{"id":2153,"date":"2008-07-31T16:01:00","date_gmt":"2008-07-31T15:01:00","guid":{"rendered":"http:\/\/highendfood.wordpress.com\/?p=8"},"modified":"2008-07-31T16:01:00","modified_gmt":"2008-07-31T15:01:00","slug":"oud-sluis-ein-muss-teil-i","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/oud-sluis-a-must-part-i\/","title":{"rendered":"Oud Sluis - Ein Muss (Juli 2007)"},"content":{"rendered":"

Mit einem Doppelbericht zu beginnen, ist eine ziemliche Aufgabe. Aber ich kann nicht \u00fcber meinen j\u00fcngsten Besuch in Oud Sluis schreiben, ohne auch einige Einzelheiten \u00fcber meinen ersten Besuch vor fast genau einem Jahr zu erz\u00e4hlen (ja, Sie finden mich jedes Jahr um den Juli herum in Knokke;-))<\/p>\n

Das Restaurant<\/strong>
\nOud Sluis<\/a> ist ein Schatz in Sluis<\/a> liegt im S\u00fcdwesten der Niederlande an der Grenze zu Belgien, sechs Kilometer von Knokke (-Het Zoute, muss man hinzuf\u00fcgen) und etwa 15 Kilometer von Br\u00fcgge entfernt. Sergio Hermans Gro\u00dfvater betrieb einst ein einfaches Restaurant und seine Eltern servierten zwanglose Fischgerichte. Seit 1990 steht Sergio in der K\u00fcche, zuerst unterst\u00fctzte er seine Eltern, drei Jahre sp\u00e4ter \u00fcbernahm er das Restaurant.<\/p>\n

Von au\u00dfen ist es irgendwie unspektakul\u00e4r im Vergleich zu anderen, pr\u00e4tenti\u00f6seren Drei-Sterne-Restaurants. Ab und zu sieht man ein paar seltsam gekleidete Touristen, die kurz vor dem Eingang (also einem Teil der Terrasse) die Speisekarte lesen, den Kopf sch\u00fctteln und sofort weglaufen...<\/p>\n

\"\"<\/a><\/span>Oud Sluis
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Das Restaurant hat eine sehr klare, moderne Einrichtung mit zwei separaten Speises\u00e4len. Es liegt eine gewisse Klarheit und Reinheit in der Luft... Man f\u00fchlt sich sofort wie zu Hause und entdeckt sp\u00e4ter, dass das Interieur und die Atmosph\u00e4re ein Spiegelbild und Gegenst\u00fcck von Sergios K\u00fcche ist.
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\"\"<\/a><\/span>Oud Sluis Speisesaal (Dank an ulterior epicure)<\/span><\/div>\n
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Der Chefkoch<\/strong>
\nSergio Herman begann seine Ausbildung zum Koch nicht als Student an einer renommierte Restaurantfachschule<\/a> in Br\u00fcgge und arbeitete dann ein Jahr lang unter Cas Spijkers im \"De Swaen\" in Oesterwijk bei Eindhoven, bevor er 1990 nach Oud Sluis zur\u00fcckkehrte. Gro\u00dfe Namen also im Lebenslauf, aber offene Augen f\u00fcr viele Einfl\u00fcsse aus der ganzen Welt, die sich in seiner K\u00fcche sehr gut widerspiegeln. Einen Besuch bei Pierre Gagnaire bezeichnet er oft als Augen\u00f6ffner in Bezug auf Kreativit\u00e4t, Hingabe und Emotionalit\u00e4t. 1995 wurde der erste Michelin-Stern verliehen, 1999 der zweite und die Erhebung zum Olympe fand 2005 statt, als Sergio den dritten Stern erhielt. Im Gault Millau hat er seit 2004 19,5 Punkte.<\/p>\n

Der Dienst<\/strong>
\nEntspannt und formell, wo es sein muss. Nat\u00fcrlich erwartet man nicht, dass sich steife Pinguine in einer solchen Umgebung verhalten. Der Gro\u00dfteil des Teams ist m\u00e4nnlich und tr\u00e4gt elegante Anz\u00fcge in Braun, die anscheinend speziell f\u00fcr sie angefertigt wurden (vielleicht sollte ich nach ihrem Schneider fragen, aber das ist bekanntlich eines der bestgeh\u00fcteten Geheimnisse von uns M\u00e4nnern, und meiner w\u00fcrde sich bestimmt beschweren...).<\/p>\n

Das Essen<\/strong>
\nWas ist zu erwarten? Ja, Sergios Kochstil ist modern, \"kreativ\", wie der Michelin es nennt. Aber es gibt mehr zu entdecken als nur diese Etiketten...<\/p>\n

Das Restaurant bietet ein offizielles F\u00fcnf-G\u00e4nge-Men\u00fc (\"Pere & Fils\") an, das sich als sieben G\u00e4nge entpuppt, da das Dessert in drei kleinen Portionen serviert wird. Es gibt auch ein vierg\u00e4ngiges Men\u00fc und ein Mittagsmen\u00fc. Nat\u00fcrlich nehmen wir das \"Pere & Fils\" und ich nehme noch zwei Zubereitungen von Foie Gras dazu (ich muss in der Austernsaison hingehen, denn Sergio ist auch ber\u00fchmt f\u00fcr seine Variationen rund um die Auster).<\/p>\n

Bei unserem ersten Besuch begannen wir mit einer Vorspeise aus Buchweizenspaghetti, Makrele, Yuzu-Schaum und einem Sorbet aus Wasabi, Zitrone und Apfel. Was f\u00fcr ein perfekter Start und wie programmatisch f\u00fcr den Rest des Men\u00fcs. Alle Sinne werden gesch\u00e4rft, denn Sergio spielt wunderbar mit S\u00e4ure, S\u00fc\u00dfe, Sch\u00e4rfe, dem Raucharoma der Makrele und der Leichtigkeit der Zitrone\/Yuzu. Wenn ich mich richtig erinnere, wurde die Makrele als Tartar serviert, so dass auch etwas Textur ins Spiel kam. Alles in allem war es einfach lecker!<\/p>\n<\/div>\n

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\"\"<\/a><\/span>Vorspeise 1: Buchweizen-Spaghetti<\/span><\/div>\n
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Dann wurden wir bedient <\/span>Belgische Waffeln mit einer Maus aus Auberginen und K\u00fcrbis,<\/span> ziemlich \u00fcberraschend. Das war, um sich ein wenig zu beruhigen.<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\"\"<\/a><\/span>Vorspeise 2: Belgische Waffeln<\/span><\/div>\n
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Dann wird ein <\/span>Bonbon mit G\u00e4nseleber und Apfel.<\/span> Das ist Molekulark\u00fcche in Reinkultur. Die Kugel explodiert im Mund (wie erwartet) und die beiden Geschmacksrichtungen sind einfach wunderbar ausgewogen. Ein weiteres Merkmal der K\u00fcche von Sergio.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

\"\"<\/a><\/span>Vorspeise 3: G\u00e4nseleberbonbon und Apfel<\/span><\/div>\n
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Nach einigen <\/span>Nitrokaviar aus Austern und Senf.<\/span>..<\/span><\/p>\n

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... bekamen wir das \"echte\" Amuse Bouche, bestehend aus<\/p>\n

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