Wenn ich zurückblicke, habe ich immer gut gegessen bei Schloss Berg aber meine jüngste Erfahrung hat meine hohen Erwartungen bei weitem übertroffen. Alles in allem war es bisher eine klassische französische Küche, die genial zubereitet wurde, wunderschön zusammengestellt mit dem Schwerpunkt, ein einzigartiges, breites Geschmacksbild zu schaffen. Im Januar dieses Jahres hatten wir noch einige Variationen (von Langoustine, Foie), die zwar köstlich, aber manchmal zu komplex und überladen waren. Was für ein Unterschied jetzt...

Aber das Wichtigste zuerst - für diejenigen unter Ihnen, die noch nicht vertraut sind mit Christian Bau und das Restaurant Victor's auf Schloss Berg einige Fakten...

Der Chefkoch

Geboren in Offenburg im nördlichen Teil des Schwarzwaldes ist Christian Bau immer noch sehr verwurzelt mit diesem schönen Teil Deutschlands (Baden - ich muss zugeben, dass ich auch aus Baden komme, aber das beeinträchtigt mein Urteil nicht;-)). Man sagt den Badenern nach, dass sie bescheiden und bescheiden sind in dem was sie tun, was ich auch Christian Bau zuschreiben würde.

Während eines sechswöchigen Praktikums (oder einer Phase) bei der Hotel Götz Sonne Eintracht Im Alter von 14 Jahren war er vom Kochen so fasziniert, dass er mit 16 Jahren zurückkam, um eine dreijährige Lehre zu beginnen. In der Hotelküche eignete er sich ein klassisches Fundament für seine Küche an - solides Handwerk, das heute in einer "normalen" Hotelküche selten ist... Vielleicht noch wichtiger ist, dass Christian im Götz seine zukünftige Frau Yildiz kennenlernte...

Nur acht Kilometer entfernt in Sasbachwalden Gutbert Fallert erfolgreich ein Gourmet-Restaurant in seinem Haus eröffnet hatte Hotel Talmühle das bis heute seinen Michelin-Stern trägt. Fasziniert von der Qualität dieses neuen Terrains der Haute Cuisine bewarb sich Christian Bau und erhielt seine Eintrittskarte in die wunderbare Welt des bretonischen Hummers, des Steinbutts, des Loup de Mer, der Bresse-Taube und so weiter. Diese Station war also ein perfekter Einstieg für seinen Weg zu den Sternen.

Nach dem Wehrdienst (natürlich im Offizierskasino in Achern) und einer kurzen Station im sehr ambitionierten "Le Canard" in Offenburg blieb Christian Bau fünf Jahre bei Harald Wohlfahrt's Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach (Baiersbronn), wo er bald Souschef wurde. Nach Witzigmanns Kokain-Skandal (siehe Fine Dining in Deutschland) war Wohlfahrt einstimmig der beste Koch Deutschlands, ein Genie, wenn man so will, der einfache und sensationelle Gerichte kreiert, die tief in der französischen Tradition verwurzelt sind. Die Wohlfahrt-Schule zeichnet sich durch äußerste Präzision, Disziplin, harte Arbeit und das Streben nach Perfektion aus (ja, einige deutsche Tugenden im positiven Sinne), aber auch durch seine Bereitschaft, seine Schüler sich entwickeln zu lassen, zu wachsen und von seinem enormen kulinarischen Wissen und Gespür zu lernen. Nicht umsonst sind viele der heutigen erfolgreichen deutschen Jungköche dort ausgebildet worden (siehe meinen langweiligen historischen Überblick über die gehobene Küche in Deutschland hier). Christian Bau leitete die Küche schließlich ganz selbstständig, während Yildiz Seite an Seite in der schwarzen Brigade arbeitete...

Durch einen Zufall lernte das junge Paar die Besitzer des Victor's Residenz Hotels beim Besuch des Renaissanceschlosses Schloss Berg im Jahr 1997 und heuerte bei ihnen als Küchenchef des damals zu eröffnenden Gourmetrestaurants an. Mit nur 27 Jahren erhielt er viele Freiheiten, um seine Vision von einem Spitzenrestaurant zu entwickeln. Nach der Eröffnung kamen die Auszeichnungen schnell und stetig: der erste Stern im Jahr 1998, der zweite 1999 und der dritte im Jahr 2005. Meiner Meinung nach sehr wohl verdient - alle Abendessen, die ich bisher hatte, waren von Drei-Sterne-Qualität mit einigen der denkwürdigsten Gerichte, die ich je gegessen habe (z. B. eine fantastische Gänseleber mit grünem Tee und Mango im Jahr 2006)!

Das Restaurant

Victor's Residenz Hotel Schloss Berg befindet sich in Perl-Nennig am Obermosel an der luxemburgischen Grenze und besteht aus einer Burg und einem modernen Gebäude. In der Burg finden Sie die Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg und einige sehr schöne Zimmer (Bilder der Zimmer siehe Bo's Blog). Das Restaurant selbst ist eher klassisch und bietet Platz für 34 Gäste.

Die Speisekarte

Überraschung, Überraschung - nachdem ich die aktuelle Speisekarte auswendig gelernt hatte, erkannte ich nur wenige Gerichte wieder, als wir unseren Vorschlag bekamen... Wie in einem Hitchcock-Film spürte ich die Spannung kommen, obwohl ich die Handlung und den Mörder kannte...

Aufgrund der Länge des Menüs bekamen wir eine reduzierte Version des Amuse-Teils (um genau zu sein nur die Petit Fours Salé), die aus folgenden Elementen besteht

• Stufe 1: ein Törtchen mit getrockneten Tomaten, Mozzarella, Oliven und Pesto sowie ein Mini-Flammkuchen (Törtchen mit Crème frâiche, Speck und Zwiebeln, die traditionell im Elsass serviert werden), knusprige Brötchen mit Chorizo-Creme und ein Melonen-Coktail mit Pfefferminze, Ingwer und Buttermilchluft
• Schritt 2: hausgemachtes Kroepoek (Krabbenbrot), gefüllt mit Lachs-Auster-Salpicon, Fenchel und Apfel, gekrönt von grünem Apfel-Espuma und einem Crouton mit Zitronen-Ricotta, geräucherten Sardinen, Zitronengelee und Mango-Chutney

• Schritt 3: Cornet mit Rahm von geräuchertem Aal, Rindertartar und geräuchertem Heringskaviar.

Alles in allem ein wunderbarer und delikater Auftakt, der perfekt zu unserem Rosé-Champagner Gosset passt.

Der erste Kurs war ein gekühlter Tomaten-Olivenöl-Gazpacho / Oliven-Mozzarella-Büffelbrötchen serviert mit Tomatensorbet, einigen Stücken pochierten Hummers und einer dünnen Foccacia mit Oliven. Das absolut köstliche und intensive Tomatensorbet war das Herzstück dieses Gerichts, während die leicht würzige Gazpacho als schöner Kontrast zur Fruchtigkeit des Sorbets dem Gericht ein Gleichgewicht verlieh. Die Bons waren schön geformte Kugeln, die im Mund explodierten und ein harmonisches Mundgefühl und ein schönes Zusammenspiel von Sorbet, Bons und Foccacia ergaben. Hervorragend!

Bei jedem Abendessen auf Schloss Berg hatten wir ein Krabbengericht kennengelernt, das immer einer der Höhepunkte war. Dieses Mal servierte Christian Bau es als Krabbe & Jakobsmuschel mit Avocado / Zitrone / mildes Madras-Curry. Gekrönt von einem Jakobsmuschel-Carpaccio zeigte sich die Krabbe frisch und kräftig wie eh und je, bekam aber nun kongeniale Begleiter in Form eines fruchtigen und leicht scharfen Curry-Sorbets und einer erstaunlich frischen, leicht fettigen Avocado. Eine genau richtige Portion einer kräftigen und sehr schmackhaften Krustentierjus diente als solides Rückgrat des Gerichts und verband die verschiedenen Zutaten irgendwie miteinander. Nicht zu vergessen die gebackene Krabbe auf der rechten Seite, die neben ihrem delikaten Geschmack auch eine andere Temperatur und Textur erhielt. Dieses Gericht zauberte nichts als ein breites Lächeln und einige leise Schnurrgeräusche;-) Umwerfend, wenn nicht sogar lebensverändernd!

Dann ein Experiment, ein neues Gericht, das nur für unser Abendessen kreiert wurde (schade...): Gänsestopfleber/Haselnuss/Café Arabica. Das einzige noch nicht perfekte Element des gesamten Menüs, denn die Haselnuss war zu grob und dominierte die sehr gute Foie. Die Kombination mit Kaffee war interessant, hinterließ aber einen etwas rauen Nachgeschmack - etwas Frucht wäre nötig, um ein Gleichgewicht zu erreichen (wenn man sich die Speisekarte ansieht jetzt finden Sie dieses Gericht als Torte mit Sauerkirsche serviert:-)). Trotzdem sehr gut.

Als nächstes stand eine perfekte Kombination aus Land und Meer auf dem Programm: Gambas aus Mallorca, 2x Schweinefleisch & Osietra-Kaviar bestehend aus zwei kleinen Zubereitungen eines ausgezeichneten Gammatartars - eine in Lardo eingewickelt und eine auf Schweinebauch, glasiert mit Hoi Sin - begleitet von einem Schweinekroustillant. Der leicht asiatisch gewürzte Schweinebauch war perfekt gegart und präsentierte sich unglaublich zart und saftig und bildete einen erstaunlichen Einklang mit dem säuerlichen und salzigen Kaviar und dem frischen Tartar. Hervorragend!

Die asiatische Inspiration setzte sich mit einer außergewöhnlichen Torro von Blauflossen-Thunfisch & Hummer-Tartar, serviert mit grüner Gurke / Miso / Yuzu / Sesam-Aioli / Sorbet von grünem Apfel-Sake-Wasabi. Liest sich komplex, wow, und der Titel vermisst sogar die gebackene Weichschalenkrabbe auf dem Hummer-Tartar, die in Gurke eingewickelt war. Schon auf dem Bild kann man Christian Bau's Liebe zum Detail und sein Auge für schöne Präsentationen erahnen. Gepaart mit seiner technischen Beherrschung und seinem Streben nach dem ultimativen Geschmackserlebnis setzt er sich hohe Ziele - und erreicht sie: Das Thunfischprodukt war der König, aber das Ganze war absolut köstlich und übertraf jedes bekannte asiatische Gericht. Als "Beilage" bekamen wir ein Thunfischtartar in einer Gurkensuppe, gekrönt von einem Apfel-Sake-Wasabi-Sorbet, das mich im Januar als Gaumenreiniger begeistert hatte. Ich persönlich hätte es in zwei Gängen serviert, um mehr Spannung in der Luft zu halten - zusammen ist es ein bisschen zu komplex. Ausgezeichnet bis hervorragend!

Steinbutt & Langusteein weiteres Bau-Thema (wie die Krabbe und die verschiedenen Land- und Meeresgerichte), zu dem er oft wie ein erfahrener Jazzmusiker improvisiert, immer unterhaltsam und nie langweilig - jetzt begleitet von cReibekuchen und Sushi aus Spitzkohl und ein Krustentier-Tee. Die Languste wurde gebacken, in Ravioli und als Tartar serviert. Zusammen mit dem perfekten Steinbutt war das sensationell. Und hervorragend (tut mir leid, dass ich mich so wiederhole, aber mir gehen die Superlative aus;-)).

Im Januar haben wir bereits seine Interpretation des perfekten Seezungengerichts kennengelernt - jetzt ist die Seezunge aus dem kleinen Boot wurde begleitet von sot-l'y-laissse / Erbsenvinaigrette / Zitronenbutter. Bau bereitet ein doppeltes Filet zu, gart es bei niedriger Temperatur und gratiniert es mit Sardellencreme, Pie de Pain und Parmesan. Auf diese Weise erhält er eine perfekt durchscheinende Seezunge in der Mitte und eine knusprige Außenseite. Auch hier sorgten alle Aromen und Texturelemente für ein einzigartiges Erlebnis. Die Sot-l'y-laisse war mit Soja, Curry und anderen asiatischen Aromen mariniert und brachte eine leichte Süße und Herzhaftigkeit als logische Steigerung der Dramaturgie des Menüs. Ausgezeichnet!

Die Rouget Barbet mit kleinen Meeresfrüchten / Geschmack und Textur der Paella war fast ein Hauptgericht - wir waren schon ein wenig satt, was es schwer machte, sich alle Details zu merken. Ein weiteres hervorragendes Gericht - erstklassige Qualität und Zubereitung des Rouget, hervorragende Meeresfrüchte und eine schöne moderne Interpretation einer Paella (der Reis war getrocknet und knusprig).

Aufgrund der vielen Eindrücke ließen wir beide eines der Hauptgerichte aus und ich entschied mich für das Kalbsbäckchen mit 3 X Blumenkohl und Sherry-Essig. Noch besser als das Kalbfleischgericht im Hof van Cleve was bisher mein Maßstab war - höhere Qualität, zarter und saftiger, präziser und eine raffiniertere Kombination: Kalbfleisch auf drei Arten (Rücken, Schwitzbraten und gebackener Fuß) kombiniert mit Blumenkohl auf drei Arten (gebraten, als Cous-Cous und als Creme). Genial und hervorragend!

Im Vergleich zum Januar ist der Lammfleisch (2x Limousin-Lamm / Kichererbsen / geräucherte Auberginen / Garam Marsala) wurde erheblich verbessert, indem das Müritz-Produkt durch ein Limousin-Produkt ersetzt und die Paprika und die mit Brie gefüllte Tomatenrolle abgeschafft wurden, soweit ich mich erinnere. Jetzt ist es im Gleichgewicht und ausgezeichnet!

Die Patisserie im Schloss Berg enttäuscht nie - sie ist eine der großen Stärken der Küche von Christian Bau. Beide Desserts waren hervorragend. Zuerst die Victoria-Ananas mit Kokosnusscreme / Guavengelee / Marmoriertes Ananas-Kokos-Sorbet (das Sorbet war fantastisch):

... und dann das Gericht des Abends (zusammen mit der Krabbe): ein Interpretation der berühmten Schwarzwälder Kirschtorte (meiner Meinung nach viel besser als die Version von Heston): eine Torte aus Kirsche und Schokolade mit einem perfekt knusprigen Boden, das beste Vanilleeis, das ich je gegessen habe, zwei mit Kirschwasser gefüllte Bonbons und ein mit Kirschen und Sahne gefüllter Zylinder, gekrönt von einem Kirschensorbet. Zusammen mit den knusprigen Elementen etwas, das man Schritt für Schritt entdecken und langsam genießen kann, indem man auf jedes Element achtet. Chapeau!

Die Weine

Die junge Sommelière Britta Jäger hat bei der Zusammenstellung der Weinkombinationen für dieses komplexe Abendessen ganze Arbeit geleistet - wir haben den Teroldego einfach durch einen Molitor Spätburgunder** ersetzt, der sich als perfekt passend zum Kalbfleisch erwies. Die Weine haben immer etwas zu den einzelnen Gerichten beigetragen und nie dominiert, sondern eher etwas schüchtern im Hintergrund gestanden. So mag ich das.

Insgesamt

Was soll ich sagen? Ich muss zugeben, dass ich Christian Bau's intelligente Art zu kochen wirklich mag und ich sehe ihn auf dem Weg zur absoluten Spitze unter den europäischen Köchen. Im Vergleich zu meinen jüngsten Erfahrungen im Oud Sluis und im Hof van Cleve (die ich beide gelobt habe) ist Bau ebenbürtig - das ganze Erlebnis ist vom Stil her näher an Goossens, macht aber genauso viel Spaß und Freude wie die Küche von Sergio Herman. Was noch wichtiger ist: Während Herman und Goossens ihre Küche in den letzten zwei Jahren nur allmählich weiterentwickelt haben, habe ich auf Schloss Berg große Sprünge erlebt, insbesondere von Januar bis August dieses Jahres.

Christian Bau ist auf der Suche, sicher, und er modernisiert allmählich seine Küche, indem er sich von unnötigen Elementen befreit (wie Klaus Erfort, wie Christian Jürgens) und seine Teller auf maximalen Geschmack reduziert. Besonders gut gefällt mir die Idee, einige typische Gerichte wie die Krabbe, den Steinbutt & Languste, die Seezunge, die er ständig zu variieren und zu verbessern versucht. Seine wichtigste Stärke ist ein geniales Gespür für die Kombination von Aromen auf eine konventionellere Art als Juan Amador im guten Sinne. Zusammen mit seinen starken Foie-Gerichten und der Patisserie macht ihn das einfach zu einem großartigen Koch!

Außerdem spüre ich, dass hier noch einiges an Potenzial schlummert, und ich wage zu behaupten, dass, wenn dieses freigesetzt wird, nur der Himmel die Grenze ist;-)