{"id":3780,"date":"2013-05-05T17:37:36","date_gmt":"2013-05-05T15:37:36","guid":{"rendered":"http:\/\/culinary-insights.de\/wordpress\/?p=3780"},"modified":"2025-08-08T13:51:42","modified_gmt":"2025-08-08T13:51:42","slug":"anders-uberlegen-klassisch-aber-anders-anders","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/anders-superior-classic-but-anders-different\/","title":{"rendered":"Anders Superior - klassisch, aber anders (anders)!"},"content":{"rendered":"

Selbstst\u00e4ndig zu sein ist ein starker Drang f\u00fcr junge und aufstrebende K\u00f6che, aber sehr oft, besonders in Deutschland, scheinen die finanziellen H\u00fcrden un\u00fcberwindbar zu sein. Es ist nur zu gut bekannt, dass Spitzenrestaurants kaum rentabel sind und dass man eine gewisse Quersubventionierung aus anderen Quellen ben\u00f6tigt, sei es ein regionales Restaurant, Hotelzimmer oder Catering. Einige deutsche K\u00f6che haben es sogar geschafft, eine pers\u00f6nliche Marke zu schaffen, die auf ihrer Fernsehpr\u00e4senz und Popularit\u00e4t aufbaut - nat\u00fcrlich sind die Lafers oder Schuhbecks gute K\u00f6che, aber ihr Schwerpunkt liegt nicht nur auf ihren mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Betrieben.<\/p>\n

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Anders auf dem Turmberg<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

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F\u00fcr junge S\u00f6ren Anders<\/a>Die Popularit\u00e4t kam gewisserma\u00dfen \u00fcber Nacht, als er bei seinem ersten Einsatz als K\u00fcchenchef im Oberl\u00e4nder Weinstube in Karlsruhe<\/a> (geschlossen am 1. Mai 2013) wurde er der j\u00fcngste Sternekoch Deutschlands. Zusammen mit einer gewissen Unkonventionalit\u00e4t, sowohl in seinen Gerichten als auch in seiner aufgeschlossenen, sympathischen Art, zog er nat\u00fcrlich das Interesse der Presse auf sich. Anders w\u00e4hlte bewusst einige TV-Formate, ohne \u00fcberall zu sein (moderiert jetzt eine eigene Kochshow beim Regionalfernsehen Baden), engagierte sich f\u00fcr Kinderern\u00e4hrung und f\u00fchlte sich dabei im eher traditionellen Weinstuben-Umfeld immer unwohl. Er suchte nach Alternativen, fand das Klenerts auf dem Turmberg, ein recht beliebtes Ausflugslokal auf dem Karlsruher Hausberg, fing dort im Juli 2012 als K\u00fcchenchef an und \u00fcbernahm ab Januar 2013 das gesamte Lokal und firmierte es um in \"Anders auf dem Tumberg\"<\/a>. Zuvor hatte er sich eine Auszeit genommen, eine Finanzierung f\u00fcr sein neues Unternehmen auf die Beine gestellt und geplant, dass das Tagesrestaurant, die Brasserie, sein Unternehmen quersubventioniert. Anders Superior<\/strong>die kleine Feinschmecker-Ecke\".<\/p>\n

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Anders Superior<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Anders wurde von Sackmann, Thieltges und B\u00fchner ausgebildet und beherrscht sowohl das klassische Handwerk als auch moderne Techniken. W\u00e4hrend er bei der Kombination von Aromen unkonventionell war, ruht seine K\u00fcche auf einer soliden traditionellen Basis, ohne sch\u00f6ne expressionistische Bilder auf seine Teller zu zeichnen. Im Vergleich zu seiner Zeit in der Weinstube ist es ihm gelungen, seine Gerichte mehr auf einen interessanten und zum Nachdenken anregenden Dialog der Aromen zu konzentrieren, so dass seine K\u00fcche etwas puristischer und auf den Punkt gebracht wurde. Nach wie vor ist ein gemeinsames Thema die Neuinterpretation klassischer Gerichte in einem neuen Kontext, sehr oft Dekonstruktionen traditioneller Desserts oder deutscher Kultgerichte.<\/p>\n

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Der Chefkoch<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Im Anders Superior bietet er zwei Men\u00fcs mit sechs bzw. vier G\u00e4ngen an (119 \u20ac f\u00fcr sechs, 109 \u20ac f\u00fcr f\u00fcnf und 99 \u20ac f\u00fcr vier G\u00e4nge), die auch a la carte gew\u00e4hlt werden k\u00f6nnen. Da ich so schlecht darin bin, etwas aus der Speisekarte auszuw\u00e4hlen (ich kann mich einfach nicht entscheiden), lie\u00df ich ihn w\u00e4hlen und lehnte mich entspannt zur\u00fcck.<\/p>\n

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Matjes-Meerrettich \/ Rindertartar mit Zwiebelcreme \/ \"Strammer Max\" <\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Es begann mit ein paar netten H\u00e4ppchen, die mit einem Glas badischen Sekt serviert wurden (wo sind meine Notizen?) - der Matjes ist eine norddeutsche Spezialit\u00e4t, die zusammen mit einer Meerrettichsahne sehr lecker ist. Das Cornetto mit Rindertartar war ein leckerer kleiner Happen, wobei der Teig das zarte Rindfleisch nicht \u00fcberw\u00e4ltigte. Die \"Strammer Max\"<\/a> ist eine dieser deutschen Ikonen, die Anders neu interpretiert hat: eine wunderbare Creme aus gebackenem Schinken, serviert mit einem Eigelb und ein paar Semmelbr\u00f6seln obendrauf - super!<\/p>\n

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Kalbsschwanz mit Kartoffelespuma <\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Das erste Amuse war ein echter Gewinner! Ein intensiv geschmorter Kalbsschwanz mit etwas Kartoffel-Espuma zeigt, dass Anders keine Angst vor starken Aromen hat - in der Tat ist der Grad der W\u00fcrze immer am Rande, \u00fcberschreitet aber nie die Grenze. Eine delikate Eigenschaft, die den Gast nachhaltig beeindruckt - selbst nach ein paar Wochen kann man sich noch an das sensorische und geschmackliche Erlebnis erinnern. Bemerkenswert.<\/p>\n

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Krustentiersuppe mit Muschelstock <\/strong><\/figcaption><\/figure>\n
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Miesmuscheln bleiben <\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Als N\u00e4chstes gab es ein weiteres Beispiel f\u00fcr schiere Intensit\u00e4t, eine Krustentiersuppe, die dem Ma\u00dfstab von Juan Amador sehr nahe kam! Der Muschelstab trug jedoch nicht viel dazu bei, da er sich als zu knusprig erwies und den Muscheln keinen Raum zur Entfaltung lie\u00df.<\/p>\n

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G\u00e4nsestopfleber mit Trockenfr\u00fcchten und Brioche <\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Der n\u00e4chste Gang erinnerte mich ein wenig an Bittners Terrine von G\u00e4nsestopfleber mit einigen ger\u00f6steten Elementen darin (Bittner verwendet h\u00e4ufig ger\u00f6stete G\u00e4nseleber oder Pilze). Anders integrierte einige getrocknete Fr\u00fcchte in eine eher klassische Terrine, verpasste es aber, hier f\u00fcr besondere Spannung zu sorgen - ein wenig mehr getrocknete Fr\u00fcchte oder eine andere Textur h\u00e4tten das Gericht aufgewertet, und er h\u00e4tte um die Bratapfeltorte herum noch mehr Nuancen dieser sehr passenden Note herausarbeiten k\u00f6nnen. Nichtsdestotrotz, eine intensive Paarung - sehr gut.<\/p>\n

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Langoustine mit Kraut und Ochsenknochenmark <\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Die Langoustine war eine klare Steigerung, denn die Kombination mit dem Kohl (S\u00e4ure) und dem Ochsenknochenmark (Erdigkeit) ergab ein breit gef\u00e4chertes, interessantes und zum Nachdenken anregendes Gericht rund um einen klaren Protagonisten, die hervorragende Langoustine, die ihre ganze Vielseitigkeit zeigen konnte, indem sie gebraten, als Tartar und als Carpaccio serviert wurde. Ausgezeichnet!<\/p>\n

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Steinbutt \"Stroganow\" mit geschmorter Ochsenb\u00e4ckchen <\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Eine sehr ungew\u00f6hnliche Kombination und sehr Anders, da er das Thema Land und Meer zu lieben scheint. Zuerst dachte ich, die Ochsenbacke w\u00e4re zu dominant f\u00fcr den Steinbutt, aber es stellte sich heraus, dass ihre eher feste Textur (aufgrund ihrer Frische) in Kombination mit ihren R\u00f6staromen sie zu einem kongenialen Partner f\u00fcr den Landbewohner machte. Zusammen mit einigen wirklich sorgf\u00e4ltig gegarten Gem\u00fcsesorten, einer knusprigen Gem\u00fcsehaut und einer wunderbaren beurre blanc-\u00e4hnlichen Jus mit Pilzen war dies ausgezeichnet bis hervorragend.<\/p>\n

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Wildbret \"Baden-Baden\"<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Eher klassisch f\u00fcr den Main: die Rehr\u00fccken \"Baden-Baden\"<\/a> ist ein Gericht, das seine Wurzeln in Baden, dem s\u00fcdwestlichen Teil Deutschlands, hat. Traditionell wurde das Rehfleisch im Ofen gebraten und mit Speckscheiben bedeckt und mit Birnenh\u00e4lften, Johannisbeergelee und Sp\u00e4tzle serviert. Anders' Version war recht leicht und modern, mit Kartoffelb\u00e4llchen, roten Johannisbeeren, Birnengelee und einem intensiven traditionellen Hirschsugo. Sehr zartes Wildbret aus dem heimischen Wald - sehr gut bis ausgezeichnet!<\/p>\n

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Cocos-Sorbet mit Zitronenfr\u00fcchten sugo <\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Sehr gutes und erfrischendes, nicht zu s\u00fc\u00dfes Pre-Dessert!<\/p>\n

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\"Bienenstich - mal ganz anders\"<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

Eine typische Anders-Dekonstruktion, die clever, transparent und leicht war - ganz im Gegensatz zur traditionellen Bienenstich<\/a>. Allerdings waren mir die Mandel- und Honigelemente etwas zu dominant - zugegeben, ich bin sowieso kein gro\u00dfer Fan von Bienenstich, aber dieser hier gefiel mir viel besser als sonst. Sehr gut.<\/p>\n\"\"<\/a>\n

Das Urteil: Insgesamt macht das Team von Anders einen tollen Job - da die Brasserie mittags und abends fast immer ausgebucht ist und auch die Nachfrage nach dem Gourmet-Outlet recht gro\u00df ist, kommt das Niveau im Anders Superior schon sehr nahe an das recht hohe Niveau der Weinstube heran. Anders hat bewusst auf Effekte und Elemente auf dem Teller verzichtet und serviert keine 10-G\u00e4nge-Men\u00fcs mehr. Mehr ist hier weniger und die Aromen etwas mehr auf den Punkt gebracht, wobei einige kleine Anpassungen der K\u00fcche gut tun w\u00fcrden. Das Sch\u00f6ne daran ist, dass alles, was Anders macht, so leicht wirkt und seine Leidenschaft f\u00fcr das Essen transportiert. In diesem Sinne ist er durchaus ambitioniert. Anders ist sicherlich jemand, den man im Auge behalten sollte - ich werde sicher wiederkommen!<\/strong><\/p>\n

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Anders Superior<\/strong>
\nReichardtstra\u00dfe 22
\n76229 Karlsruhe
\nTelefon: +49 721 41459
\nTelefax: +49 721 495617
\nWeb: Website<\/a>
\nPost: kontakt@anders-turmberg.de<\/a><\/h5>\n<\/div>\n
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Die \u00d6ffnungszeiten:<\/strong><\/h5>\n
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Montag
\nDienstag
\nMittwoch
\nDonnerstag
\nFreitag
\nSamstag
\nSonntag<\/h5>\n<\/div>\n
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Mittagessen von<\/div>\n
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Abendessen von
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\n19:00
\n19:00<\/p>\n

19:00
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To be independent is strong urge for young and aspiring chefs, but very often, especially in Germany, the financial obstacles seem to be insurmountable. It’s too well known that high-end restaurants are hardly profitable and that one needs some cross-subsidizing from other sources, be it a regional restaurant, hotel rooms or catering. Some German chefs […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4593,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[217,21,33,87],"tags":[],"class_list":["post-3780","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-anders-superior","category-europe","category-germany-fine-dining","category-allgemein"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/culinary-insights.de\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/6-turbot.jpg?fit=1600%2C928&ssl=1","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3780","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3780"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3780\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4594,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3780\/revisions\/4594"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4593"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3780"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3780"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3780"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}