{"id":2032,"date":"2010-03-31T11:52:21","date_gmt":"2010-03-31T11:52:21","guid":{"rendered":"http:\/\/highendfood.wordpress.com\/?p=2032"},"modified":"2010-03-31T11:52:21","modified_gmt":"2010-03-31T11:52:21","slug":"das-cph-kriechen-ii-herman","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/the-cph-crawl-ii-herman\/","title":{"rendered":"Die CPH-Kriecherei (II): Herman"},"content":{"rendered":"

Nach einer kurzen Taxifahrt durch das verschneite Kopenhagen (und dem Abschluss unserer brillanten Doggy Bags<\/a>) kamen wir im Hotel an Nimb<\/a> im Tivoli, wo sich das Ein-Sterne-Restaurant Herman befindet. Das Nimb ist eindeutig eines der besten Hotels der Stadt und wurde im Mai 2008 zusammen mit dem Gourmetrestaurant Herman als New Nimb wiederer\u00f6ffnet. Schon bald im Jahr 2009 erhielt das Herman seinen ersten Michelin-Stern.<\/p>\n

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Thomas Herman<\/figcaption><\/figure>\n

Chefkoch Thomas Herman<\/a> wurde in J\u00fctland geboren und arbeitete bei Kong Hans<\/a>, Arzak<\/a> und La Broche<\/a> in Madrid. Er betont, dass die Erinnerung an ein bestimmtes Gericht ein wichtiger Aspekt der Verkostung ist - er spielt mit den Emotionen des Gastes, indem er traditionelle d\u00e4nische und nordische Gerichte neu interpretiert. Das gef\u00e4llt mir - Erinnerungen an fr\u00fchere Begegnungen mit einem bestimmten Gericht oder Geschmackskombinationen wecken Emotionen und verleihen dem Essenserlebnis eine weitere Dimension. Ich war also bereit, Thomas' K\u00fcche zu erleben...<\/p>\n

Steve Plotnicki<\/a> wartete bereits auf uns, da er nicht vorher ins Kiin Kiin kommen konnte. Der Speisesaal gleicht eher einem traditionellen Gourmet-Restaurant als den anderen Kopenhagener Restaurants - hochwertige Tischdecken, feines Porzellan und Weingl\u00e4ser, ganz \u00e4hnlich wie in einem Fine-Dining-Lokal auf der ganzen Welt. Nichtsdestotrotz ist die Atmosph\u00e4re lebhaft und der Service herzlich und einladend - so dass es mir von Anfang an sehr gut gef\u00e4llt.<\/p>\n

Begr\u00fc\u00dft wurden wir mit hervorragenden Austern mit Seetang (soweit ich mich erinnern kann) - ein erfrischender und hervorragender Auftakt.<\/p>\n

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Auster (danke Trine)<\/figcaption><\/figure>\n

Dann wird ein Steinpilzsuppe mit Jakobsmuscheln von den F\u00e4r\u00f6er Inseln<\/strong> wurde mit Trichterpfifferlingen, Asche, Frischk\u00e4se und Sherry serviert. Ich hatte noch nie Jakobsmuscheln von den F\u00e4r\u00f6ern gekostet, aber ich muss zugeben, dass diese kleinen Exemplare recht zart im Geschmack sind, etwas fester und mit mehr maritimen Aromen als die aus der Bretagne. Der Kick war hier der Frischk\u00e4se, der der Suppe einen Hauch von Textur und eine leichte S\u00e4ure verlieh, die sehr gut mit der leichten Sherry-Note in der Suppe harmonierte. Die Steinpilze waren in dieser \u00fcberraschend leichten Suppe sehr pr\u00e4sent. Ausgezeichnet! Dazu passt ein Nicolas Joly von 2005.<\/p>\n

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Nicolas Joly Les Vieux Clos 2005, Savenni\u00e8res Loire<\/figcaption><\/figure>\n

Das n\u00e4chste Gericht war charakteristisch f\u00fcr Herman: Nordsee-Steinbutt als \"Lobescobes\" mit Wintertr\u00fcffeln, serviert mit Kartoffeln, Butter aus unserer Molkerei und Roter Bete<\/strong>. Was auf den ersten Blick wie ein \"einfaches\" Gericht aussieht, hielt einige \u00dcberraschungen bereit. Zun\u00e4chst einmal wirkten die verschiedenen Strukturen der Roten Bete sehr gut zusammen, wie ein kleiner Bl\u00e4sersatz in einem Orchester - sie gaben einen leicht s\u00fc\u00dfen und erdigen Unterton. Der perfekt gekochte Steinbutt war in Rote-Bete-Gelee eingewickelt, was erstaunlich gut funktionierte - die Rote Bete diente als H\u00fclle und dominierte den Steinbutt nicht. Als Beilage wurde eine cremige Butter mit Wintertr\u00fcffeln serviert, die das Gericht parf\u00fcmierte, wenn man etwas Brot verwendete - lecker...<\/p>\n

\"Lobescobes\" oder Lobscouse<\/a> ist ein traditionelles Gericht der Seeleute, das heute noch in Norddeutschland und Skandinavien gegessen wird. Urspr\u00fcnglich kocht man gep\u00f6keltes oder Corned Beef in Br\u00fche und hackt es dann mit Roter Bete, Zwiebeln, Salzkartoffeln und Hering. Herman dekonstruiert dieses Gericht, hebt aber die Rote Bete hervor und serviert die Kartoffel als P\u00fcree mit Tr\u00fcffeln und Zwiebeln. Das Wichtigste ist, dass der starke Hering weggelassen wird und der Steinbutt eine gute Alternative zum Rindfleisch ist. Das Ergebnis ist ein viel leichteres und transparenteres Gericht, und da ich den kr\u00e4ftigen traditionellen Hummer nicht besonders mag, gef\u00e4llt mir diese abgewandelte Version sehr gut.<\/p>\n

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Nordsee Steinbutt<\/figcaption><\/figure>\n
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Louis Carrillon Puligny Montrachet 2007 Premier Cru Les Perri\u00e8res<\/figcaption><\/figure>\n

Alles in allem eine sehr charakteristische Momentaufnahme der modernen d\u00e4nischen K\u00fcche mit regionalen Produkten, modernen Techniken und Anrichten und auf den Punkt gebrachten Aromen, aber raffinierter im Vergleich zu anderen Restaurants wie Noma oder MR. Herman hat seinen eigenen, unverwechselbaren Stil entwickelt, und in Verbindung mit einem sehr sch\u00f6nen Ambiente und einem au\u00dfergew\u00f6hnlichen Service rechtfertigt dies mindestens einen zweiten Stern. Da es offensichtlich ist, dass die K\u00fcche seit der Er\u00f6ffnung gro\u00dfe Fortschritte gemacht hat, werde ich sicher bald f\u00fcr eine \"volle\" Mahlzeit wiederkommen.<\/p>\n

Vielen Dank an Thomas Herman und das gesamte Team f\u00fcr die brillanten Einblicke in ihre Sicht der nordischen K\u00fcche! <\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

After a short cab ride through snowy Copenhagen (and finishing off our brilliant doggy bags) we arrived at the hotel Nimb at the Tivoli where the one star Restaurant Herman is located. The Nimb is clearly one of the best hotels in town and had been reopened as the New Nimb in May 2008 along […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[21,164,127],"tags":[163,165,175,83,176],"class_list":["post-2032","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-europe","category-herman","category-scandinavia-fine-dining","tag-copenhagen","tag-herman","tag-nimb","tag-one-star-michelin","tag-thomas-herman"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2032","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2032"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2032\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2032"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2032"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2032"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}