{"id":2259,"date":"2010-06-04T08:12:39","date_gmt":"2010-06-04T07:12:39","guid":{"rendered":"http:\/\/highendfood.wordpress.com\/?p=1842"},"modified":"2010-06-04T08:12:39","modified_gmt":"2010-06-04T07:12:39","slug":"larnsbourg-zuruck-auf-dem-block-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/larnsbourg-back-on-the-block-2\/","title":{"rendered":"L'Arnsbourg - Wieder auf dem Vormarsch"},"content":{"rendered":"

Ich muss zugeben, f\u00fcr mich, L'Arnsbourg<\/a><\/strong> ist ein besonderer Ort. Erinnerungen an absolut umwerfende Mahlzeiten (ich erinnere mich noch an die gebratene G\u00e4nsestopfleber mit Wakam\u00e9-Tee und Zitronenstrukturen aus dem Jahr 2007), ein wundersch\u00f6nes Interieur in einer recht abgelegenen, fast verwunschenen Lage und ein warmherziger, besonderer, fast famili\u00e4rer Service. Im Jahr 2008 hatte ich (und einige andere h\u00e4ufige Besucher) jedoch den Eindruck, dass Jean-Georges Klein<\/a><\/strong> tat sich schwer und konnte nicht an seine vorherige Leistung ankn\u00fcpfen. Der stets k\u00f6stliche blaue Hummer kam in eher mittelm\u00e4\u00dfiger Qualit\u00e4t auf den Tisch, und die gesamte Men\u00fcdramaturgie (einer der wichtigsten Punkte in Kleins K\u00fcche) war nicht mehr so \u00fcberzeugend, gepaart mit einigen recht fragw\u00fcrdigen Gerichten. Es war also Zeit f\u00fcr einen erneuten Besuch...<\/p>\n

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L'Arnsbourg<\/figcaption><\/figure>\n

Das in Baerenthal im Elsass gelegene L'Arnsbourg ist ein Familienbetrieb. Im Jahr 1900 war das Arnsbourg ein Restaurant und eine Herberge f\u00fcr Forstarbeiter. Kleins Gro\u00dfmutter verwandelte es in eine kleine Pension, seine Mutter in ein Gourmetrestaurant, das 1989 seinen ersten Michelin-Stern erhielt. Nachdem Jean-Georges von der Hotelfachschule zur\u00fcckgekehrt war, arbeitete er etwa 20 Jahre lang im Speisesaal, bevor er im Alter von 37 Jahren(!) die Nachfolge seiner Mutter antrat. Bemerkenswerterweise ist er ein autodidaktischer Drei-Sterne-Koch (seit 2002), ein Autodidakt, der, \u00e4hnlich wie Michel Bras, seine eigene Art zu kochen gefunden hat: innovativ, aber nicht technikbesessen, immer daran interessiert, einzigartige Gerichte zu kreieren und harmonische Men\u00fcs in einer opernhaften Dramaturgie zu komponieren. Seine Schwester Kathy leitet die Servicebrigade, und seine Frau Nicole er\u00f6ffnete mit ihm 2006 das sch\u00f6ne Hotel K, das auf der anderen Stra\u00dfenseite neu gebaut wurde.<\/p>\n

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Jean-Georges Klein (\u00a9Arnsbourg)<\/figcaption><\/figure>\n

Klein bietet zwei Men\u00fcs an, ein gro\u00dfes \"Menu Decouverte\" mit 9 G\u00e4ngen (145 \u20ac) und ein kleineres \"Menu Saveur\" mit 6 G\u00e4ngen (115 \u20ac), wobei beide mit vielen kleinen H\u00e4ppchen davor, dazwischen und danach angereichert sind. Die \u00c0-la-carte-Auswahl ist recht bemerkenswert und bietet etwas traditionellere Gerichte (z. B. Wolfsbarsch oder Fleisch f\u00fcr zwei Personen) sowie einige hervorragende Gem\u00fcsegerichte (wie den Obst- und Gem\u00fcseauflauf). Bei einem zweit\u00e4gigen Aufenthalt k\u00f6nnte man vielleicht zuerst das Men\u00fc und am n\u00e4chsten Tag das ALC w\u00e4hlen... Wie ich bereits erw\u00e4hnt habe, ist die Dramaturgie ein wesentlicher Eckpfeiler des Gesamterlebnisses, daher w\u00e4hlten wir das gro\u00dfe Men\u00fc, das um einen Gang reduziert war (immer noch sehr preiswert):<\/p>\n

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Unser Men\u00fc<\/figcaption><\/figure>\n

Wie \u00fcblich begann das Men\u00fc mit einigen fantastischen H\u00e4ppchen: ein hervorragender Madeleine mit Lachs und Fenchel<\/strong> und eine ausgezeichnete Cocktail\" aus Mandelmilch und Puffreis<\/strong>. Dann, a Variante der Makrele<\/strong>Reis-Cracker mit Tartar, ein Macaron mit Yuzu und eine rohe Makrele mit asiatischer Mandarine. Schlie\u00dflich ein Ei gef\u00fcllt mit Eigelb, Hollandaise, Chicor\u00e9e und Brotcroutons<\/strong> - Der Kontrast zwischen dem cremigen Ei und dem bitteren Chicor\u00e9e war einfach wunderbar!<\/p>\n

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Klein hatte zuvor mehr H\u00e4ppchen serviert, und zum ersten Mal vermissten wir ein echtes Amuse, und wir hatten das Gef\u00fchl, dass der Unterschied in der Komplexit\u00e4t zwischen den kleinen H\u00e4ppchen und dem ersten Gang etwas zu gro\u00df war. Vielleicht lag das auch daran, dass der erste Gang, ein Variante des Hokkaidok\u00fcrbisses <\/strong>war eine komplexe Demonstration moderner K\u00fcche im besten Sinne: ein kleines Cornet aus K\u00fcrbiscreme, gef\u00fcllt mit einer Maus aus Taubenleber, Wacholder und K\u00fcrbiseis mit einigen Schokoladenst\u00fcckchen, eine Joghurtmousse mit K\u00fcrbiskern\u00f6l und ein K\u00fcrbissorbet und schlie\u00dflich Krabben mit Puffweizen, eine K\u00fcrbis-Tagliatelle mit Mascarpone, K\u00fcrbiscreme, einem Gel aus konfitierter Zitrone, K\u00fcrbismayonnaise und Jus d'Escab\u00e8che. Das war einfach brillant, ein unglaublich ausgewogenes und absolut umwerfendes Meisterwerk aus sich erg\u00e4nzenden Geschmacksrichtungen (s\u00fc\u00df-sauer, reichhaltig-leicht) und Texturen. Einfach G\u00d6TTLICH!<\/p>\n

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Nach dieser leichten, aber intensiven Vorspeise verw\u00f6hnte Klein unseren Gaumen mit einer herrlichen Gillardeau-Auster mit Zitronengel und Eisenkrautluft. Ausgezeichnet.<\/p>\n

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Auster mit Zitronengel<\/figcaption><\/figure>\n

Der zweite Kurs, Jakobsmuschel mit Topinambur-Texturen<\/strong> war ebenso ausgewogen und steigerte sich in der Intensit\u00e4t. Besonders das Zusammenspiel der leichten R\u00f6stnoten und der S\u00fc\u00dfe der Jakobsmuschel und des erdigen Topinamburs war bemerkenswert. Ein ausgezeichnetes bis hervorragendes Gericht, das aber mit einem etwas kr\u00e4uterigen Gegenst\u00fcck noch besser geworden w\u00e4re.<\/p>\n

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Jakobsmuschel mit Topinambur Texturen<\/figcaption><\/figure>\n

Wie das erste Gericht unterschied sich auch dieses von Kleins vorherigen Vorspeisen, es war aufw\u00e4ndiger und dichter und spielte mit Texturen wie Sergio Herman. Der dritte Gang, Seezunge gebraten \u00e0 la plancha mit Pomelo-Gel, Mandeln, Kartoffel-Pil-pil und Kaffir-Zitronen\u00f6l<\/strong> zeigte den bisher bekannten Stil von Monsieur Klein - Intensit\u00e4t, Reinheit und hervorragende Produktqualit\u00e4t gepaart mit \u00fcberraschenden Geschmackskombinationen. Hier ersetzte er den traditionellen Jus durch ein leichtes Kaffir-Zitronen\u00f6l in genau der richtigen Dosierung. Der daraus resultierende Geschmacksakkord ist einfach verbl\u00fcffend - r\u00f6stig\/knusprig, bitter\/s\u00fc\u00df, sauer\/s\u00fc\u00df und nussig zusammen mit dem cremigen, leicht w\u00fcrzigen Kartoffel-Pil-pil. Hervorragend und eine sehr clevere \"andere\" Fischzubereitung.<\/p>\n

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Einzige<\/figcaption><\/figure>\n

Eine ausgezeichnete Langustine mit Blumenkohlbonbon, Algen und Kokosnussluft<\/strong> war das n\u00e4chste. Wiederum eine \"altmodische\" Klein-Zubereitung mit einer kleinen asiatischen Note, die er schon immer benutzt hatte, um das Geschmacksspektrum seiner Gerichte zu bereichern. Es war einfach harmonisch, sehr ausgewogen und die Algen gaben ihm eine sch\u00f6ne frische Note - ausgezeichnet!<\/p>\n

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Langoustine<\/figcaption><\/figure>\n

Als n\u00e4chstes kam ein Variation von R\u00fcben und Tr\u00fcffeln<\/strong> in zwei G\u00e4ngen. Zun\u00e4chst eine feine Auswahl an gelben, wei\u00dfen und roten R\u00fcben in frischer und eingelegter Form, serviert mit Tr\u00fcffel-Espuma (auf dem abnehmbaren oberen Teil des Tellers) ...<\/p>\n

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R\u00fcben Teil I<\/figcaption><\/figure>\n

... und zweitens (im unteren Teil der Schale) zwei offene R\u00fcbenravioli, gef\u00fcllt mit G\u00e4nsestopfleber, serviert mit einer Muskatnussbouillon. Besonders dieser zweite Teil war einfach lecker und k\u00f6stlich. Auch die Inszenierung hatte einen sch\u00f6nen Effekt - zuerst die erdigen, leicht s\u00fc\u00dfen R\u00fcben einzuf\u00fchren und dann diesen Geschmack mit G\u00e4nseleber und Muskatnuss anzureichern. Hervorragend!<\/p>\n

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Rote Bete Teil II<\/figcaption><\/figure>\n

Als Hauptgericht hatten wir Wildbret mit Chutney aus schwarzen Oliven, Schwarzwurzelp\u00fcree und Kumquatgel<\/strong>. Das Wildbret war einfach perfekt, etwas m\u00fcrbe, wie es sich f\u00fcr Wild geh\u00f6rt, und mit einigen kleinen N\u00fcssen garniert, um es zu knuspern. Obwohl die Komposition auf den ersten Blick eher traditionell wirkte, machte das Kumquat-Gel das Gericht einzigartig, da es dem Gericht eine unerwartete Frische und Leichtigkeit verlieh. Hervorragend bis hervorragend, nur der Jus war im Vergleich zu Kleins Kaffee- oder Schokoladensaucen in den vergangenen Jahren etwas \"langweilig\".<\/p>\n

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Wildbret<\/figcaption><\/figure>\n

Zu den Desserts serviert Klein immer einen Cappuccino mit s\u00fc\u00dfem Espuma, dieses Mal ein Cappuccino mit Butternuss und Haselnuss<\/strong>. Wie immer war das ein reines Vergn\u00fcgen. Vorher benutzte er eine echte Cappuccinotasse, die er durch ein sch\u00f6nes St\u00fcck von Hering ersetzte.<\/p>\n

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Cappuccino<\/figcaption><\/figure>\n

Nachspeisen<\/strong> im L'Arnsbourg waren immer stark und entt\u00e4uschten auch dieses Mal nicht: jedes St\u00fcck war in sich stringent und bildete einen nat\u00fcrlichen Teil der Gesamtdramaturgie. Feige, Feigenkonfit\u00fcre, Enzian und ein Zitrussorbet - eine wunderbare Demonstration des schmalen Grats zwischen zu viel S\u00fc\u00dfe (bei der Arbeit mit Konfit\u00fcre) und zu viel S\u00e4ure. Hier wirkte die Milchluft wie ein bindendes Element und milderte die kontrastierenden Aromen ab. Der Enzian (der mir zum ersten Mal begegnete) verlieh dem Ganzen eine leichte Frische, und voil\u00e0, es funktionierte perfekt!<\/p>\n

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Feigen und Mandarinen<\/figcaption><\/figure>\n

Die Apfel-Ahornsirup<\/strong> Kombination war auch wirklich denkw\u00fcrdig und einfach unerwartet und anders. Granny-Smith-Sorbet wird mit Apfelkonfit serviert, das mit einer Ahornsirup-Mousse, Anis-Karamell und Haseln\u00fcssen gekr\u00f6nt wird, wenn ich mich recht erinnere. Eine weitere atemberaubende Balance von s\u00fc\u00dfen und sauren Aromen!<\/p>\n

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Apfel-Ahornsirup<\/figcaption><\/figure>\n
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Petit Fours<\/figcaption><\/figure>\n

Insgesamt<\/strong><\/p>\n

Dies war ein ausgezeichnetes Mittagessen auf drei Ebenen, kein einziger Fehltritt und viele denkw\u00fcrdige Gerichte. Es scheint, dass Jean-Georges Klein und sein Team es geschafft haben, sich neu zu erfinden und zu modernisieren (neue, texturbetonte Gerichte, die von Benelux-Meistern wie Sergio Herman und Jonnie Boer inspiriert sind, aber einen deutlichen Arnsburger Touch haben), ohne dabei ihre Hauptst\u00e4rken Produktqualit\u00e4t, Geschmackspaarung und Men\u00fcdramaturgie zu verlieren. Das einzigartige Ambiente des Restaurants und der besonders herzliche Service sorgen daf\u00fcr, dass das Gesamterlebnis \u00fcber das Essen hinaus Emotionen hervorruft. Es f\u00fchlt sich an, als w\u00fcrde Klein eine Geschichte in seinem eigenen Stil erz\u00e4hlen, witzig, pr\u00e4zise und mit \u00fcberraschenden und unerwarteten Elementen.<\/p>\n

Ich kann es kaum erwarten, zur\u00fcck zu gehen!<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

I must admit, for me, L’Arnsbourg is a special place. Memories from absolutely stunning meals (I still remember the roasted foie gras with Wakam\u00e9 tee and lemon structures from 2007), a beautiful interior in a quite remote almost enchanted location and a warm-hearted special, almost family-like service. But, in 2008 I (and several other frequent […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[21,98,187],"tags":[95,185,186,188],"class_list":["post-2259","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-europe","category-france-fine-dining","category-larnsbourg","tag-alsace","tag-baerenthal","tag-jean-georges-klein","tag-larnsbourg"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2259","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2259"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2259\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2259"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2259"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2259"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}