Kurz nach meinem Besuch in der Vendôme Ich hatte die Möglichkeit, mich darüber zu informieren, wie sich die Küche von Juan Amador seit meinem letzten Besuch im Mai entwickelt hat. Und ich muss sagen, dass alle Gerichte des Hauptmenüs bis auf zwei für mich neu waren. Nach dem Essen bin ich immer noch verblüfft, welche Fortschritte er bei der Verfeinerung und Ausarbeitung seines eigenen Stils gemacht hat. Ein weiteres Paradebeispiel für die bedeutenden und positiven Entwicklungen in Deutschland.

Das Restaurant

In Langen, etwa 20 Minuten südlich von Frankfurt, liegt das Restaurant Amador ist nicht leicht zu finden, da es sich nicht in einem repräsentativen Schloss oder Hotel befindet, wie die meisten anderen deutschen Spitzenrestaurants. Stattdessen ist es in einem typischen Fachwerkhaus im Zentrum von Langen untergebracht (für einige Bilder bedanke ich mich besonders bei Julot und an Sternefresser wo angegeben).

Auch das Interieur unterscheidet sich deutlich von den anderen deutschen Drei-Sterne-Häusern, denn die Architektur des alten Hauses macht die Räume eher klein, mit vielen Ecken und Kanten hier und da. Auf der anderen Seite macht es das Essen dort zu einem sehr intimen Erlebnis. Zusammen mit den warmen Farben und den hölzernen Elementen ist es entspannend, nett und gemütlich - vor allem nachts (andererseits ist es nicht fotofreundlich, wenn es blitzt - entschuldigen Sie also die schlechte Qualität der Bilder unten...). Meiner bescheidenen Meinung nach einfach ein wunderbarer Ort. Auf dem Bild sehen Sie den größten Teil des unteren Speisesaals - es gibt auch einen oberen Speisesaal mit einer Krug-Lounge.

Aufgrund der weitläufigen Natur des Hauses ist es nicht verwunderlich, dass die Küche selbst recht klein ist. In der Tat ist sie sogar etwas kleiner als meine zu Hause (allerdings habe ich nicht die schöne Ausstattung und die Brigade;-)) Es ist vielleicht die kleinste Drei-Sterne-Küche der Welt - ich frage mich, wie sie aus diesem kleinen Raum eine so gleichbleibend hohe Qualität servieren können... Chapeau!

Victoria Amador (in der Mitte des Bildes) ist das Herzstück des Restaurants. Sie leitet eine der besten Servicebrigaden, denen ich je begegnet bin - alle Damen und Herren sind persönlich, einladend und auf eine nette Art professionell. Sie passen perfekt zum Interieur und zur Küche des Restaurants. Und, ich darf nicht vergessen, die junge Sommelière zu erwähnen Lavinia Neumann der die passenden Weine zu den komplexen Aromen von Amadors Gerichten vorschlägt.

Der Chefkoch

Geboren im schwäbischen Teil Baden-Württembergs in der Nähe von Stuttgart (für mich als Badener schwierig) Juan Amador wollte ursprünglich Hotelfachmann werden, fand sich dann aber als Kochlehrling wieder im Gasthof Lamm in Weinstadt-Strümpfelbach. Nach drei harten Ausbildungsjahren begann er seine "Wanderjahre" mit Stationen beim Alten Wirt in München, der Schlosshotel Bühlerhöhe bei Baden-Baden und schließlich bei der Waldhorn in Ravensburg. Nach drei Jahren im Waldhorn wurde er Souschef und arbeitete eng mit Albert Bouley zusammen, um dort eine ganz eigene Küche zu schaffen.

Bouley war der erste Koch in Deutschland, der begann, die traditionelle französische Küche mit asiatischen Gewürzen und Rezepten zu ergänzen. Zu dieser Zeit war das Waldhorn eines der kreativsten Restaurants in Deutschland. Bouley war ein Meister darin, einzigartige Kombinationen aus verschiedenen Geschmacksrichtungen zu kreieren. Rückblickend war dies für den jungen Amador sehr prägend, denn er lernte keinen bestimmten Stil (wie die Jünger von Wohlfahrt oder Müller), sondern ein sensibles Gespür für Aromenakkorde.

Nach Waldhorn wurde Amador Küchenchef in der Petersilie in Lüdenscheidt und wurde mit einem Stern ausgezeichnet. Von 1997-99 leitete er die schwarz-weiße Brigade im Fährhaus Munkmarsch auf Sylt (ein Stern, 17 Punkte) und von 1999-2003 war er Küchenchef und Direktor im Weyberhöfe in der Nähe von Aschaffenburg, wo sein Restaurant Carême mit zwei Sternen und 18 Punkten ausgezeichnet wurde.

Zusammen mit Eric Beuerle, dem Inhaber des damaligen Restaurants Provencal in Langen, eröffnete Amador im Februar 2004 das Restaurant Amador, erhielt im November den ersten Stern, ein Jahr später den zweiten und im November 2007 den dritten. Ganz schön schnell, oder...

Als Unternehmer hat Amador bewusst ein kleines, aber feines Imperium aufgebaut - 2005 eröffnete er sein Atelier in Frankfurt, in dem er Kochkurse und andere Veranstaltungen durchführt. Im Jahr 2006 eröffnete er sein zweites Restaurant Tasca in Wiesbaden, in dem klassische Amador-Gerichte serviert werden und das ein Angebot ist, seine Küche in einer bistroähnlichen Atmosphäre kennen zu lernen (seit November 2007 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet). Zu seinen jüngsten Projekten gehört ein Online-Weinshop Amadoro und sein vielgerühmtes Ein-Zimmer-Hotel Amador-Suite. Dennoch verbringt er mehr als 90% seiner Zeit in seinem Hauptrestaurant!

Die Speisekarte

Die Menüauswahl ist einfach, denn es gibt nur ein Menü ohne a la carte Gerichte. Der Gast kann sich für das gesamte 7-Gänge-Menü entscheiden (189 €) oder es auf mindestens drei Gänge reduzieren (119 €), wobei das Mikro-Menü (eine Art Tapas-Menü anstelle des Amuse) und die Dessert-Tapas in jedem Fall serviert werden.

Wir begannen mit einer einzigartigen Version eines sehr frischen Bellini, gefolgt von Rote-Bete-Macarons mit einer Creme aus Granny Smith und Wasabi. Ein schöner Start, zumal die Macarons sind stark genug im Geschmack, um mit fast jeder Portion Granny-Smith-Wasabi-Creme zurechtzukommen, die man auf den flachen Boden des Macarons auftragen kann.

Als Nächstes bekamen wir die große Aufmerksamkeitsstufe und aßen ein Szechuan-Knopf (Knospen von Salatkresse, um genau zu sein), die den Gaumen erfrischen und leicht elektrisieren, was einige Minuten lang anhält. Zum Neutralisieren haben wir Whiskey / Schweiß / sauer / Ananas in Form von verschiedenen Gelees, die in Zuckerwatte verpackt sind. Die beiden Elemente zusammen bewirken, dass fast jeder die Sorgen des Tages hinter sich lässt und lenken die Aufmerksamkeit des Gastes bewusst auf den Beginn des Menüs. Außerdem ist es spielerisch und witzig, ohne nur ein Gimmick zu sein.

Und was für ein Anfang: pa amp oli in Texturen eine moderne Interpretation eines typisch katalanischen Gerichts, bei dem geröstetes Brot mit Knoblauch und anschließend mit Tomaten eingerieben wird. Amadors Version besteht aus zwei Teilen - einer Tomaten-Gazpacho mit Aioli-Schaum und einem dünn geschnittenen Cracker mit Tomatenpulver darauf. Sehr intensiv und ausgezeichnet.

Nach dieser Dekonstruktion bekamen wir ein neues Gericht, das schon bald Teil der eigentlichen Speisekarte war: Gänsestopfleber / geeister Apfel / Ziegenkäse. Dies ist ein perfektes Beispiel für ein intelligentes Zusammenspiel verschiedener Texturen, Geschmacksrichtungen und Temperaturen. Amador verwendet Späne von Granny-Smith-Sorbet, fügt Arganöl hinzu, um dem Ganzen eine fettige Basis zu geben, und fügt Stücke von weicher Gänseleber und Ziegenkäse von etwas härterer Textur hinzu. Die Aromen verbinden sich auf ganz natürliche Weise und ergeben einen sehr dichten Eindruck. Es könnte nur etwas weniger Ziegenkäse verwendet werden - dann wäre es hervorragend.

Die "Strammer Max 2008" ist fast schon ein Amador-Klassiker und besteht aus einem dünn geschnittenen Brot, das mit einem sorgfältig pochierten Wachtelei gefüllt und mit einer Tube Schweinespeck und Rauchöl serviert wird. Traditionell ist ein Strammer Max ein Toast mit Speck und Spiegelei. Nach dem eher subtilen vorherigen Gericht ist dieses wieder intensiv und raffiniert. Man beginnt mit dem Specköl und isst dann den "Toast". Ausgezeichnet! (Übrigens, dieses Gericht wurde auch in der NYTimes).

Die Langener Auster ist eine virtuelle Auster, die aus Austernkraut, einer Gurkenkugel und Gurkenluft besteht. Das erinnert ein wenig an Adrias virtuelle Auster Amador, aber auf eine ganz andere Art und Weise - das Austernkraut ist der Star und die Gurke liefert das saure Fundament. Ein erfrischender Gaumenreiniger vor den eigentlichen Hauptgerichten des Mikro-Menüs!

Als nächstes kam ein weiteres bekanntes Gericht: Schweinebauch / Kapern / Heringskaviar. Hier bereitet Amador den Gast weiter auf die herzhaften Gänge vor, mit einem Gericht, bei dem Salzigkeit in verschiedenen Nuancen die wichtigste Rolle spielt. Der Schweinebauch wird sous-vide gegart (natürlich), nicht zu starke Kapern und, um Säure hinzuzufügen, etwas Heringskaviar, alles zusammen gebunden durch eine erstaunliche Gurke in Piccalilli-Espuma. Ausgezeichnet bis hervorragend, einfach lecker!

Das Mikro-Menü endete mit langustine /BBQ / Eiszapfen. Im Grunde eine mit Rauch marinierte BBQ-Langustine, begleitet von Sellerie und einer Passionsfruchtmayonnaise - ausgezeichnet.

Das eigentliche Menü beginnt mit einem "alten" Gericht, das auf eine neue und verbesserte Weise präsentiert wird: Carabineros mit Blumenkohl und Nougat. Einer meiner absoluten Favoriten - ein absolut hervorragendes Produkt (Carabineros sind einzigartige rote Tiefseegarnelen, die für rund 100 € pro Kilo verkauft werden), fest, zart und perfekt gegart mit einem sehr intensiven nussigen Aroma. Der Blumenkohl wird als Eiscreme (die man vorher essen muss), als Couscous mit Nougatstückchen, als dünne Scheiben in der Pfanne gebraten und als festes, aber nicht zu festes Gelee angeboten. Gepaart mit einem wunderbaren Jus aus Carabineros-Brühe und etwas Nougat und der Limette am Boden ergibt das ein atemberaubendes Gericht. Schwitzig-sauer-nussig-knusprig-weich-lecker... Dazu wird eine Krustentierbisque serviert, die eine ausgeprägte und wunderbare Grundlage bildet.

Die Seezunge mit Petersilie, Parmesan und Cecina de leon war ein weiterer Höhepunkt. Seezunge, Schinken, Petersilie und Parmesan ergaben eine wunderbare Harmonie - eine bessere Kombination als die vorherigen Gerichte mit Seezunge (oder St. Pierre) und Gänsestopfleber, da der Schinken einen besseren Kontrapunkt und eine bessere Übereinstimmung mit dem Fisch selbst darstellt. Genial auch die Fortführung des Petersilienthemas mit Petersilienwurzel-Gnocchi, die Weichheit und Erdigkeit verleihen. Hervorragend!

Mar Y Muntanya ist ein wiederkehrendes Thema in Amadors Küche. Früher als andere in Deutschland und verwurzelt in der katalanischen Tradition der Verbindung von Erde und Meer schafft er erstaunliche Kontraste, die im nächsten Moment eine unerwartete Harmonie bilden. Hier kombiniert er Seegurke, Ris de veau mit Pilzen und Waldboden aus Pumpernickel, Pilzen und PX-Essig. Eine kurze Anspielung auf die imaginären Landschaften von Dacosta, die er absichtlich nicht überstrapaziert und sich an sein Grundprinzip hält, die besten Zutaten in den Vordergrund eines Gerichts zu stellen. Die Seegurke war viel besser als bei Can Fabes (und scheint dieser Tage in Mode zu sein), fest und zart zugleich, der Boden bildete einen starken säuerlichen Kontrast zum glasierten Kalbsbries. Für mich persönlich könnte die Säure weniger stark sein (es muss eine gewisse Säure vorhanden sein, da der Pumpernickel eher schweißtreibend ist), aber in der Gesamtdramaturgie des Gerichts war sie gut platziert. Sehr gut!

Als das nächste Gericht serviert wurde, hatte ich ein Déjà-vu von meinem Aufenthalt in Sluis - Sergio Herman verwendet dieselbe Schüssel für ein komplexes Gericht mit Sardinen (siehe hier). Juan diente Jakobsmuscheln (die Hälfte davon im unteren Teil zusammen mit den Sardellen und einem fantastischen Kartoffelpüree und die andere Hälfte im oberen Teil - schauen Sie nur, wie perfekt braun sie sind...) mit Quitte, Perigord-Trüffeln und Sardellen. Wow - komplex, sehr subtil, köstlich. Die Sardellen sind vielleicht die besten Exemplare, die man sich vorstellen kann, und geben den reinsten Sardellengeschmack, den ich bisher hatte. Ein einfach brillantes Gericht - fantastisch!

Danach brauchten wir eine kleine Pause, um nicht sinnlich überfordert zu werden. Bereits ein Amador-Klassiker ist der Mieral-Taube mit Kokos, Mango und violettem Curry ist ein sehr puristisches Gericht, das er im Laufe des letzten Jahres perfektioniert hat. Besonders das Verhältnis der violetten Curry-"Kruste" ist sehr delikat - jetzt ist es einfach perfekt ausbalanciert und funktioniert sehr gut mit der Taube, da es den leicht gammeligen Geschmack unterstreicht. Der Jus ist tief und konzentriert und ist hier das bindende Element. Ja, es ist Schweiß, aber nicht zu viel Schweiß. Ausgezeichnet bis hervorragend!

Der Hauptgang: Limousin-Lamm mit Kaffee, Staudensellerie und Walnuss. Von schweißtreibend bis erdig oder sogar rustikal - sous-vide gegart und anschließend gebraten war dieses Lamm wirklich gut und harmonierte besonders gut mit dem Kaffeejus und der Walnuss. Ausgezeichnet bis hervorragend!

Da die Desserts vor etwa einem Jahr kritisiert worden waren (siehe hier) hat es enorme Fortschritte gegeben, was das Wesen eines Desserts als Abschluss einer Mahlzeit angeht. Jetzt improvisiert die Patisserie wie ein guter Jazzmusiker um ein gemeinsames Thema, diesmal um "Birne Helene"Es handelt sich um ein Dessert, das aus einer pochierten Birne mit Vanilleeis und Schokoladensauce besteht. Auguste Escoffier kreierte es 1870, als Jacques Offenbachs Operette "Die schöne Helena" in Paris ein großer Erfolg war.

Der erste Teil von "Die schöne Helena 2008" war ein gefrorenes Birneneis, gefüllt mit weißer Schokoladenmousse und dunklen knusprigen Brownies, begleitet von kandierten Birnenwürfeln und einer Birnencoulis. Hervorragend, das hatte alles!

Der zweite Teil bestand aus weißer Schokoladenganache, Birnengelee, Birnengranit und Streuseln. Eindeutig der sensorische Höhepunkt und, sorry, wieder hervorragend...

Ich habe vergessen, den letzten Teil zu fotografieren, der mehr in Richtung Schokolade ging und noch besser sein könnte, wenn der Schokoladenkuchen" warm wäre.

Die Dessert-Tapas sind nett, aber nicht essentiell für diese Mahlzeit - hier und am Anfang würde die ganze Mahlzeit von einer "weniger ist mehr" Philosophie profitieren! Nicht, dass es in Bezug auf das Essen zu viel wäre, aber es ist einfach schwer, sich so lange zu konzentrieren;-) Jedenfalls machen die virtuellen Snickers und die virtuellen Joghuretten (beliebte Schokoriegel) Spaß!

Insgesamt

Nachdem er letztes Jahr den dritten Stern erhalten hatte, erklärte Juan Amador, dass die Arbeit nun erst richtig beginnen würde, da es schwierig sei, die hohe Qualität zu halten und gleichzeitig kreativ zu sein. In diesem Jahr haben er und die ganze Brigade sehr hart gearbeitet und mehr und mehr einen ganz eigenen Amador-Stil entwickelt. Ja, am Anfang gibt es noch einige "molekulare" Elemente, aber sie stehen eindeutig im Hintergrund, wenn es um das eigentliche Menü geht. Subtilität und Komplexität haben zugenommen, ohne es zu übertreiben. Es ist einfach brillant ausbalanciert.

Der Stil von Amador ist ähnlich wie der von Sergio Herman, aber mit spanischem Einfluss (und nicht asiatisch) und mit mehr Variationen in der Zusammensetzung der Gerichte - Komplexität, Subtilität und die Hauptthemen der einzelnen Gänge ändern sich, und alles zusammen ist einfach eine erstaunliche Fahrt. Natürlich müssen einige neuere Gerichte noch verfeinert werden, und jemand wie Juan Amador geht Risiken ein, wenn er neue Gerichte auf den Markt bringt, die er dann in einem sorgfältigen Prozess bis zur Perfektion verfeinert (der Carabinero und die Taubengerichte sind ein gutes Beispiel dafür).

Der Grund für den Besuch dieses Schatzes ist nicht, dass man technische Durchbrüche erwartet, sondern eine einzigartige emotionale Küche mit herausragenden Produkten und genialen Ideen zur Kombination des Unkombinierbaren (hey, techno-emotional im besten Sinne). Das ist es, wofür Juan Amador gelobt werden sollte! Ein Muss für jeden Feinschmecker!