Was ist eine Vision? Abgesehen von der medizinischen Bedeutung kann es sich um ein langfristiges Ziel (im Management - wo will mein Unternehmen in 10 Jahren stehen?), eine inspirierende Erfahrung (im spirituellen Sinne) oder eine Halluzination (eine lebhafte bewusste Wahrnehmung in Abwesenheit eines Reizes) handeln.

Nun hat der berühmte deutsche Gastrokritiker Jürgen Dollase zusammen mit bedeutenden deutschen Köchen wegweisende Menüs erarbeitet, die eine neue Welt für alle Sinne eröffnen sollen: die Gourmet Vision Serie, die in der Frankfurter Allgemeine Zeitung in loser Folge. Bei der Beschreibung des Ziels weist Dollase darauf hin, dass "neben der technischen Beherrschung der Magnetismus einer neuen Idee, des Unbekannten, der Hauch der Entdeckung und der Neuheit uns in einen Zustand reiner 'Degustation' versetzt" (eine Art kulinarischer Rausch, nehme ich an;-)). Es ist also wahrscheinlich, dass er sich auf eine eher spirituelle Erfahrung bezieht. Ich werde darauf zurückkommen.

Die neue Gourmet Vision hat einen bekannten Protagonisten: Christian Bau. Dollase trat an ihn heran, um an einem "japanischen" Menü zu arbeiten, das eine natürliche Fortsetzung und Krönung von Bau's bereits eingeschlagenem Weg darstellt (der in den letzten 18+ Monaten bereits offensichtlich war).

Also ging ich sofort zum Schloss Berg. Um zu sehen, welche neuen Gerichte Bau produziert hatte. Um zu sehen, wie weit Bau gehen kann, ohne seinen so sorgfältig entwickelten Stil aufzugeben. Um zu sehen, ob es nachhaltige Elemente gibt, die uns einen Einblick in die Küche der Zukunft geben können.

Ich habe das folgende 9-Gänge-Menü gegessen:

Es ist immer gut, einen Abend mit guten Freunden zu beginnen. Aber die Hering Löffel wirklich in einem neuen Licht erscheinen: Als erste Parade von Amuse Bouches servierte Bau Schweinebauch glasiert mit Hoi Sin, Langustentartar und Kaviar (erstaunlich zartes, saftiges Schweinefleisch gepaart mit einer unglaublichen Languste), ein Sojasahne mit einem japanischen Fischbrötchen (frische Noten gepaart mit einem hervorragenden Mundgefühl) und Gänsestopfleber mit grünem Tee, Pfeffer und Mango. Oben haben Sie Hausgemachtes Kroepoek mit Austern und grünem Apfel. Es schien, dass meine alten Freunde den Hering sehr mochten, denn sie waren perfekt wie nie zuvor, jeder ein ausgewogenes, präzises, handwerkliches Meisterwerk. Und lecker;-)

Als zweites Amüsement: Blauer Hummer / Quinoa / Grüner Apfel / Madras-Curry. Auf den ersten Blick wirkt das Gericht eher klassisch, aber ein genauerer Blick lohnt sich: Der Hummer ist einfach perfekt, einige Minuten lang gegart und dann unter dem Salamander fertiggestellt - transparent, zart, aber nicht zäh. Das Gericht hat zwei Kicks: die bauschige, geschälte Quinoa, die einen konstanten Weizenknusper hinzufügt, und die gebratene Hühnerhaut, die das texturelle Spektrum mit einem herzhaften, einmaligen Knuspern ergänzt. Das Wichtigste ist jedoch, dass das Hähnchen den ganzen Mund aromatisiert, was dieses Gericht einzigartig macht. Gepaart mit dem weichen Passepierre und der Sesam-Aioli, dem frischen grünen Apfel und der dichten Madras-Curry-Jus war es einfach hervorragend. Da der Geschmack der Hühnerhaut so wichtig ist, würden vielleicht mehr und kleinere Stücke davon einen noch größeren Effekt erzielen...

2008 Grauburgunder** Trocken, Alexander Laible, Baden

Das eigentliche Menü wurde mit einem weiteren guten Freund eröffnet: Krabben mit Melone und Dashi-Gelee. Wieder sehr überzeugend, muss ich zugeben. Für mich ist das Zusammenspiel der warmen (in Kataifi gebackenen) und der kalten marinierten Krabbe der Schlüsselpunkt des Gerichts. Wunderbar ausgewogen in Textur, Geschmack und Temperatur.

2007 Sauvignon Blanc Cuvée Nicolas, Brander Weingut, Kalifornien

Dann ein neues Gericht: Meeresfrüchte und Hamachi. Klingt langweilig, ist es aber nicht. Das ist die Richtung des nächsten Schritts in der Entwicklung von Bau hin zu einer Avantgarde und einer totalen Emanzipation von der französischen Klassik, da sie mit der traditionellen französischen Geschirrkomposition völlig bricht. Was kommt auf den Teller? Rohe marinierte Sepia, in Öl pochierte Seegurke (warm serviert), knusprige Gurkenstreifen, Sashimi von Hamachi auf kleinen Sepia-Würfeln, marinierter Seetang und Sesam-Aioli, nahtlos verbunden durch eine Marinade aus Zitrone, Sake und Reisessig. Moment, unter dem Sepia befindet sich auch eine Auster, die das Herzstück des Gerichts ist...

Was soll man sagen? Ein Gericht von Weltklasse mit subtilen jodhaltigen und zitrischen Aromen - hervorragende Produkte, die auf einzigartige Weise kombiniert werden. Die Textur ist hier der Schlüssel, denn es gibt ein fast progressives Gefälle der verschiedenen Mundgefühle. Vielleicht das am wenigsten japanische Gericht aus der Sicht eines Europäers, aber das authentischste aus der Sicht eines Japaners. Bravo!

2008 Lorcher Burgweg Riesling Kabinett Trocken, Weingut Bachmann-Greulich, Rheingau

Langusten-Sushi war die nächste. Eine rohe und gelochte Languste wurde mit traditionellem Sushi-Reis gefüllt, begleitet von Forellenkaviar, Salicorn-Püree, Sauté und Beignet sowie Corail-Creme, Ponzu-Luft und einem Tee aus Languste. Was ist das Wichtigste bei Sushi? Die Qualität der Zutaten - und hier glänzte sie einfach - nicht mehr und nicht weniger. Für mich war der Tee köstlich - er füllte den Mund mit jedem Schluck und bildete die Grundlage für die folgenden Bissen. Ausgezeichnet bis hervorragend!

2008 Pouilly-Fumé, Jonathan Pabiot, Loire

Die Blauflossen-Thunfisch ist vielleicht das fortschrittlichste Gericht des Menüs, denn es bietet nahezu endlose Kombinationen der verschiedenen Elemente, die jeweils überraschen und zum Nachdenken anregen. Aber am Ende muss es einfach so sein - kein Element ist überflüssig, ein Gericht im Gleichgewicht.

Auf dem mittleren Teller befindet sich als Tataki zubereiteter Thunfisch (leicht gegrillt, mit Soja mariniert, mit einem Bunsenbrenner karamellisiert), kleine in Reisessig marinierte Gurkenwürfel, Tosazu-Gelee (Mirin, Sojasauce, Reisessig, Dashi, Sake), gerösteter Felsenschnittlauch und kleine Ingwer-Streifen. Alle Elemente sind eine Art Make-up für den Thunfisch - in genau der richtigen Dimensionierung aufgetragen, muss nichts hinzugefügt werden. Frische Gurke als Fundament, tiefes und intensives Gelee als Abgang - die säuerlichen, frischen, leicht süßen Noten bilden einen wunderbaren Akkord.

Der Salat aus japanischen Gurken mit Abalone (in dünnen Streifen und in größeren Stücken, mariniert und 12-14 Stunden lang sous-vide gegart) ist ein Meisterwerk an Proportionen und fügt knackige, kräuterige und säuerliche Aromen hinzu. Inmitten der japanischen Essenz mit Ginger Ale findet sich ein Thunfischtartar mit Rettich, Thunfischrolle und Kaviar. Gerade diese Essenz ist ein echter Knaller, einfach atemberaubend in ihrer Intensität, ohne die anderen Elemente zu dominieren - die Verwendung von Ginger Ale ist genial und doch irgendwie einfach. Dies hebt das Gericht in kulinarische Höhen, wie man sie noch nie erlebt hat. GÖTTLICH!

Noch nie etwas von einem luxemburgischen Wein gehört? Nun, ich auch nicht. Aber dieser war ziemlich überzeugend, nicht für sich allein, aber in Kombination mit der Essenz war er wirklich ausgezeichnet!

2007 Weißburgunder Fossiles, Château Pauqué, Luxemburg

Uff, nach diesen Highlights brauchte ich eine Pause, aber es ging einfach weiter: Ris de veau mit Süßkartoffeln (püriert, gebacken und mariniert), Kalbsglace, Miso-Creme und Streuseln von schwarzem Knoblauch. Da ich Ris de Veau sehr mag, war dies einer meiner kleinen Lieblinge, da es in seiner Komposition und Degustation viel einfacher war. Bau brät das seltene Ris de Veau an und "verheiratet" es mit der herzhaften Süßkartoffel - eine so natürliche Kombination, als hätte man sie schon immer serviert. Die beiden Pürees ergänzen sich wie Ying und Yang, wobei das Süßkartoffelpüree eher traditionell ist (es erinnert an eine leicht süße und säuerliche Karotte) und das Miso einen ergänzenden japanischen Touch hinzufügt. Die Textur der marinierten Süßkartoffel und der Streusel... Am Ende war es einfach nur lecker, etwas zum Essen und Genießen und um sich nach dem komplexen Thunfisch ein wenig zu entspannen. Eine gut durchdachte Menübestellung, Herr Bau!

2008 Fass 11, Schonfels Riesling, Peter Lauer, Saar

Es ging weiter mit einem weiteren Gewinner: Bar de Ligne - gebratene Haut mit geräuchertem Aal, mariniert in hausgemachter (!) Terriyaki-Sauce und gegrillt, Auberginencreme mit Miso, Gurkenringe mit Shiso-Pesto, gebackene Löffelbiskuits und Ponzu-Vinaigrette. Bei jedem Gericht gelingt es Bau, den Gast zu überraschen und zu beeindrucken. Natürlich ist dieses Gericht bis ins kleinste Detail durchdacht und wird mit vielen "Ohs" und "Ahs" bedacht, aber der eigentliche Kick kommt von den kleinen Gurkenringen, die dem Gericht eine unerwartete Frische verleihen und es ganz leicht erscheinen lassen. Überraschung...

2007 Chardonnay Santa Ynez Valley, Zaca Mesa Winery, Kalifornien

Als Hauptangebot der Bau Mieraltaube. Warum nicht Wagyu, werden Sie sich fragen? Bau serviert schon seit einiger Zeit Wagyu - eine Gelegenheit für eine neue Herausforderung. Taube auf drei Arten - die Brust wurde sous-vide gegart und gegrillt, die Keulen als Confit in Frühlingsrollenteig gewickelt und die Leber als Flan mit Foie serviert. Auf dem Flan befand sich ein Brokkoli-Couscous (mit frischen Kräuternoten) und knusprige Taubenhaut, die mit würzigem Honig und verschiedenen Pfeffersorten gewürzt war. Genau diese Hautstücke waren das kleine Extra, denn sie sorgten für Tiefe, Schärfe, leichte Süße (schöne Kombination mit dem Karotten-Ingwer-Püree) und Textur. Die süß-würzige Dualität setzte sich in der Taubenjus mit Hojicha (geräuchertem) Tee, Kardamon und Koriander fort. Einfach eine der besten Hauptspeisen, die ich je gegessen habe. Komplex, etwas zum Erforschen und Entdecken, hervorragende Produkte und eine ungemein raffinierte Variation um ein Produkt herum.

2000 Les Lézardes, Domäne René Rostaing, Rhône

In Anlehnung an die japanische Cantaloupe war das Pré-Dessert eine Kombination aus Sojamilch und Melone - als Eis, mit Melonen-Espuma gefüllte Cannelloni und kleine Geleewürfel. In der Tat eine neue Sichtweise auf das traditionelle Sorbet zur Erfrischung des Essens (aber nach dem Hauptgang serviert). Hier waren die kleinen Koriander-Baiser das überraschende Kräuterelement.

Die Sonnenuhr von Dr. Loosen war wirklich einprägsam - noch jung, lebendig mit Säure und einer knackigen Süße. Melone und Zitrone - Dankeschön!

1979 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese, Weingut Dr. Loosen, Mosel

Das Finale: Schokolade, Ingwer & Nashi-Birne. Optisch sehr Bau (erinnern Sie sich an die Schwarzwälder oder andere Schokoladendesserts mit Canache). Diesmal war die Canache mit Ingwer aromatisiert und wurde mit einer Ingwercreme serviert, die mit einer pochierten Nashi-Birne, Ingwerlikör-Tropfen und einer umwerfenden Eiscreme aus Pan-Dan-Blättern gekrönt war. Für dieses Eis würde ich jeden Weg auf mich nehmen! Eine hervorragende Kombination mit dem Tokajer!!

2001 Tokaji Aszú 5 Puttonyos, Tokaj Classic, Ungarn

Insgesamt

Wenn man auf Bau's Entwicklung in den letzten 18-20 Monaten zurückblickt, ist es klar, dass er zunächst die klassische französische Küche auf einem Niveau beherrschte, wie man es selbst in Frankreich nur selten erlebt, wenn man konsequenter und seriöser ist (wie mein Freund Julot bezeichnen würde). Danach kam es zu einer schrittweisen Emanzipation von der französischen Tradition und der Suche nach einem eigenen Stil. "Ich tue, was ich fühle" - tief inspiriert von der japanischen Küche begann er, asiatische Elemente Schritt für Schritt zu integrieren, hatte über ein Jahr lang einen japanischen Koch in seiner Küche und lernte, die japanische Herangehensweise an das Kochen zu verstehen...

Nun, wie ich bereits angedeutet habe mein letzter BerichtBau verbindet West und Ost nahtlos: verwurzelt in der französischen Tradition, hält er sich mehr und mehr an die französische Gerichtskomposition, was besonders bei den Meeresfrüchten und dem Hamachi-Gericht deutlich wird. In diesem Sinne ist sein Stil weit davon entfernt, auf einen asiatischen Fusionstrend aufzuspringen - er ist einzigartig - Bau kocht Bau. Keine schweren Jus oder Saucen, ein Gleichgewicht der Aromen und Texturen und vor allem ein überraschendes Element, das das Gericht zu etwas ganz Besonderem macht. Das Esserlebnis selbst wird zu einer Entdeckungsreise und hängt von der Art und Weise ab, wie der Gast die einzelnen Gerichte entdeckt. Man kann sich einfach nur verwöhnen lassen oder jeden Akkord und jeden Geschmack bis ins kleinste Detail analytisch analysieren. Die gute Nachricht ist: Es ist immer ein Vergnügen.

Bei diesem speziellen Menü standen die japanischen Aromen im Vordergrund, aber die Handschrift hat sich nicht geändert, nur die Tinte und das Papier. Diese Vision war keine Halluzination. Sie war einfach spektakulär - sowohl eine inspirierende Erfahrung als auch ein Ausblick auf ein mögliches zukünftiges Element der Küche: Gerichte können sowohl auf nicht-intellektuelle als auch auf intellektuelle Weise erlebt werden. Es ist also der Gast, der letztlich über sein eigenes Esserlebnis entscheidet.

Nachdem ich in diesem Sommer in einigen der besten Restaurants Europas gegessen habe, muss ich einfach sagen, dass Bau einfach seine eigene Messlatte ist.

Post Scriptum

In der Zwischenzeit hatte ich ein weiteres Essen auf Schloss Berg mit einigen neuen Gerichten (und meiner neuen Kamera;-) )... Für diejenigen unter euch, die bald hingehen und sich überraschen lassen wollen - hört hier auf. Für alle anderen: viel Spaß!

Beachten Sie, dass alle abgebildeten Gerichte Teil einer Voyage Culinaire sind und ich nur die neuen Gerichte zeige;-)

Ein hervorragendes Amuse von Eismeer-Forelle mit Kalbskopf, Rote Bete und Meerrettich:

Ein weiteres Amuse-Bouche mit Langustinen-Maki und einem Flan aus Gänseleber und Yuzu. Ich kann immer noch nicht glauben, wie das Maki und der intensive Flan zusammenpassten. Das taten sie aber, sehr sogar...

Kastanien & Alba-Trüffel - eine Verbeugung vor der aktuellen Trüffelsaison mit Kastanien in verschiedenen Texturen, Sot-l'y-laisse und einem Bio-Onsen-Ei. Intelligent & lecker, eine schöne Interpretation eines klassischen Themas

St. Jacques gepaart mit Gänseleber, Périgord-Trüffeln und Topinambur:

Chianina-Rindfleisch, Saiblingsgrillen, geschmorte Schulter mit Soja, Pak Choi und Zwiebeln:

Eine neue Interpretation von Lievre à la royale - göttlich.

Ein weiteres großartiges Essen, eher klassisch, aber immer noch sehr Bau.