BistronomieDiese netten kleinen Bistros, in denen gehobene Küche serviert wird, sind kein völlig neues Phänomen. 2008, als ich in Barcelona war, habe ich einige ausgezeichnete Mahlzeiten in Lokalen wie Gresca und Embat. Etwa zur gleichen Zeit entstanden in Frankreich neue kulinarische Hotspots, die sich jedoch deutlich von dem Dogmatismus der üblichen Restaurantführer abhoben, indem sie sich für einen "regellosen" Ansatz beim Essen einsetzten und sowohl die emotionalen als auch die kulinarischen Aspekte des Essens betonten. Anfang 1999 hatte der Food-Journalist Alexandre Cammas den Begriff "Fooding" geprägt, ein neues Kunstwort, das sich aus "Essen" und "Gefühl" zusammensetzt und im Jahr 2000 zur Gründung derle foodingRestaurantführer' zusammen mit Emmanuel Rubin. Kurz gesagt, es geht um die Demokratisierung der gehobenen Küche.

In der Zwischenzeit gab es in Paris eine ganze Armada von Restaurants, die bereit waren, den herkömmlichen französischen Snobismus und die Luxusgastronomie herauszufordern, darunter Lokale wie Frenchie, Saturn, Le Chateaubriand, Rino, Yam'Tcha*, La Bigarrade** oder Durchgang 53**, um nur einige zu nennen. Auch wenn sie nicht auf der Jagd nach Sternen sind, erhalten einige von ihnen diese, wobei der zweite Stern für Passage 53 kürzlich im diesjährigen Guide Rouge verliehen wurde. Und das Wichtigste ist, dass dies nicht zu einer Änderung des Konzepts oder einer Preiskatapultierung führt: Im La Bigarrade kostet das 12-Gänge-Degustationsmenü immer noch günstige 65€/85€ (Mittag-/Abendessen), im Le Chateubriand kostet das fünfgängige Mystery-Menü immer noch 45€, obwohl es die Nummer 9! (und damit das beste Restaurant Frankreichs) auf der polarisierenden San Pellegrino Liste. Um es kurz zu machen: Angesichts der nur geringfügigen Entwicklungen in den Spitzenrestaurants in Frankreich in den letzten Jahren spielt die Musik in diesen lebendigen, coolen, jungen und lustigen Neo-Bistros, in denen "Fine Dining" so erfolgreich neu definiert wird, dass es schwer ist, dort einen Tisch zu bekommen. Und die Idee breitet sich auch in Dänemark aus (Relœ) und Belgien (Neptun, Veranda)...

Und Deutschland? Es scheint Hoffnung zu geben für alle, die auf der Suche nach ausgezeichneter Küche zu vernünftigen Preisen sind, denn zwei Amador-Jünger haben begonnen, in Neo-Bistro-Manier zu kochen: André Rickert im Weinsinn in Frankfurt und Christoph Kubenz bei Schaumahl in Offenburg (wo sich normalerweise kein Frankfurter hinwagt, aber es lohnt sich). Aber, und das ist erfreulich, sie sind keine reinen Kopisten der Franzosen, sondern sehr eigenständige und einzigartige Protagonisten einer sich vielleicht entwickelnden deutschen bistronomischen Szene... Mal sehen, was Rickert in letzter Zeit bei Weinsinn macht...

Der Chefkoch

André Rickert absolvierte seine erste Ausbildung bei Thomas Bühner als dieser noch in Dortmund kochte. In den folgenden Jahren wurde er zu einem Amador-Schüler und gehörte zuletzt zum Team von Caro Baum in der großartigen Amesa in Mannheim. Seine Küche, oder besser gesagt, seine Plattierung spricht eindeutig die "Sprache" von Amador, denn die Gerichte werden modern, präzise und transparent angerichtet, so dass das Hauptprodukt im Mittelpunkt steht, während alle anderen Zutaten perfekt proportioniert und ausgewogen sind. Natürlich kann man in einem Bistro-Ambiente wie Weinsinn keine schneidigen High-End-Gerichte wie bei Amador oder Amesa servieren, aber das ist nur bedingt der Fall und die meisten Besucher sind angenehm überrascht, eine so moderne Küche in einer Weinstube zu sehen.

Das Restaurant

Weinsinn wurde ursprünglich als Weinbar/Restaurant von den Eigentümern des Museumsgastronomen in Frankfurt, wobei die erste Karte sowohl kleine Bistroteller als auch richtige Restaurantgerichte enthielt. Bald wurde nur noch ein kleines A-la-carte-Restaurantangebot mit drei Vorspeisen, drei Hauptgerichten und drei Desserts angeboten, während man auch ein Überraschungsmenü zu sehr günstigen Preisen wählen kann (3 Gänge zu 45 €, 4 Gänge zu 52 € und 5 zu 59 €). Dieses Konzept ist immer noch gültig, so dass wir wirklich sagen können, dass es ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis ist...

Beim Betreten des Lokals stößt man zunächst auf eine kleine Bar mit mehreren Gerichten, die auf einer Kreidetafel rechts angeschrieben sind, und wird dann in den zweigeteilten Speisesaal geführt, wobei der erste Raum vermutlich die Weinbar beherbergen sollte...

...und der zweite das "Restaurant". Nun, es ist ein Konzept, wobei ich den zweiten Raum mehr mag. Bistro-Atmosphäre, kein Tischtuch und unprätentiöser, aber sorgfältiger Service vervollständigen das Gesamtbild eines Ortes, an dem es Spaß macht, Freunde zu treffen, über Essen zu diskutieren, ausgezeichnete Weine und delikate moderne Gerichte zu genießen.

Wir haben André für uns kochen lassen, so dass wir nicht von der Menükarte wählen mussten.

Und natürlich wählten wir einige schöne Weine aus der über 200 Weine umfassenden Auswahl aus... Aber, ehrlich gesagt, kann ich mich nicht mehr daran erinnern, was wir getrunken haben...

Der Tanz begann mit einem netten Tortilla-Knabberzeug, intensiv, leicht und nicht zu dicht, wie wir es oft bei diesem traditionellen Kartoffelomelett antreffen - gefolgt von lauwarmem Kartoffelsalat mit Gurke und gebackenem Huhn ('Backhendl') - wieder eine leichte Version eines traditionell schweren herzhaften Gerichts. Sehr gut.

Ich konnte nicht umhin, mich zu fragen, ob ein Amuse wirklich Teil dieses bodenständigen Bistrokonzepts sein muss? Einerseits sind die Amuses wirklich inflationär geworden, wenn der einfachste Italiener nebenan stolz ein völlig verkochtes, in Öl getränktes Gemüse präsentiert, das einfach nur eklig ist. Andererseits ist es vielleicht eine gute Idee zu zeigen, dass ein einfaches, aber raffiniertes Amuse sooo anders sein kann, ohne so zu tun, als sei es ein traditionelles Gourmetrestaurant. So könnte es ein Unterscheidungsmerkmal sein, einen kleinen Aufmerksamkeitsschritt für den Gast zu machen, um ihn tatsächlich zu zwingen, sich auch auf die Küche in dieser Weinbar zu konzentrieren...

Tataaaa: Der erste Gang, mariniertes Kalbfleisch mit Sellerie und Trüffelvinaigrette, war eine fröhliche, punktgenaue Vorspeise, die in erster Linie den Produktcharakter des Kalbfleischs hervorhob, das mariniert wurde, um ihm eine gewisse Säure zu verleihen, die einen Gegenpol zu den anderen Zutaten bildet. Dieses scheinbar einfache Gericht zeigte deutlich das Potenzial von Herrn Rickert, denn es war sehr gut durchdacht und perfekt ausgeführt: Sellerie in Texturen brachte Erdigkeit und eine leicht scharfe Säure, die Trüffelvinaigrette (mit echten Trüffeln von einer Qualität, die solide genug ist, um einen Trüffeleffekt zu erzielen) war reichhaltig und cremig, reduziert und genau im richtigen Verhältnis dimensioniert, und zu guter Letzt etwas Kräuterjus von der Petersilie (nehme ich an), um das Gericht auszugleichen. Im Wesentlichen wirkte es wie ein leichter Salat trotz der normalerweise eher schweren Zutaten. Sehr gut bis ausgezeichnet.

Der nächste Gang war der Star des Abends: Der lauwarme Kabeljau wurde tadellos bei niedriger Temperatur gegart (ohne dass ein schickes Julabo in der Küche zur Hand war) und traf auf geniale Weise auf Strukturen von Apfel, Sojagelee und Wasabi-Eis (mit genau der richtigen und daher nicht dominierenden Menge an Wasabi). Der Trick dabei war das Zusammenspiel der verschiedenen Temperaturen und Texturen, wobei der Kabeljau durch Apfelscheiben und kleine Rettichwürfel akzentuiert wurde. Auch hier gelang es Rickert, den Charakter des Hauptprotagonisten (durch das Topping und die schönen Röstaromen) abzuschirmen, ihn aber gleichzeitig mit Wasabi und Soja zu kombinieren, als wäre dies das Normalste der Welt.

Viele Sternerestaurants könnten stolz sein, wenn sie in der Lage wären, eine so delikate und überzeugende Kombination zu servieren. Ausgezeichnet bis hervorragend!

Der Hummerraviolo war eine große, leckere Portion mit einem dünnen, aber nicht zu dünnen Teig und einigen Hummerstücken als "Garnitur". Die Kombination aus Carbonara (Ei, Speck und Sahne) funktionierte überraschend gut und veranlasste uns nicht dazu, die weiße Fahne zu schwenken, weil wir zu voll waren. Sehr gut.

Der auf den ersten Blick traditionellere Loup war perfekt gegart, mit Kräuter-Lauch-Püree, Kartoffel-Lauch-Püree und einem spitzen Senfjus, der dieser Kreation das gewisse Extra verlieh. Der Schlüssel zum Erfolg war der formidable Fisch, die perfekte Ausführung und der Dialog zwischen Kräutern und sauren Noten. Sehr gut bis ausgezeichnet!

Was für ein Hauptgang: mit einer tiefen Verbeugung vor dem sonst so unterschätzten Schweinefleisch (neben den jetzt so in Mode gekommenen spanischen Schwarzfüßen oder Acon-Schweinen) präsentierte Rickert eine formidable Parade verschiedener Schweinefleischstücke aus Wurst, Rücken, Lende und Schulter in Kombination mit einer einfachen leicht süßen, reichhaltigen und würzigen Paprikasauce, die den rustikalen Charakter des Schweinefleischs unterstreicht und mit den Zwiebeln Yin und Yang spielt (schöne Rückwirkung der Süße der Paprika, aber in einem anderen Ton). Ausgezeichnet!

Nach einem herrlichen Vordessert (ein Kompott aus exotischen Früchten) erinnerte das Hauptdessert ein wenig an Christian Baus Schokoladen-Erdnuss-Kombinationen... Ein perfekter Abschluss eines formidablen Essens, obwohl wir uns zu diesem Zeitpunkt wirklich satt fühlten, da die Portionen gegenüber dem normalen à la carte "Gewicht" nicht so reduziert waren. Sehr gut!

Das Urteil

Rekapitulieren wir: zwei Männer in der Küche, ein 5+1-Gänge-Menü für 59 €, eine umfangreiche und sehr preiswerte Weinkarte, unprätentiöser und sachkundiger Service - wie kann man in einer Stadt, in der die Preise wegen der Zielgruppe der Spesenfritzen in die Höhe geschossen sind, nicht hierher gehen?

Um diese Leistung ins rechte Licht zu rücken (und ich habe nicht mehrmals dort gegessen): André Rickert gehört schon jetzt zu den besten Köchen der Stadt, nur überholt von Patrick Bittner und Mario Lohninger. Und das zu etwa der Hälfte des Preises von Ernos Bistro, Villa Merton und dergleichen. Ein fast immer ausgebuchtes Restaurant erzählt die gleiche Geschichte, viele der Gäste sind angenehm überrascht von der Qualität der Speisen, der Präsentation und dem Spaßfaktor.

Aus internationaler Sicht (und deshalb schreibe ich dies auf Englisch) ist Weinsinn eine gute und eine schlechte Nachricht, denn es zeigt, dass es zumindest ein Beispiel für Bistronomie in Deutschland gibt, aber das ist letztlich lächerlich. In Zeiten, in denen die gehobene Gastronomie immer noch unter den Nachwirkungen der Wirtschaftskrise leidet, muss es Raum für solche Konzepte geben, damit sich endlich so etwas wie ein kulinarischer Mittelstand in Deutschland etabliert. Was wiederum für die Spitzengastronomie sehr wichtig ist, weil es jüngere Gäste an anspruchsvollere Konzepte heranführt und dann möglicherweise auch ein Überschwappen auf die Sternegastronomie bewirkt!

Ich kann mir nur wünschen, dass André Rickert dieses hohe Niveau beibehält und uns weiterhin mit seiner unkonventionellen und zum Nachdenken anregenden, aber dennoch köstlichen Küche zu sehr günstigen Preisen beglückt. Also in der Tat, ein Ort des Essens nicht nur für Feinschmecker!

[wpmaps company="Weinsinn Restaurant / Weinbar" street="Fürstenbergerstraße 179″ city="60322 Frankfurt am Main"]