{"id":2927,"date":"2011-03-16T10:14:01","date_gmt":"2011-03-16T08:14:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.highendfood.org\/en\/?p=2927"},"modified":"2025-08-08T14:00:46","modified_gmt":"2025-08-08T14:00:46","slug":"junge-deutsche-koche-ii-steffen-mezger","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/young-german-chefs-ii-steffen-mezger\/","title":{"rendered":"Junge deutsche K\u00f6che (II): Steffen Mezger"},"content":{"rendered":"

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Seit September 2009 hat M\u00fcnchen einen neuen kulinarischen Hotspot: Innegrit Volkhardt, Inhaberin des renommierten Hotels Bayerischer Hof<\/a> investierte viel in die Neugestaltung des ehemaligen Gartenrestaurants und richtete ein neues Fine-Dining-Restaurant namens Atelier<\/em><\/a>\" und ernannte Steffen Mezger<\/a>, der zuvor K\u00fcchenchef des Restaurants Garden war, die Leitung beider Restaurants. Sehr schnell hat dieses neue Lokal seine ersten Auszeichnungen mit dem ersten Stern im November 2010 und 17 Punkten im Gault Millau erhalten. Au\u00dferdem haben mir viele Feinschmeckerfreunde und einige Facebook-Bilder erz\u00e4hlt, dass die K\u00fcche modern und interessant ist - ein Besuch war also offensichtlich Pflicht\u263a<\/p>\n

Der Chefkoch<\/strong><\/p>\n

Steffen Mezger ist schnell aufgestiegen: Nach seiner Ausbildung an der Panoramahotel in Waldenburg<\/a>, eine erste Stelle als Commi und Demi-Chef bei Altes Amtshaus*<\/a> in Ailringen und eine B\u00fchne in Heinz Winkler's Residenz***<\/a> wurde er Sous-Chef von Lothar Eiermann im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe*<\/a> w\u00e4hrend der er eine weitere Etappe bei Tantris**<\/a>. Im Jahr 2004, im Alter von 26 Jahren, erhielt er seine erste Stelle als K\u00fcchenchef im Gartenrestaurant des Bayerischen Hofs und 2009 wurde seine Verantwortung erweitert, um auch die wei\u00dfe Brigade f\u00fcr das neue Atelier zu leiten.<\/p>\n

Eiermann war zweifellos einer der besten K\u00f6che der 70er und 80er Jahre in Deutschland und einer der Protagonisten der deutschen Nouvelle Cousine. Seine K\u00fcche war durch und durch klassisch und so konnte Mezger von seinem sehr soliden Kochhandwerk lernen. Und das zeigt sich auch heute noch, denn seine K\u00fcche ist tadellos. Interessanterweise bekam er nach f\u00fcnf Jahren in einem eher mainstreamigen Hotelrestaurant genug Freiheiten, um sich von Eiermann zu emanzipieren und seine Handschrift wurde moderner...<\/p>\n

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Das Restaurant<\/strong><\/p>\n

Etwas schwer zu finden, liegt der Eingang der beiden Restaurants versteckt im rechten Teil des Bayerischen Hofs. Einmal gefunden, offenbart sich schon beim ersten Schritt eine andere Welt als das sonst eher klassische Hotelinterieur. F\u00fcr die Gestaltung des Ateliers beauftragte Madame Volkhardt den renommierten belgischen Kunsth\u00e4ndler Axel Vervoordt<\/a> der eine sehr intime, entspannende und fast tempelartige Atmosph\u00e4re geschaffen hat. Der ganze Raum zeigt ein sehr bewusstes Spiel von Licht und Schatten und wirkt nicht zu protzig. Ich f\u00fchlte mich sofort wohl, auch dank des netten Empfangs durch den sehr zuvorkommenden Ma\u00eetre Enrico Spannenkrebs, der uns zu unserem Tisch f\u00fchrte.<\/p>\n

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Nachdem wir Platz genommen hatten, genossen wir ein sch\u00f6nes Glas Billecart-Salmon Ros\u00e9 und fragten, ob Steffen Mezger f\u00fcr uns kochen k\u00f6nne, da ich wie immer Schwierigkeiten hatte, aus den beiden angebotenen Men\u00fcs - Atelier Five (90 \u20ac) und Atelier Seven (115 \u20ac) - zu w\u00e4hlen. Alle Gerichte k\u00f6nnen auch a la carte bestellt werden.<\/p>\n

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Das \u00e4hnelt dem Atelier Seven mit der Seezunge und dem Wild aus dem anderen Men\u00fc und den beiden Desserts. Ein gro\u00dfartiger Vorschlag, muss ich sagen! Das wurde uns als Men\u00fc-\u00dcberraschung serviert, so dass wir nicht wussten, was als n\u00e4chstes kommt...<\/p>\n

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Eine Parade von Knabbereien wurde auf einem Stein serviert, der mich zusammen mit dem Granituntersatz ein wenig an einige skandinavische Restaurants erinnerte... Jedenfalls waren die regionalen Krabben aus B\u00fcsum zart und frisch, obwohl der Cracker in Kombination mit dem sehr guten Lachs nicht knusprig genug war. Der Matjes (gesalzener Hering) war auf den Punkt und ziemlich lecker.<\/p>\n

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Das erste Amuse besteht aus Boskop-\u00c4pfeln, N\u00fcssen und Mandeln, die mit Petersilienwurzelmilch aufgegossen wurden, die etwas zu w\u00e4ssrig war, um sich gegen den starken Nusscharakter des Gerichts durchzusetzen. Die S\u00e4ure und die Frische des Apfels glichen jedoch die erdigen N\u00fcsse aus und stellten das Gleichgewicht ein wenig wieder her. Sehr gut, aber mit einer st\u00e4rkeren Petersilienwurzelmilch w\u00e4re es ausgezeichnet gewesen.<\/p>\n

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Eine sehr delikate Gillardeau-Auster mit Quinoa und Fenchel, aromatisiert mit Aquavit - eine sch\u00f6ne (nordische) Idee, aber der Fenchel dominierte die Auster zu sehr in Bezug auf Textur und Dimensionierung.<\/p>\n

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2009 Gew\u00fcrztraminer Auslese, Andreas Laible, Baden<\/em><\/p>\n

Ehrlich gesagt bin ich ein gro\u00dfer Fan von G\u00e4nsestopfleber, und ich war sehr gespannt darauf, diese \"Bio\"-Stopfleber zu probieren, die ohne die unnat\u00fcrliche F\u00fcllung der G\u00e4nse hergestellt worden war. Das Ergebnis war jedoch h\u00f6chst problematisch, denn es erwies sich als zu fett und ohne das ausgepr\u00e4gte erdige und leberige Foie-Aroma. In Kombination mit dem ebenfalls fettigen Macadamia-Nuss-Crumble war es kaum zu genie\u00dfen. In dieser Version ist die Bio-Foie kein ausreichender Ersatz f\u00fcr die normale Foie - ich w\u00fcrde sie also ganz von der Karte streichen. Sehr sch\u00f6ner Gew\u00fcrztraminer, der diesen Gang am Ende zu einem Genuss machte...<\/p>\n

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2008 Imperial Weis\u00df, Schloss Halbturn, Burgenland<\/em><\/p>\n

Der n\u00e4chste Gang war eine angenehme \u00dcberraschung: ein perfekter Loup, umh\u00fcllt von genau der richtigen Menge Rote-Bete-Gelee, einigen Rote-Bete-Strukturen und einem intensiven, aber nicht zu dominanten Pommery-Senf-Jus. Das Gelee sorgte f\u00fcr eine angenehme W\u00fcrze der Suppe, ohne den \u00fcblichen Krusteneffekt\". Sehr gut bis ausgezeichnet.<\/p>\n

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2007 Chassagne Montrachet 1er Cru, \"Clos Saint-Marc\", Olivier Leflaive, C\u00f4tes de Beaune<\/em><\/p>\n

Einer der klaren H\u00f6hepunkte des Abends und ein perfektes Beispiel daf\u00fcr, dass ausgezeichnete Gerichte nicht unbedingt kompliziert sein m\u00fcssen. Der Seeigel-Sugo machte dieses Gericht zu etwas ganz Besonderem, nicht zu salzig, aber mit frischem und konzentriertem Meeresfr\u00fcchte-Geschmack. Als Kontrast dazu war der Pak Choi ein kr\u00e4uteriger und leicht erdiger Kontrahent, der einige der R\u00e4nder des Sugo aufnahm. Ausgezeichnet.<\/p>\n

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Eine fast schon klassische Kombination: ein Bio-Ei auf h\u00f6chstem Niveau (Demeter-Niveau), serviert mit Lauch, Kartoffel-Vanille-Sugo und wei\u00dfen Tr\u00fcffeln. Was soll ich sagen? Sehr passend, alle Elemente sehr sch\u00f6n ineinander verwoben, nur etwas Textur fehlte, um das Ganze herausragend zu machen.<\/p>\n

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2007 \"Tschuppen\", Sp\u00e4tburgunder trocken, Weingut Ziereisen, Baden<\/em><\/p>\n

Eine sch\u00f6ne Interpretation des deutschen Tafelspitzes (wegen des Schmorens und des traditionellen Meerrettichs), dieses Morgan Ranch Short Rib war ausgezeichnet und die einfache, fast puristische Pr\u00e4sentation lie\u00df das Hauptprodukt erstrahlen. So sollte gutes Rindfleisch zubereitet und pr\u00e4sentiert werden. Ausgezeichnet.<\/p>\n

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2008 \"Rote Erde\", Muhr-van der Niepoort, Carnutum<\/em><\/p>\n

Wild und Lammfleisch aus dem Gutshof Polting<\/a> in Postm\u00fcnster hat sich in vielen Feinschmecker-Restaurants in Bayern und dar\u00fcber hinaus etabliert. Seit vier Generationen im Besitz der Familie Riederer von Paar zu Sch\u00f6nau, legt der gesamte Betrieb sehr hohe Qualit\u00e4tsstandards an und \u00fcbt \u00e4u\u00dferste Sorgfalt gepaart mit Nachhaltigkeit auf seine Tiere aus. Und das zeigt sich deutlich...<\/p>\n

Hier hat Mezger nicht nur einen wunderbaren Rehr\u00fccken, sondern auch die Leber verwendet und damit ein viel intensiveres Geschmackserlebnis geschaffen. Au\u00dferdem war die Leber \u00fcberhaupt nicht dominant und intensivierte den Wildgeschmack in einem sch\u00f6nen Crescendo. Kombiniert mit etwas Petersilie und erdigen Schwarzwurzeln war dies eine perfekte Hauptspeise.<\/p>\n

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Obwohl ich kein gro\u00dfer Fan von K\u00e4sespeisen bin, war diese hier wirklich \u00fcberzeugend, da sie mir nicht das Gef\u00fchl gab, zu satt zu sein und eine bewusste Komposition war. Der Bergk\u00e4se war genau so, wie ich ihn liebe - spritzig und intensiv. Der Akkord mit den leicht s\u00fc\u00dfen Feigen und salsiz<\/a> funktionierte sehr gut, da er den salzigen Charakter des K\u00e4ses erg\u00e4nzte. Ausgezeichnet.<\/p>\n

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2002 Wehlener Sonneuhr Rielsing Auslese, J.J. Pr\u00fcm, Mosel<\/em><\/p>\n

Verpassen Sie nicht das Dessert im Atelier. Dies war mein pers\u00f6nliches Highlight: eine \u00fcberraschend ausgewogene Kombination aus Quitte, Pekan und einem mit fl\u00fcssigem Karamell und Karamellstreuseln gef\u00fcllten Zylinder. Ausgezeichnet bis hervorragend. Was f\u00fcr ein Wein - zu Recht, die Wehlener Sonnenuhr von Pr\u00fcm ist einmalig. Danke!<\/p>\n

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2008 \"Geistreich\" G\u00fcnter Triebumer, Burgenland<\/em><\/p>\n

Die Konditorei konnte nicht widerstehen, auch das andere Dessert zu schicken, aber ich f\u00fchlte mich schon etwas satt und konnte es nicht mehr so richtig genie\u00dfen. Au\u00dferdem war es schwer, weil der Vorg\u00e4nger so gut war.<\/p>\n

Das Urteil <\/strong><\/p>\n

Manchmal ist es nicht nur das Essen, das ein Restaurant f\u00fcr mich zu etwas Besonderem macht - im Falle des Ateliers war das Gesamterlebnis sehr genussvoll - die moderne, interessante K\u00fcche von Steffen Mezger, der \u00fcberaus gastfreundliche Service unter Enrico Spannenkrebs und die wunderbaren, von Sommeli\u00e8re Christine M\u00fcller ausgew\u00e4hlten Weine waren ein allumfassender Genuss.<\/p>\n

Steffen Mezger ist ungemein talentiert und kann sich voll und ganz auf die Entwicklung seines eigenen Stils konzentrieren, der bereits durchscheint: klare, transparente, fast puristische Kreationen mit ausgepr\u00e4gten und bemerkenswerten Aromen, modern, wo es sein muss, aber eher im Hinblick auf die Geschmackskombinationen. In diesem jungen Koch, dessen Entwicklung gerade erst begonnen hat, steckt noch viel Potenzial. Schon jetzt geh\u00f6rt er zu den drei interessantesten Lokalen in M\u00fcnchen, ein bisschen weiter vorne und etwas konsequenter als Terrine oder Tramin.<\/p>\n

Vielen Dank an das gesamte Team f\u00fcr diesen wunderbaren Abend - ich kann es kaum erwarten, wieder dabei zu sein!<\/strong>\u263a<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Since September 2009 Munich has a new culinary hotspot: Innegrit Volkhardt, owner of the prestigious Hotel Bayerischer Hof immensely invested in the redesign of the former Garden restaurant and established a new Fine Dining restaurant called Atelier\u201d and appointed Steffen Mezger, previously the chef the cuisine at the Garden restaurant, to lead both restaurants. Very […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4603,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[201,21,30,205],"tags":[202,203,34,83,204],"class_list":["post-2927","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-atelier","category-europe","category-fine-dining-in-germany","category-young-german-chefs","tag-atelier","tag-bayerischer-hof","tag-munich","tag-one-star-michelin","tag-steffen-mezger"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/culinary-insights.de\/wp-content\/uploads\/2011\/03\/6-bio-foie.jpg?fit=1600%2C638&ssl=1","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2927","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2927"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2927\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4604,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2927\/revisions\/4604"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4603"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2927"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2927"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2927"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}