{"id":3708,"date":"2013-05-02T08:19:27","date_gmt":"2013-05-02T06:19:27","guid":{"rendered":"http:\/\/culinary-insights.de\/wordpress\/?p=3708"},"modified":"2025-08-08T13:53:27","modified_gmt":"2025-08-08T13:53:27","slug":"tramin-der-talentierte-herr-schimkowitsch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/tramin-the-talented-mr-schimkowitsch\/","title":{"rendered":"Tramin: Der talentierte Herr Schimkowitsch"},"content":{"rendered":"

Bistronomische Restaurants sind in Deutschland selten zu finden - neben den mittlerweile etablierten und mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Weinsinn<\/a> und die Schaumahl<\/a> in Offenbach und einigen neueren Konzepten in Berlin fehlen auf der deutschen Gastronomieleiter noch einige Zwischenstufen, die den Aufstieg vor allem f\u00fcr j\u00fcngere und weniger erfahrene, aber interessierte G\u00e4ste erleichtern k\u00f6nnten.<\/p>\n

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Tramin \u00c4u\u00dferes<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

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Doch in M\u00fcnchen hat ein Team junger Enthusiasten unter der Leitung von Holger Baier das Tramin im aufstrebenden franz\u00f6sischen Viertel in Haidhausen geschaffen. Als K\u00fcchenchef wurde der damals 24-j\u00e4hrige Daniel Schimkowitsch engagiert, ausgebildet von Christian J\u00fcrgens auf Burg Wernberg und im Seehotel \u00dcberfahrt.<\/p>\n

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Daniel Schimkowitsch<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Interessanterweise war das Konzept des Restaurants, ohne zu dogmatisch zu sein, von Anfang an klar: moderne K\u00fcche auf klassischer Basis, basierend auf einer Neuinterpretation traditioneller (auch deutscher) Gerichte mit Schwerpunkt auf regionalen Produkten, alles serviert und angerichtet in einer ganz entspannten und bodenst\u00e4ndigen Atmosph\u00e4re.<\/p>\n

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Tramin Innen<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Seit der Er\u00f6ffnung im Jahr 2010 ist die K\u00fcche immens gereift und weltoffener geworden, ohne ihre regionalen Wurzeln und ihre DNA zu vernachl\u00e4ssigen. Schimkowitsch selbst hat sich extrem weiterentwickelt und geh\u00f6rt derzeit zu den besten K\u00f6chen in Deutschland unter 30 Jahren. Mein j\u00fcngstes Essen im Tramin war makellos, einzigartig und sehr, sehr schmackhaft, auf jeden Fall auf einem klaren Zwei-Sterne-Niveau. Schimkowitsch ist jemand, den man im Auge behalten sollte, denn er wird bald die Grenzen des unpr\u00e4tenti\u00f6sen Tramin-Konzepts sprengen...<\/p>\n

Wir beschlossen, Daniel f\u00fcr uns kochen zu lassen, und er bereitete ein ganz besonderes, erweitertes Men\u00fc f\u00fcr uns zu. Im Allgemeinen bietet Tramin nur ein Men\u00fc an, das regelm\u00e4\u00dfig wechselt und das man entweder in vollen Z\u00fcgen genie\u00dfen kann (7 G\u00e4nge zu 115 \u20ac) oder auf 4 oder 5 G\u00e4nge reduziert (70 \u20ac oder 85 \u20ac).<\/p>\n

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Kn\u00e4ckebrot, Ziegenk\u00e4se, Himbeere und Rettich<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n
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H\u00fchnerhautchips mit Tandoori<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n
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Cornetto mit Saiblingskaviar, Sake und Passionsfrucht<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Als Vorspeise wurden fantastische und aromatische H\u00e4ppchen serviert, alle mit einer bewussten Betonung von Textur und Geschmack, ohne das Knusperelement zu sehr zu betonen, wie an so vielen anderen Orten, wo man im Grunde nur Cracker isst...<\/p>\n

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Kalbfleisch-Tafelspitz, R\u00f6stkartoffeln, Meerrettich<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Dann drei Amuses: ein intensiver Kalbfleisch-Tafelspitz als Klassiker, der an ein traditionelles bayerisches Gericht erinnert, serviert mit gebackenen Kartoffeln und Meerrettich - ganz ausgezeichnet, aber ein bisschen zu sehr nach Gelee aussehend.<\/p>\n

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G\u00e4nsestopfleber, Kaviar, Topinambur<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Leider funktionierte die Kombination aus G\u00e4nsestopfleber und Kaviar nicht so gut, da der Kaviar die sanft gew\u00fcrzte G\u00e4nsestopfleber dominierte und der Topinambur nicht wirklich viel beitrug...<\/p>\n

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Ger\u00e4ucherter Aal, Stopfleber, Blaubeeren, Gurke, Koriander<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Der letzte Appetithappen war einer der Stars des Abends, ein Gericht, das auch in sehr viel besseren Restaurants serviert werden k\u00f6nnte: Der ger\u00e4ucherte Aal bildete ein solides und schmackhaftes Fundament f\u00fcr das Zusammenspiel von Gurke, Koriander und Apfel, akzentuiert durch eine Blaubeer-Creme. Der Aal war von perfekter Qualit\u00e4t, zart, fast seidig in der Textur mit subtilen Rauchnoten. Hervorragend.<\/p>\n

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Huchen, Liebst\u00f6ckel, Blumenkohl, Dijon-Senf, Soja<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Als ich bei Christian J\u00fcrgens \u00dcberfahrt das erste Mal auf Huchen, oder Donaulachs, wie er oft genannt wird, stie\u00df, war ich hin und weg, denn dieser Flussbewohner ist ein mehr als guter 'Ersatz' f\u00fcr normalen Lachs - strukturierter, weniger fett und trotzdem mit einem ausgepr\u00e4gten Aroma. Martin Fauster (K\u00f6nigshof, M\u00fcnchen) serviert ihn h\u00e4ufig kaum mariniert und paart ihn z.B. mit K\u00fcrbiselementen... <\/p>\n

Schimkowitsch hat seine ganz eigene Version kreiert, die auf einem dicken, mit Liebe und Limette marinierten St\u00fcck mit verschiedenen Blumenkohlstrukturen, etwas Sojagelee (das genau die richtige Menge an S\u00fc\u00dfe und S\u00e4ure hinzuf\u00fcgt), Passepierre und gefrorenen Senfschalen aufbaut. Das Gesamtbild ist ein Meisterwerk der Dimensionierung - der Huchen bleibt der K\u00f6nig im Ring, w\u00e4hrend die anderen Elemente seine verschiedenen Facetten nur buchst\u00e4blich schattieren. Ausgezeichnet bis hervorragend.<\/p>\n

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Langustine\/Lardo, Avocado, Ponzu, Kokos, Grapefruit, Curry<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Was f\u00fcr eine fantastische Kombination, mittlerweile ein Klassiker von Schimkowitsch: schmackhafte Langustine, sanft gek\u00fcsst von s\u00fc\u00dfem und erdigem Lardo (auch hier wieder exakt dimensioniert), gepaart mit intensivem Avocadop\u00fcree, Grapefruit, Curry-Eis, Ponzu und Cocos. Das sich daraus ergebende Geschmacksbild ist breit gef\u00e4chert, transparent und bringt die Langustine optimal zur Geltung, wobei ihre Vielseitigkeit und ihr ausgepr\u00e4gter Charakter hervorgehoben werden. Ausgezeichnet.<\/p>\n

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Langoustine - gebraten, gebacken, Amaranth, Artischocke, Malz<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Ein zweites Langoustine-Gericht zu bekommen, erinnert ein wenig an Sergio Hermans Art, das volle Potenzial eines Produkts in zwei oder drei aufeinanderfolgenden G\u00e4ngen zu zeigen. In diesem zweiten Gang kommt eher der rustikale, erdige Charakter der Langoustine zur Geltung, der durch den knusprigen Amaranth auf der Oberseite in Kombination mit dem gebackenen Langoustinenkrocket, den Artischockenstrukturen und einem raffinierten Malzjus gut zur Geltung kommt. Ausgezeichnet bis hervorragend.<\/p>\n

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Skrei, Kartoffel, Gurke, Escabeche<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Der Skrei, der Winterkabeljau, war perfekt. Der Skrei selbst war unglaublich zart und saftig und wurde mit einem intensiven Escabeche Sugo serviert, darunter einige Gurkenscheiben und obenauf einige Kartoffelw\u00fcrfel. Vor allem die Gurke hat es in sich: Der Effekt des Temperaturkontrasts, die al dente-Textur und die Frische machten dieses Gericht zu etwas ganz Besonderem. Hervorragend.<\/p>\n

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Risotto, Fontina, Sellerie, Wachtelei, Tr\u00fcffel aus dem Perigord<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Obwohl das Risotto an sich sehr k\u00f6stlich war, konnte es nicht an das Niveau der vorherigen G\u00e4nge heranreichen - es war zu dicht und texturell zu eindimensional, um dem Gast einen \u00dcberraschungsmoment zu bieten. Sehr gut.<\/p>\n

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Liebe vom Gutshof Polting, Kohlrabi, Fregola, Heu<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Wild vom Gutshof Polting ist im Gro\u00dfraum M\u00fcnchen allgegenw\u00e4rtig, doch die Qualit\u00e4t ist unbestreitbar erstklassig. Schimkowitsch' Version ist dennoch einzigartig - Kohlrabistrukturen, ein formidabler Heujus, ein Fregola-Risotto (Fregola ist eine typisch sardische Pasta, \u00e4hnlich wie Couscous) und etwas Petersilie lassen den Schatz auf dem Teller tanzen. Ausgezeichnet.<\/p>\n

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Schokolade - Ziegenk\u00e4se, Passionsfrucht<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Desserts sind bei Tramin immer eine Schwachstelle, aber die Parade des Abends war formidabel: Die Kombination aus Schokoladenkugel mit fl\u00fcssiger Ganache im Inneren, Passionsfruchteis, Schokoladenerde\" und K\u00e4se war glaubhaft lecker und intensiv - ausgezeichnet bis hervorragend.<\/p>\n

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Mandarine, wei\u00dfe Schokolade, Kerbelwurzel<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Die Mandarine mit Kerbel gab einen Einblick in Schmikowitschs Sichtweise auf das weit verbreitete Zeitgeistthema der Gem\u00fcsedesserts: Er greift es nicht vollst\u00e4ndig auf, sondern integriert es in eine eher klassische Dessertkombination und erreicht genau den Effekt, die S\u00fc\u00dfe durch eine eher kr\u00e4uterige und leicht erdige Note auszugleichen. Ausgezeichnet.<\/p>\n

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S\u00fc\u00dfer Tr\u00fcffel, Joghurt, Pinienkerne, Karamell, Sauerkirsche<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Zu guter Letzt eine sehr schwere \"s\u00fc\u00dfe\" Tr\u00fcffel-Interpretation, die das ganze Potenzial des Patisserie-Spektrums bei Tramin heutzutage zeigt. Ein bisschen mehr fruchtige oder kr\u00e4uterige Elemente k\u00f6nnten dies deutlich auflockern. Trotzdem sehr gut<\/p>\n

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Petit fours<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Das Fazit: Insgesamt haben wir auf Zwei-Sterne-Niveau gegessen. Daniel Schimokowitsch kreiert mit Virtuosit\u00e4t, Neugier und Leichtigkeit, ohne Dogmatismus oder Snobismus - die K\u00fcche passt sehr gut in das Gesamtkonzept und die Atmosph\u00e4re von Tramin. Und, der junge und ungemein talentierte Herr Schimkowitsch hat sein Potenzial noch nicht ausgesch\u00f6pft. Also aufgepasst und dieses unkonventionelle Lokal besucht, je fr\u00fcher desto besser...<\/strong><\/p>\n

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Tramin<\/strong>
\nLothringer Stra\u00dfe 7
\nD-81667 M\u00fcnchen
\nTelefon: +49.89.444 540 90
\nWeb: Website<\/a>
\nPost: info@tramin-restaurant.de<\/a><\/h5>\n<\/div>\n
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Die \u00d6ffnungszeiten:<\/strong><\/h5>\n
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Montag
\nDienstag
\nMittwoch
\nDonnerstag
\nFreitag
\nSamstag
\nSonntag<\/h5>\n<\/div>\n
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Mittagessen von<\/div>\n
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Abendessen von
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\n19:00
\n19:00<\/p>\n

19:00
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