{"id":505,"date":"2008-10-27T20:27:22","date_gmt":"2008-10-27T20:27:22","guid":{"rendered":"http:\/\/highendfood.wordpress.com\/?p=505"},"modified":"2008-10-27T20:27:22","modified_gmt":"2008-10-27T20:27:22","slug":"el-celler-de-can-roca-einfallsreich-intelligent-und-genial","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/el-celler-de-can-roca-imaginative-intelligent-and-ingenious\/","title":{"rendered":"El Celler de Can Roca - Einfallsreich, intelligent, raffiniert"},"content":{"rendered":"

Die bittere Pille von Can Fabes, die wir geschluckt hatten, war noch nicht verdaut, als wir uns auf den Weg nach El Celler de Can Roca<\/a> in Girona. \u00dcber das Restaurant der drei Roca-Br\u00fcder Joan (Chefkoch), Josep (Sommelier) und Jordi (Patissier) ist schon viel geschrieben worden, so dass es vielleicht nicht n\u00f6tig ist, Ihnen viel \u00fcber den Hintergrund, die Geschichte usw. zu erz\u00e4hlen. Nur dass Joan<\/a> ist einer der wichtigsten Protagonisten des Sous-vide-Garens, das Jordi<\/a> kreiert Desserts, die den Aromen verschiedener Parfums \u00e4hneln und Josep<\/a> ist ein fantastischer Sommelier, der sich in den deutschen Wein verliebt hat.<\/p>\n

\"Das<\/a>
Das Ziel<\/figcaption><\/figure>\n

Das neue Restaurant espacio (er\u00f6ffnet im November 2007) ist in den Au\u00dfenbezirken von Girona nicht leicht zu finden und spiegelt die Philosophie von Roca wider: Es ist modern, aber nicht puristisch, es ist beschaulich, aber nicht langweilig, ein perfekter Ort zum Essen und Genie\u00dfen. Im Grunde handelt es sich um zwei Seiten eines Dreiecks mit einer Art Atrium in der Mitte, das nur durch Glas vom Speisesaal getrennt ist. Es ist der ger\u00e4umigste und lichtdurchflutetste Ort, an dem ich je gegessen habe. Sie k\u00f6nnen sich ein gutes Bild von dem Ort machen hier<\/a>. Es ist fantastisch und eine Art Denkmal, in dem man sich sofort zu Hause f\u00fchlt. Rafael Garcia Santos von Lo Mejor<\/a> bezeichnet das neue espacio als \"die<\/em> Kreuzgang des 21. Jahrhunderts\". Sehr gut!<\/p>\n

<\/p>\n

Bei unserer Ankunft wurden wir herzlich begr\u00fc\u00dft und zu unserem Tisch gef\u00fchrt. Wir entschieden uns f\u00fcr das men\u00fa festival, das 9 G\u00e4nge und zwei Desserts umfasst (f\u00fcr unglaubliche 115 \u20ac plus Steuern). Au\u00dferdem gibt es das men\u00fa cl\u00e0ssics (3 G\u00e4nge, 1 Dessert f\u00fcr 75 \u20ac + Steuern) und das men\u00fa degustaci\u00f3 (5 G\u00e4nge, 2 Desserts f\u00fcr 95 \u20ac + Steuern).<\/p>\n

Es wurden Snacks serviert, keine vollwertigen Amuse-Gueules, sondern eine Reihe von \"Gaumenanregern\", die zum Nachdenken anregten. Teil 1 bestand aus Lavendelkr\u00e4cker<\/strong> (im Stein) zu beginnen, karamellisierte Olive<\/strong> (was f\u00fcr ein Geschmack!) und Karotten mit Orange. An die Orange kann ich mich nicht mehr erinnern, aber die Karotte war ein sehr gutes Produkt!<\/p>\n

\"Lavendel-Cracker,<\/a>
Zwischenmahlzeiten Teil 1<\/figcaption><\/figure>\n

Als Teil 2 haben wir eine \"sferificacion\"; von Cockels mit Guavensaft und Campari <\/strong>auf einem L\u00f6ffel serviert und in einem Bissen verzehrt werden. Die Idee, eine Herzmuschel in eine Kugel einzuschlie\u00dfen, ist ein wunderbares Beispiel daf\u00fcr, wie molekulare Techniken einen Mehrwert schaffen, da sie das Aroma der Muschel intensivieren und verdichten. Auch die Kombination mit der bitters\u00fc\u00dfen Guave und dem Campari war sehr gelungen. Bravo! Dann Gurkenhautsuppe mit Popcorn aus Knoblauchsuppe<\/strong>. Eine weitere technische Meisterleistung und sensationelle Dekonstruktion von zwei Suppen. Intelligent und sehr gut durchdacht. Der letzte Snack, eine Taubenbombe mit Bristol-Creme<\/strong>Mit einem vern\u00fcnftigen und deutlichen Paukenschlag machten wir uns bereit, mit dem eigentlichen Men\u00fc zu beginnen. Vielleicht die beste Parade von Snacks, die ich bisher hatte.<\/p>\n

\""Snacks"\"<\/a>
Zwischenmahlzeiten Teil 2<\/figcaption><\/figure>\n

Feige mit Majorero-K\u00e4se, Guaven-Granita, Aragula und gr\u00fcnem Spargelsaft<\/strong> - starke Geschm\u00e4cker, hei\u00df und kalt, die durch einen leicht bitteren Spargelsaft und Rucola-Luft verbunden sind. Die Schwei\u00df Feigen arbeitete sehr mit dem nussigen Ziegenk\u00e4se Majorero<\/a>Die Guave brachte S\u00e4ure und S\u00fc\u00dfe. Ein Fest f\u00fcr alle Sinne ohne den Einsatz des \u00fcblichen Luxusprodukts - ausgezeichnet bis hervorragend (18,5 Punkte).<\/p>\n

\"Feigen-Majorro-K\u00e4se\"<\/a>
Feigen-Majorro-K\u00e4se<\/figcaption><\/figure>\n

Eine Interpretation von Melone con Jamon - Melone mit ger\u00e4uchertem Schinken SierraMajor aus Jabugo<\/strong>. Als man mir den Teller servierte, war ich skeptisch, ob mir dieses Gericht schmecken w\u00fcrde, denn ich bin kein gro\u00dfer Fan von Gelee und mochte auch einige der Gerichte von Berasategui nicht, bei denen er zu viel und nicht sinnvolles Gelee verwendete. Was f\u00fcr ein Unterschied - das Schinkengelee war so intensiv, dass man buchst\u00e4blich die Eicheln schmecken konnte, die die Schweine beim Aufwachsen fressen. Interessanterweise wurde die Melone in eine Art feste Mousse zerlegt, was ihren Geschmack noch einmal steigerte und sie in die Lage versetzte, den starken Schinkengeschmack sowohl des Gelees als auch des echten Schinkens (der \u00fcbrigens absolut k\u00f6stlich war) zu ertragen. Genial war die Verwendung von Estragon, der ein sch\u00f6nes Gleichgewicht zwischen den beiden Kontrahenten herstellte. Ausgezeichnet bis hervorragend (18,5 Punkte).<\/p>\n

\"Melone<\/a>
Melone & Schinken<\/figcaption><\/figure>\n

Als N\u00e4chstes kam das Gericht des Tages - Chablis-Austern<\/strong>. Da Jordi Desserts kreiert, die dem Geschmacksspektrum eines Parfums \u00e4hneln, nutzte Joan diese Logik, um die verschiedenen Aspekte eines Chablis herauszuarbeiten und konstruierte einen virtuellen Chablis auf unserem Teller - mit Austern, Pilzen, gr\u00fcnem Apfel, mit Honig gef\u00fcllten Bonbons, destillierter Erde und \u00fcbergoss ihn mit einer lauwarmen Suppe aus Fenchel und Austern. Das ist eines der denkw\u00fcrdigsten und herausragendsten Gerichte in meinem bisherigen kurzen kulinarischen Leben (20 Punkte).<\/p>\n

\"Chablis<\/a>
Chablis Auster ohne Suppe<\/figcaption><\/figure>\n
\"Chablis-Austern<\/a>
Chablis-Austern Finale<\/figcaption><\/figure>\n

Nachdem ich tief durchgeatmet hatte, ging es einfach so weiter: gr\u00fcnes Olivenparmentier<\/strong>. Wieder eine Interpretation, aber keine Dekonstruktion von Aromen, sondern eine neue Version eines Russischer Salat<\/a>: Joan f\u00fcllte die gr\u00fcne Olivenkugel mit Kartoffelp\u00fcree, das mit den traditionellen Zutaten eines russischen Salats (Ei, Mayonnaise, Karotten, Schinken und Zwiebeln) aromatisiert wurde, und servierte sie mit einem Schaum aus Thunfisch (einem weiteren wichtigen Element des russischen Salats) sowie sehr klein geschnittenem Gem\u00fcse. Fantastisch (20 Punkte)! Einen wissenschaftlicheren Ansatz finden Sie auf ihrer Website hier<\/a>.<\/p>\n

\"Gr\u00fcne<\/a>
Gr\u00fcne Olive Parmentier<\/figcaption><\/figure>\n

Die Amontillado-ged\u00e4mpfte Riesengarnele<\/strong> war ausgezeichnet, aber nicht auf dem absoluten Spitzenniveau der beiden vorherigen Gerichte. Die Garnele war zart und sehr saftig, hatte einen leicht sherryartigen Geschmack und wurde von Orange und Brunnenkresse begleitet. Ausgezeichnet (18 Punkte).<\/p>\n

\"Riesengarnele\"<\/a>
Riesengarnele<\/figcaption><\/figure>\n

Auberginen-Souffl\u00e9 mit Sardinen, Kaviar, parf\u00fcmiert mit Grillstaub <\/strong>- Die Aubergine wurde gegrillt und mit einer Souffl\u00e9-Mousse serviert und bildete die Grundlage f\u00fcr ein sensationell kr\u00e4ftiges Gericht. Die Rauchnote der Sardine war nicht zu stark und die Produktqualit\u00e4t erstaunlich. Perfekt (20 Punkte).<\/p>\n

\"Auberginen-Souffl\u00e9\"<\/a>
Auberginen-Souffl\u00e9<\/figcaption><\/figure>\n

Das klassischste Gericht des Mittagessens - Seezunge mit gegrilltem Baby-Lauch<\/strong>. Nat\u00fcrlich wurde die Seezunge sous-vide gegart und war perfekt zart und saftig, w\u00e4hrend die Sauce eine einfache, mit Dill gew\u00fcrzte Beurre blanc war. Soweit nichts \u00dcberraschendes, aber der gegrillte Baby-Lauch war das starke Element, das als Gegenst\u00fcck in Geschmack und Textur ben\u00f6tigt wurde. Dieses Gericht war einfach k\u00f6stlich und hervorragend (19 Punkte). Es ist gut, in einem modernen Restaurant eine echte Sauce zu bekommen, denn die meisten Modernisten halten sich an traditionelle Saucen (mit Ausnahme von Juan Amador).<\/p>\n

\"Einzige\"<\/a>
Einzige<\/figcaption><\/figure>\n

Dann die Hauptgerichte, die beide eine nat\u00fcrliche \"Br\u00fccke\" zu den Desserts bildeten, da sie einige s\u00fc\u00dfe Elemente enthielten. Im Nachhinein betrachtet, waren beide Hauptgerichte in Bezug auf Gr\u00f6\u00dfe und Bedeutung viel kleiner als die traditionellen Men\u00fcs. Die Ziegenbauchfilet mit Ziegenmilchparmentier<\/strong> war eine hervorragende Demonstration ihrer Kochk\u00fcnste, denn die Ziegenhaut war knusprig und leicht karamellisiert, w\u00e4hrend das Innere perfekt saftig war. Die S\u00fc\u00dfe der Haut war ein erster Zugang zu den letzten G\u00e4ngen. Hervorragend (19 Punkte).<\/p>\n

\"Kinderbauch<\/a>
Kinderbauch<\/figcaption><\/figure>\n

Dann G\u00e4nseterrine mit Aprikosenkompott<\/strong> - ein weiterer Exkurs in die Welt des Schwei\u00dfes. Konzeptionell bezieht sich Joan auf die Kontroverse um die G\u00e4nsestopfleber, denn er pr\u00e4sentiert das Fleisch zerrissen und in einer Terrine (ich w\u00fcrde es eher als Ballotine bezeichnen) zusammengesetzt und f\u00fcgt einige Leberst\u00fccke hinzu. Au\u00dferdem hatte das Fleisch einen ausgepr\u00e4gten Wildgeschmack, der auch an Stopfleber erinnerte. W\u00e4hrend wir uns nicht ganz sicher waren, ob es sich wirklich um Gans handelte, erz\u00e4hlte mir ein Koch, der dieses Gericht k\u00fcrzlich gegessen hatte, dass es als Schwan angek\u00fcndigt wurde, der eine Spezialit\u00e4t des Hauses sei. Nun, ich kann das beurteilen, da ich noch nie Schwan gegessen habe, aber es war nicht so stark wie Gans. Ein Gericht mit starken Aromen und einem unterschwelligen Glitzern. Hervorragend (19 Punkte)<\/p>\n

\"G\u00e4nseterrine\"<\/a>
G\u00e4nseterrine<\/figcaption><\/figure>\n

G\u00e4nseleber-Nougat<\/strong> war eher ein Vor-Dessert und ich muss zugeben, dass ich mich nicht mehr so gut an dieses Gericht erinnern kann, aber ich erinnere mich, dass dies mein unbeliebtester Gang war (17 Punkte).<\/p>\n

\"Foie<\/a>
Foie Gras Nougat<\/figcaption><\/figure>\n

Anarchie<\/strong> war der letzte Gang - mehr als z\u00e4hlbare Elemente auf dem Teller, es war ein absichtliches kontrolliertes Chaos auf dem Teller. Eine absolut k\u00f6stliche Nachspeise (19 Punkte)<\/p>\n

\"Anarchie\"<\/a>
Anarchie<\/figcaption><\/figure>\n

Alles in allem war dies eine der besten Mahlzeiten, die ich bisher hatte, und vielleicht die intelligenteste. Joan und Jordi stecken enorm viel Denkarbeit in ihre Gerichte und schaffen ein ganz besonderes und einzigartiges Esserlebnis, das ich so noch nicht erlebt habe. Es ist spielerisch und macht Spa\u00df, es spielt mit allen Sinnen und am Ende sind die meisten Gerichte atemberaubend. Dabei wird der Gast intellektuell nicht \u00fcberfordert - man kann tief in technische Spezialit\u00e4ten, Produkte und Anspielungen eintauchen, wenn man will, aber man wird nicht dazu gezwungen. F\u00fcr mich ist das eine technisch-emotionale K\u00fcche vom Feinsten, die den Gast wirklich ber\u00fchrt und Emotionen hervorruft. Davor kann ich mich nur verneigen! Zusammen mit dem unglaublichen Service, der wunderbaren Umgebung und Atmosph\u00e4re ist dies ein Muss f\u00fcr jeden Gast. Insgesamt ein klares Drei-Sterne-Erlebnis (19 Punkte auf der Gault Millau-Skala)<\/p>\n

Ah, wir haben auch getrunken: wir hatten einen Do Ferreiro Ceps Vellas 2005, gefolgt von einer fantastischen K\u00f6nigsbacher Idig Sp\u00e4tlese Trocken aus dem Jahr 2001, die ein perfekter Begleiter sowohl f\u00fcr den Ziegenbauch als auch f\u00fcr die G\u00e4nseterrine war.<\/p>\n

Ich kann es kaum erwarten, wieder dorthin zu gehen - es ist ein irgendwie magischer Ort!<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

The bitter pill of Can Fabes we swallowed had still to be digested when we headed off for El Celler de Can Roca in Girona. A lot has been written about the restaurant of the three Roca brothers, Joan (head chef), Josep (sommelier) and Jordi (patissier), so it might not be necessary to tell you […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[65,21,53],"tags":[66,67,68,69,70,54],"class_list":["post-505","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-can-roca","category-europe","category-spain-fine-dining","tag-el-celler-de-can-roca","tag-girona","tag-joan-roca","tag-jordi-roca","tag-josep-roca","tag-spain-fine-dining"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/505","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=505"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/505\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=505"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=505"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=505"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}