{"id":1786,"date":"2009-12-25T18:05:15","date_gmt":"2009-12-25T18:05:15","guid":{"rendered":"http:\/\/highendfood.wordpress.com\/?p=1786"},"modified":"2009-12-25T18:05:15","modified_gmt":"2009-12-25T18:05:15","slug":"die-frankfurter-akten-gegen-silkmicro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/the-frankfurt-files-v-silkmicro\/","title":{"rendered":"Die Frankfurter Akten (V): Seide\/Mikro"},"content":{"rendered":"

Stehen Sie auf Electro, Techno und House-Musik? Haben Sie schon einmal von der DJ-Legende Sven V\u00e4th<\/a>? Wenn ja, sollten Sie den Cocoon Club in Frankfurt sofort ins Auge fassen. Wenn nein, aber Sie sind kulinarisch interessiert oder vielleicht ein echter Feinschmecker, dann sollten Sie diesen Ort aufgrund seiner fabelhaften Restaurants unbedingt hinzuf\u00fcgen Seide und Mikro<\/a> wo Mario Lohninger gleichzeitig K\u00fcchenchef und Gastgeber ist... Restaurants in einem Club, hmmm...<\/p>\n

Die Geschichte geht so: Sven V\u00e4th plante das gesamte Cocoon-Projekt etwa drei Jahre lang, lernte Mario kennen, als er Chefkoch im Donau<\/a> in New York und dann, an Marios 30. Geburtstag, fragte Svens Frau Mario, ob er die Restaurants im neuen Cocoon Club leiten wolle. Das war der Startschuss f\u00fcr ein ganz besonderes gastronomisches Projekt.<\/p>\n

Das\/die Restaurant(e)<\/strong><\/p>\n

Seide<\/strong> ist ein Bettenrestaurant - ein bisschen inspiriert von der Supperclub<\/a> in Amsterdam und die Bed Supper Club<\/a> in Bangkok. Aber um ehrlich zu sein, ist keines von ihnen so konsequent in seinem Ansatz wie das Silk und bietet eine mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete K\u00fcche. Moment, der Michelin hat dem Silk (Anfang 2006) einen Stern verliehen, einem Restaurant ohne richtige Tische, richtige Tischdecken und hochwertiges Besteck und Porzellan - in Deutschland?<\/p>\n

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Seide<\/figcaption><\/figure>\n

Wenn es um gehobene K\u00fcche geht, bin ich normalerweise etwas konservativ, denn ich bevorzuge Tische, an denen ich sitzen und richtig essen kann. Aber das Silk ist mehr als nur ein Restaurant - es ist eine Oase, ein Zustand des Geistes. Es ist ein Ort, an dem man sich wie zu Hause f\u00fchlt, sich entspannt und alle Streitigkeiten des Tages hinter sich lassen kann. Es ist sogar intim f\u00fcr ein romantisches und gem\u00fctliches Abendessen...<\/p>\n

Die Betten bieten Platz f\u00fcr 4-6 Personen, man muss die Schuhe ausziehen und bekommt spezielle Sandalen angeboten, um spazieren zu gehen... Ein DJ spielt Ambient-Musik, das Licht ver\u00e4ndert allm\u00e4hlich seine Intensit\u00e4t und l\u00e4sst die G\u00e4ste von ihrer besten Seite erscheinen. Ein perfekter Weg, um einem anderen Publikum die feine K\u00fcche vorzustellen. Aber die G\u00e4ste haben sich ver\u00e4ndert, vor allem, seit der erste Stern vergeben wurde. Man findet neben den traditionellen Feinschmeckern auch verr\u00fcckte Partyg\u00e4nger, die gezwungen werden m\u00fcssen, sich f\u00fcr ein paar Stunden hinzulegen...<\/p>\n

Mikro<\/strong>ist dagegen anders. Es bietet echte Tische - f\u00fcr acht Personen, die durch reflektierende Glasfaserkabel voneinander getrennt werden k\u00f6nnen. Eher club- und barartig, dunkel mit speziellen Lichteffekten (mit Hilfe der F\u00e4den) ist dies ein Ort, an dem alles m\u00f6glich ist - von Sushi, Pizza (seit kurzem nicht mehr auf der Karte) und Burgern bis hin zu Spezialit\u00e4ten aus aller Welt (wie Wiener Schnitzel) serviert Micro Lohninger seine eigenen Interpretationen, aber immer noch authentisch und in bestm\u00f6glicher Qualit\u00e4t. Im Wesentlichen ist die Speisekarte inspiriert von den Feierabend-\/Mitternachtsdinnern in New York, wo es m\u00f6glich war, das beste Sushi, den besten Burger etc. gleich um die Ecke zu finden...<\/p>\n

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Mikro<\/figcaption><\/figure>\n

Der Chefkoch<\/strong><\/p>\n

Urspr\u00fcnglich wollte Mario Profiskifahrer werden, doch ein schwerer Unfall beendete seine Karriere. Da er in eine gastronomische Familie hineingeboren wurde, war der Wunsch, Koch zu werden, irgendwie nat\u00fcrlich - wie er sagt, zum einen wegen seines Interesses an der Kunst des Kochens selbst und zum anderen, weil er dachte, dass der Beruf des Kochs eine Plattform sein k\u00f6nnte, um die Welt zu erkunden - wie wahr...<\/p>\n

Mit 15 Jahren durchlief Mario eine eher klassische Ausbildung mit einer Lehre bei der Hotel Brandlhof<\/a> in Saalfelden, seine erste Stelle als Commis bei den Br\u00fcdern Obauer<\/a> in Werfen und eine Stelle bei der legend\u00e4ren Tantris<\/a> unter dem \u00d6sterreicher Hans Haas. Dann ging er auf Empfehlung eines Tantris-Kollegen nach New York und arbeitete im San Domenico (einem italienischen Restaurant) unter Theo Schoenegger. Es folgte Hollywood und das vielleicht ber\u00fchmteste Promi-Restaurant der Welt - das Spago unter Wolfgang Puck<\/a> (\u00fcbrigens auch ein \u00d6sterreicher).<\/p>\n

Im Spago erkannte er, dass seine Kenntnisse der klassischen franz\u00f6sischen K\u00fcche nicht umfassend genug waren, und so schlug Hans Haas vor, f\u00fcr Guy Savoy in Paris zu arbeiten (als das Savoy vielleicht noch besser war als heute und nur zwei Sterne hatte). Wie man sich vorstellen kann, war das eine harte Schule als Fremder in einem der franz\u00f6sischen Tempel der feinen K\u00fcche.<\/p>\n

Danach wurde er Sous-Chef im Spago unter Michael French in Palo Alto, bevor Daniel Bouley sein Talent entdeckte und ihn als K\u00fcchenchef f\u00fcr sein neues Restaurant Danube in New York engagierte. Zum ersten Mal konnte Mario seine eigene K\u00fcche entwickeln, indem er \u00f6sterreichische Klassiker mit den besten Zutaten, Zubereitungen und neuen Geschmacksrichtungen aus aller Welt neu interpretierte. Aber am Ende musste es \u00f6sterreichisch sein. Die f\u00fcnfj\u00e4hrige Zeit im Danube war sehr erfolgreich und gipfelte darin, dass es mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde und zu den angesagtesten Lokalen der Stadt mit langen Reservierungslisten geh\u00f6rte. W\u00e4hrend dieser Zeit lernte er Sven V\u00e4th kennen...<\/p>\n

Was k\u00f6nnen Sie nach diesem kulinarischen Lebenslauf erwarten? Bei Obauer hat Mario gelernt, frische und nat\u00fcrliche Zutaten zu sch\u00e4tzen. Hans Haas ist ein Meister darin, Unn\u00f6tiges wegzulassen. Die \u00dcberschneidung verschiedener Stile und Geschmacksrichtungen, die in der K\u00fcche von Puck so pr\u00e4sent ist, hat Marios Koch-DNA eindeutig gepr\u00e4gt. Die Pr\u00e4zision in Marios K\u00fcche ist eindeutig auf sein Jahr im Savoy zur\u00fcckzuf\u00fchren. Nach ein paar intensiven Asienreisen und einer Lehrt\u00e4tigkeit im ber\u00fchmten und traditionellen Tsuji Kochschule<\/a> in Osaka beeindruckte Mario die asiatische Essens- und Kochphilosophie in ihrer Reinheit, Klarheit und Radikalit\u00e4t, wenn es darum geht, die besten Produkte zu beschaffen. Und nicht zuletzt haben Adrias Ansatz und eine gemeinsame Kochsession mit Paco Roncero<\/a> bereicherte seine technische Perspektive. All diese Elemente, gepaart mit seinem \u00f6sterreichischen Erbe, machen die K\u00fcche von Mario Lohninger so einzigartig.<\/p>\n

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Mario Lohninger<\/figcaption><\/figure>\n

Ein Men\u00fc aus Seide - Purple Heaven
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Im Silk gibt es nur ein festes Men\u00fc (zum Preis von 108 \u20ac), das alle zwei Wochen wechselt. Alle G\u00e4ste werden gebeten, sich gegen 7.30 Uhr einzufinden, damit das ganze Erlebnis synchronisiert beginnen kann. Die Dramaturgie des Men\u00fcs besteht immer aus vier Akten - ein Ballett aus Amuse-Gueule weckt die G\u00e4ste, gefolgt von zwei Sets mit traditionelleren herzhaften G\u00e4ngen und einem Dessertwalzer.<\/p>\n

Bei unserem letzten Besuch begannen wir mit einem ausgezeichneten Cornetto mit B\u00fcsumer Nordseekrabben und Rote Bete<\/strong>eine fantastische Regenbogenrolle mit Rettich<\/strong>einen L\u00f6ffel mit einer G\u00e4nsestopflebermousse, Kumquat und Lebkuchen<\/strong> und beendeten unser Unterhaltungsballett mit einem hervorragenden Kastanienp\u00fcree mit Spitzkohl und schwarzen Trompeten<\/strong>. Sehr traditionell, war das letzte Amuse ein Meisterwerk in Textur, Produktqualit\u00e4t und Einfachheit, erstaunlich lecker. Sicherlich einer der H\u00f6hepunkte der Mahlzeit. Manchmal ist es nicht n\u00f6tig, an \u00fcberkomplizierte Gerichte zu denken, eine klare Idee, hervorragende Produkte und eine ausgezeichnete Ausf\u00fchrung reichen aus, um mich in den Gourmet-Himmel zu schie\u00dfen...<\/p>\n

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Das erste Gericht des zweiten Aktes war ein Raviolo von Boudin Noir mit Sauerkraut und altem Balsamico<\/strong>. Ein gro\u00dfer Trommelwirbel, Intensit\u00e4t und Delikatesse in Reinkultur. Die Paarung von perfektem Boudin Noir als fluffige und nicht zu dichte F\u00fcllung des Raviolo mit der S\u00e4ure des Sauerkrauts und dem Balsamico hat sehr gut funktioniert. Ausgezeichnet.<\/p>\n

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Raviolo<\/figcaption><\/figure>\n

Zweiter Gang des zweiten Aktes: karamellisierte Jakobsmuscheln mit Baby-Tintenfisch, Ananas und einem Kapern-Dill-Sugo<\/strong>. Zubereitungen mit Jakobsmuscheln sind ein fester Bestandteil von Lohningers Repertoire. Der Trick besteht darin, die Jakobsmuscheln leicht anzuschneiden und in der Pfanne zu r\u00f6sten, um einen sch\u00f6nen Maillard-Effekt zu erzeugen - so weit nicht spektakul\u00e4r. Aber die kleinen \"Tentakel\" der Jakobsmuschel schaffen eine weitere texturelle Dimension, so dass das Essen der Jakobsmuschel weniger eindimensional und homogen ist. Auch hier (wie unten) ist das Ergebnis verbl\u00fcffend - die Kombination von Dill, Kapern und Ananas mit der leicht karamellisierten Jakobsmuschel ist wirklich wunderbar. Unn\u00f6tig zu erw\u00e4hnen, dass alle Produkte erstklassig sind...<\/p>\n

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Jakobsmuscheln<\/figcaption><\/figure>\n

Dritter Akt, erster Teil: Lauwarmer Bio-Lachs, Wurzelgem\u00fcse, Apfel-Rosmarin-P\u00fcree und Schnittlauchsugo<\/strong>. Der beste Lachs, den ich je gegessen habe - frisch, saftig, zart mit einem Lachsgeschmack, wie er sein muss. Ein g\u00f6ttliches Gericht - wow!<\/p>\n

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Lachs<\/figcaption><\/figure>\n

Nach einem leckeren Sorbet ist es Zeit f\u00fcr den zweiten Teil des dritten Aktes - den Hauptgang: Geschmorter Kavalierspitz mit Kohlsprossen und La Ratte Kartoffeln<\/strong>. Kavalierspitz ist ein St\u00fcck Schulterblatt und wird normalerweise als Rindfleisch zum Kochen oder zur Zubereitung von Suppen verwendet. Der deutsche Tafelspitz wird auf \u00e4hnliche Weise zubereitet, ist aber ein St\u00fcck des Rinderschwanzes.<\/p>\n

Lohningers Ansatz ist anders, denn er schmort den Kavalierspitz einige Stunden lang (sous-vide, nehme ich an) und schafft es, dieses schwierige St\u00fcck so zart und saftig zu bekommen, dass es einem vollendeten Braten in bester \u00f6sterreichischer Tradition gleicht. Auch die Paarung mit bestem Rattenp\u00fcree und in Filoteig gewickeltem Kraut (wie Fr\u00fchlingsrollen) ist eine sehr traditionelle Zusammenstellung von Zutaten, aber auf eine viel modernere und leichtere Art. Das Ergebnis ist beeindruckend. Bravo!<\/p>\n

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Kavalierspitz<\/figcaption><\/figure>\n

Letzter Akt - Desserts: Mandarine, Wasabi und Wei\u00dfk\u00e4se <\/strong>war ein K\u00e4segang, aber er schmeckte nicht wie ein solcher. Der Wei\u00dfk\u00e4se wurde als Eiscreme serviert, was die frische und leichte Natur dieses \"K\u00e4ses\" unterstreicht. Die Mandarine wurde leicht von Wasabi gek\u00fcsst, eine sehr nat\u00fcrliche Komposition. Ausgezeichnet.<\/p>\n

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Wei\u00dfk\u00e4se<\/figcaption><\/figure>\n

Der Star des Abends: Kaiserschmarn, Calvados-\u00c4pfel und Topfeneis<\/strong>. Der Kaiserschmarn ist vielleicht eines DER \u00f6sterreichischen Desserts, im Grunde ein 'zerschnittener und gezuckerter Pfannkuchen mit Rosinen\". <\/em>Einfach fantastisch - wir haben noch ein zweites bestellt, es war soooo gut.<\/p>\n

Warum sollten Sie nicht traditionelle Rezepte auf die bestm\u00f6gliche Weise pr\u00e4sentieren und Ihr Erbe feiern? Daran ist nichts auszusetzen, solange es so hervorragend ist...<\/p>\n

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Kaiserschmarn<\/figcaption><\/figure>\n

Das Finale: Cocoon-Schokolade<\/strong> - eine Deklination verschiedener Pralinen, die dem Cocoon Club-Logo \u00e4hneln, gepaart mit passenden Pulvern. Wir hatten (von oben nach unten) Araguani-Ganache (72%) mit Passionsfrucht, Manjari (64%) mit Butterkaramell\/Maldonsalz, Guanaja (70%) mit Kaffee und Caraibe (61%) mit Tonkabohnen. Genial.<\/p>\n

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Cocoon-Schokolade<\/figcaption><\/figure>\n

Das war sicherlich eines meiner Men\u00fcs des Jahres, makellos, inspiriert, sowohl traditionell als auch modern, lecker - in einer sehr entspannten und einzigartigen Atmosph\u00e4re!<\/p>\n

Mikro-Eindr\u00fccke
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Es ist schwer zu beschreiben, wie sich das Micro vom Silk unterscheidet, abgesehen von der Atmosph\u00e4re. Der offensichtlichste Unterschied ist die Sushi-Auswahl, die von Kavano-San zubereitet wird, w\u00e4hrend im Silk nun auch ein Sushi-Teil in die Speisekarte aufgenommen wurde. Dann gibt es noch einige Klassiker wie Wiener Schnitzel, den Micro Burger, hervorragende Steaks und einige Gerichte, die im Silk nicht mehr auf der Karte stehen. Die K\u00fcche und das Team sind die gleichen, so dass es f\u00fcr mich keinen Qualit\u00e4tsunterschied gibt.<\/p>\n

Sushi-Auswahl<\/p>\n

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Herbstsalat und Parmesanbonbons mit Basilikumluft<\/p>\n

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Jakobsmuscheln mit Tomaten-Koriander und Forellenstrudel, Champignonp\u00fcree und Gr\u00fcner Veltliner<\/p>\n

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Schwarzer Kabeljau \/ Miso \/ Rettich-Cannellono \/ Japanische Consomm\u00e9 und Rehbock, Rotkohl, Kartoffel<\/p>\n

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Insgesamt<\/strong><\/p>\n

Was ist der gemeinsame Nenner all dieser Gerichte? Sie sind klar, rigoros im Aufbau, perfekt in der Ausf\u00fchrung unter Verwendung der besten Produkte und konzentriert auf das Wesentliche. Mario Lohningers Lebenslauf hat Spuren in der Komposition der Gerichte, den Zutaten und der gesamten Essensphilosophie hinterlassen. Im Vergleich zu anderen deutschen Ein-Sterne-Restaurants liegt dieses am oberen Ende der Skala, f\u00fcr mich pers\u00f6nlich rechtfertigt das Gesamterlebnis zwei Sterne.<\/p>\n

Das Besondere an Silk and Micro ist, dass es sich um ein Familienunternehmen handelt: Nachdem sie ihr eigenes Restaurant in \u00d6sterreich geschlossen haben, leitet Mutter Erika Lohninger das Silk Restaurant und Vater Paul ist Marios rechte und linke Hand und sein K\u00fcchenchef. Das macht das ganze Erlebnis so besonders: Es ber\u00fchrt, weil man in jedem Moment das Herz und die Seele dieser Familienangelegenheit sp\u00fcren kann. Es wird noch mehr Lohninger geben, denn die Familie wird im Januar 2010 ihr eigenes Beisl in Frankfurt-Sachsenhausen er\u00f6ffnen - viel Gl\u00fcck!<\/p>\n

Aus Frankfurter Sicht ein Muss, eindeutig das beste Restaurant der Stadt, Kopf an Kopf mit Patrick Bittner.<\/strong><\/p>\n

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Fond of electro, techno and house music? Ever heard of the DJ legend Sven V\u00e4th? If yes, the Cocoon Club in Frankfurt should be immediately on your mind. If no, but you are food-interested, or maybe a real foodie, you should definitely add this location due its fabulous restaurants Silk and Micro where Mario Lohninger […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[21,104,33,157],"tags":[103,45,31,156],"class_list":["post-1786","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-europe","category-frankfurt-files","category-germany-fine-dining","category-silk-micro","tag-frankfurt","tag-germany","tag-germany-fine-dining","tag-mario-lohninger"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1786","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1786"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1786\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1786"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1786"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1786"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}