{"id":2129,"date":"2010-05-31T19:20:32","date_gmt":"2010-05-31T19:20:32","guid":{"rendered":"http:\/\/highendfood.wordpress.com\/?p=2129"},"modified":"2010-05-31T19:20:32","modified_gmt":"2010-05-31T19:20:32","slug":"essigbratlein-ein-deutscher-beitrag-zu-den-neuen-naturals","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/essigbratlein-a-german-contribution-to-the-new-naturals\/","title":{"rendered":"Essigbr\u00e4tlein: Ein deutscher Beitrag zu den New Naturals?"},"content":{"rendered":"

Nuernberg<\/a> ist weithin bekannt f\u00fcr seine Weihnachtsmarkt<\/a>einer der gr\u00f6\u00dften in ganz Deutschland, f\u00fcr sein malerisches Stadtzentrum und f\u00fcr N\u00fcrnberger Bratw\u00fcrst'l<\/a>. Diese kleinen leckeren W\u00fcrstchen sind ganz typisch f\u00fcr die Franken und ihre Vorliebe f\u00fcr eine rustikale und einfache K\u00fcche. Aber es gibt noch ein anderes Restaurant zu entdecken, ein kulinarisches Kleinod: das Restaurant Essigbr\u00e4tlein (kein Link, da keine Website;-)). Ohne sein gro\u00dfes altes Namensschild w\u00e4re es inmitten der Altstadt mit ihren vielen kleinen H\u00e4usern schwer zu finden.<\/p>\n

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Essigbr\u00e4tlein<\/figcaption><\/figure>\n

Von au\u00dfen sieht es wie ein gew\u00f6hnliches Gasthaus aus, und die Klingel an der T\u00fcr k\u00f6nnte als Mittel zur Begrenzung der Zahl der neugierigen G\u00e4ste gedeutet werden, die das Haus betreten. Im Inneren setzt sich der Gasthaus-Charakter mit dunklen Holzpaneelen und den typischen Kronglasfenstern fort. Auf den zweiten Blick f\u00e4llt auf, dass auf den Tischen nicht nur gew\u00f6hnliche Tischt\u00fccher, Untersetzer und verschiedene Gl\u00e4ser stehen.<\/p>\n

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Innenbereich<\/figcaption><\/figure>\n

Dieses etwas reduzierte Interieur bildet die B\u00fchne f\u00fcr den Patron Andree K\u00f6the und seine einzigartige K\u00fcche. In den letzten 20 Jahren hat er seine \"Gew\u00fcrzk\u00fcche\" entwickelt, in der Gew\u00fcrze, Kr\u00e4uter und Gem\u00fcse die wesentliche Rolle spielen. Gemeinsam mit seinem Chef de Cuisine und Partner Yves Ollech zeigt er, dass Spitzenk\u00fcche auch ohne die \u00fcblichen Luxuszutaten wie Steinbutt, Hummer und Co. m\u00f6glich ist. M\u00f6glich, weil sie in der Lage sind, scheinbar unspektakul\u00e4re Produkte durch den intelligenten Einsatz von Kr\u00e4utern und Gew\u00fcrzen zu veredeln. Das Ergebnis ist interessant genug f\u00fcr fortgeschrittene Feinschmecker, die eine K\u00fcche abseits der ausgetretenen Pfade erleben wollen.<\/p>\n

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Yves Ollech & Andree K\u00f6the<\/figcaption><\/figure>\n

Das Men\u00fckonzept ist einfach: Neben einem vierg\u00e4ngigen Mittagsmen\u00fc gibt es ein siebeng\u00e4ngiges Abendmen\u00fc, bei dem alle G\u00e4nge \u00e0 la carte bestellt werden k\u00f6nnen. Angesichts des kleinen Teams in der K\u00fcche ist dies die einzige M\u00f6glichkeit, eine so anspruchsvolle K\u00fcche zu sehr g\u00fcnstigen Preisen zu realisieren. Das begrenzte Angebot kommt bei den G\u00e4sten gut an, von denen viele im Laufe der Jahre zu regelrechten \"Fans\" des Restaurants geworden sind. Als einer von ihnen musste ich bei meinem letzten Besuch feststellen, dass viele (neue) Gerichte einer Verfeinerung bedurften, so dass das Gesamtniveau nicht mehr ganz so hoch war wie zuvor. Wir hatten eine leicht erweiterte Version des Mittagsmen\u00fcs:<\/p>\n

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Die Speisekarte<\/figcaption><\/figure>\n

Entgegen der \u00fcblichen Praxis beginnt das Men\u00fc nicht mit einem Feuerwerk an Am\u00fcsements - fast ger\u00e4uschlos und doch sehr auf den Punkt serviert die K\u00fcche drei Knabbereien: ein Mohnbr\u00f6tchen mit Petersilienwurzelp\u00fcree (sch\u00f6nes Zusammenspiel von Textur und Erdigkeit), in Pfefferjus getr\u00e4nkte gebackene Brotw\u00fcrfel mit getrocknetem Parmaschinken (diesmal etwas zu viel Jus, so dass er zu weich erschien) und ein formidabler gegrillter Aal mit K\u00fcmmel und Zitrone (nicht abgebildet), der es nach dem intensiven Pfefferbrot schwer hatte.<\/p>\n

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Nach diesem sinnerweckenden Intro wurde ein Klassiker von K\u00f6the und Ollech serviert: Fenchel mit Gurke und Zitrone<\/strong>. Reduziert auf das N\u00f6tigste, ohne jeglichen Schnickschnack, pr\u00e4sentierten sie ein Millefeuille aus Gurke und sanft gekochtem Fenchel und garnierten es mit rohem mariniertem Fenchel, karamellisierten Fenchelsamen und offener Zitrone. Dann wurde es mit einem intensiven Gurkenjus und einer weniger aromatischen Fenchelcreme \u00fcbergossen. Der Clou dieses Gerichts war das strukturelle Zusammenspiel von Gurke und den beiden Fenchelvariationen, die von einem sch\u00f6nen gr\u00fcn-herben Geschmacksakkord getragen wurden, der sich jedoch als etwas eindimensional herausstellte, da die Gurke zu dominant war und weder der Fenchel noch die Zitrone etwas dazu beitragen konnten. Auch die Textur der Zitrone war ziemlich entt\u00e4uschend und fast klebrig, so dass ein hervorragend komponiertes Gericht sein volles Potenzial nicht entfalten konnte.<\/p>\n

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Fenchel, Gurke & Zitrone<\/figcaption><\/figure>\n

Als n\u00e4chstes kam ein \u00fcberraschendes Meisterwerk: See-Samlet mit Blumenkohl<\/strong> - Das Samlet von hervorragender Qualit\u00e4t wurde bei niedriger Temperatur im Ofen gegart und mit Blumenkohlp\u00fcree, d\u00fcnn geschnittenem Blumenkohl und einer h\u00f6chst aromatischen Tomatenbr\u00fche kombiniert. W\u00e4hrend dies f\u00fcr ein exzellentes Gericht ausgereicht h\u00e4tte, f\u00fcgten K\u00f6the und Ollech genau den richtigen Hauch von Zimt in die Br\u00fche hinzu, der dieses eher einfache Gericht auf ein nicht erwartetes Niveau katapultierte. Man k\u00f6nnte dieses Gericht noch perfektionieren, indem man den in Scheiben geschnittenen Blumenkohl kurz anbr\u00e4t und so die Aromenvielfalt des Gerichts erh\u00f6ht. Nichtsdestotrotz, ein echter Gewinner - chapeau!<\/p>\n

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See-Samlet mit Blumenkohl<\/figcaption><\/figure>\n

Als weiteres Highlight pr\u00e4sentierte das Duo Staudensellerie mit Apfel und Rucola<\/strong> - eine genau ausbalancierte Kombination aus s\u00e4uerlichen, leicht s\u00fc\u00dfen und nussigen Aromen mit einem ebenfalls differenzierten texturellen Zusammenspiel. Ausgezeichnet!<\/p>\n

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Sellerie, Apfel und Rucola<\/figcaption><\/figure>\n

Die M\u00f6hren mit Mohn, Petersilie und Dillsamen Joghurt<\/strong>war konzeptionell schl\u00fcssig, muss aber noch verfeinert werden. Der Grundakkord aus Karotte, Mohn und Joghurt ist zwar sch\u00f6n und breit gef\u00e4chert, wird aber durch sechs \u00e4hnliche Karottenst\u00fccke recht repetitiv und langweilt damit den Esser ein wenig. Hier k\u00f6nnte eine Variation des Kernprodukts das volle Textur- und Geschmacksspektrum einer an sich wunderbaren Karotte zeigen und mehr Spannung erzeugen. Sehr gut.<\/p>\n

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M\u00f6hren, Mohn & Dill<\/figcaption><\/figure>\n

Das Wichtigste, Wildbret mit Schwarzwurzeln und getrockneten Birnen<\/strong>wurde durch viel zu dominante Macadamian\u00fcsse, die die sp\u00e4rlich dimensionierten St\u00fccke getrockneter Birne v\u00f6llig erdr\u00fcckten, fast ruiniert. Wildbret und Schwarzwurzeln konnten sich wirklich verbinden, so dass letztere nur eine Beilage waren. Sehr gut.<\/p>\n

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Hirschfleisch, Schwarzwurzeln und getrocknete Birnen<\/figcaption><\/figure>\n

Leider war das Dessert eher trivial und sogar banal: Milchschokoladeneis, serviert mit einem St\u00fcck lauwarmer Mango und einem intensiven Brunnenkresse-Jus<\/strong>. Was auch immer ich probiert habe, die Elemente haben sich nicht verbunden, so dass es nur gut war, aber der Funke ist bei mir nicht \u00fcbergesprungen.<\/p>\n

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Vollmilchschokoladeneis mit Mango und Brunnenkresse<\/figcaption><\/figure>\n

Petit fours sind hier etwas Besonderes - eine Auswahl an hausgemachter d\u00fcnner Schokolade mit verschiedenen Fr\u00fcchten und N\u00fcssen. K\u00f6stlich, aber ein bisschen schwer zu essen, da die Schokolade sofort in den H\u00e4nden schmilzt.<\/p>\n

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Petit Fours<\/figcaption><\/figure>\n

Insgesamt<\/strong><\/p>\n

Das Essigbr\u00e4tlein ist wirklich ein besonderer Ort mit einer einzigartigen K\u00fcche. Es scheint, dass K\u00f6the und Ollech einfach ihr eigenes Ding machen, ohne sich wirklich daf\u00fcr zu interessieren, was andere\/\"normale\" Fine-Dining-Restaurants tun. Die K\u00fcche konzentriert sich auf die intelligente Verwendung von Kr\u00e4utern, Gew\u00fcrzen und Gem\u00fcse und hat eine ganz eigene Note, ohne ultramodern zu sein. In gewissem Sinne w\u00fcrde es in das Neue Naturprodukte<\/strong> Gruppe, ohne v\u00f6llig dogmatisch oder regional zu sein. Einfach authentisch.<\/p>\n

Aber es gibt deutliche Anzeichen daf\u00fcr, dass die K\u00fcche an einem Wendepunkt steht: Seit dem zweiten Stern im November 2007 besteht ein gewisser Druck, neue Gerichte zu kreieren - zuvor schien das Repertoire eher statisch auf einem sehr hohen Niveau zu sein und pr\u00e4sentierte ausgefeilte und perfektionierte Gerichte abseits des Gourmet-Mainstreams. Im Moment sieht es so aus, als ob es noch einiger Arbeit bedarf, um wieder zu der Leistung zur\u00fcckzukehren, die ihnen den zweiten Stern eingebracht hat.<\/p>\n

Sicherlich einen Besuch wert, wenn Sie in der Region sind - rechtfertigt keine spezielle Reise nach Deutschland, aber einen kleinen Umweg!<\/strong><\/p>\n

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Nuernberg is widely known for its Christmas market, one of the largest across Germany, for its picturesque city centre, and for N\u00fcrnberger Bratw\u00fcrst’l. These small yummy sausages are quite typical for the Franconians and their love for a rustic and simple fare. But, there is a different restaurant to be discovered, a culinary gem: the […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[181,33],"tags":[180,182,183,153,184],"class_list":["post-2129","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-essigbratlein","category-germany-fine-dining","tag-andree-kothe","tag-essigbratlein","tag-nuremberg","tag-two-star-michelin","tag-yves-ollech"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2129","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2129"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2129\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2129"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2129"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2129"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}