{"id":1843,"date":"2010-01-18T10:26:56","date_gmt":"2010-01-18T10:26:56","guid":{"rendered":"http:\/\/highendfood.wordpress.com\/?p=1843"},"modified":"2010-01-18T10:26:56","modified_gmt":"2010-01-18T10:26:56","slug":"in-de-wulf-eine-art-von-magie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/in-de-wulf-a-kind-of-magic\/","title":{"rendered":"In de Wulf - Eine Art von Magie"},"content":{"rendered":"

Die Fl\u00e4mische Primitive<\/a> stehen vor der T\u00fcr - das erinnert mich dringend daran, dass ich Ihnen noch einen Bericht \u00fcber meine Belgien\/NL-Reise Ende letzten Sommers schulde. Obwohl ich schon \u00fcber die Service \u00e0 Six Mains<\/a> im In de Wulf verdient das Restaurant selbst einen eigenen Beitrag, um einen tieferen Einblick in die Philosophie Kobe Desramaults und seines Teams zu geben.<\/p>\n

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Das Restaurant<\/strong><\/p>\n

In de Wulf <\/a>(IdW) befindet sich im fl\u00e4mischen Teil von Flandern in Heuvelland<\/a>\/Dranouter nicht allzu weit von Lille entfernt (ca. 30 Autominuten vom Hauptbahnhof) und in der N\u00e4he von Yper<\/a>. Auch wenn man die Adresse hat, ist sie schwer zu finden - wir waren froh, in dem wunderbaren Hotel zu wohnen. Rentmeesterhoeve<\/a> (weil die Zimmer im IdW ausgebucht waren) und Ann, unsere nette Gastgeberin, fuhr uns hin. Eingebettet in eine sehr landwirtschaftlich gepr\u00e4gte Gegend mit nur hier und da einem Bauernhof, ist IdW ein einzigartiger Ort - sofort nach dem Aussteigen aus dem Auto zog uns die besondere Atmosph\u00e4re in ihren Bann und lie\u00df uns bis zum Schluss nicht mehr los.<\/p>\n

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Das Interieur ist genau richtig - weder nobel noch informell, sehr nat\u00fcrlich und authentisch, ein bescheidenes Ambiente, in dem nat\u00fcrliche Elemente wie Steine und Holz die B\u00fchne bilden. Ein nat\u00fcrliches Spiegelbild der Landschaft. Ein Ort, an dem man sich sofort zu Hause f\u00fchlt, auch wenn er auf den ersten Blick rustikal wirkt.<\/p>\n

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Obwohl ich nicht das Gl\u00fcck hatte, in einem der 8 sch\u00f6nen Hotelzimmer zu \u00fcbernachten, kann ich nur empfehlen, dort zu \u00fcbernachten, da es das Erlebnis nur noch vervollst\u00e4ndigt - zumindest von dem, was ich bisher gesehen habe. Das Fr\u00fchst\u00fcck ist hervorragend - vielleicht werfen Sie einen Blick auf Das sch\u00f6ne Konto von Trine<\/a> von ihrem morgendlichen Erlebnis...<\/p>\n

Der Chefkoch<\/strong><\/p>\n

Kobe Desramaults wurde in eine Gastronomenfamilie hineingeboren, denn seine Mutter Heidi baute das alte Bauernhaus, in dem Kobe aufwuchs, nach und nach in eine Gastst\u00e4tte\/Brasserie\/Hotel um. Sie arrangierte auch seine Ausbildung in der Restaurant Picasso<\/a> im n\u00e4chsten Dorf Westouter. Danach arbeitete Kobe f\u00fcr Sergio Herman in seinem m\u00e4rchenhaft<\/a> Drei-Sterne-Restaurant Oud Sluis<\/a> - Er blieb zwei Jahre, die anfangs wirklich hart waren, da die Arbeit in einem Drei-Sterne-Restaurant etwas anders ist als in einem \"Dorf\"-Restaurant. Trotzdem \u00fcberlebte Kobe irgendwie und fiel Sergio auf, der dann eine Stelle bei Charles Abellan arrangierte Komer\u00e7 24<\/a> in Barcelona (eigentlich als Filip<\/a> erz\u00e4hlte mir, dass ich mich zum Gehen gezwungen habe dort<\/a>). Nach 10 Monaten \"rief\" Heidi ihn zur\u00fcck nach Dranouter, um die K\u00fcche bei IdW zu leiten.<\/p>\n

\"Kobe<\/a>
Kobe Desramaults<\/figcaption><\/figure>\n

Im Jahr 2004 wurde ein gr\u00f6\u00dferes Publikum auf die K\u00fcche von Kobe aufmerksam, nachdem ein positiver Artikel von Pieter van Doveren in der Wochenend-Knac<\/a>k (initiiert von Sergio btw) und die Auszeichnung mit dem Goldenen Schneebesen f\u00fcr junge Talente durch dieselbe Zeitschrift sp\u00e4ter im selben Jahr. Danach war die Zeit der Brasserie vorbei, Kobe begann, nur noch ein festes Men\u00fc zu servieren und renovierte das Hotel. Im Jahr 2005 verlieh Michelin dem IdW den ersten Stern.<\/p>\n

Die Speisekarte<\/strong><\/p>\n

Es gibt nur ein 10- bis 12-g\u00e4ngiges Men\u00fc, das monatlich mit den Jahreszeiten wechselt, zu Preisen von 115 \u20ac und 160 \u20ac mit Weinbegleitung. Nat\u00fcrlich kann man das Men\u00fc auch k\u00fcrzen, aber das kam f\u00fcr uns nicht in Frage. Wir haben die ganze Strecke zur\u00fcckgelegt:<\/p>\n

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Unser Men\u00fc<\/figcaption><\/figure>\n

Auf der sch\u00f6nen Terrasse sitzend, genossen wir einige delikate Knabbereien zusammen mit einem sch\u00f6nen Glas Cava Jan\u00e9 Ventura. Wellhornschnecken mit Wellhornmayonnaise<\/strong> war ein hervorragender Auftakt und der Startschuss f\u00fcr eine Parade regionaler Produkte von erstaunlicher Qualit\u00e4t. Obwohl auf der Speisekarte \"Keiemtaler kroepoek\" steht, glaube ich fest daran, dass wir das Schweinefleisch Kroepoek und Honigessig<\/strong> Version. Ein wunderbares Gleichgewicht zwischen knusprigem, rustikalem Schweinekroepoek und einer sanften Creme aus Honigessig, die durch einige frische Kr\u00e4uter und Blumen aufgehellt wird. Kobe akzentuierte diesen Kontrast noch durch knusprige H\u00fchnerhaut, serviert mit Wildkr\u00e4utern<\/strong>.<\/p>\n

Brioche, ger\u00e4ucherte Sardinen und Dill<\/strong> war der n\u00e4chste - die leicht salzige Dimension der beiden vorherigen Bissen setzte sich fort, doch die rauchige Sardine war wirklich frisch und \u00f6ffnete unseren Gaumen. Dieses Ballett der Knabbereien endete mit einem sch\u00f6nen Gurke <\/strong>Pr\u00e4sentation, die einfach ein sehr frisches Finale war. Insgesamt ein hervorragender Start.<\/p>\n

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Als wir hineingef\u00fchrt wurden, fanden wir die Party im Restaurant im Schatten, was eine ganz besondere, intime Atmosph\u00e4re schuf. So konnten wir uns entspannen und unsere Gedanken f\u00fcr die kommenden Kurse frei machen...<\/p>\n

Doch bevor das eigentliche Men\u00fc begann, servierte Kobe ein Amuse-Bouche: Gem\u00fcse, Kr\u00e4uter und Blumen von den Zwartemolen\" mit Keiemtaler K\u00e4se<\/strong>. Erinnert eindeutig an Bras' gargouillou<\/a> (der \"Vater\" aller Gem\u00fcse-\"Salat\"-Gerichte), bietet er ein viel transparenteres und akzentuierteres Bild dessen, was die Natur zu bieten hat, weniger komplex und mehr auf den Punkt gebracht. Alle 20+ Zutaten (mit Ausnahme des Biers in der Sahne von Keiemtaler<\/a> und Bier) stammen aus einem 1 km gro\u00dfen Gebiet namens Zwartemolenhoek\" in der N\u00e4he von Kemmel - Gem\u00fcse*, jeweils perfekt gegart, garniert mit verschiedenen Kr\u00e4utern und Blumen** und begleitet von einem Pulvereis aus Dill, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch und jungem Spinat.<\/p>\n

Die Frische war sofort ansprechend, aber das Gericht entpuppte sich als subtiler, indem es verschiedene Texturen, Temperaturen (hier kam \u00fcberraschenderweise das Pulvereis zum Einsatz) und die angenehme leicht s\u00fc\u00dfe und nussige Creme von Bier und Keiemtaler bot. Einfach ein Meisterwerk, das ich dem Original von Bras vorziehe - hervorragend.<\/p>\n

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Gem\u00fcse & Keiemtaler<\/figcaption><\/figure>\n

Erster Gang: Schwertmuschel, Makrele, Seegurke, Algen<\/strong>. Die Algenkr\u00fcmel machten dieses Gericht zu etwas ganz Besonderem, da sie die rauchigen, kr\u00e4uterig-frischen und s\u00e4uerlichen Noten der Makrele und der Gurke abrundeten. Optisch erinnerte es mich ein wenig an den Sand am Strand...<\/p>\n

Die Produkte waren genau richtig und schonend gegart - interessanterweise war die Razorshell eines der einzigen Produkte, das nicht aus der Region stammte, da Kobe die schottischen Exemplare bevorzugt. Sehr noma-esk muss ich sagen, aber auf seine ganz eigene Art. Ausgezeichnet+.<\/p>\n

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Razorshell & Makrele<\/figcaption><\/figure>\n

2007 Chablis, Domaine d'Eglise, Burgund, Frankreich
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Dann servierte Kobe Brechbohnen, Rucola, Eigelb und Schmalzbr\u00fche<\/strong>. Die Kombination aus dem flie\u00dfenden Eigelb und der intensiven Br\u00fche machte dieses Gericht tiefgr\u00fcndig mit einem langen Nachgeschmack, delikat und lecker - die Bohnen waren al dente und gaben gerade genug Textur. Und die Kr\u00e4utercreme der Bohnen sorgte f\u00fcr Ausgewogenheit. Ausgezeichnet.<\/p>\n

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Bohnen & Ei<\/figcaption><\/figure>\n

Gegrillte Zucchini, Nordseekrabben, Trompeten <\/strong>war der n\u00e4chste Gang - die Krabbe war ein wenig zu sehr von den reichen R\u00f6staromen der Zucchini dominiert, was aber notwendig war, damit das Gericht nach dem intensiven vorhergehenden \u00fcberleben konnte. Vielleicht ist die Krabbe zu subtil f\u00fcr diesen Akkord. Aber ich mochte die R\u00f6staromen, daher war es f\u00fcr mich trotzdem ein sehr gutes Gericht.<\/p>\n

Der Riesling von M\u00fcllner hatte deutliche Petrolnoten (passte gut zu den gebratenen Zucchini) und mein Begleiter entdeckte im Nachgeschmack K\u00e4sekuchen. Die dezente S\u00e4ure des reifen Rieslings passte sehr gut zu dem Gericht.<\/p>\n

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Gegrillte Zucchini & Krabben<\/figcaption><\/figure>\n

? Riesling, Johann M\u00fcllner, Krems\/\u00d6sterreich<\/em><\/p>\n

Rochen (aus Niewpoort), Blumenkohl, Haselnussbutter, Holunderkapern, Rochenjus und Bier<\/strong>. In Anbetracht meiner Vorliebe f\u00fcr Rochen und dessen Textur und Zartheit musste ich dieses Gericht einfach lieben - zum ersten Mal gab es einen \"Haupt\"-Protagonisten als Ankerpunkt und klares Aush\u00e4ngeschild des Gerichts. Der besondere Moment kam, als ich den M\u00fcllner Riesling probierte - er hatte seinen Charakter v\u00f6llig ver\u00e4ndert. Jetzt parf\u00fcmierte er das Gericht auf erstaunliche Weise und griff die fruchtigen Noten der Holunderbeeren sch\u00f6n auf. Hier zeigte sich deutlich, was eine gute Weinbegleitung bewirken kann - sie schafft Synergien und erhebt ein Gericht zur Exzellenz. Bravo!<\/p>\n

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Ray<\/figcaption><\/figure>\n

Dann \u00fcberraschte uns Kobe mit einer fast minimalistischen Pr\u00e4sentation: Eastern Sheldt Hummer einfach serviert mit Kartoffelp\u00fcree mit Buttermilch<\/strong>. Letzteres funktionierte sooo gut mit dem leicht s\u00fc\u00dfen Hummer, die Kartoffeln waren vorhanden, aber nur um etwas Cremigkeit hinzuzuf\u00fcgen. Ausgezeichnet bis hervorragend - eines der besten Gerichte des Abends. Etwas mehr kontrastierende Textur h\u00e4tte dies g\u00f6ttlich gemacht...<\/p>\n

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Ostersheldt Hummer & Buttermilch<\/figcaption><\/figure>\n

2005, Chardonnay en Chante-Merle Vieilles Vignes, Rijckaert, Arbois\/Jura, Frankreich <\/em><\/p>\n

Nach all diesen H\u00f6hepunkten ist es auch gut, sich ein wenig zu erholen, die Seele baumeln zu lassen und zu entspannen. Die Osterschollenaal mit Bouchot-Muscheln, Lava und Fenchel<\/strong> war gut, konnte aber nicht mit den vorherigen Highlights mithalten - der Aal war etwas zerkocht und die Muscheln h\u00e4tten etwas mehr W\u00fcrze gebraucht. Gut.<\/p>\n

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Ostern Sheldt Aal<\/figcaption><\/figure>\n

Schweineschmalz, eingelegtes Gem\u00fcse, gebrannte Zwiebeln<\/strong> - wow. Der Schweinebauch war einfach umwerfend - zart, saftig, knusprig, rustikal und leicht zur gleichen Zeit. W\u00e4hrend die S\u00e4ure der Essiggurken als Fundament des Gerichts diente, half sie dem Schweinebauch, den Thron zu besteigen und zu regieren, flankiert von den leicht s\u00fc\u00dfen und r\u00f6stigen Aromen des Zwiebelpulvers. Hervorragend!<\/p>\n

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Schweinebauch<\/figcaption><\/figure>\n

2007 Poggio D'Arna, Tenuta di Sesta, Montalcino\/Toskana, Italien<\/em><\/p>\n

Schlie\u00dflich kam der Hauptgang: Taube aus Steenvorde<\/a>Rote Bete, Jus von konfitierten Kirschen<\/strong>. Hier \u00fcberschatteten die R\u00fcben-, Kirsch- und Himbeergeschm\u00e4cker eindeutig die sehr gute Taube. Auch ein bisschen Salz w\u00e4re n\u00f6tig gewesen. Trotzdem sehr gut.<\/p>\n

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Taubenvogel aus Steenvorde <\/figcaption><\/figure>\n

Die Dessertparade begann mit Himbeeren, Schokolade, Walderdbeeren aus unserem Garten<\/strong>. Die Intensit\u00e4t der IdW-Erdbeeren war erstaunlich, die Kombination mit dem Himbeermacron und dem Sorbet, der Schokolade und den schwarzen Johannisbeeren genial. Einfach hervorragend.<\/p>\n

\"Himbeeren,<\/a>
Himbeeren, Schokolade, Walderdbeeren<\/figcaption><\/figure>\n

Als zweites Dessert hatten wir Milchreis, Ringelblume, Honig<\/strong>. Ein sehr komplexes dichtes und etwas zu homogenes eisiges und auch zu s\u00fc\u00dfes Gericht, trotzdem lecker und gut.<\/p>\n

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Reispudding, Ringelblume, Honig<\/figcaption><\/figure>\n

Zu guter Letzt noch ein Kobe-Klassiker: Sauerampfer, Zitronenmelisse, Minze, gr\u00fcne Erdbeere<\/strong>. Ein perfektes leichtes und nicht zu s\u00fc\u00dfes Finale - chapeau!<\/p>\n

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Sauerampfer<\/figcaption><\/figure>\n

Ein wunderbares Essen endete mit ein paar netten Petite Fours...<\/p>\n

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Insgesamt<\/strong><\/p>\n

Es war ein gro\u00dfartiges Essen mit vielen H\u00f6hepunkten und nur zwei schw\u00e4cheren Gerichten. F\u00fcr mich waren der Gem\u00fcsesalat, die Makrele-Algen-Kombination, der Hummer-Buttermilch-Teller sowie der Schweinebauch wirklich etwas Besonderes und bleiben auch nach mehreren Monaten noch in Erinnerung. Ah, und die Walderdbeeren, hmmm...<\/p>\n

Die Speisekarte \u00e4ndert sich st\u00e4ndig, aber die Botschaft der Kobe-K\u00fcche bleibt dieselbe: eine intelligente und neuartige Verwendung regionaler Produkte kann eine Spitzenk\u00fcche wirklich unverwechselbar und authentisch machen - gepaart mit der richtigen Dosis moderner Kochtechniken und Anrichten, einem gewissen Hauch von Geschmackskombinationen und... voila! Der Stil von Kobe erinnert an das Noma und ist im Geiste verwandt, aber es ist ein fl\u00e4mischer (und nicht nordischer) Verwandter. Es ist also einzigartig - ein fl\u00e4misches Noma<\/strong>. Es war ein magischer Abend, denn wir wurden in eine Oase fl\u00e4mischer K\u00f6stlichkeiten in einer ganz besonderen Atmosph\u00e4re versetzt.<\/p>\n

Danke, Kobe und das ganze Team. Ich kann es kaum erwarten, zur\u00fcck zu sein!<\/strong><\/p>\n

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* Mini-Zucchini, Mini-K\u00fcrbis, Mini-Gurke, Rettich, Blumenkohl und gelbe Karotte<\/p>\n

** bestehend aus Zucchinibl\u00fcten, Rucola, Tagetes, Anis-Hyssop, Radieschenbl\u00fcten, Ringelblumen, Taglilien, Borag, Rucola, Ostindische Kirsche, Kardamom, Portulak, Roter Odermennig, Sauerampfer, Lungenkraut, Gr\u00fcner Odermennig und Vogelmiere. Dank der Fl\u00e4mische Feinschmecker<\/a> und ihre genaue Inhaltsstoffberechnung;-)<\/p>\n

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The Flemish Primitives are coming up – this urgently reminds me that I owe you some reports on my Belgium\/NL trip end of last summer. Although I have written about the Service \u00e0 Six Mains at In de Wulf, the restaurant itself very well deserves its own post to provide deeper insights into the philosophy […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[19,21,145],"tags":[18,146,147],"class_list":["post-1843","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-benelux-fine-dining","category-europe","category-in-de-wulf","tag-belgium-fine-dining","tag-in-de-wulf","tag-kobe-desramaults"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1843","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1843"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1843\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1843"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1843"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1843"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}