurde nur durch die Gew\u00fcrze in der Pochierbr\u00fche gew\u00fcrzt, andere Gew\u00fcrze wurden nicht verwendet. Auf diese Weise konnte B\u00fchner die hervorragende Qualit\u00e4t des Produkts hervorheben. Hier war die Hauptzutat der Star und das Gem\u00fcse eher eine Beilage. Doch die Kombination von Kokos und den exotischen Gew\u00fcrzen (mit Koriander und Knoblauch) ergab ein neues Geschmackserlebnis. Ausgezeichnet!<\/p>\n

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Roebuck<\/figcaption><\/figure>\n

Desserts - was f\u00fcr ein Quantensprung gegen\u00fcber Dezember. Vier kleine Vorspeisen, eine besser als die andere: ein Avocado-Cr\u00e8me br\u00fbl\u00e8e mit Nutella-Eis<\/strong> (sch\u00f6n mit dem ber\u00fchmten Haselnussaufstrich!), Dinkelgrassuppe mit Avocado und Erbsen<\/strong> (gesund, pflanzlich, erfrischend, leicht), ein warmes Schokoladenpralin\u00e9 mit Mango und Dill<\/strong> (reichhaltig, aber nicht schwer) und ein pochiertes Ei aus Kokos und Orange<\/strong>. Einfach fantastisch!<\/p>\n

\"IMG_0278\"<\/a>\"IMG_0281\"<\/a>\"IMG_0296\"<\/a>\"IMG_0295\"<\/a><\/p>\n

2001 Saarsteiner Rielsing Auslese, Schloss Saarstein \/ Saar<\/em><\/p>\n

Ein w\u00fcrdiger Abschluss: Pfirsich 'Melba' nach Art des Lebens<\/strong>. Einfach umwerfend - \u00fcbrigens ganz ohne Guss. Ein gefrorenes Pfirsichmousse, umh\u00fcllt von einem Himbeergelee - intensiv, frisch und konzentrierter als die urspr\u00fcnglichen Fr\u00fcchte. Hervorragend!<\/p>\n

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Pfirsich 'Melba'<\/figcaption><\/figure>\n

Insgesamt<\/strong><\/p>\n

Ich habe den Eindruck, dass Thomas B\u00fchner sich ver\u00e4ndert hat: Seine Gerichte sprechen eine klarere Sprache, sie sind akzentuierter und treffsicherer. Am Ende war das Essen insgesamt leichter, spielerischer und \u00fcberraschender als zuvor. Besonders die Bar de ligne hat mich so ber\u00fchrt, dass ich das Gericht noch immer in meinem Geschmacksged\u00e4chtnis 'abrufen' kann. Hervorragend.<\/p>\n

Der Service war herzlich und aufgeschlossen, entspannt und formell, wo es n\u00f6tig war - genau das Richtige, damit wir diesen Abend genie\u00dfen konnten. Ein gro\u00dfes Dankesch\u00f6n an Frau Kanagaratnam und das gesamte Team!<\/p>\n

B\u00fchner verbindet in seiner K\u00fcche erfolgreich Modernit\u00e4t einerseits (ohne sie zu \u00fcberfordern und zu intellektuell zu sein) und exzellente kompositorische und technische F\u00e4higkeiten andererseits. Gerade in diesem Sinne geh\u00f6rt er (neben Amador, Bau, Elverfeld, Erfort und Wissler) zu der Gruppe junger deutscher K\u00f6che, die sich erfolgreich von der franz\u00f6sischen Tradition emanzipiert haben, aber jeder auf seine ganz eigene Art. Das zweite deutsche K\u00fcchenwunder hat gerade erst begonnen - es lohnt sich auf jeden Fall, es zu erkunden!<\/p>\n

Eine herausragende Erfahrung - bereit f\u00fcr h\u00f6here Lorbeeren. Jetzt. Vielleicht diese Woche, wenn Michelin den neuen Guide Rouge f\u00fcr Deutschland ver\u00f6ffentlicht.<\/strong><\/p>\n

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\"IMG_0288\"<\/a><\/strong><\/strong>
Drei Lichter in Osnabr\u00fcck<\/figcaption><\/figure>\n

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It was about time to revisit Thomas B\u00fchner’s La Vie in Osnabr\u00fcck. My last meal there in December last year was on a very high level yet with some weaker moments, especially on the dessert side. But it showed a clear tendency towards higher laurels, namely the third star. In this year B\u00fchner hired Frederik […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[21,33,91],"tags":[92,93,94],"class_list":["post-1700","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-europe","category-germany-fine-dining","category-la-vie","tag-la-vie","tag-osnabruck","tag-thomas-buhner"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1700","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1700"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1700\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1700"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1700"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1700"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}