{"id":2154,"date":"2008-08-01T23:45:00","date_gmt":"2008-08-01T22:45:00","guid":{"rendered":"http:\/\/highendfood.wordpress.com\/?p=9"},"modified":"2008-08-01T23:45:00","modified_gmt":"2008-08-01T22:45:00","slug":"oud-sluis-die-faszination-geht-weiter-juli-2008","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/oud-sluis-the-fascination-continues-july-2008\/","title":{"rendered":"Oud Sluis - Die Faszination geht weiter (Juli 2008)"},"content":{"rendered":"

Ein weiterer Besuch bei Oud Sluis<\/a> - Auch auf die Gefahr hin, Sie mit meiner Liebe zu Oud Sluis ein wenig zu langweilen, war unser diesj\u00e4hriges Men\u00fc wieder einmal umwerfend und muss unbedingt mitgeteilt werden. Das Gesamtniveau war \u00fcber die verschiedenen G\u00e4nge hinweg gleichm\u00e4\u00dfig. Es gibt nicht viele Restaurants auf der Welt, in denen man so oft hervorragende und perfekte Gerichte findet.<\/p>\n

Die sehr gute Nachricht ist, dass Sergio auf der Suche nach der ultimativen Geschmackskombination immer noch st\u00e4ndig in der K\u00fcche arbeitet und nicht jeden Tag ein neues Restaurant er\u00f6ffnet oder im Fernsehen zu sehen ist. Nur sein ehemaliges Haus wurde renoviert, um den Hungrigen im neuen G\u00e4stehaus eine Unterkunft zu bieten Chico und Luna<\/a> - Leider erfuhren wir das zu sp\u00e4t und hatten uns bereits f\u00fcr einen Aufenthalt in Strandn\u00e4he entschieden...<\/p>\n

Da das Wetter hervorragend war, entschieden wir uns, unseren Champagner auf der Terrasse zu trinken. Wir begannen mit einigen netten Vorspeisen. Zuerst Cracker mit einem Aioli-Dip, in dem der Knoblauch nicht dominierte, gekr\u00f6nt mit etwas Puffreis, der der Kombination eine andere Textur gab, als man sie normalerweise kennt (und sie dadurch interessant machte)...<\/p>\n

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Dann, Tomatentartar mit Langustinen <\/strong>serviert in neuen runden Schalen - frische und intensive Tomate, hervorragende Langustine. Sehr gut.<\/p>\n

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Einer der zahlreichen H\u00f6hepunkte: Schwertmuschelsuppe, Erbsencreme und Joghurt<\/strong> - erstaunlich und einfach lecker! Ausgezeichnet.<\/p>\n

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Da man uns so sehr reizte, das echte Amuse zu bekommen, das wir schon an anderen Tischen gesehen hatten, machten wir eine Pause, die meiner Meinung nach zu lange dauerte. Wir bestellten Wasser, ich bestellte ein Glas Wei\u00dfwein, aber zwanzig Minuten lang passierte nichts. Vielleicht war in der K\u00fcche wieder etwas zu tun, denn die anderen, die um die gleiche Zeit angefangen hatten, bekamen nach der Rasierklingenmuschel schnell ihr Amuse und wurden dann nach drinnen begleitet. Da ich wieder zwei G\u00e4nseleberzubereitungen im Voraus bestellt hatte, k\u00f6nnten sie auch etwas Zeit gebraucht haben... Ich verga\u00df, sp\u00e4ter nachzufragen, da diese leicht negative Erfahrung (wie das Warten auf den Weihnachtsmann als Kind und das nicht reingelassen werden) durch die kommenden Gerichte v\u00f6llig \u00fcberkompensiert wurde...<\/p>\n

Und dann das vierfache Amuse, bestehend aus (von links nach rechts) Gurkenschaum, Muscheln und d\u00fcnn geschnittenen Gurken; Sushi vom Thunfisch, gekr\u00f6nt von einem Sojabaiser; Hering aus Holland mit Yuzu sowie Quinoa und Krabben. Frisch, sauer, Texturen - eine sehr gute Zubereitung mit einer ausgepr\u00e4gten Mini-Dramaturgie, aber nicht so umwerfend wie im letzten Jahr.<\/p>\n

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Schlie\u00dflich gingen wir hinein, und ich war sehr bereit, meine G\u00e4nseleberzubereitungen zu bekommen. Das erste waren drei Makronen gef\u00fcllt mit Stopfleber<\/strong>, aber diesmal nicht mit starkem PX-Essig, sondern mit etwas Mehl, was ihn s\u00fc\u00dfer und subtiler macht. Ausgezeichnet, aber ich ziehe die intensivere PX-Version etwas vor.<\/p>\n

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Das zweite Pr\u00e4parat war ein Emulsion von Stopfleber mit gr\u00fcnem Apfelsorbet und festem Kakaostaub<\/strong>. Klein, aber oho: Die Emulsion war genau im richtigen Sinne reichhaltig, cremig und mit sehr intensivem G\u00e4nselebergeschmack. Das Apfelsorbet brachte ein leicht s\u00e4uerliches und \u00e4u\u00dferst erfrischendes Element ein, das in Kombination mit der S\u00fc\u00dfe der G\u00e4nseleber einen perfekten Akkord bildete. Der Kakao f\u00fcgte Textur hinzu und schlug mit seiner subtilen Bitterkeit eine Br\u00fccke. Hervorragend.<\/p>\n

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Diese beiden Gerichte wurden von einem Wein aus dem Languedoc begleitet, einem La Gandriolle<\/strong>leicht prickelnd und mit einer gewissen S\u00fc\u00dfe. Wunderbar!<\/p>\n

Dann, der erste Gang des Men\u00fcs \"Pere & Fils\": Sardinen, leicht ger\u00e4uchert und mariniert, Emulsion und Cr\u00e8me glace d'artichaut, Tartar d'hu\u00eetre und Oliven\u00f6lkaffee<\/strong>. Sardinen, Makrelen und Aal erleben heutzutage ein Comeback... (wie Ferran Adria einmal 2004 auf eGullet erkl\u00e4rte: \"Denken Sie daran, dass eine sehr gute Sardine immer einem nicht so guten Hummer vorzuziehen ist.\") Hier setzt Sergio alle Elemente der modernen K\u00fcche ein. Unterschiedliche Texturen (feste Sardine, Austern-Tartar, Cracker, Eis, Emulsion), unterschiedliche Temperaturen (von eisig bis Zimmertemperatur) und ein ganzes Spektrum von Geschmacksrichtungen, die im Detail zu beschreiben Jahre dauern w\u00fcrde. Selbstverst\u00e4ndlich waren die Sardinen und das Austern-Tartar von erstaunlicher Qualit\u00e4t und Frische. Alles in allem war dies das Gericht des Tages - hervorragend! Die Burgunder Chitry 2006 von De Moor<\/strong> hatte gerade genug Charakter, um die geschmackliche Vielfalt des Gerichts zu unterst\u00fctzen.<\/p>\n

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Als wir den n\u00e4chsten Gang auf der Speisekarte lasen, \u00fcberlegten wir einige Zeit, ob wir ihn ersetzen sollten oder nicht: Tofu \"Maison\" und Langoustine im Ofen, Sushi-Vinaigrette-Gel, Langoustine-Vinaigrette und Gomasio im Gr\u00fcnzeug<\/strong>. Okay, etwas mit Tofu, das wir nicht besonders mochten - nach einer kurzen Diskussion mit unserem Kellner haben wir es behalten - eine gute Entscheidung. Die Langustine von hervorragender Qualit\u00e4t wurde bei niedriger Temperatur sanft und perfekt gegart. Der hausgemachte Tofu ist mit keinem Tofu zu vergleichen, den ich je probiert habe - ich muss zugeben, dass ich kein Experte bin, aber er war sehr homogen und hatte einen Geschmack (!) wie ein leichter K\u00e4se und ein rauchiges Aroma. Eine sehr sch\u00f6ne Kombination, besonders in Verbindung mit dem Gomasio (ein japanisches Salz aus Sesam und Meersalz, das Sergio mit gr\u00fcnem Tee aromatisiert hat). Hervorragend und perfekt!<\/p>\n

Dieser Kurs wurde begleitet von einem Sake Watazibune Junmai Ginjo Funa <\/strong>hergestellt von Finjo, Funchu Homare. Junmai bezieht sich auf reinen Reiswein und Ginjo bedeutet, dass 40% des \u00e4u\u00dferen Reiskorns wegpoliert werden, was diesen Sake delikater und komplexer macht als Honjuzu (einige Zus\u00e4tze sind erlaubt, die normale warme Sake-Qualit\u00e4t) oder Junmai, die beide 30% des Korns wegpoliert haben. Er passt wirklich gut zu diesem Gericht.<\/p>\n

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Der n\u00e4chste war Steinbutt mit Currysauce und Gr\u00e4sern, Fenchelcreme, Stubenk\u00fcken mit feinen Kr\u00e4utern und Wiesenschaumkraut<\/strong>. Nat\u00fcrlich war es f\u00fcr den armen Steinbutt schwer, der Nachfolger von zwei solchen Gerichten zu sein. Er hat sich ganz gut geschlagen, konnte aber nicht an ihr Niveau heranreichen. Der Curry-Jus war nicht zu stark und harmonierte gut mit dem Fenchel und den verschiedenen Bl\u00fcten, die d\u00fcnnen Fenchelscheiben bildeten einen interessanten texturellen Gegenpol. Sehr gut.<\/p>\n

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Hauptgericht: Pigeon d'Anjou BBQ, Sushi und Chou-Pointu-Creme, \"Duo Penotti\" aus G\u00e4nseleber und Pistazienkrokant. <\/span><\/span><\/strong>Was f\u00fcr ein Comeback der G\u00e4nseleber-Apfel-Kugel vom letzten Jahr! Dieser Gang ist so typisch f\u00fcr die K\u00fcche von Sergio, wie sie nur sein kann. Hervorragende Produktqualit\u00e4t (die Taube ist unter meinen pers\u00f6nlichen Top 3 zusammen mit Arzak<\/a>die blaue Taube und Juan Amador<\/a>Taube mit violettem Curry), eine intelligente Variante des Spitzkohls (mariniert und als Creme, um einen texturellen Kontrast zu haben) und die Kugel mit ihrer Reichhaltigkeit und Frische. Nachdem man die Kugel auf dem Teller ge\u00f6ffnet hat, bilden die verschiedenen St\u00fccke ganz nat\u00fcrlich eine einzigartige geschmackliche Einheit. Sensationell und hervorragend.<\/span><\/span><\/p>\n

Es ist schwer, einen passenden Wein zu finden, aber der Valpolicella Ripasso 2004 von Tenuta San Guido<\/strong> war mehr als das. Es bereicherte sogar die Intensit\u00e4t der Aromen des Gerichts.<\/p>\n

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Nachspeisen: <\/strong>Zuvor hatten sie ihre Dessertparade \"trois petit desert\" genannt, was eine nette und bescheidene Beschreibung dessen ist, was tats\u00e4chlich passiert. Diesmal haben wir verschiedene Desserts bekommen - der K\u00fcrze halber stelle ich nur die Standard-Desserts (mit N\u00fcssen, aber ohne Gelatine) vor, Schokoladenexplosion\": <\/strong><\/p>\n

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Framboise, Rhabarber und Kamille<\/strong><\/p>\n

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Couscous mit rohen Fr\u00fcchten, Aloe Vera und Soja\u00f6l<\/strong><\/p>\n

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Die Desserts waren nicht ganz auf dem Niveau des letzten Jahres, und vielleicht hat uns Peter Goossens drei Tage zuvor zu sehr verw\u00f6hnt, als er zwei erstaunliche Desserts servierte. Aber dennoch waren die Desserts sehr gut. Ich hatte ein Glas eines fabelhaften Riesling Beerenauslese 2003 von Meisen<\/span><\/strong> in Rheinhessen\/Deutschland.<\/p>\n

Petit fours in zwei G\u00e4ngen wieder auf der Terrasse, nur ein Eindruck:<\/p>\n

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Insgesamt<\/strong><\/p>\n

Das Mittagessen war nahezu perfekt, mit weniger H\u00f6hen und Tiefen als im letzten Jahr. Hey, wenn man vier hervorragende Gerichte und eine Menge ausgezeichneter Gerichte bekommt, kann man sich nicht beschweren. Im Durchschnitt w\u00fcrde ich das diesj\u00e4hrige Essen sogar vorziehen. Das Obstthema ist immer noch pr\u00e4sent, aber weniger ausgepr\u00e4gt, der japanische Einfluss hat etwas zugenommen, Sergio integriert auch untypische Produkte in seine K\u00fcche (wie den \u00fcberraschenden Tofu), und die Gerichte scheinen ausgefeilter und ausgereifter zu sein. Selbst nach einem Jahr, in dem ich an einigen der besten Orte der Welt gegessen und meine Zunge weiter gesch\u00e4rft habe, geh\u00f6rt es immer noch zu meinen pers\u00f6nlichen Top 3.<\/p>\n

Oud Sluis ist ein Muss f\u00fcr jeden interessierten Gast, denn Sergio Herman verzichtet weitgehend auf traditionelle Kombinationen von Aromen und Produkten und kreiert neue Gerichte mit einem ganz eigenen Charakter. Die Ergebnisse sind leicht und transparent, sehr schmackhaft und machen einfach Spa\u00df. Ich hatte nie den Eindruck, dass seine K\u00fcche zu intellektuell anspruchsvoll ist, um zu verstehen, was auf dem Teller passiert. Im Gegenteil, man entdeckt die Gerichte einfach intuitiv, ohne eine Gebrauchsanweisung zu ben\u00f6tigen.<\/p>\n

Vielen Dank an Sergio und das gesamte Team, die diese Erfahrung m\u00f6glich gemacht haben!<\/p>\n

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Ich kann es kaum erwarten, zur\u00fcck zu gehen!<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Another visit at Oud Sluis – even with the danger to bore you a little with my love for Oud Sluis, our menu this year was mind-blowing again and needs to be shared. The overall level was more consistent along the different courses. There are not many restaurants in the world were you encounter outstanding […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[19,21,86],"tags":[85,23,24,29],"class_list":["post-2154","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-benelux-fine-dining","category-europe","category-oud-sluis","tag-netherlands","tag-oud-sluis","tag-sergio-herman","tag-three-star-michelin"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2154","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2154"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2154\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2154"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2154"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2154"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}