Das ist klar, Juan Amador ist einer der besten deutschen Köche der dritte Generation und vielleicht derjenige, dessen Küche am häufigsten fehlinterpretiert und sogar missverstanden wurde. Nicht selten wurde er als "Molekularkoch" bezeichnet. Manche sprachen von Effekthascherei oder sogar von einer Dramaturgie eines Kindergartenmenüs, weil seine Eröffnungs- und Abschlusstapas hier und da etwas flüssigen Stickstoff enthielten oder der Szechuan-Knopf zu Beginn zurückgesetzt wurde, um nur einige "Gags" zur Unterhaltung zu nennen.

Dies hatte im Wesentlichen zwei Auswirkungen: Einerseits erhielt er mehr Aufmerksamkeit in der Presse als die anderen drei Sterneköche und konnte auch eine Art persönliche Marke aufbauen, die vor allem für Innovation steht. Andererseits aber überschatteten die Tapas in der Wahrnehmung des normalen Gastes oft das "echte" Menü, das schon immer ein Schaufenster dafür war, wie ernsthaft Juan Amador tatsächlich kocht. Wie ich in einem früherer BeitragEr zeigt, wie eine im Wesentlichen produktorientierte Küche modernisiert und auf ein höheres Niveau gebracht werden kann, indem scheinbar nicht verwandte Geschmacksrichtungen kombiniert und moderne Techniken nur dann eingesetzt werden, wenn sie einen Mehrwert bieten. Signaturen wie Carabineros mit Nougat und Blumenkohl oder die raffinierte Taube mit Mango, Kokos und violettem Curry zeigen, dass er ein Meister der Geschmackskombinationen, der Proportionen und der Texturen ist, was zu teils subtilen, teils kräftigen Gerichten führt. Außerdem sprechen seine Gerichte eine ganz eigene Sprache - es ist ganz einfach, einen Amador-Teller zu erkennen. Das Gesamtergebnis ist eine moderne Produktküche der ganz eigenen Art!

Nach einiger Zeit verspürte ich den Drang, das Langen wieder zu besuchen - auf der Speisekarte auf der Website gab es einige neue Gerichte. Als ich an meinem Tisch saß und die aktuelle Speisekarte sah, war ich ziemlich überrascht: Herr Amador hat die Dramaturgie der Speisekarte geändert - einige Vorspeisen im Vorfeld, dann fünf hauptsächlich kalte Gänge, gefolgt von fünf warmen "Hauptgerichten" und fünf Desserts, mit einem Augenzwinkern genannt Les Frois - Les Chauds - Les Desserts um die französischen Wurzeln seiner Küche zu betonen.

Die Vorspeisen (nein, nicht das Mikro-Menü) waren wirklich köstlich: süß-sauer marinierte Tomaten von erstaunlicher Intensität, ein Sashimi vom Lomo Iberico (nicht abgebildet), der salzig und einfach lecker war, ein Foccaccia serviert mit Pancetta Iberica und einige "Kissen" mit Cabralesein spanischer Blauschimmelkäse. Ich dachte, dass der Cabrales den Start ruinieren würde, da er normalerweise sehr stark ist, aber hier war er in wunderbarer Balance mit dem Knuspern der Kissen und hatte gerade genug Kraft, um nicht zu dominieren und dennoch einen ersten Aufmerksamkeitsschritt zu setzen. Ausgezeichneter Start.

Les Froids

Les Froids begannen mit dem Geeiste Beurre Blanc das sich mehr und mehr zu einem Amador-Klassiker entwickelt. Obwohl ich dieses Gericht wegen des fettigen und dominanten Charakters der Beurre blanc-Eiscreme nie wirklich mochte, war ich dieses Mal überrascht, wie gut es durch die Redimensionierung funktionierte. Durch die kleinere Gesamtportion war die Beurre blanc weniger dominant und es ergab sich ein schöner Akkord von Texturen (Malzbrot, Kaviar und Eis) und Aromen (jodig, würzig, nussig und leicht süß/sauer). Ausgezeichnet.

Als ich das erste Mal die Austern-Raviolo im April haben die Proportionen nicht so gut funktioniert, da die Soja ziemlich dominant war und das ganze Gericht sich als ziemlich eindimensional jodisch erwies. Was für einen Unterschied selbst kleine Veränderungen ausmachen können - dieses Mal konnte die Yuzu-Luft einwirken und dem Gericht ein Gleichgewicht verleihen. Die Auster war reichhaltig, fettig, salzig und wirklich hervorragend, während sich der jodige Charakter in den Algen und dem Austernkraut wiederholte, Sesam fügte etwas Textur hinzu und die Soja diente als erdendes Element. Hervorragend.

Die Müritz-Lammhals ist ein weiteres klassisches Amador-Gericht, das früher als Vorspeise vor einem Lamm-Hauptgericht serviert wurde. Das zarte Lammfleisch war unglaublich zart (sous-vide gegart und mit Heu geräuchert), während die Kombination aus grasigen und rauchigen Noten mit dem süß-sauren Rhabarber erstaunlich gut funktioniert. Das ist ein Paradebeispiel für die gelungene Verbindung nicht ganz so vertrauter Geschmacksrichtungen. Ausgezeichnet.

Die Gazpacho war ein Schaufenster der produktorientierten Küche Amadors: eine erstaunliche Qualität der Languste wurde mit einer intensiven Gazpacho (eines der Amador-Rezepte der ersten Stunde in Langen) gepaart und mit Minze und Erdbeeren aromatisiert. Als fast "leichtes" und unkompliziertes Gericht war dies wirklich erfrischend und diente als kleiner Gaumenreiniger nach dem kräftigen und intensiven Lamm. Hier zeigt Juan Amador eine clevere Variation der Gangfolge, denn die meisten Köche hätten dieses Gericht vor dem Lamm serviert. Hier funktioniert das sehr gut, denn es ändert die Reihenfolge der herzhaften und süßen Gerichte und macht das ganze Erlebnis leichter und angenehmer. An sich ist Les Froids ein kleines Menü innerhalb des Menüs.

Amador hatte sowohl dem Weinstein mit Senfeis und dem Strammer-Max-Element (ein in eine kleine Scheibe Toast gewickeltes Wachtelei) separat im Mikro-Menü. Die Kombination ist einfach genial, brauchte aber zusätzliche Elemente wie die gelierte Soubise am Boden, die intensive und cremige Gänseleberterrine in der Mitte des Tartartar-Turms. Zusammen mit der leicht süßen Roten Bete als Brücke zwischen den beiden ersten Gerichten war dies einfach ein Meisterwerk.

Jede einzelne Kombination funktioniert, dieses Gericht hatte einfach alles: einen spannenden Temperaturverlauf (ein Element, das oft vernachlässigt wird) zwischen dem warmen Wachtelei, dem Tartar und der Foie bei Zimmertemperatur und dem kalten Senfeis. Natürlich waren verschiedene Texturen im Spiel, und die Aromenkombination von Foie, Tartar, Soubise und Eiscreme war einfach genial, während die Rote Bete eine gewisse Erdigkeit einbrachte. Am interessantesten fand ich die verschiedenen Schattierungen des Reichtums, die vielleicht das zentrale Element des Gerichts waren: das Eigelb, die Gänseleber und das Senfeis, die alle per se cremig und reichhaltig sind, spielten Ping-Pong mit anderen: dem "neutralen" Ei, der süßen, fleischigen und nicht zu fetten Gänseleber und dem leicht würzigen Eis. Insgesamt war das brillante Tartar trotz der verschiedenen Elemente immer noch der König im Ring. GÖTTLICH!

Les Chauds

Der 2009 zum ersten Mal servierte (allerdings in einer ganz anderen Version), der virtueller Spargel ist ein Musterbeispiel für intelligente, moderne Küche, denn hier werden Gussformen verwendet, die nicht nur spektakulär aussehen, sondern auch das kulinarische Erlebnis steigern. Eine intensive Spargelcremesuppe wird in Form eines Spargels serviert, der den Spargelgeschmack ungemein intensiviert.

Diesmal war es die Kombination mit den herrlichen Benchmark-Karabinern, der Bachkresse (kräuterig und erfrischend), den kleinen Pfannkuchen (Kratzete, eine traditionelle Beilage zum Spargel in Süddeutschland) und vor allem den interessanten Radieschenscheiben, die eine leicht knusprige Textur und einen säuerlichen Kontrapunkt zum cremigen Spargel und den intensiven Schalentieren bildeten. Darüber hinaus sorgte der kleine Kümmel für ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Textur und Geschmack des Gerichts. Zu guter Letzt war das Zusammenspiel des Haupttellers mit einer Schale eines erstaunlichen Spargelkuchens, der mit Amadors intensiver Schalentierbiskuitcreme gekrönt war, wirklich bemerkenswert: Da das Hauptgericht keine Sauce hatte und daher sehr leicht wirkte, fungierte der cremige à-Teil als Rückgrat und verbindendes Element des Gerichts, das auch die Hauptaromen in anderer Form "wiederholte". Es ist wirklich unerlässlich, beide Elemente zusammen zu essen. GÖTTLICH!

Ein neues Gericht, aber die Mar Y Muntanya (Meer und Berge) ist sehr charakteristisch für die Küche von Juan Amador. Hier präsentierte er eine sehr ungewöhnliche Gerichtskonstruktion: der fette Thunfischbauch am Boden dient zusammen mit dem Beefstee als indirekte Aromatisierung für die Protagonisten Foie und Jakobsmuschel, die sich sehr gut miteinander vertragen. Die Gänsestopfleber war von hervorragender Qualität und tadellos zubereitet: Sous-vide gegart und in der Bunsenbrennerei gebraten, um Röstaromen zu erzeugen, war das Ergebnis außen knusprig und innen fest. Ausgezeichnet.

Auf den ersten Blick ist die Steinbutt Parfüm von Siam ist eine sehr vertraute Geschmackskombination aus grünem Curry und Kokosnuss, wie sie in vielen thailändischen Restaurants serviert wird. Aber Amador schaffte es, dieses Gericht auf ein Drei-Sterne-Niveau zu heben, indem er sinnvollerweise mit dem grünen Curry als Basisnote arbeitete, es mit dem Kokos anreicherte und dann Entenzungen als überraschendes Element hinzufügte, das einen leicht sauren Kontrast und eine interessante Textur bot. Der Steinbutt war natürlich perfekt. Nach den beiden komplexen Vorspeisen des Hauptmenüs war dies einfach ein Genuss, ohne jedes Element zu sehr zu analysieren. Ausgezeichnet.

Als Nächstes war einer meiner Favoriten des Abends an der Reihe - Schwarzer Kabeljau: Was für ein kraftvolles Gericht, ein echter Gewinner. Der Paprika-Jus ist hier der eigentliche Star. Er ist von erstaunlicher Intensität und kombiniert das Kalbsbries und den schwarzen Kabeljau, der außen leicht geröstet war. Hervorragend.

Das "eigentliche" Hauptgericht kam als letztes von Les Chauds, einem wunderbaren Taube von Claude Mieral (die besten in der Bresse). Das Grillen mit Holzkohle wird immer mehr zur Mode, auch in den Spitzenrestaurants. Amador hat sein neues Spielzeug gerade erst eingebaut und es zahlt sich wirklich aus: Ich muss sagen, dass diese Taube eine der besten Hauptspeisen in Langen seit langem war. Besonders der Akkord mit dem marinierten Pfirsich hat sehr gut funktioniert, während die Taube von hervorragender Qualität und meisterhaft zubereitet war. Das Zusammenspiel der verschiedenen süßen Noten von Pfirsich und Nougat (in der Jus) war erhellend, wobei die Taube als Zentrum dieser schönen Improvisation diente und die Pfifferlinge rustikale und erdige Gegenstücke einbrachten. Perfekt und im Gleichgewicht - herausragend.

Les Desserts

Vielleicht der überraschendste und unkonventionellste Teil des Menüs: Ein kleines Stück Ganache aus Guanaja, marinierte Kirschen umhüllt von geräuchertem Schinken aus dem Schwarzwald. Ungewöhnlich, aber es funktionierte sehr gut und ergab einen erfrischenden, intensiven und einfach leckeren kleinen Bissen. Hervorragend.

Dieses erste Hauptdessert, das wunderschön arrangiert ist (erkennen Sie die kleine Maus?), ist recht delikat, aber ein wenig eindimensional, da die blanc manger und das Mandeleis sind sich in Textur und Geschmack zu ähnlich. Außerdem gibt es nicht genug rote Johannisbeeren, um die Reichhaltigkeit der beiden ersten Protagonisten auszugleichen und dem Gericht eine frischere Note zu verleihen. Sehr gut.

Eine schöne Interpretation des berühmten Fürst Pückler eine Eiskombination aus Vanille, Erdbeere und Schokolade, die normalerweise als Eistorte serviert wird. In einer weißen Amador-Schachtel servierte er eine gefrorene Vanille-Luft und dehydrierte Schokolade und Erdbeeren in einer separaten kleinen Tüte. Um diese zu essen, muss man die Tüte wie ein Müsli in die große Schachtel schütten. Das ganze Experiment ist nicht nur unterhaltsam, sondern auch einfach köstlich, denn die Aromen waren wirklich konzentriert und intensiv, während die Vanille-Luft leicht und erfrischend kalt war. Ausgezeichnet.

Wieder flüssiger Stickstoff - dieses Mal im Anti-Grill. Ein netter Gag mit überzeugendem gaumenreinigendem Effekt, aber hoffentlich einer der letzten dieser Art in Langen;-)

Paul Haeberlin kreierte dieses bahnbrechende Gericht 1965, indem er den Pfirsich sanft in Vanillesirup pochierte, mit Pistazieneis anrichtete und mit Champagnersabayon überzog. In Illhaeusern wird dieser Klassiker heute als Pré-Dessert in einer leicht abgewandelten, d.h. redimensionierten Version serviert. Immer noch köstlich, muss ich zugeben.

Amador hingegen ersetzte den Champagner durch Riesling und füllte eine gefrorene Kugel Riesling-Espuma mit einer wunderbaren weißen (!) Pfirsichmousse, die er mit einem Pistazienjus, Vanilleeis und Pistazienstreuseln kombinierte. Der Riesling funktionierte viel besser als der adstringierende Champagner und ergab eine harmlosere Geschmackskombination. Die Textur der gefrorenen Espuma und des Pfirsichs war ein wenig zu ähnlich, vielleicht würde ein drittes, knusprigeres Element dieses Gericht noch mehr aufwerten. Nichtsdestotrotz, ein ausgezeichneter Abschluss eines hervorragenden Menüs.

Einige "petit fours" zum Kaffee: prickelnde virtuelle Himbeeren, säuerliche Pommes frites", reichhaltige und leckere Haselnusskekse mit wunderbaren Milchmädchen (gezuckerte Kondensmilch), Sahne, Joghurette und Milchreis mit glühendem Zimt.

Das Urteil

Die neue Menüdramaturgie erlaubt es Juan Amador, die Aufmerksamkeit des Gastes auf das eigentliche Menü zu lenken, eine Geschichte in einem Zug zu erzählen und sich als Koch stärker auf die einzelnen Gerichte zu konzentrieren, die puristischer, reduzierter und auf den Punkt kommen. Mit dieser ballettartigen Abfolge von gut platzierten, mal subtilen und mal druckvollen Gerichten in einem Menü ist es ihm gelungen, sein Profil weiter zu schärfen.

Interessant ist, dass die Portionen im Laufe der Zeit größer werden Les Froidsund Les Desserts zeigen eine interessante Zusammenstellung von kleinen und großen Gängen. Letzteres ähnelt im Grunde dem, was Grant Achatz im Alinea tut, um die Aufmerksamkeit der Gäste zu erhalten. Vielleicht wäre der nächste Schritt die Einführung von mehr Variationen zwischen herzhaften und süßen Gerichten einerseits und kleinen und größeren Gerichten andererseits auch im Les Chauds Teil. Das könnte die ganze Erfahrung noch interessanter machen...

Insgesamt ist Juan Amador in eine neue Phase seiner Entwicklung eingetreten - das kreative "Ergebnis" ist sehr überzeugend und ich muss zugeben, dass ich noch nie ein so virtuoses, verspieltes, delikates und gleichzeitig leichtes Abendessen in Langen hatte. Herr Amador ist in Hochform! Genial, Señor! Ein Muss für jeden Feinschmecker!

 

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