{"id":932,"date":"2009-03-15T14:06:58","date_gmt":"2009-03-15T14:06:58","guid":{"rendered":"http:\/\/highendfood.wordpress.com\/?p=932"},"modified":"2009-03-15T14:06:58","modified_gmt":"2009-03-15T14:06:58","slug":"jonnie-boer-bravo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/jonnie-boer-bravo\/","title":{"rendered":"Jonnie Boer - Bravo!"},"content":{"rendered":"

Im Web 2.0 sind Blogs und Foren zum Thema \"Fine Dining\" viel aktueller und ausf\u00fchrlicher als die \u00fcblichen Gourmetf\u00fchrer und stellen eine echte Erg\u00e4nzung zu diesen dar. Einige Restaurants sorgen f\u00fcr mehr Wirbel (wie das Noma), andere weniger (wie das Arzak), aber fast jedes Spitzenrestaurant wird irgendwie erw\u00e4hnt. Unter Food-Bloggern weltweit ist es eine Art Sport, \u00fcber die \u00fcblichen Verd\u00e4chtigen zu schreiben, um einen aktuellen und pers\u00f6nlichen Bericht zu geben und neue Orte zu entdecken.<\/p>\n

Ganz anders bei Jonnie und Th\u00e9r\u00e8se Boer's Die Librije<\/a><\/strong> in Zwolle (NL). Obwohl jeder Feinschmecker wei\u00df, dass dieses Restaurant drei Sterne tr\u00e4gt und eine moderne und interessante K\u00fcche bietet, gibt es nur einen alten Bericht von Andy Hayler<\/a> und ein neuerer, sehr positiver Bericht von Lo Mejor<\/a> (und letzteres ist nicht einmal ein Blog im engeren Sinne). Das mag zum Teil an der scheinbar abgelegenen Lage und der mangelnden Ansammlung von guten Restaurants liegen, die eine gute Tour erm\u00f6glichen. Nichtsdestotrotz ist die Buchungssituation fantastisch - es ist unm\u00f6glich, einen Tisch zu bekommen, ohne 6 oder 7 Monate im Voraus zu planen. Das hat mich bisher davon abgehalten, dorthin zu gehen...<\/p>\n

\"Jonnie
Jonnie und Th\u00e9r\u00e8se Boer (\u00a9 Foto met dank aan De Librije)<\/figcaption><\/figure>\n

Die j\u00fcngste Internationale Gourmet-Woche<\/a> unter Burg Schwarzenstein<\/a> kam mir sehr gelegen, denn Jonnie Boer war f\u00fcr einen Montagabend angesetzt, und es waren kurzfristig noch einige Pl\u00e4tze frei. Normalerweise meide ich Gourmet-Festivals wie die Pest, da die Leistungen bestenfalls mittelm\u00e4\u00dfig sind. Nicht so auf Burg Schwarzenstein, denn hier wird nur das Gourmet-Restaurant bedient (begrenzte Anzahl von Couverts) und die meisten K\u00f6che bringen einen Gro\u00dfteil ihres Teams, ihrer Produkte und ihres Geschirrs (!) mit. Jonnie und Th\u00e8r\u00e8se wurden von 8 K\u00f6chen und 4 charmanten Damen und Herren von der schwarzen Brigade unterst\u00fctzt. Au\u00dferdem transportierte ein gro\u00dfer Lieferwagen den Gro\u00dfteil der Zutaten von Zwolle in den Rheingau.<\/p>\n

\"Das
Das Gourmet-Restaurant Burg Schwarzenstein<\/figcaption><\/figure>\n

Eine weitere angenehme \u00dcberraschung war, dass Jonnie keine reduzierte Version servierte, sondern das \u00fcbliche 8-G\u00e4nge-Men\u00fc De Librije, begleitet von hervorragenden Weinen, vor allem von Weingut Wegeler<\/a>:<\/p>\n

\"Unser<\/a>
Unser Men\u00fc<\/figcaption><\/figure>\n

Es begann mit einer netten Parade von kleinen Snacks (\"Holland's Pride\"!) - von unten gegen die Uhr Richtung: Rote-Bete-Krupuk mit BBQ-Mayonaise<\/strong> (ausgezeichneter Kontrast der Texturen und k\u00f6stlicher Geschmack), Pak Choi mit Mango und Sesamjoghurt<\/strong> (leicht knusprig und frisch), Steinpilz-Cracker<\/strong> (was f\u00fcr eine Geschmacksintensit\u00e4t!) und knuspriger K\u00e4se<\/strong> (mit der niederl\u00e4ndischen Flagge;-)). Hervorragend waren auch die Heringssandwiches und das Schweinsfell mit Aprikosensenf. Ein wunderbarer Start, gerade genug, um den Mund w\u00e4ssrig zu machen und den Gaumen zu aktivieren.<\/p>\n

Die Geheimrat \"J\" <\/strong>ist der Grand Cru von Wegeler, sorgf\u00e4ltig ausgew\u00e4hlt und zusammengestellt aus bis zu 16 Ersten Gew\u00e4chsen, die nur in sehr guten Jahren auf die Flasche gebracht werden. Der 1993er war noch sehr pr\u00e4sent mit guter Mineralit\u00e4t und S\u00e4ure - kr\u00e4ftig und vielseitig genug, um gut zu den verschiedenen Aromen der Snacks zu passen.<\/p>\n

\"Imbisse\"<\/a>
Imbisse<\/figcaption><\/figure>\n

Das eigentliche Vergn\u00fcgen war Wintertr\u00fcffel in Erbsensuppe<\/strong> - sehr gut, aber vielleicht das schw\u00e4chste Element des Men\u00fcs. Im Nachhinein denke ich, dass es gut ist, wenn man nicht gleich zu Beginn sein ganzes Pulver verschie\u00dft...<\/p>\n

\"Amuse<\/a>
Amuse Bouche<\/figcaption><\/figure>\n

Dann begann der gro\u00dfe Knall und endete erst mit dem letzten Kurs: \"on the rocks\" Nordseekrabbe, G\u00e4nsestopfleber und Zitrone<\/strong>. Auf zwei Tellern serviert, hatte es alles - Frische, Reichtum, S\u00e4ure und eine geschickte Variation der Texturen. Durch die Verwendung von Zitrone nimmt er der G\u00e4nsestopfleber die Fettigkeit und macht das Gericht leicht und genussvoll. In gewisser Weise \u00e4hnelt es Juan Amadors Foie mit gr\u00fcnem Apfelsorbet und Ziegenk\u00e4se (siehe hier<\/a>).<\/p>\n

Aber wenn man ein starkes regionales Produkt wie die Nordseekrabbe hinzuf\u00fcgt, erh\u00e4lt es eine weitere texturelle Dimension und stellt das Produkt in den Vordergrund. Diese regionale Produktorientierung ist eindeutig einer der Eckpfeiler von Jonnies K\u00fcche. Hier und da tauchen ein paar technische Spielereien auf, aber nur, wenn sie wirklich einzigartig sind. Bei diesem Gericht war das nicht n\u00f6tig, es war ganz klassisch und schmeckte absolut k\u00f6stlich - ausgezeichnet bis hervorragend. Die Weinbegleitung war ausgezeichnet - der 1997 Bernkasteler Doktor Riesling Sp\u00e4tlese<\/strong> von der Mosel hatte wunderbare Zitrusaromen und eine gute, aber nicht zu starke S\u00fc\u00dfe.<\/p>\n

\"Nordseekrabbe,<\/a>
Nordseekrabbe, Foie Gras, Zitrone (I)<\/figcaption><\/figure>\n
\"dsc_8930_jpg\"<\/a>
Nordseekrabbe, Foie Gras, Zitrone (II)<\/figcaption><\/figure>\n

Dann: Tatar vom Kalb, Fettklops und Gefl\u00fcgelbr\u00fche mit Kalbszunge und Blumenkohl<\/strong>. Das ist moderne K\u00fcche vom Feinsten, wenn es um Texturvariationen rund um ein Produkt geht, aber hier ist die Idee, Kalbstartar (Tartar aufgrund seiner Textur) mit Speckblase zu kombinieren, genial. Auf dem Teller sind die beiden \"Schlangen\" fast eng miteinander verbunden - das demonstriert das Gleichgewicht zwischen den beiden und zwingt den Gast, sie wirklich zusammen zu essen. Was f\u00fcr ein Erlebnis - die stark ger\u00e4ucherte Flunder wird durch das Kalbfleisch geschmacklich ausgeglichen, was das Gericht irgendwie erdet.<\/p>\n

Mehrere begleitende Elemente wie der Blumenkohl sorgen f\u00fcr Textur, aber das wirklich \u00fcberraschende Element war eine Gefl\u00fcgelbr\u00fche, die zusammen mit einer unschuldigen Blumenkohlkugel serviert wurde. Wenn man sie isst, kommt es zu einer Geschmacksexplosion, denn sie ist mit einem intensiven Kalbszungenkompott gef\u00fcllt. Herausragend, herausragend, herausragend - eindeutig ein Kandidat f\u00fcr meine pers\u00f6nliche Ruhmeshalle.<\/p>\n

Weintechnisch ist die 2005 R\u00fcdesheimer Berg Schlossberg Riesling 1. Gew\u00e4chs<\/strong> hatte die Kraft, dieses intensive Gericht auszugleichen. Die Rheingauer Mineralit\u00e4t diente einem \u00e4hnlichen Zweck wie die Zitrone bei der G\u00e4nsestopfleber und dem Krebsgericht zuvor, n\u00e4mlich die Fettigkeit zu reduzieren.<\/p>\n

\"Tatar<\/a>
Tatar von Kalbfleisch und Fettklops<\/figcaption><\/figure>\n

Ein weiteres regionales Produkt war der Protagonist des n\u00e4chsten Gerichts: Holl\u00e4ndische Rotbarbe mit Zitronengras und einem warmen Salat aus Couscous, Garnelen und Tintenfisch<\/strong>. Wer braucht schon eine Rotbarbe aus der Bretagne, wenn man solche Zutaten bekommen kann? Rein, einfach, k\u00f6stlich und eine geschickte Variation der Temperatur, da der Meeresfr\u00fcchtesalat lauwarm war. Ausgezeichnet! Die 2007 Geheimrat \"J\"<\/strong> war damit gut unterwegs, hat aber noch einen weiten Weg vor sich, bevor es sein volles Potenzial entfalten kann.<\/p>\n

\"Rote<\/a>
Rote Meer\u00e4sche<\/figcaption><\/figure>\n

Nachdem ich in den letzten Jahren buchst\u00e4blich Unmengen von Jakobsmuscheln gegessen habe, gab es kaum ein Gericht, das mir wirklich in Erinnerung geblieben w\u00e4re. Jakobsmuschel mit \"Speck vom Dachboden\" und Jus von ger\u00f6stetem Brioche<\/strong> ist vielleicht das beste Jakobsmuschelgericht, das ich je gegessen habe. Der Jus machte es so besonders - ich kann ihn immer noch mit seiner leichten S\u00fc\u00dfe schmecken, die einen sch\u00f6nen Einklang mit dem Speck bildete. Die Jakobsmuschel selbst war von bester Qualit\u00e4t und stammte ebenfalls aus der Nordsee. Wieder herausragend.<\/p>\n

Die 2007 Wei\u00dfer Bugunder<\/strong> von Krone Assmannshausen<\/strong> war leise und passte gut - er lenkte einfach nicht von dem Gericht ab. So k\u00f6nnte eine gute Weinbegleitung funktionieren: Halten Sie sich zur\u00fcck, wenn das Gericht herausragend ist und lassen Sie es gl\u00e4nzen und bringen Sie einfach Harmonie in die Gesamtdegustation.<\/p>\n

\"Jakobsmuschel\"<\/a>
Jakobsmuschel<\/figcaption><\/figure>\n

Das Wichtigste: Lieber, \"neuer\" Boudin noir, Sellerie und Haselnussjus<\/strong>. Erstaunlich ausgewogen und lecker, erdig, knusprig mit einem Top-Top-Top-Produkt. Ein Teil Jonnie servierte ein Liebeskonfit zusammen mit einem unglaublich intensiven, in Lik\u00f6r marinierten Mini-Apfel. Hervorragend.<\/p>\n

2004 Assmannshausener H\u00f6llenberg Auslese trocken*<\/strong> auch vom Weingut Krone war mehr als gute Gesellschaft - es stimmt einfach nicht, dass es keine guten deutschen Rotweine gibt. Der H\u00f6llenberg geh\u00f6rt seit Jahrhunderten zu den besten deutschen Sp\u00e4tburgunder-Lagen und ist gr\u00f6\u00dftenteils im Besitz von Weingut Krone und August Kesseler. Dieser Wein wird recht sp\u00e4t geerntet und wie ein guter Burgunder hergestellt. Er ist reichhaltig, komplex und delikat und seine Beerenaromen passten perfekt zu diesem Gericht.<\/p>\n

\"Hauptgericht:<\/a>
Hauptgericht: Liebe<\/figcaption><\/figure>\n
\"Ein<\/a>
Ein Teil Konfit\u00fcre<\/figcaption><\/figure>\n

Das K\u00e4se-Dessert Vacherin, Sauerkrautjus, Kaninchen Kineys und Wintertr\u00fcffel<\/strong> war eine der \u00fcberzeugendsten Versionen von s\u00fc\u00df-sauren Kontrasten, die ich je gegessen habe. Reichhaltiges Vacherin, das als Kugeln serviert wurde, leichte S\u00fc\u00dfe in den Nieren und ein beeindruckender Jus. Ausgezeichnet.<\/p>\n

A Riesling Sp\u00e4tlese von 1959<\/strong> - Was soll ich sagen? Erstaunlich, wie pr\u00e4sent dieser Wein ist, wobei immer noch einige Fr\u00fcchte deutlich durchscheinen. Erstaunlich!<\/p>\n

\"K\u00e4sedessert\"<\/a>
K\u00e4sedessert<\/figcaption><\/figure>\n

Die Apfelkuchen<\/strong> von Jonnie - nichts ist so, wie es scheint. Hier kommt der Clou ins Spiel, denn Zimt, Vanille, Sternanis sowie die Nelke sind nicht das, wonach sie aussehen. Tats\u00e4chlich werden aus den verschiedenen Gew\u00fcrzen Formen hergestellt, die dann mit verschiedenen Zutaten gef\u00fcllt werden: So ist die Vanille eigentlich Schokolade, der Zimtstab ist Vanillepudding, um nur zwei zu nennen. Zusammen mit den warmen Apfelst\u00fcckchen und den knusprigen St\u00fccken, die an den Boden eines Apfelkuchens erinnern, war dieses Gericht einfach wunderbar. Hervorragend! Ich w\u00fcrde nach Zwolle reisen, nur um dieses Gericht noch einmal zu essen - na ja, vielleicht m\u00fcssten sie noch ein paar andere Dinge dazu servieren;-)<\/p>\n

Die 2002 Bernkasteler Doktor Riesling Eiswein<\/strong> konnte den Reichtum und die Tiefe dieses Desserts ertragen und war eher subtil als \u00fcberm\u00e4\u00dfig s\u00fc\u00df. Eine sehr gute Wahl.<\/p>\n

\"dsc_8971_jpg\"<\/a>
Apfelkuchen<\/figcaption><\/figure>\n

Die Trick mit dem Ei<\/strong> - eine weitere optische T\u00e4uschung: in einer Schale befindet sich eine sehr frische Kombination aus Blutorange, Estragon und Joghurt und dann kommt Jonnie mit einer Packung Eier und bricht jedes einzelne an der Schale auf und das Ei entpuppt sich als eine Blutorangenkugel im Inneren und Tarrogon Jus. Die Eischale ist aus wei\u00dfer Schokolade. Sehr fruchtig, intensiv und ein perfekter Abschluss f\u00fcr ein fantastisches Essen!<\/p>\n

\"Der<\/a>
Der Trick mit dem Ei<\/figcaption><\/figure>\n

Zum Schluss noch ein paar Petit Fours:<\/p>\n

\"S\u00fc\u00dfes<\/a>
S\u00fc\u00dfes Finale<\/figcaption><\/figure>\n

Insgesamt<\/strong><\/p>\n

Das war einfach eine der besten Mahlzeiten, die ich je hatte. Angesichts des Ausw\u00e4rtsspielcharakters zwingt es mich geradezu, zu applaudieren und laut zu schreien: Chapeau! Perfekt komponierte Gerichte weit ab vom Mainstream, unglaubliche Pr\u00e4zision in der Ausf\u00fchrung (ein gro\u00dfes Dankesch\u00f6n auch an Sven Messerschmidt<\/a> und das gesamte Burg-Team) und die Technik nur dort eingesetzt, wo sie gebraucht wird. Alles mit einem Augenzwinkern, das zeigt, dass Jonnie mit Leib und Seele Koch ist und wirklich Spa\u00df an dem hat, was er tut.<\/p>\n

Was seine Philosophie betrifft, so verwendet er nur lokale Produkte, was ihn in gewisser Weise von Sergio Herman unterscheidet, der eine Weltreise mit asiatischem Einfluss bietet. Herman ist komplexer, w\u00e4hrend Jonnie Boer mehr auf das ultimative Geschmackserlebnis aus ist. Beide sind in sich einzigartig und sensationell, aber jeder auf seine eigene Art.<\/p>\n

Ein absolutes MUST-GO f\u00fcr jeden Foodie!!!<\/strong><\/p>\n

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In the web2.0 fine dining blogs and forums are much more up-to-date and in-depth than the usual gourmet guides and are truly complimentary to these. Some restaurants create more buzz (like noma) and some less (like Arzak) but almost any high-end restaurant is covered somehow. Among food bloggers worldwide it is some kind of sport […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[115,21],"tags":[116,117,118,85,119],"class_list":["post-932","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-de-librije","category-europe","tag-de-librije","tag-jonnie-boer","tag-michelin","tag-netherlands","tag-zwolle"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/932","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=932"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/932\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=932"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=932"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/culinary-insights.de\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=932"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}