Nach all den Lobeshymnen der letzten Zeit fragen Sie sich vielleicht, ob ich jemals wieder über schlechtes Essen berichten würde (erinnern Sie sich König Kamehameha und Can Fabes!). Im Gegensatz zu professionellen Restauranttestern kann ich mir die Restaurants, die ich besuche, aussuchen und meistens treffe ich eine kluge Wahl, vor allem in den letzten Monaten 🙂 Seien Sie also nicht enttäuscht, dass nun ein weiteres Highlight folgt... (Eigentlich hatte ich zwei recht unbefriedigende Mahlzeiten, wobei ich über das erste nicht berichten werde, da es die Mühe nicht wert ist und das zweite vielleicht noch einmal überprüft werden muss).

In den letzten Monaten sind viele Feinschmecker an mich herangetreten, um zu erfahren, wie sich der neue deutsche Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld im Aqua. Obwohl ich im November letzten Jahres zum Internationalen Food & Wine Festival in Wolfsburg war (übrigens ein sehr gutes Restaurant von Passard), hatte ich die Kreationen von Sven Elverfeld seit November 07 nicht mehr gegessen, als der dritte Stern in Sicht war. Zeit für ein Update...

Der Chefkoch

Sven Elverfeld ist der vielleicht bescheidenste und bodenständigste (im besten Sinne) Drei-Sterne-Koch in Deutschland. Geboren in Hanau bei Frankfurt, absolvierte er zunächst eine Ausbildung zum Konditor in der Stadtbäckerei Schadeberg in Bruchköbel (die sich zu einem hervorragenden Schokoladenherstellung mit drei Filialen), beschloss dann aber, dass dies nicht "genug" war und wurde ebenfalls Koch - interessanterweise fand seine zweite Ausbildung im LSGdie "Küche" der Lufthansa, also kann niemand wirklich behaupten, dass diese Jungs nicht kochen können, zumindest theoretisch...

Seine erste Kommissarsstelle war im Rheingau bei Gutsschänke Schloss Johannisberg wobei Dieter Biesler war Chef de Cuisine. Biesler ist eine Institution unter den deutschen Köchen, da er als Chefkoch im Restaurant Walterspiel gearbeitet hat (das Walterspiel, von dem ich sprach hier). Leider schloss er Ende 2008 seine Weinstube Biesler in Hannover. Für Elverfeld war diese erste Stelle eindeutig ein Glücksfall, denn Biesler ist bekannt für hohe handwerkliche Kochkunst, exzellentes Produkt-Know-how und die Hingabe zur Perfektionierung traditioneller und rustikaler Gerichte. So erfuhr Elverfeld eine wirklich solide Weiterentwicklung seiner Kochkünste. Ein weiterer klassischer Meister, Willi Tetz, folgte im legendären Humperdinck in Frankfurt (neben dem Brückenkeller eines der ersten Fine Dining Lokale der Stadt).

Die Erleuchtung, das Interesse für die Haute Cuisine, für die wirklich besonderen Momente auf dem Teller kam bei Dieter Müller. Eine ziemliche Strecke, die von Bielser und Tetz kommt, aber Elverfeld konnte auf seinen überlegenen technischen Fähigkeiten aufbauen. Drei Jahre in Lerbach vom Demi-Chef zum Chef de partie waren prägend und auch eine Art Belastung für seine Entwicklung, denn es dauerte einige Jahre, bis er sich wirklich von Müllers Stil emanzipiert hatte. Auf seinem Weg arbeitete Elverfeld in Kreta, bei Katherina Hessler zurück in Hessen, in Dubai im Ritz-Carlton, bevor er Chef de Cuisine im Aqua im Ritz-Carltron Wolfsburg im Jahr 2000. Erster Stern im Jahr 2001, zweiter im Jahr 2005 und schließlich der dritte im Jahr 2009 zusammen mit 19 Punkten im Gault Millau.

Das Restaurant

Entworfen von Andrée Putman Das Aqua ist wirklich modern, aber in gewisser Weise zeitlos - nach neun Jahren immer noch jung und frisch. Besonders nachts ist die Stimmung sehr inspirierend, wenn man das alte beleuchtete VW-Kraftwerk betrachtet (neben dem 40-Meter-Pool auf dem kleinen See wurde kürzlich ein Außen-Spa gebaut).

Für mich ist das Aqua-Interieur sehr entspannend, wie eine kleine Oase in der sehr technischen und modernen Umgebung der Autostadt, vor allem wegen seiner warmen Farben ist es schwer, es nicht zu mögen... Interessanterweise scheint es mir, dass sich Elverfelds Küche allmählich an das Ambiente angepasst hat;-)

Die Speisekarte

Es gibt zwei Menüs 'Visionen' und 'Eindrücke', wobei die Namen für sich selbst sprechen sollten, aber letztlich fand ich die Gerichte aus dem ersten nicht so visionär wie die anderen, es ist lediglich eine Funktion davon, wie lange die Gerichte auf der Speisekarte stehen. Visionen umfasst die neueren Gerichte. Wir überließen Sven Elverfeld die Wahl, was er servieren sollte, und er überraschte uns mit dem Folgenden:

Das Festival wird eröffnet mit Knusperillos die häufig Neuinterpretationen deutscher Klassiker sind - die karamellisierte Kalamata-Olive ist an Geschmacksintensität sicher nicht zu überbieten. Das ist ein Kickstarter für Ihren Gaumenmotor - ähnlich wie der berüchtigte Szechuan-Knopf-Reset von Juan Amador (der bei meinem letzten Besuch dort fehlte, wenn ich daran denke).

Im Vordergrund steht der Zuckerbäcker - sehen Sie nur, wie filigran und mit größter Sorgfalt an kleinen Details gearbeitet wird: Preßsack rot/weiß (eine Terrine aus Schweinekopf), ein Cornet aus leicht mariniertem Leberwurst (wie lecker) und die bayerische Spezialität Obatzda (Camembert mit Butter und Zwiebeln, gewürzt mit rotem Paprika, Kümmel und Salz - das wichtigste Mitbringsel in einem Biergarten). Das Acrylgeschirr hat Elverfeld übrigens selbst entworfen.

Das zweite 'Amuse' ist immer die Suppen- und Löffeldegustation. Die Suppen sind vielleicht das allerletzte Zeichen von Dieter Müller, denn Sven Elverfeld führt die Tradition der sehr intensiven und punktgenauen Suppen ohne zu viel Sahne, hier mit einem leichten Gewürzte Zwiebelsuppe mit Sobresada-Luft und cremig Feldsalatsuppe mit Kartoffelluft. Auf dem Löffel Insalata Caprese in Texturen und Flusskrebse mit Pataya-Mango, Essigkarotten und Garten-Sauerampfer. Eine perfekte und köstliche Ouvertüre!

Übrigens werden die "Amuse" immer von einem Glas Wein begleitet, das in einem schwarzen Riedel-Glas serviert wird - was auch immer Sie tun, Sie können nicht einmal die Farbe sehen. Sommelier Jürgen Giesel versucht immer wieder, den Gast zu überraschen und zu begeistern. Das ist ihm auch dieses Mal wieder gelungen, wir dachten an einen Rosé, aber es wurde ein 2005 Salice Salentino von Giovani- Ok, vielleicht beim nächsten Mal...

Erster Gang: Torte von Gänsestopfleber mit Himbeeren und tasmanischem Pfeffer. Zu Recht ein Gericht aus dem Eindrücke Menü, da ich im November 2007 eine frühere Version davon hatte, allerdings ohne die intensive Crème brulée, serviert mit Himbeergranit und Essigluft. Dieses zweite Element machte dieses Gericht außergewöhnlich - an sich war es reichhaltig und saftig, süß und säuerlich, ein wahres Meisterwerk. Interessanterweise fehlte damals, als ich nur die Torte aß, etwas. Irgendwie hat Elverfeld das fehlende Stück gefunden: es bringt die nötige Tiefe (ja, ja, das gefällt mir) in das Zusammenspiel der verschiedenen Texturen und Aromen im Vordergrund. Eine wirklich bemerkenswerte Weiterentwicklung und schon so etwas wie ein Signature Dish... Ausgezeichnet.

Der Muskateller von Tschepe passt hervorragend dazu, denn er hat genau die richtige Menge an Süße und Säure, um das süß-saure Wechselspiel des Gerichts zu ertragen.

2007 Muskateller Auslese, Tschepe, Österreich

Als Nächstes wurde ein neues Konzept für das Servieren von Sardinen aus der Bretagne vorgestellt: marinierte Sardine mit Kartoffelsalat, Mandarine und Speck - interessant und neu genug, um in der Visionen Speisekarte. Wenn man den Teller betrachtet, kann man fast spüren, wie die Spannung steigt, denn die Kombination ist mehr als ungewöhnlich. Auch hier merkt man, dass Elverfeld eine Ausbildung als Konditor absolviert hat, was sich in der Anrichte zeigt.

Elverfeld hatte Sardinen mit Abate Fetel (einer sehr speziellen und intensiven Birnensorte), Aubergine und geräuchertem Paprika serviert, was ähnlich funktionierte, aber dieses Gericht war viel reicher und akzentuierter im Geschmack. Wie zuvor werden die Sardinenfilets mit Fischbrühe, Öl und Essig mariniert und bei niedriger Temperatur (58°) gegart, aber jetzt auf einem Kompott aus Süßkartoffeln mit Mandarinenstückchen im Inneren, warmem Kartoffelsalat mit Speck-Espuma darauf, Salatgelee und einem fast flüssigen Mandarinengelee mit kleinen Speckstückchen im Inneren serviert. Auf dem Mandarinengelee befindet sich Speckgranulat (wie auf dem Salatgelee) und Popcorn aus Mandarinenöl (hergestellt mit flüssigem Stickstoff).

Die Harmonie der verschiedenen Elemente war verblüffend - man kann nichts falsch machen, wenn man sie kombiniert, es entsteht immer ein wunderbarer Akkord. Interessanterweise wird die Rauchnote der Sardinen wiederholt und durch den Speck modifiziert, und die Mandarine hat genau die richtige Menge an Süße, um die rustikaleren Salat- und Kartoffelsalataromen auszugleichen. Auch die Textur ist bemerkenswert, denn es gibt kein wirklich knuspriges Element (wie die üblichen Pommes frites), aber die kleinen Speckstücke bieten ausreichend Biss. Oh, und die Kombination von Mandarine und Sardine sowie der Temperaturkontrast sind wirklich gut gelungen - genial! Ein wirklich hervorragendes Gericht!

Obwohl ich kein großer Fan von badischen Rieslingen bin (ich bevorzuge die aus der Pfalz, da sie fruchtiger sind), hatte der Stigler genug Mineralität, Fruchtigkeit und Säure, um buchstäblich mit dem Gericht zu tanzen.

2005 Ihringer Winklerberg, Riesling Spätlese F36, Weingut Stigler / Baden

Zeit für die erste Abfahrt unserer Mahlzeit, als ich die Gelbflossen-Thunfisch 'sous vide' mit schwarzem Knoblauch (Visionen) und mein Begleiter bekam Orkney-Lachs & Kohlrabi mit Rhabarber süß-sauer (Eindrücke).

Ich hatte noch nie einen Thunfisch sous vide gegart, aber das Ergebnis war wirklich überzeugend, da es die Feuchtigkeit behielt, ohne zu blutig zu sein, was man normalerweise erhält, wenn man den Thunfisch auf jeder Seite leicht anbrät. Das Hauptprodukt war so zart, saftig und zart, dass es wirklich glänzte und einen schönen Kontrast zu den frischen und jodhaltigen Algen bildete. Japanischer schwarzer Knoblauch ist in diesen Tagen in Mode, ich habe ihn in Berlin, im Schloss Berg und kürzlich im Amador gegessen - Elverfelds Ansatz ist jedoch anders - er serviert ihn in einer ölähnlichen Konsistenz, wodurch die Essenz des süß-sauren Geschmacks hervorgehoben wird. Pak Choi (zwischen den Algen und der schwarzen Knoblauchcreme) ist das grüne Rückgrat dieses Gerichts. Ausgezeichnet!

Viognier ist immer schwierig zu kombinieren, da er sich als reichhaltig und ölig entpuppt - aber der von Kleinood (schöner Name!) war nicht so dominant und hat die süß-sauren Aromen der beiden Gerichte wirklich betont.

2006 Viognier, Kleinood, Südafrika

Der Lachs war unglaublich - perfekt sous-vide gegart, mit einem unverwechselbaren Lachsgeschmack, natürlichem Fischaroma, fleischig, aber nicht fett oder fischig. Dieses eher subtile Gericht war ein perfekter Auftakt für den Frühling, leicht und delikat. Der süß-saure Rhabarber ist ein häufig verwendetes Element von Elverfeld und verleiht dem eher rustikalen Kohlrabi und dem Lachs Frische und Intensität als Ausgleich. Hervorragend!

Als nächstes waren dran Rouget Barbet & Kalbsbries 'à la Grenobloise' mit Petersilie, Kapern & Fingerlimes (Visionen). Eines von Elverfelds Hauptthemen ist die Modernisierung von "klassischen" Gerichten (wie sein Kabeljau mit Mixed Pickles oder die Seezunge Finkenwerder Art). A la grenobloise" ist ein klassisches französisches Rezept, bei dem Fisch mit brauner Butter, Kapern, Zitrone und Petersilie serviert wird - all diese Elemente finden sich auch in dieser neuen und enorm erleichterten Version. Wenn ich dieses Gericht esse, habe ich eine Art Déjà-vu-Erlebnis, als ich es in Südfrankreich aß. Und der Trick ist, dass Elverfeld an Ihre Fantasie appelliert, um Ihre kostbaren Erinnerungen wiederzubeleben und zu verändern. Es ist schwer zu beschreiben, denn es ist sowohl bekannt als auch unbekannt, Sicherheit und Unsicherheit auf einem Teller. Sowohl die Fingerlimetten (als Zitronenelement) als auch die Schwarzbrotkrümel zusammen mit einigen karamellisierten Schuppen auf dem Rouget machten dies zu etwas ganz Besonderem. Ausgezeichnet bis hervorragend!

Unser nächster Wein ist typisch für Jürgen Giesel, der immer auf der Suche nach unbekannten und auch exotischen Weinen ist, vor allem aus Griechenland und Ungarn. Assyrtiko ist eine auchotone Traube von der Vulkaninsel Santorin und hat einen frischen zitronigen und mineralischen Geschmack. Durch die Barrique-Eichenholznoten ist der Wein stark genug, um die nächsten zwei Gänge zu überstehen. Evharis ist sagte einer der besten Erzeuger dieses Weins zu sein. Eine weitere ausgezeichnete Wahl!

2004 Assyrtiko Barrique, Evharis, Griechenland

Die nächste Aufgabe für mich war warm geräucherter Aal mit Boskop und Pastinake, Aalleber 'Berliner Art'. Ein weiteres Highlight - vor allem für mich, da ich in meiner Jugend Leber geliebt habe (vielleicht bin ich eine seltene Spezies), serviert mit Kartoffelpüree, gebratenen Apfelscheiben und Zwiebelringen (nun, um ehrlich zu sein, habe ich den Apfel und die Zwiebeln oft weggelassen). Nun, es war keine Aalleber, das muss ich zugeben, aber das ist wieder einmal ein spielerischer Appell an lebhafte Erinnerungen. Man kann sicher sein, dass man einiges an Aal braucht, um eine so große Leber zu erhalten, und sie ist nicht billig (ein wahrhaft luxuriöses Produkt) Der Geschmack ist wie eine sehr gute Kalbsleber, aber sauberer / reiner und überhaupt nicht fischig.

Das Gericht als Ganzes war einfach köstlich, auch wenn ich kein großer Fan von Aal bin (erinnern Sie sich an die berühmte Aalszene in der Blechrommel von Volker Schlöndorf?) Wirklich eine komplexe Konstruktion, aber leicht zu verstehen und am Ende lecker - ausgezeichnet!

Meine Begleiterin hatte einen wunderbaren (ihr Kommentar) Rochenflügel mit Pinienkernvinaigrette, andalusische Tomate die ich nicht ausprobiert habe, aber ich vertraue ihr:-)

Für mich der Höhepunkt der Mahlzeit: Garimori-Schweinefleisch 'Secreto', auf Holzkohle gegrillt mit andalusischer Tomate rot/grün (Eindrücke). Garimori ist einer der besten Hersteller von iberischem Schweinefleisch und es ist wirklich fantastisch - echter Schweinegeschmack, aber nicht zu ausgeprägt, unglaublich zart und saftig - wow. Perfekt gegrillt, küsste das Holzkohlenaroma sanft die Secreto und verfeinert. Zusammen mit den verschiedenen intensiven Tomatenzubereitungen, der Kartoffel-Sauerrahm-Kombination (hallo, liebe Steakhausbesucher 😉 ) hat Elverfeld ein wirklich denkwürdiges Gericht geschaffen!

2005 im one, Amani, Südafrika

Statt eines Ersatztellers für meine Begleitung - das berüchtigte Sorbet... Nun, Sorbets vor dem Hauptgang sind in letzter Zeit etwas in der Diskussion - aber ich mag sie als erfrischendes Element, wenn sie nicht zu süß oder sauer sind. Die Champagner-Crème-Sorbet "Grand Vintage 2000" Moët & Chandon qualifiziert sich sicher für die Liste der einfach köstlichen und perfekt gemachten Sorbets, ein schöner Gaumenreiniger und immer noch aktuell.

Boeuf Stroganow (Visionen) - wieder eine Neuinterpretation eines klassischen Gerichts: Elverfeld verwendet ein Filet vom Simmentaler Rind, das subtiler ist als argentinisches oder amerikanisches Rindfleisch und ganz anders als meine jüngsten Wagyu- oder Kobe-Erfahrungen. Sein aromatischer und frischer Geschmack stammt von den Kräutern auf den Almwiesen und ist einfach köstlich.

Komisch, als Christian Bau uns seine Fantasy-Menü sein Hauptgang war Boeuf Stroganow ebenfalls mit Simmetal-Rindfleisch, ohne zu wissen, dass es das in Elverfeld tatsächlich gibt. Vielleicht wird mir jetzt klar, dass meine Verwirrung auf Schloss Berg nur darin bestand, dass ich im falschen Restaurant saß 😉 .

In der Realität in Wolfsburg werden alle traditionellen Stroganow-Zutaten (Rote Bete, Gurke, Pilze, saure Sahne) auf strukturalistische Weise dekonstruiert, um verschiedene Texturen und Formen einzubeziehen. Das ist nicht nur spielerisch, sondern funktioniert auch, vor allem durch den schönen Kontrast mit der gefrorenen und dann schmelzenden sauren Sahne, die diesem Gericht eine weitere Dimension verleiht. Als Beilage wurde das Stroganow von einem schönen Rinderragout begleitet, das mit einem intensiven und zum Sterben schönen Gelee aus Rinderbrühe und einem Hauch von Roter Bete bedeckt war - dies war wieder das reichhaltige Element, das für Tiefe und Eleganz sorgte. Wieder herausragend - mein zweitbestes Gericht an diesem Abend!

Die junge Patissière Nadja Hartl macht einen hervorragenden Job und integriert nahtlos fantastische Desserts auf gleichem Niveau - gewissermaßen eine Fortsetzung von Elverfelds subtiler, verspielter und strukturierter Küche. Die Amedei Schokolade 'Exotisch' war eine schöne Deklination aus verschiedenen Schokoladen in unterschiedlichen Texturen und erfrischenden exotischen Früchten wie Kokosnuss, Passionsfrucht, Drachenfrucht und einem perfekten Guavensorbet. Ausgezeichnet.

Die Raffaello 09 war nahezu perfekt - nur die raffaello Die mit Mandelcreme gefüllten Kugeln waren ein bisschen zu groß, um sie in einem Bissen zu essen, aber hey, ich muss ja irgendetwas finden, was ich kritisieren kann;-) Die Kugeln ruhten auf einem Kokoseis und einem Mandelblättchen. Alles in allem eine hervorragende Interpretation einer 'deutschen' Süßigkeit (tatsächlich ohne Schokolade, wie die Werbung sagt).

Das süße Finale bestand aus verschiedenen süßen Knusperillos und Löffeln - mein absoluter Favorit war der Frankfurter Kranz in der Mitte, denn meine Oma hat diesen Kuchen immer zu meinen Geburtstagen gebacken und er war jedes Mal wunderbar. Für mich ein ganz besonderer Moment. Ebenfalls bemerkenswert war das Olivenöl-Toffee (zweiter von links), das eingekapseltes Öl in einer kleinen Zuckerdose enthielt - was für eine Liebe zum Detail, die sich auszahlt, da das Öl zusammen mit einem Crunch buchstäblich im Mund zerplatzt. Der letzte Teil, Milky Way, ist ein weiterer berühmter Schokoriegel, der als "so leicht, dass er sogar in Milch schwimmt" beworben wird. Hier wird dies mit dem Schokoriegel visualisiert, der auf einem Milchespuma thront. Ein witziger und krönender Abschluss!

Insgesamt

Kein einziges Gericht unter exzellent, einige sogar herausragend - es gibt nicht viele Mahlzeiten in meinem Leben, an die ich mich in dieser Qualität, mit überraschenden Effekten und vor allem mit der Veränderung vertrauter Geschmackserlebnisse erinnere. Letzteres macht Sven Elverfelds Küche zu etwas ganz Besonderem und Einzigartigem: Sie erweitert das Essenserlebnis, indem sie den Verstand, die Erinnerungen und die Fantasie mit einbezieht. Ähnlich wie Grant Achatz mit seinem Appell an unsere Erwartungen schafft er ein Erlebnis für Leib und Seele.

Im Vergleich zum November 2007 hat sich Sven Elverfeld deutlich weiterentwickelt: Seine Kreationen sind ausgereifter, das Niveau der Küche ist einwandfrei und vor allem ist die Küche weniger von einem Streben nach Harmonie geprägt. Jetzt gibt es mehr Ecken und Kanten, da die überraschenden Elemente wie die gefrorene saure Sahne und die winzigen Speckstückchen stärker hervorgehoben werden. In gewisser Weise ist es also intellektuell noch ansprechender geworden, ohne den Gast zu überfordern. Es ist, als würde man von Sven Elverfeld an die Hand genommen und in seine Welt des Kochens eingeführt werden. Ja, es ist strukturalistisch, aber das machen viele andere auch - es ist mehr sein Gespür für Aromen und die spielerische Interpretation von Klassikern, die es so besonders macht.

Der Service ist exzellent, warmherzig und zuvorkommend, auf den Punkt gebracht und nie aufgesetzt, sondern von natürlicher Freundlichkeit. Charmante mâitre Jimmy Ledemazel macht Sie zu Hause fühlen und ist ein Maßstab für einen Host und mâitre. Ein großes Dankeschön an die ganze Brigade!

Nun, Wolfsburg ist zwar nicht der Nabel der Welt, aber für jeden Feinschmecker ist es ein Muss - und Sie können im Autostadtdas VW-"Museum" über die Vergangenheit und Zukunft des Automobils, besuchen Sie die Phæno Museum oder sehen Sie sich ein Fußballspiel einer der besten Mannschaften der Bundesliga an, VFL Wolfsburg.

Ein Muss - ich werde bald wiederkommen!