{"id":4344,"date":"2019-02-02T15:58:21","date_gmt":"2019-02-02T13:58:21","guid":{"rendered":"http:\/\/culinary-insights.de\/wordpress\/?p=4344"},"modified":"2025-08-01T15:41:08","modified_gmt":"2025-08-01T15:41:08","slug":"lambrosie-eine-ode-an-die-perfektion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/lambrosie-an-ode-to-perfection\/","title":{"rendered":"L'Ambrosie - eine Ode an die Perfektion"},"content":{"rendered":"

Manchmal k\u00f6nnte das Leben sooo einfach sein. Reservieren bei L'Ambrosie<\/a> in Paris, steigen Sie morgens in den Zug ab Frankfurt und genie\u00dfen Sie dann eines der besten kulinarischen Erlebnisse, die dieser Planet zu bieten hat...<\/p>\n\n\n\n

Moment mal, da war doch dieses Astrance-Happening<\/a> in der Nacht zuvor. Im Nachhinein ganz klar ein Fehler, aber trotzdem eine andere Erfahrung. Wir sind buchst\u00e4blich vom Blues weggegangen und haben gut geschlafen, sind aufgewacht und konnten schon sp\u00fcren, wie die Spannung hochkroch.<\/p>\n\n\n\n

Wenn man an der Place des Vogues ankommt, ist es, als w\u00fcrde man eine andere Welt in Paris betreten. Hier hat die Stadt Patina, ein perfekter Ort f\u00fcr ein Restaurant wie das L'Ambrosie. Ein bisschen altert\u00fcmlich, ein bisschen altmodisch, bewusst abseits der Massen, eine Adresse f\u00fcr das Etablissement, f\u00fcr die Stammg\u00e4ste (die mehrmals pro Woche das Restaurant besuchen!) - so franz\u00f6sisch, so Paris...<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n\n\n\n\n

Der Besitzer und Chefkoch Pacaud empf\u00e4ngt Sie ohne viel Aufhebens mit seiner Bescheidenheit, seiner Sch\u00fcchternheit und, wenn Sie ihm in die Augen sehen, mit einem Hauch von Traurigkeit, aber immer noch mit einem Funken Glanz. Jetzt, mit 71 Jahren, steht er wieder mehr in der K\u00fcche und ist immer noch von seinem Streben nach Vollkommenheit und Intensit\u00e4t getrieben. Julot<\/a> so sch\u00f6n formuliert hat. Erst k\u00fcrzlich hat die Gastromondiale (ja, der Nachfolger der legend\u00e4ren Gastroville<\/a> gegr\u00fcndet von Vedat Milor und Mikael Johnson, dem heutigen Chefkoch des Hedone<\/a>) hat sogar zwei Berichte oder Portr\u00e4ts \u00fcber Pacaud ver\u00f6ffentlicht - sie nennen das Restaurant das \"der reinste Landvermesser des Goldenen Zeitalters<\/a>\" und Pacaud in der zweiten \"Hommage \"Der Letzte der Mohikaner\"<\/a>. <\/p>\n\n\n\n

Da meine kulinarische Erfahrung nicht bis in das Goldene Zeitalter (70er, 80er und die meisten der 90er Jahre der franz\u00f6sischen Spitzengastronomie) zur\u00fcckreicht, kann ich nicht wirklich etwas dazu sagen - die Atmosph\u00e4re im Restaurant selbst, das Dekor, der Service, ist zeitlos und keineswegs verstaubt. Vor allem der Service ist professionell, zur\u00fcckhaltend, aber sehr dankbar f\u00fcr Gespr\u00e4che und Interaktion, auch wenn man kein Stammgast ist. Zeigen Sie einfach Neugier und Respekt und Sie werden ein sch\u00f6nes Erlebnis haben. Umarmen, verw\u00f6hnen, genie\u00dfen!<\/p>\n\n\n\n

Und dann ist da noch die K\u00fcche von Pacaud. Nat\u00fcrlich polarisiert sie - mein Freund Steve Plotnicki mag sie nicht, weil er meint, dass sie im Zeitalter der Nouvelle Cuisine stecken geblieben ist und die Innovation rettet. Aber meiner bescheidenen Meinung nach (ich bin selbst ein Verfechter der modernen und avantgardistischen K\u00fcche) hat die klassische K\u00fcche durchaus ihre Berechtigung, wenn sie einfach die besten Produkte verwendet, die Technik beherrscht und die Gerichte \u00fcber Jahre hinweg perfektioniert. Es ist ein schmaler Grat, denn der kleinste Fehler, der kleinste Makel macht diese K\u00fcche langweilig, wenn das Niveau der Perfektion nicht erreicht wird. Au\u00dferdem ist das Restaurant f\u00fcr mich ein Ma\u00dfstab f\u00fcr die besten verf\u00fcgbaren Produkte. Als ernsthafter Feinschmecker muss man also hier gegessen haben - um dieses Qualit\u00e4tsniveau zu erleben und dann von hier aus zu urteilen. Nat\u00fcrlich kann man im Zeitalter der Globalisierung jederzeit und \u00fcberall gute Produkte einkaufen, aber manche Produkte verlassen Frankreich einfach nicht. Ich kann mich immer noch an den Geschmack eines meiner Gerichte in diesem Restaurant erinnern oder an die perfekte G\u00e4nseleber, die ich 2009 im Maison Pic gegessen habe.<\/p>\n\n\n\n

Beginnen wir mit einem der kultigsten Gerichte dieses Restaurants, dem feuillantine de langoustines aux graines de s\u00e9same, sauce au curry. <\/strong>Es ist einfach ein Meisterwerk: Erstens gibt es die besten Langustinen, die ich je gegessen habe, eine dieser seltenen Arten, die nur das Beste sind. So frisch, dass man noch das Meer schmecken kann, so perfekt im Geschmack mit seinem eigenen fleischigen, leicht nussigen und jodigen Charakter. Im Gegensatz zu vielen anderen Exemplaren kann man sie fast durchgehend braten (und nicht nur mit etwas Hitze anr\u00fchren und das im Grunde seltene Produkt servieren, weil es sonst z\u00e4h wird), was zu einem gehobenen Produkt mit viel mehr Charakter und R\u00fcckgrat f\u00fchrt, das die Nussigkeit herausarbeitet, um ein besseres Gegenst\u00fcck im Kontext des Gerichts zu bieten.<\/p>\n\n\n\n

F\u00fcr die volle Portion (105 \u20ac) gibt es drei Langustinen, die genau die gleiche Gr\u00f6\u00dfe haben (und 1,5 f\u00fcr die halbe Portion), dazu gibt es den besten sautierten Spinat, meisterhaft d\u00fcnne Sesamcracker, die den Nussgeschmack wiedergeben und verst\u00e4rken, und eine Sauce, die so scheinbar einfach ist, dass sie es so schwer macht. Das Zusammenspiel ist verbl\u00fcffend, als ob dieser Akkord einfach so sein muss, als ob dies die nat\u00fcrlichste Art ist, den Charakter dieser feinen Langustinen zu pr\u00e4sentieren. Man hat st\u00e4ndig stehende Ovationen im Kopf, w\u00e4hrend man das isst. Einfach genial!<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Feuillantine de langoustines aux grains de s\u00e9same, sauce au curry<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Das zweite ikonische Gericht sind die Stangenschnitzel mit Artischocken, reduzierte Kaviarmenge, goldfarben <\/strong>(ganze Portion 160\u20ac, halbe 100\u20ac).<\/strong> Unn\u00f6tig zu sagen, dass der Loup de mer perfekt ist, auch in der Zubereitung, wobei die Garzeit wieder l\u00e4nger ist als traditionell. Aber auch das funktioniert und verleiht dem Fisch zus\u00e4tzliche Plastizit\u00e4t. Und dann diese Sauce - sie ist leicht und so k\u00f6stlich mit einer gro\u00dfz\u00fcgigen Menge Kaviar, der so sch\u00f6n mit den Artischockenscheiben spielt, die leicht mit Zitrone aromatisiert sind und genau die richtige Textur haben. Unverwechselbar!<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
Schnitzel von der Stange mit Artischocken, mit reduziertem Goldkaviargehalt<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Die Seezunge war die n\u00e4chste. Gebrannte Seezunge aus Br\u00fcsseler Schafsmilch, mit Tr\u00fcffel drapiert <\/strong>(150\u20ac). Wieder ein Spitzenprodukt, zubereitet als Doppel-Filet mit Kohl und viel Tr\u00fcffel (es gibt keine Gewichtung ;)). Wiederum sehr erinnerungsw\u00fcrdig.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
Gebrannte Seezunge aus Br\u00fcsseler Schafsmilch, mit Tr\u00fcffel drapiert<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Hauptgericht - Kalbsbries: noix de ris de veau brais\u00e9e \u00e0 la citronnelle, ravioles au gingembre <\/strong>(142\u20ac). Seit ich das gro\u00dfe Vergn\u00fcgen hatte, das Bries im Le Pont de Brent zu essen, als G\u00e9rard Rabaey dieses Produkt \u00fcberragend beherrschte, habe ich nie wieder ein Bries in dieser Perfektion gegessen (vielleicht mit Ausnahme des Herzbrieses von Christian Bau). Sehr oft wird es mit einer (meist zu dicken) Mehlschicht \u00fcberzogen und dann gebraten. Pacauds Version wird einfach in der Pfanne gebraten (dazu muss es von bester Konsistenz sein), mit Kapern und Zitrone gew\u00fcrzt, etwas Petersilienp\u00fcree als Dip und Ingwerravioli (nicht abgebildet) an der Seite, um die Sache etwas aufzuhellen. Es gibt dieses Gleichgewicht zwischen S\u00fc\u00dfe und S\u00e4ure, das nur gro\u00dfen Meistern gelingt. Pacaud gelingt dies auf seine ganz eigene, reduzierte und verblendete Art. Man muss nichts hinzuf\u00fcgen und nichts weglassen. Perfekt!<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
Noix de ris de veau brais\u00e9e \u00e0 la citronnelle, ravioles au gingembre<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Verpassen Sie nicht die K\u00e4seplatte<\/strong> (45\u20ac, wir teilten uns eine Portion), die einige der besten K\u00e4sesorten hervorbrachte, die ich je probiert habe. Ich habe nicht nach dem Affinieur gefragt, weil mir das in diesem Moment des Genusses nicht wichtig erschien.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
Sag \"Cheese\"...<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Zu guter Letzt, lassen Sie etwas Platz f\u00fcr die Schokoladentorte<\/strong> (35\u20ac, abgebildet ist eine halbe Portion), die beste der Welt. Sie ist so leicht und sauer, ohne Eier und mit der besten Schokolade, die nur f\u00fcr Pacaud hergestellt wird - gepaart mit einfachem, aber intensivem Vanilleeis. Ein perfekter Abschluss f\u00fcr ein perfektes Essen.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
Tarte fine sabl\u00e9e au cacao amer, Cr\u00e8me glac\u00e9e \u00e0 la vanille Bourbon<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Wenn es einen Wunsch g\u00e4be: Bitte sorgen Sie daf\u00fcr, dass dieses Restaurant nie verschwindet. Jeder Koch, jeder Feinschmecker muss mindestens einmal in seinem Leben hier essen. Es ist das Ma\u00df aller Dinge in der klassischen K\u00fcche, nie langweilig, immer irgendwie aktuell. <\/p>\n\n\n\n

Es ist sehr teuer (auch die Weinkarte), es gibt kein Degustationsmen\u00fc, aber man kann immer dar\u00fcber sprechen, die Portionen zu teilen, um sich ein weiteres Gericht zu g\u00f6nnen. Es ist nicht f\u00fcr jeden Tag (obwohl es f\u00fcr viele Stammg\u00e4ste ist), es ist f\u00fcr besondere Momente, die das Leben lebenswert machen! Guten Appetit!<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Sometimes, life could be sooo easy. Reserve at L’Ambrosie in Paris, board a train from Frankfurt in the morning and then indulge in one of the best culinary experiences this planet can offer… Wait, there was this Astrance happening the night before. Clearly a mistake in hindsight, but nevertheless another experience. We literally walked off […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4459,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[87,264],"tags":[262,263,118,260,29],"class_list":["post-4344","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-allgemein","category-lambrosie","tag-bernhard-pacaud","tag-classic-cusines","tag-michelin","tag-paris","tag-three-star-michelin"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/culinary-insights.de\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/4-2-384x288-1.jpg?fit=384%2C288&ssl=1","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4344","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4344"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4344\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4457,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4344\/revisions\/4457"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4459"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4344"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4344"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4344"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}