In gewisser Weise ist dies ein veralteter Beitrag, da unser Essen bei Alinea war im Mai 2008, aber angesichts des erstaunlichen Tempos, mit dem Grant Achatz neue Gerichte auf den Markt bringt, spielt es keine Rolle, ob ich den Bericht jetzt oder ein paar Wochen nach dem eigentlichen Essen schreibe. Der Kochstil hat sich seitdem nicht verändert (wie Laurents schöne Rezension von seinem Essen Ende Oktober) und meine Bewunderung für diese allumfassende Erfahrung ist größer denn je - zumal ich jetzt stolzer Besitzer des Alinea-Buches bin.

Chicago steht schon seit einiger Zeit auf unserer kulinarischen Agenda, aber es hat bis dahin gedauert, bis wir tatsächlich dort waren. Eine Gruppe von fünf Personen, vier Tage lang Essen ohne Unterbrechung - das war eine tolle Reise voller Ideen und Inspirationen. Wir begannen mit dem klassischen Charlie Trotter's, das sich als ein eher seelenloses Erlebnis entpuppte, kein einziger Teller hat geklickt. Enttäuschend!

An einem schönen Sonntagabend war das Alinea an der Reihe - im Vergleich zu anderen Restaurants ist es von außen unspektakulär - nur die Zahlen der Straßenadresse lassen erahnen, dass sich dahinter etwas verbergen könnte:

Wenn man das Restaurant betritt, ist die erste Überraschung, denn der Flur scheint viel größer zu sein, als er in Wirklichkeit ist, weil man nicht so weit sehen kann, wie man möchte. Im Alinea ist das anders und nichts scheint so, wie es tatsächlich ist. Am Ende des Teppichs biegt man links ab, geht durch eine automatische Tür und schon ist man in einem der drei besten Avantgarde-Restaurants der Welt (zusammen mit Ferran Adria und Heston Blumenthal;-)) Unsere fünfköpfige Gruppe saß im Obergeschoss an einem sehr schönen und geräumigen Tisch. Ich muss sagen, dass mir vom Ambiente nicht viel in Erinnerung geblieben ist - es war sehr reduziert, modern, aber nicht zu kalt, fast wiederkäuend.

Es war von Anfang an klar, dass wir uns für das Tour-Menü mit 27 Gängen entscheiden würden. Welch ein Schock bei der Planung, als in der Reservierungsbestätigung stand, dass wir das kleinere Degustationsmenü nehmen würden. Nun, es war schon spät, und ich dachte sofort, dass wir die Tour nicht mehr machen könnten. Mit hohem Puls griff ich sofort zum Telefon und versuchte zu klären. Und, ja, wir könnten die Tour auch machen, wenn wir wollten, sagte mir eine sehr professionelle Dame. Danke - gutes Karma im Voraus.

Nach einem kurzen Blick auf die Weinkarte beschlossen wir, unser Wohlfühlen in die Hände unseres Sommeliers Justin Leone zu legen - und er hat die Weine in hervorragender Weise ausgewählt und präsentiert. Er machte diesen Abend noch spezieller, da er uns die Gerichte erklärte, hier und da ein paar Geschichten erzählte und einfach dafür sorgte, dass wir uns wohlfühlten - danke, Justin!

Wir begannen mit LEMONGRASS - Auster, Sesam, Yuzu begleitet von einem "Hauscocktail" aus Roederer mit Sauternes, Farigoule-Likör und Wermut. Was könnte repräsentativer für Grants "Küche" sein als dies - eine ungewöhnliche Präsentation, bei der das Zitronengras als Teller dient, Perfektion bis ins Detail und eine wunderbare frische Kombination von Texturen und Aromen. Kein einzelnes Element stach hervor, alles war sehr harmonisch.

STEELHEAD ROE - Duft von Kokosnuss, Limette und Vanille war das zweite von einer Art Amuse - aber man muss sich eindeutig an die traditionelle Menüzusammenstellung halten. Durch die Limettenkaramellumhüllung war diese zuerst knusprig und gab dann Kokosnuss und den säuerlichen Rogen frei, alles leicht mit Vanille aromatisiert. Sehr gut!

Der letzte der "Snacks": YUBA Garnelen, Miso, Togarashi. Wieder eine Präsentation, die an sich schon schön ist und die ich noch nie gesehen hatte. Dies ist Grants Interpretation von Crostini auf japanische Art. Yuba ist eine japanische Spezialität, die aus der Haut von Sojamilch hergestellt wird - sehr schwer herzustellen und ein Paradebeispiel für die technische Meisterschaft der Alinea-Küche. Die Yuba-Stange wird dann mit rohen Garnelen, Orangenzesten und Togarashi (japanische 7-Gewürze, die u. a. aus rotem Chili, schwarzem Pfeffer und Sesam bestehen) garniert - dann erhitzt, bis die Garnelen gar sind, und mit einer Miso-Mayonnaise serviert. Ausgezeichnet!

Dann, ein erster richtiger Kurs: WEISSER ASPARAGUS - Lakritzessig, Honig, Meyer-Zitrone. Da wir aus Deutschland kommen, hatten wir schon einige Gerichte mit weißem Spargel in unserem Leben, aber dieses war unisono mit Abstand das beste. Konzeptionell ein Unterschied zu den kleinen Häppchen zuvor, denn dieses Gericht hatte einen Protagonisten, eine Hauptzutat, die hervorstach. Dieses Gericht hatte alles - texturelle und geschmackliche Kontraste und vor allem schmeckte es fantastisch. Hervorragend (eine "Bombe", wie einer meiner Tischnachbarn zu sagen pflegt, wenn ein Gericht wirklich sehr gut ist)!

Eine Suppe - na ja, eine Art von Suppe: SPRING GARLIC - Petersilie, Zitrone, Huhn. Mit den drei letztgenannten Elementen auf dem Löffel ist es ganz einfach, was man zuerst essen sollte. Die Schale mit der sehr aromatischen und intensiven (aber nur leicht nach Knoblauch schmeckenden) Suppe bildete eine solide Grundlage. Sie ist eher traditionell und sehr gut.

Atemberaubend und faszinierend: EISFISCH - Schalentiere, Meerrettich, Petersilie. Wer meinen Blog liest, wird es vielleicht wiedererkennen, denn es ist zu meinem Titelbild geworden. Hier appelliert Grant an unsere visuelle Wahrnehmung. Meerrettich und Fisch ist eine übliche Kombination, und er geht über das Gewöhnliche hinaus und brät den Eisfisch, begleitet ihn mit einer Meerrettichcreme auf der Basis von Muschelbrühe, verschiedenen knusprigen und getrockneten Elementen (u. a. Kartoffeln, Knoblauch, Petersilie, Zwiebeln, Cornichons), mit Limette marinierten Muscheln und einer grünen Spargelcoulis. Natürlich spielten bei diesem Gericht auch die Texturen eine Rolle. Der Geschmack war dabei nicht so wichtig - wir sahen es eher als einen intellektuellen und visuellen Anreiz für den Esser. Woran erinnert es? Sieht aus wie ein Unterwasserbild mit einigen Korallenriff-Elementen. Ein Geniestreich!

Nach dieser Intensität war eine gewisse Erdung erforderlich: GRÜNE ALMOND - süß, scharf, sauer, salzig. Der Name ist fast Programm - Basis ist ein Gurkengelee, garniert mit einer Mandel in der Mitte, Meersalz, Zucker, Cayennepfeffer und Zitronensäure in jeder Ecke. Ein hervorragender Gaumenaktivator!

SHORT RIB - Guiness, Sesam, gebratener Brokkoli war das nächste. Es war einfach köstlich und in jeder Hinsicht perfekt ausbalanciert, wie man es sich vorstellt. Auch hier spielt Grant mit allen Texturen, von knusprig über weich bis hin zu gallertartig. Der bittere Guiness und die kurze Rippe harmonierten sehr gut und ergaben ein sorgfältig ausgewogenes Gericht. Ausgezeichnet bis hervorragend.

Es ist schwer, eine Zubereitung als "Signature Dish" im Alinea zu bezeichnen, aber dieses Gericht verdient eindeutig diesen Namen: HOT POTATO - kalte Kartoffel, schwarzer Trüffel, Butter. Das im Oktober 2006 vorgestellte Gerät ist ein äußerst cleveres Beispiel dafür, wie maßgeschneiderte Servicegeräte den Unterschied ausmachen können. Der Schlüssel dazu ist der Temperaturunterschied, und der Trick besteht darin, die Temperaturen getrennt zu halten, bis der Gast sie schließlich zusammenbringt. Die Schale aus Paraffinwachs ist eine Sonderanfertigung der Küchenbrigade - was für ein Aufwand! Dieses Gericht ist genial - man nimmt die kalte Suppe in die Hand, entfernt den Stift und lässt heiße Kartoffeln, Butter, Schnittlauch, Trüffel und Parmesan mit der Suppe verschmelzen - und dann beginnt der Genuss.

Für mich war das das Ende des ersten Teils der Mahlzeit, denn die folgenden Gänge waren eher klein und ein schrittweiser Exkurs in mehr Süße vor einem zweiten Teil mit herzhaften Gängen - dies geschieht absichtlich so, um irgendwie "die Monotonie des Übergangs von herzhaft zu süß zu durchbrechen" (um aus dem Alinea-Buch, S. 45, zu zitieren) und um zu verhindern, dass die Gäste am Ende des Essens ein Völlegefühl haben. Die Hypothese, die dahinter steckt, ist, dass die Menschen "wahrscheinlich von der Wiederholung der Geschmacksprofile ermüdet sind". Ich werde später darauf zurückkommen...

Als nächstes waren dran KARROTE - geräucherter Paprika, Orange der leicht scharf und süß war und ein wenig wie ein Gaumenreiniger wirkte. SCHWEINBRUST - geräucherte Paprika, Polenta, eingelegtes Gemüse war der zweite der ersten Gruppe von drei vorübergehenden Gängen (hm...) - die Paarung mit dem Riesling von Dönnhoff war erstaunlich - also verdienen die Weine einen Platz auf dem Bild. Die "Bällchen" sind Karotten und Gurken, die auf einem Stück Schweinebauch serviert werden, das mit einer Art geräuchertem Paprika-Karamell überzogen ist. Ausgezeichnet übrigens. Den Abschluss des Trios bildeten HÜHNERHÄUTCHEN Trüffel, Mais Thymian was vielleicht der schwächste Teil des Menüs war (aber, hey, auf welchem Niveau reden wir?).

Ein zweites Trio folgte: MANGO - Soja, Gänseleber. Das war eine nette Art, das Verbot von Stopfleber in Chicago zu umgehen - sie brachten das Stück einfach mit und bezeichneten es als "Geschenk des Chefkochs", und es stellte sich heraus, dass man es zwar verschenken, aber nicht auf der Speisekarte haben darf. Ich muss immer noch lächeln;-) RHUBARB - Ingwer, Basilikum war wieder ein Schuss - dieses Mal mehr auf der süßen Seite. TRANSPARENZ von Himbeere, Rosenblüten und Joghurt ist ein wahrer visueller Anreiz, wenn er, getragen von einem anderen maßgefertigten Serviceteil, nach links und rechts schwingt. In seinem Buch erzählt Grant, dass er durch den Rosenduft hervorragender Himbeeren inspiriert wurde, die ihm ein Erzeuger eines Tages brachte. Die Verwendung von sprühgetrocknetem Joghurtpulver, so fährt er fort, sei eine Verbeugung vor dem Nahen Osten und den USA...

Bevor der zweite Teil des Menüs begann, wurden wir irgendwie Zeuge eines Ereignisses, als das Servicepersonal mit Stickstoff gefrorene Fleischstücke mit hölzernen Stäbchen brachte und sie einfach kommentarlos auf unserem Tisch stehen ließ. Das Menü spielt also nicht nur mit unseren Sinnen in Bezug auf Präsentation und Degustation, sondern wirkt sich auch auf den Verstand aus, da der Gast sofort darüber nachdenkt, wie und wann er es essen sollte. Erstaunlich!

Zurück zu den schmackhaften Gängen des zweiten Teils der Mahlzeit: FAVA BEANS - Lavendel, Banane, Pecorino war einer der Stars des Abends. Scheinbar einfach, aber unglaublich gut - perfekte Harmonie, starke und intensive Aromen. Absolut herausragend! Das Gericht wurde in einem kleinen Glaszylinder serviert, den der Kellner nach und nach nach nach oben schob - so konnte man beobachten, wie die einzelnen Stücke an ihren Platz fielen, und jeder Teller war in gewisser Weise einzigartig. Heißes Favabohnenpüree, Bananeneis und eine knusprige "Tarte" aus Perkorino - und der Teller ruhte auf einem Kissen, das allmählich Lavendelduft verströmte, was das Erlebnis komplett machte. Perfekt!

Ein weiterer kleiner Bissen im wahrsten Sinne des Wortes war der nächste: HONEYDEW - Benton's Schinken, Kiefer, Mastix. Leicht zu essen - einfach abbeißen ohne Hände!

Das folgende Gericht war in gewisser Weise klassisch, denn es ähnelte einer Art Hummersuppe: HUMMER - Erbsen, Rampen, Minzdampf. An sich absolut köstlich, aber der reizvolle "Gimmick" war, dass die Schale in einer anderen Schale mit Minzblättern ruhte, die dann durch Einschenken von Wasser zu Minztee erweckt wurde. Etwas später wurde eine Beilage gereicht, die genau den gleichen Geschmack wie die Suppe hatte.

Da wir uns immer noch fragten, was wir mit dem nun aufgetauten (und bereits identifizierten) Wagyu tun sollten, waren wir wieder einmal verblüfft: WAGYU RINDFLEISCH schwarze Trüffel, Kartoffel, Blis-Elixier wurde hergestellt, indem das hauchdünne Wagyu-Blatt auf eine mit Trüffel umwickelte heiße Kartoffel gelegt und mit Blis Elixir garniert wurde. Auf diese Weise schmolz das Wagyu scheinbar dahin und wurde erwärmt. Köstlich, ja, clever, ja, genial, definitiv!

Als nächstes wurde eine weitere Signatur aus der Zeit des Trios serviert: BLACK TRUFFLE Explosion, Römersalat, Parmesan. Lesen Sie unbedingt im Alinea-Buch nach, wie man es perfektioniert. So einfach, wie es scheint, ist es bei der Zubereitung nicht. Welche Intensität, welche Geschmacksexplosion (explosion dans la bouche!!).

Was ist also die Hauptspeise? Es gab keine wirkliche Hauptspeise, und Grant fuhr mit Täubchen als einer Art Nachspeise fort. Das Gericht des Abends: SQUAB - Schokolade, Heidelbeere, Frühlingszwiebel. Dies war wirklich eine Mischung aus herzhaften und süßen Elementen. Die Täubchen waren warm und mit dunkler, nicht zu süßer Schokolade überzogen. Ich frage mich immer noch, wie er das gemacht hat. Besonders der Akkord mit der Blaubeere funktionierte erstaunlich gut, und die Frühlingszwiebel brachte eine gewisse herzhafte Intensität zurück. Großes Chapeau - ein Meisterwerk.

Es folgten zwei kleine, na ja, Vordesserts, bevor das erste Hauptdessert serviert wurde: PERSIMMON - Karotte, rotes Curry, Gewürzstreifen. Sehr gut.

Dann DRY SHOT - Ananas, Rum, KorianderEin weiteres unkonventionelles Essenserlebnis, denn man muss den trockenen Shot wie einen Schuss in einem Zug essen.

Ein letztes großes Dessert: CHOCOLATE - Ei, Pomelo, Rauch. Wieder ein optisches und geschmackliches Meisterwerk - allerdings waren wir zu diesem Zeitpunkt schon ziemlich satt und konnten es nicht mehr so sehr genießen. Wenn man also einen klitzekleinen negativen Punkt anführen muss, dann ist es dieser. Und ich vermute, es lag nicht an der Wiederholung der Geschmacksrichtungen, sondern einfach an der Menge der Speisen, denn einige Portionen waren ziemlich groß.

Dieses Fest für alle Sinne endete mit SÜSSKARTOFFEL - Bourbon, Tempura, Zimt intensiv. Die Zimtstange wurde angezündet und ließ uns in die Nacht "schweben"...

WAS FÜR EINE ERFAHRUNG! Selbst nach mehreren Monaten sind die Spannung, die Überraschung und die Zufriedenheit noch sehr präsent. Grant Achatz, der erst 34 Jahre alt ist, ist ein wahres kulinarisches Genie, und zwar auf eine ganz besondere Art und Weise. Das Menü, das wir genossen haben, war ein Schaufenster für sein Streben, etwas Einzigartiges zu schaffen, was für mich eine fast transzendentale Erfahrung war - Kreativität jenseits des Offensichtlichen, technische Meisterschaft und perfekte Umsetzung - es hatte sowohl Seele als auch Hingabe bis ins kleinste Detail.

Ich kann mich nur vor Grant und seinem ganzen Team verneigen - danke, dass sie das möglich gemacht haben!

Es ist alles gesagt - mir sind die Superlative ausgegangen - und ich kann es kaum erwarten, wieder hinzugehen. Dieses Restaurant könnte der Grund sein, nach Chicago umzuziehen!