{"id":1911,"date":"2010-01-28T20:17:57","date_gmt":"2010-01-28T20:17:57","guid":{"rendered":"http:\/\/highendfood.wordpress.com\/?p=1911"},"modified":"2010-01-28T20:17:57","modified_gmt":"2010-01-28T20:17:57","slug":"maison-troisgros","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/maison-troisgros\/","title":{"rendered":"Haus Troisgros"},"content":{"rendered":"

Frankreich hat eine reiche kulinarische Tradition - klingende Namen wie Car\u00eame<\/a>, Escoffier<\/a> und die Protagonisten von Nouvelle Cuisine<\/a> (am wichtigsten ist Michel Gu\u00e9rards<\/a> und Fernand Point<\/a>) haben der Haute Cuisine in aller Welt ihren Stempel aufgedr\u00fcckt. Michelin und Gault-Millau sind die Reisef\u00fchrer f\u00fcr jeden Feinschmecker... Und es gibt kulinarische Pilgerst\u00e4tten mit einer langen Tradition, vor allem L'Auberge de l'Ill<\/a> (der dritte Stern sind 1967), Haus Troisgros<\/a> (drei Sterne seit 1968) und Maison Pic<\/a> (wo drei aufeinanderfolgende Generationen mit drei Sternen ausgezeichnet wurden). Wahrlich beeindruckend, wenn man bedenkt, dass Winkler au\u00dferhalb Frankreichs die meisten Jahre lang drei Sterne hatte...<\/p>\n

Meine Zuneigung und Liebe zu diesen \"gro\u00dfen H\u00e4usern\" begann im Elsass im Auberge de L'Ill<\/a> wo die Atmosph\u00e4re, der Stolz auf das kulinarische Erbe, die Hingabe an den Gast und vor allem die Selbstverst\u00e4ndlichkeit, erstklassig zu sein, ohne arrogant zu sein, einfach beeindruckend waren. Das ganze gastronomische Theater wird auf die bestm\u00f6gliche Art und Weise zelebriert. F\u00fcr mich war das Gesamterlebnis einfach bewegend.<\/p>\n

Da ich von diesem Virus infiziert war, wollte ich auch die anderen \"gro\u00dfen H\u00e4user\" besuchen, um zu sehen, ob sie ihrem Ruf gerecht werden und besondere Momente schaffen k\u00f6nnen. Letzten Herbst hatte ich endlich die Gelegenheit dazu... Irgendwie habe ich das Gef\u00fchl, dass ein Bericht \u00fcber mein Mittagessen im Haus Troisgros<\/a> sollte an erster Stelle stehen...<\/p>\n

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Historischer Abriss
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Das Maison Troisgros ist legend\u00e4r - 41 Jahre lang drei Michelin-Sterne: Jean-Baptiste Troisgros und seine Frau Marie kauften 1930 das H\u00f4tel des Platanes, wo Marie die erste K\u00fcchenchefin wurde. Ausgebildet bei Lucas Carton und Ferdinand Point traten die beiden S\u00f6hne Jean und Pierre die Nachfolge von Marie am Herd an und erhielten 1955 den ersten Stern. Im Jahr 1965 wurde das Restaurant in Les Fr\u00e8res Troisgros umbenannt und erhielt seinen zweiten Michelin-Stern, den dritten im Jahr 1967. Die beiden Br\u00fcder geh\u00f6rten zweifellos zu den einflussreichsten K\u00f6chen der Nouvelle Cuisine. Interessanterweise war Mitte der 70er Jahre das Sous-vide-Garen neu erfunden<\/a> von Geroge Pralus in Troisgros...<\/p>\n

Schlie\u00dflich kam Pierres Sohn Michel 1983 nach Roanne zur\u00fcck, um nach dem pl\u00f6tzlichen Tod von Jean an der Seite seines Vaters zu arbeiten. Ausgebildet am Lyc\u00e9e Technique Hotelier in Grenoble, wo er seine zuk\u00fcnftige Frau Marie-Pierre kennenlernte, war Michel in der ganzen Welt unterwegs, um in einigen der damals besten H\u00e4user Erfahrungen zu sammeln. Dazu geh\u00f6rten Stationen bei Fr\u00e8dy Giradet in Lausanne, Taillevent in Paris, Chez Panisse in San Francisco, Comme chez sois in Br\u00fcssel, Hotel Connaught in London und Michel Gu\u00e9rard in Eug\u00e9nie-les-Bains. Was f\u00fcr eine Tournee! 1998 \u00fcbernahmen Marie und Michel die Leitung des Maison Troisgros*.<\/p>\n

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Marie-Pierre und Michel Troisgros<\/figcaption><\/figure>\n

Heute genie\u00dft das Restaurant einen hervorragenden Ruf - es rangiert regelm\u00e4\u00dfig unter den besten Restaurants der Welt und wurde von Zagat (2007) und Opinionated About (2008) zum \"Besten Restaurant der Welt\" gew\u00e4hlt. Ziemlich beeindruckend...<\/p>\n

Mein Besuch<\/strong><\/p>\n

Nach einiger Fahrerei kam ich in Roanne an und sah sofort, dass es einen Hauptbahnhof direkt gegen\u00fcber dem Restaurant gibt. Hmm, das n\u00e4chste Mal werde ich auf jeden Fall mit dem Zug kommen, angesichts der spektakul\u00e4ren Weinauswahl, die ich dieses Mal nicht so sehr genie\u00dfen konnte...<\/p>\n

Ich war etwas zu fr\u00fch dran und setzte mich in die Bibliothek, wo Michel Troisgros eine sch\u00f6ne Auswahl an Kochb\u00fcchern zusammengetragen hat, aber mehr nicht, keine beeindruckende Ruhmeshalle mit den wichtigsten B\u00fcchern vieler gro\u00dfer K\u00f6che. Irgendwie hat mich niemand wirklich bemerkt, so dass es einige Zeit dauerte, bis ich einen Kaffee und ein Wasser bekam. Fast genau zur Mittagszeit kam ein Kellner auf mich zu und fragte, wo ich meinen Aperitif einnehmen wolle. Ich entschied mich f\u00fcr die Terrasse in dem kleinen Garten, eine Oase, in der man die Sorgen des Alltags wirklich weit hinter sich lassen kann.<\/p>\n

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Die Knabbereien waren nett, aber nicht \u00fcberw\u00e4ltigend: eine warme Tomate mit Sesam und Ingwer am Stiel war recht gut und erfrischend, ein Cracker mit Grie\u00df<\/a> und Limette sowie eine sch\u00f6ne pochierte japanische Tomate mit Korianderchutney auf einer Art puri<\/a> (die ich ein bisschen zu gro\u00df fand). Nach einem kurzen Studium der Speisekarte und der Bestellung wurde ich nach drinnen begleitet...<\/p>\n

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Knabbereien<\/figcaption><\/figure>\n

Der im besten Sinne moderne Hauptspeisesaal (es gibt auch einen separaten Raum f\u00fcr Gruppen) ist wirklich einladend und gro\u00dfz\u00fcgig - gen\u00fcgend Platz zwischen den Tischen, so dass man nicht gezwungen ist, sich an den Gespr\u00e4chen der anderen G\u00e4ste zu beteiligen. Die Einrichtung schafft eine wirklich gem\u00fctliche und entspannte Atmosph\u00e4re.<\/p>\n

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Die Speisekarte<\/strong><\/p>\n

\u00dcberraschenderweise beschloss Michel, das Men\u00fc mit den typischen Gerichten von Jean und Pierre einzustellen. Jetzt gibt es noch drei klassische Gerichte. Die Wahl war also leicht - ich entschied mich einfach f\u00fcr das Impression d'\u00e9t\u00e9<\/strong> Men\u00fc (7 G\u00e4nge zu 185 \u20ac) und enthielt ein Spezialgericht von Michel aus der ALC-Auswahl (Froschschenkel). Am Ende wurden daf\u00fcr nur 15 \u20ac Aufpreis berechnet - mehr als fair, w\u00fcrde ich sagen...<\/p>\n

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Mein Men\u00fc<\/figcaption><\/figure>\n

Es begann mit Steinpilze und Birne<\/strong> und ich muss sagen, dass dies zu meinen Top-5-Gerichten des Jahres 2009 geh\u00f6rt. D\u00fcnn geschnitten wie ein Carpaccio, waren beide Produkte schockierend gut und harmonierten erstaunlich gut miteinander. Aber der besondere Moment kam durch eine Zitrusvinaigrette mit Senfk\u00f6rnern. Erstens war die Dosierung perfekt, als h\u00e4tte einer der armen Jungs in der K\u00fcche die Anzahl der Senfk\u00f6rner gez\u00e4hlt - ein perfektes Gleichgewicht von zitrischen, nussigen und w\u00fcrzigen Aromen zusammen mit rustikalen Steinpilzen und leicht s\u00fc\u00dfen Birnen. Zweitens: Obwohl es nur ein bisschen Textur hatte, war es erhaben, und der kleine Bisseffekt hob das Gericht deutlich an. Drittens vergr\u00f6\u00dferte die Vinaigrette die Dimension und Wahrnehmung des Gerichts. G\u00d6TTLICH.<\/p>\n

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Steinpilze & Birne<\/figcaption><\/figure>\n

Als zweites Vergn\u00fcgen hatte ich Artischocken-Gnochetti mit ger\u00e4ucherter Sardine<\/strong>. Ein weiterer Gewinner - Troisgros schneidet die Artischocken in d\u00fcnne Scheiben und f\u00fcllt sie mit einer Creme aus Artischocken, Oliven\u00f6l und Kreuzk\u00fcmmel, die schon allein k\u00f6stlich ist. Dann wird das Geschmacksspektrum durch die Zugabe eines St\u00fccks ger\u00e4ucherter Sardine, einiger Orangenzesten und Haselnuss\u00f6l erweitert. Ein Meisterwerk der Handwerkskunst und der Komposition von Aromen. Nur die Sardine h\u00e4tte etwas pr\u00e4senter sein k\u00f6nnen, z. B. ein kleines St\u00fcck pro Gnochetti, da sie jetzt<\/a> serviert das Gericht (und f\u00fcgt Poutargue hinzu). Dies ist ein sehr programmatisches Gericht, da es den Charakter von Troisgros deutlich zeigt. Acidul\u00e9e-K\u00fcche<\/strong>. Hervorragend!<\/p>\n

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Artischocken-Gnochetti<\/figcaption><\/figure>\n

Nach diesen beiden Gerichten war ich bereit f\u00fcr die Mahlzeit meines Lebens, wenn der Meister dieses erstaunliche Niveau beibehalten h\u00e4tte. Der erste Gang des Men\u00fcs kam: Austern mit Sauerampfer<\/strong>. Sanft pochiert, entpuppten sich die Austern als fleischig und ein bisschen wie Kalbfleisch. Aber nur an der Oberfl\u00e4che, der Nachgeschmack hatte ein intensives Aroma von Meeresfr\u00fcchten, das durch Sauerampfer und K\u00fcmmel noch verst\u00e4rkt wurde. Nur das Mundgef\u00fchl war insgesamt etwas zu harmonisch und es fehlte an texturellen Kontrasten. Interessanterweise war der Sauerampfer nicht \u00fcberdominant. Ausgezeichnet bis hervorragend.<\/p>\n

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Austern mit Sauerampfer<\/figcaption><\/figure>\n

Als n\u00e4chstes kam mein Einsatz: gebratene Froschschenkel mit Blumenkohl<\/strong>. Ein scheinbar einfaches Gericht, aber Troisgros zeigt, dass einfache Gerichte brillant sein k\u00f6nnen. Wie ein Sat\u00e9 behandelt, br\u00e4t er die Froschschenkel mit einem Pesto aus Kreuzk\u00fcmmel (separat im Ofen ger\u00f6stet), Pinienkernen, Auberginen, Oliven\u00f6l, Tamarinde und Koriander, das eine sehr intensive Curry-Note einbringt, ohne die geradezu perfekten Froschschenkel zu dominieren. Zwei Hintergr\u00fcnde: Ger\u00f6steter Blumenkohl w\u00fcrde das Gericht durch seine Textur immens aufwerten. Und der Jus war mir am Ende etwas zu fett, was sich im Laufe des gesamten Men\u00fcs als problematisch erwies. Ausgezeichnet.<\/p>\n

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Froschschenkel<\/figcaption><\/figure>\n

Halbmonde\" (Mezzaluna) aus Kartoffeln, Pfifferlingen und Potimarron<\/strong> war der n\u00e4chste. Potimarron<\/a> ist ein intensiver K\u00fcrbis, besser bekannt als Hokkaido, der gerade im September Saison hatte. \u00c4hnlich wie bei dem Artischockengericht werden die Kartoffeln in d\u00fcnne Scheiben geschnitten und mit einer K\u00fcrbiscreme gef\u00fcllt. Die Sauce basierte auf einer leichten Beurre blanc mit Jerez-Essig, der eine leichte S\u00e4ure hinzuf\u00fcgte (hey, das ist Troisgros). Insgesamt ein subtiles, fast dezentes, aber sehr leckeres Gericht ohne Ecken und Kanten. Ausgezeichnet bis hervorragend.<\/p>\n

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Mezzaluna aus Kartoffeln, Girolles und Potimarron<\/figcaption><\/figure>\n

Kabeljau mit Trauben und Endivie<\/strong> - ein weiteres Gericht, das mit einer Beurre blanc serviert wurde, diesmal auf der Basis eines speziellen Languedoc-Weins (namens Ravio?). Hmmm, es fing an, sich ein wenig zu wiederholen und ich f\u00fchlte mich auch satt. Das Gericht selbst war tadellos: ein perfekt gekochter Kabeljau, konfierte rote Trauben, Waln\u00fcsse und ein bisschen zu wenig Endivie (der besondere Kick hier). F\u00fcr sich allein genommen ausgezeichnet bis hervorragend, aber f\u00fcr die Dramaturgie des Men\u00fcs eindeutig unpassend.<\/p>\n

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Kabeljau<\/figcaption><\/figure>\n

Blauer Hummer mit Poudre du Voyage und Berberitze<\/strong>. Eindeutig das schw\u00e4chste Gericht, besonders f\u00fcr ein Restaurant dieser Klasse - der Hummer war zu durchgebraten, es gab viel zu viel Butter und die Gew\u00fcrzmischung war zu dominant. Und ich muss sagen, dass die Verwendung von Roellinger's Poudre du Voyage <\/a>scheint f\u00fcr einen Chefkoch von Michel Troisgros' Ruf nicht allzu kreativ zu sein. Und nicht zuletzt gab es nicht genug Spinat, um einen bedeutenden Gegenpol zu den intensiven Aromen zu bilden. Schlecht.<\/p>\n

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Blauer Hummer<\/figcaption><\/figure>\n

Hirschfleisch mit Kapernbutter und Pommes souffl\u00e9es<\/strong>. Ein Referenzst\u00fcck von Wildbret, meisterhaft zubereitet - zart und zerbrechlich, wie gutes Wildbret eben sein muss. Negativ zu vermerken ist, dass die Beurre de C\u00e2pres f\u00fcr mich viel zu fett und reichhaltig war, obwohl sie mit dem Wildfleisch eine sch\u00f6ne Verbindung einging. Troisgros w\u00e4re nicht Troisgros, wenn es keine S\u00e4ure g\u00e4be - hier war der Essig in der Beurre ein wenig zu stark. Insgesamt dennoch eine sehr gute bis hervorragende Komposition.<\/p>\n

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Wildbret<\/figcaption><\/figure>\n

Die K\u00e4seauswahl<\/strong> war ausgezeichnet, aber nicht wirklich erinnerungsw\u00fcrdig. Ich war ziemlich \u00fcberrascht, dass sie nur eine ziemlich begrenzte Anzahl von K\u00e4sesorten hatten (vielleicht war es nur einer von zwei Wagen?) - hier in Deutschland werden die Top-H\u00e4user oft daf\u00fcr kritisiert, dass sie nicht 30+ Sorten auf Lager haben...<\/p>\n

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Desserts: die Zitronen-Eisenkraut-Sabayon mit Schokolade <\/strong>war ausgezeichnet - ein bisschen altmodisch in Form der dichten Pr\u00e4sentation im Glas, aber die Aromen waren deutlich, klar und gl\u00e4nzend. Ein wenig zu cremig f\u00fcr mich...<\/p>\n

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Zitronen-Eisenkraut-Sabayon<\/figcaption><\/figure>\n

Die zweite kleine Nachspeise war mikimoto aus Birne und Koriander<\/strong> - wirklich hervorragend, denn das s\u00fc\u00dfe und intensive Birneneis verband sich mit intensiven und frischen Erdbeeren sowie einer mit Koriander gew\u00fcrzten Erdbeerjus. Zum ersten Mal w\u00e4hrend des Essens suggerierten die teils knusprigen, teils weichen Baisers eine Art texturelles Wechselspiel... \u00dcbrigens hei\u00dft das Gericht Mikimoto zu Ehren von Kokichi Mikimoto<\/a> der in den fr\u00fchen 1920er Jahren als erster Zuchtperlen herstellte...<\/p>\n

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Mikimoto von Birne und Koriander<\/figcaption><\/figure>\n

Als ich kurz davor war zu explodieren, war ich froh, dass der letzte Nachtisch eher klein war und<\/em> einer der wahren H\u00f6hepunkte der Mahlzeit. Noisette-Kekse mit Mirabellen<\/strong> - einfach, aber sehr interessant, da es durch den warmen Keks auch einen Temperaturkontrast gab. Die Mirabellen hatten einen erstaunlichen Geschmack und harmonierten gut mit dem nussigen Biskuit! Irgendwie hatte ich das Gef\u00fchl, dass dies einer dekonstruierten Galette \u00e4hneln k\u00f6nnte. Bei Troisgros? Eher nicht absichtlich... Hervorragend+!<\/p>\n

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Noisette Keks<\/figcaption><\/figure>\n

Eine sch\u00f6ne Pr\u00e4sentation von Petit Fours bildete den Abschluss des Essens - ich mag die Jungs wirklich (?), ich war wirklich versucht, ein wenig mit ihnen zu spielen, f\u00fchlte mich aber zu voll, um mich mehr als n\u00f6tig zu bewegen.<\/p>\n

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Die Jungen<\/figcaption><\/figure>\n

Der Service war aufmerksam und professionell, aber nicht so herzlich und nett wie bei Pic am Vortag. Da ich zur\u00fcckfahren musste (n\u00e4chstes Mal mit dem Zug), g\u00f6nnte ich mir nur ein Glas Rotwein (Menetou Salon 2008, Domaine de la Tour Martin) zum Wildbret.<\/p>\n

Insgesamt<\/strong><\/p>\n

Es war ein ausgezeichnetes Essen, aber nicht so herausragend, wie ich es mir angesichts der vielen Lobeshymnen auf Michel Troisgros' K\u00fcche erhofft h\u00e4tte. Die ersten beiden Amuse und die letzten beiden Desserts waren wirklich herausragend oder g\u00f6ttlich, aber auf der anderen Seite war vor allem der Hummer ziemlich entt\u00e4uschend...<\/p>\n

Verglichen mit dem strukturalistischen Ansatz der modernen K\u00fcche (alle F\u00e4den in Bezug auf Temperaturen, Aromen und Texturen zu ziehen) fehlte in Michels K\u00fcche fast v\u00f6llig die texturale Dimension. Da ich an die \u00e4u\u00dferste Ausgewogenheit moderner Gerichte gew\u00f6hnt bin, hatte ich das Gef\u00fchl, dass die meisten seiner Gerichte unvollst\u00e4ndig sind und von mehr Texturen profitieren k\u00f6nnten. Das k\u00f6nnte sie insgesamt interessanter machen, indem es ihnen raue Kanten und \u00dcberraschungen verleiht.<\/p>\n

Mein drittes Problem war die Dramaturgie des Men\u00fcs, aber vielleicht war das eine einmalige Erfahrung - die beiden aufeinanderfolgenden Beurre blanc-Gerichte brachten mich fast um, in den meisten anderen Gerichten war zu viel Butter... Es war also in keiner Weise leicht.<\/p>\n

Wir reden hier von Weltklasse, weit jenseits von Champions-League oder erster Bundesliga und da erwarte ich mehr Konstanz, mehr Ecken und Kanten und eine durchdachtere Men\u00fcdramaturgie. Ich war einfach nicht so begeistert und bewegt wie bei meinen Essen im Amador<\/a>, Schoss Berg<\/a>, Hof van Cleve<\/a> (neue Rezension folgt) oder Oud Sluis<\/a> (Update folgt). Hier und bei den meisten anderen Spitzenh\u00e4usern, die ich letztes Jahr in Frankreich besucht habe, habe ich den Eindruck, dass die Franzosen irgendwie den Anschluss an die absolute Spitze haben.<\/p>\n

Dennoch ist die K\u00fcche von Michel Troisgros wirklich einzigartig, denn es gibt einen roten Faden, der sich durch alle Gerichte zieht: die S\u00e4ure. Seine Gerichte sind subtil und raffiniert, aber f\u00fcr mich sind sie immer noch in der Nouvelle Cusine in Komposition und Zubereitung stecken geblieben. Wenn er den n\u00e4chsten Schritt geht, wie bereits in den ersten beiden moderneren Gerichten sichtbar, wird dies eine Reise wert sein. In der Zwischenzeit werde ich wiederkommen, wenn ich in der Gegend bin und nicht extra eine Reise planen, nur um bei Troisgros zu essen.<\/p>\n

Letztendlich hat mich das Maison Troisgros nicht so begeistert, wie ich es mir erhofft hatte, und der Geist eines \"gro\u00dfen Hauses\" kam nicht so sehr r\u00fcber - es hat einfach nicht geklickt... Vielleicht beim n\u00e4chsten Mal?<\/strong><\/p>\n

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* Quelle: Maison Troisgros Website<\/a><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

France has a rich culinary tradition – shining names like Car\u00eame, Escoffier and the protagonists of Nouvelle Cuisine (most importantly Michel Gu\u00e9rards und Fernand Point) have left most important marks on Haute Cuisine all around the world. Michelin and Gault-Millau are the guidebooks for any foodie… And, there are places of culinary pilgrimage with a […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[98,161],"tags":[159,160,29,162],"class_list":["post-1911","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-france-fine-dining","category-troisgros","tag-france","tag-roanne","tag-three-star-michelin","tag-troisgros"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1911","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1911"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1911\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1911"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1911"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1911"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}