"Wie sieht ein Drei-Sterne-Erlebnis aus?"fragten mich einige Feinschmecker- und Nicht-Feinschmecker-Freunde immer. Was ist der Unterschied zwischen einem Ein-Stern-, einem Zwei-Stern- und einem Drei-Stern-Restaurant? Aus Sicht des Michelin ist die Antwort ganz einfach:

Die Michelin-Bewertungen ebnen im Wesentlichen den Weg für die Planung von Reisen. Im Restaurant selbst zu sitzen, ist jedoch eine andere Sache - wie kann man wirklich sagen, dass eine Mahlzeit oder ein Essenserlebnis drei Sterne wert ist? Zunächst möchte ich betonen, dass es sich hierbei um eine sehr persönliche Angelegenheit handelt - ich bin kein professioneller Tester (was gut für mich ist, da ich ziemlich frei entscheiden kann, was ich esse), aber ich denke, ich habe genug gegessen, um die Unterschiede erkennen zu können... Zweitens habe ich persönliche Vorlieben und Abneigungen, aber in jeder Bewertung versuche ich darauf hinzuweisen, wo diese relevant sein könnten. Es sollte also die Aussage nicht beeinträchtigen, und ich ziehe es vor, solide Begründungen zu geben, wenn Lob oder Kritik angebracht ist.

Ohne zu sehr ins Detail zu gehen und ohne eine ausgeklügelte 100/100-Skala zu verwenden (die ich ohnehin nicht verwende), ist die Gesamtzufriedenheit eine Funktion der Produktqualität, der Kochpräzision, der Komposition der Gerichte (Geschmackspaarung, sinnvoller Einsatz von Texturen, Dimensionierung), der Kreativität (einzigartige/neuartige Geschmackspaarung, neue Techniken, einzigartige Handschrift), der Menüzusammenstellung, der gleichbleibenden Qualität, des Service und des Ambientes. Was ich mir "ausleihe", ist das Bewertungssystem (sehr gut - ein Stern, ausgezeichnet - zwei Sterne, hervorragend/außergewöhnlich - drei Sterne).

In einem Drei-Sterne-Restaurant setze ich Produktqualität und Kochpräzision einfach als selbstverständlich voraus - hier gibt es keine Entschuldigung für Fehler. Wenn man nur die besten verfügbaren Produkte nimmt, sie tadellos zubereitet und die Gerichte stringent komponiert, kann das sehr wohl drei Sterne sein, wie zahlreiche Beispiele (wie L'Ambrosie, Ducasse, Auberge de L'Ill oder Thieltges hier in Deutschland) zeigen. Manche mögen das langweilig finden, aber es ist einfach ein großes Vergnügen, etwas zu essen, das man nicht besser machen kann. Irgendwie riskant, denn dieser Ansatz scheitert dramatisch, wenn es nur kleine Mängel gibt. Leser meines Blogs haben vielleicht bemerkt, dass ich eine Küche bevorzuge, die mich auf besondere Weise überrascht und eine gewisse Einzigartigkeit aufweist, sei es ein einzigartiger Stil bei der Kombination von Aromen (wie Amador oder Bau) oder ein einzigartiger Ansatz beim Kochen (wie Redzepi oder Achatz).

Wo war ich? Warum erzähle ich Ihnen dies als Einleitung zu einem weiteren Besuch von Christian Jürgens bei der Überfahrt? Weil in Deutschland die höchsten Lorbeeren für ihn in Sicht zu sein scheinen und Thomas Bühner. (Persönlich würde ich gerne mitzählen Michael Hoffmann von Margaux, aber er muss erst den zweiten Stern bekommen...) Vielleicht können diese Gedanken helfen, meine jüngsten Erfahrungen zu bewerten und transparent zu machen, warum ich denke, dass es eine Beförderung geben könnte oder nicht...

Nach mein letzter Besuch bei der Überfahrt war etwa ein Jahr vergangen - es war Jürgens' erstes Jahr bei der Überfahrt und seine ersten Schritte auf seinem neuen Gebiet waren ziemlich beeindruckend. Zeit also für ein kurzes Update - bevor die neuen Reiseführer herauskommen...

Menü

Wir beschlossen, Jürgens für uns kochen zu lassen, und er schlug uns ein Menü mit seinen aktuellen Highlights vor:

Wie aus der Speisekarte ersichtlich ist, gibt es einige klassische Gerichte in modernem Gewand (Forelle "Müllerin" und ein Teil des Rinderhauptgerichts - Filet "Rossini") - interessant...

Es begann mit einem zwinkernden Auge, denn die ersten Knabbereien waren Kieselsteine (Kieselsteine) vom Tegernsee. In einem Schälchen mit echten Steinen serviert, bestanden die drei essbaren aus cremigem Kartoffelschaum (überraschend, wenn man das erste Mal hineinbeißt, weil man diese Weichheit nicht erwartet), umhüllt von einer Mischung aus Tintenfischtinte, Trüffeln und Kartoffeln. Ein interessanter und netter Anfang, aber keine kulinarische Offenbarung.

Das zweite Vergnügen war ein optischer Leckerbissen: Tomate, serviert mit grünem Gazpacho und Oliven. Sie sieht aus wie eine Tomate, ist aber keine echte - ein weiteres schönes Beispiel dafür, dass Gießen kann ein bekanntes Element auf neue Weise erfahrbar machen. Im Inneren der "Tomate" befindet sich eine Tomatenmousse, die in eine Tomatenform gefüllt wird (vergessen Sie nicht, die Form vorher mit Küchenfolie abzudecken) und dann in den Gefrierschrank gelegt wird. Um das äußere Tomatengelee aufzutragen, wird die Mousse aus der Form gelöst und anschließend in flüssigen Stickstoff getaucht, um den Überzug mit dem Tomatengelee zu ermöglichen.

Woher ich das alles weiß? Nun, ich habe nicht mit Jürgens darüber gesprochen - ich fand, wenn hier. Noch wichtiger ist, dass die Tomate seit 2007 in einem anderen Gericht von Dani Garcia verwendet wurde. Ja, es war ein anderes Gericht, aber der Haupteffekt von Jürgens Gericht ist die Tomate. Der Gesamtgeschmack ist gut und die Aromen funktionieren gut, aber die Technik hat den Geschmack nicht verbessert wie in Der virtuelle Spargel von Amador oder die Spaghetti mit grünen Bohnen in Wissler's Rotbarbe mit Bouillabaisse-Püree.

Ich habe hier also gemischte Gefühle - erwarte ich in einem Zwei- oder Drei-Sterne-Restaurant "kein Kopieren"? Wo ist die Grenze? Ich überlasse es Ihnen, lieber Leser...

Ein Wort zum Brot - regelmäßige Leser dieses Blogs werden bemerkt haben, dass ich keine Seiten über Brot und Butter schreibe. Aber dieses Mal waren die servierte Kartoffel-Focaccia und das Mehrkornbrot einfach göttlich. Frisch, heiß serviert, zart und saftig.

Dann begann das Menü mit Cu-Bar die aus einer Gänsestopflebermousse mit Kuba-Libre-Gelee und einer "Zigarre" bestand, die als Teil serviert wurde. Im Inneren der karamellisierten Zigarre befand sich eine Gänsestopfleberterrine, begleitet von Asche aus getrocknetem Sellerie und grünem Apfel. Ein ausgezeichnetes Gericht, bei dem die Gänsestopfleber von hervorragender Qualität war und das Gelee die Süße durch die bitteren Noten des Rums und der Cola sowie die Säure des Limettensaftes verstärkte. Die Zigarre war für meinen Geschmack etwas zu klebrig und zuckrig, ergänzte aber das Texturspektrum. Außerdem konnte die Gänsestopfleber im Inneren nicht wirklich mit dem Karamell außen mithalten. Wenn Jürgens ein Temperaturelement hinzufügen und die Zigarre ausbalancieren würde, könnte dies wirklich hervorragend sein.

Ein weiteres kleines Problem, denn Dacosta serviert eine ähnliche Gänsestopflebermousse, Cola/Rum-Gelee Kombination schon seit einigen Jahren? Das ist nicht so relevant, da das Zigarren-Element es irgendwie einzigartig macht (nun, die Roca-Brüder haben eine kubanische "Zigarre" in einem ihrer Desserts, auch mit Asche, aber mit einem ganz anderen Geschmack)...

Ein wunderbares Paar mit dem Kabinett von Schloß Lieser, das genau die richtige Süße und Säure hatte, um ein perfekter Begleiter zu sein!

2007 Riesling Kabinett, Schloss Lieser, Mosel

Der nächste war Forelle "Müllerin"eine Forelle aus dem Tegernsee mit Salat und Petersilie. Ein weiteres umwerfendes Gericht in der Präsentation - ich hatte fast das Gefühl einer Begegnung mit einem seltsamen Insekt... Traditionell wird die Forelle "Müllerin" (à la meunière) wird mit Mehl bestäubt und dann gebacken (um die Maillard-Reaktion zu erreichen), typischerweise mit Kartoffeln und Blattsalat serviert. Jürgens' Interpretation war ganz anders - er füllte die Forelle mit einer Creme aus Meerrettich, Kartoffeln (nehme ich an) und Petersilie, legte sie auf eine geröstete Zwiebel (um die Maillard-Reaktion nachzuahmen, nehme ich an, denn ich konnte kein Mehl um die Forelle herum erkennen) und garnierte sie mit etwas Kopfsalat und Forellenkaviar. Zu guter Letzt noch ein kleiner Streifen Petersilienjus ...

Für mich war dies das schwächste Gericht des Mittagessens. Nicht, dass es nicht gut gewesen wäre, aber die Meerrettichfüllung dominierte zu sehr und die Creme in Kombination mit der zarten, aber nicht zu saftigen Forelle war eher trocken. Irgendwie sehnte ich mich nach etwas Feuchtigkeit, die der winzige Petersilienjus nicht liefern konnte. Zusätzliche Petersilie würde diese Feuchtigkeit hinzufügen und einen schönen Kräuterkontrapunkt bilden.

2008 Weißer Burgunder Muschelkalk S, Dr. Wehrheim, Pfalz

Ein eher klassisches Gericht: "Fluß und Weide" - Flusskrebse auf Kalbskopf mit Erbsenpüree und Pfifferlingen. Die Flusskrebse (ich nehme an, einheimische bayerische) waren wirklich ausgezeichnet, der Kalbskopf gab dem Gericht Tiefe und Intensität und das Püree eine schöne Cremigkeit. Aber der eigentliche König dieses Gerichts war die Krustentierjus (à la Bouillabaisse), die intensiv und dicht war und ein schönes Fundament bildete, auf dem alle anderen Zutaten tanzen konnten. Ausgezeichnet bis hervorragend. Einfach, aber beeindruckend.

Der Gemischte Satz ist eine alte Wiener Spezialität: Am Nußberg stehen mehr als 25 Jahre alte Rebstöcke aus Chardonnay, Weiß- und Grauburgunder, die gemeinsam geerntet und gekeltert werden. Das Ergebnis ist ein exotischer Wein mit deutlichen Burgundernoten, leichter Mineralität und genügend Frucht, um die Süße der Erbsen und der Flusskrebse widerzuspiegeln. Wunderbar.

2007 Nußberg Gemischter Satz Alte Reben, Wieninger, Wien

"Meer und Garten" - Bretonische Scholle auf Zitronenrisotto mit Bouchot-Muscheln und Basilikum. Gemischte Gefühle hier - einerseits war das Risotto meisterhaft zubereitet - cremig, immer noch al dente mit den Zitronenaromen genau richtig, ohne zu sauer zu sein. Andererseits war die Scholle fast ein bisschen zu dick und ein bisschen trocken und hätte etwas mehr Würze gebraucht (ein bisschen Salz vielleicht?). Wenn ich so darüber nachdenke, habe ich das Gefühl, dass sich die Elemente nicht wirklich verbunden haben - es fühlte sich an, als hätte man drei Gerichte gegessen. Außerdem hätte das Basilikum etwas präsenter sein können.

Und wissen Sie was? Ich liebe den Chardonnay von Planeta - er ist reichhaltig, saftig, intensiv und doch so ganz anders als Chablis/Burgunder oder die eichigen Chardonnays der Neuen Welt. Eine ausgezeichnete Wahl zu dem Zitronenrisotto, der genug Kraft hat, um sowohl die intensiven Muscheln als auch das Risotto zu vertragen.

2007 Chardonnay, Planeta, Silzilien

"See und Acker" war ein Meisterwerk der Ausgewogenheit: Ein solches Gleichgewicht von Süße (Rote Bete), Säure (Rettich und Gurke) und Schärfe (Meerrettichjus) ist selten. Natürlich war der Zander aus dem Tegernsee tadellos gegart und mit etwas Lachsspeck angereichert. Zum ersten Mal wurde die Textur wichtig - sowohl die Radieschen als auch die Rote-Bete-Cannelloni gaben dem Gericht einen unterschiedlichen Grad an Festigkeit und leichter Knusprigkeit. Ausgezeichnet bis hervorragend.

2008 Grauburgunder, Dönnhoff, Nahe

Ein Geschenk des Küchenchefs war der Höhepunkt dieses Mittagessens: Joselito, Steinpilze und Pfirsich. Einfach, puristisch, göttlich! Warm serviert war der Joselito einfach zum Dahinschmelzen (es gibt kein Öl auf dem Teller), gepaart mit Steinpilzen von hervorragender Qualität, wobei der Pfirsich dies außergewöhnlich machte. Das ist genau der puristische Jürgens, wie er sich schon beim Froschkönig oder der Kartoffelkiste bei meinem letzten Besuch zeigte. Bravo!

Der Hauptteil "Des Bauern Stolz" bestand aus zwei Platten: zum einen aus einem In Rotwein pochiertes Rinderfilet mit Knochenmark, Spinat à la "Bordelaise" und Rotweinjus. Für mich war das Knochenmark-Espuma etwas zu stark, zu dicht und dominierend und dem Rindfleisch fehlte etwas Textur (insgesamt etwas zu weich). Ausgezeichnet+.

An zweiter Stelle kam ein geschmortes Steak à la "Rossini" mit Gänsestopfleber, Sommertrüffeln und gefüllter Zwiebel (ich kann mich nicht mehr an die Füllung erinnern). Rossini war nicht nur ein genialer Komponist, sondern auch einer der ersten Feinschmecker😉 Das geschmorte Rindfleisch war erstaunlich zart, fast subtil im Geschmack (nicht so übermäßig stark wie argentinisches Rindfleisch) - ein echter Gewinner! Das ganze Gericht war großzügig - vielleicht ein bisschen zu viel, da ich die Gänsestopfleber etwas zu mächtig und zu kalt fand, so dass der Temperaturkontrast fast unangenehm war. Die Aromen waren jedoch stark und präzise, die Kombination mit der Zwiebel war schön, da die Süße der Foie wieder aufgegriffen wurde. Insgesamt ein ausgezeichneter bis hervorragender Gang.

2004 Lis Neris, Lis Neris, Friaul

Desserts: eine neue Interpretation von Sacher "Edition 2009". Jürgens bewahrte den traditionellen Geschmack eines Sachertorte (Schokolade, Marmelade und Rum) und verwandelte sie in ein modernes Gebäckstück mit flüssiger Schokolade im Inneren, das mit den wichtigsten Sacher-Zutaten aromatisiert ist. Einen Teil habe ich mit Eis Melange (eine Art Wiener Kaffee), der einen schönen Temperaturkontrast bot und hervorragend war.

Ein echtes Finale: Zitrone "Edition 2008". Auf den ersten Blick scheint es sich um ein zweites Guss-Experiment zu handeln, aber das Äußere der "Zitrone" ist in Wirklichkeit die kandierte Schale einer Amalfi-Zitrone (Jürgens kocht die Schale ein paar Tage lang mehrmals in gezuckertem Wasser), gefüllt mit Zitronenmousse und Eiscreme. Die Zitrone ruht in einem mit Zitronensud aromatisierten Champagner und erhält ihre Textur durch einen Zitronenzobel mit verkrusteten Zesten obenauf.

Viel Zitrone, könnte man meinen. Stimmt, aber das Gericht spielte mit den Varianten - weiche süße Mousse mit fast keiner Säure, texturell interessante Schale mit intensiven Zitronenaromen, ohne es zu übertreiben, und der knusprige Sablè, den ich wirklich wunderbar fand. Die Zesten waren das einzige Element, bei dem weniger mehr gewesen wäre - vielleicht hätte ich weniger davon in den Sablè gegeben. Frisch, intensiv, leicht - ein hervorragendes Gericht.

Ein Essen in der Überfahrt kann nicht mit der hervorragenden Tafel (naja, zwei Tische) der vielleicht besten Kuchen enden, die man in einem Spitzenrestaurant bekommen kann....

Der Service war fantastisch und Sonja Schollenberger hat eine mehr als passende Weinbegleitung präsentiert - danke!

Insgesamt

Seit meiner letzten Mahlzeit war der Fortschritt am deutlichsten in der Dessertabteilung zu sehen, die mit äußerster technischer Präzision und einem Augenzwinkern wirklich einzigartig war. Das rechtfertigt ganz klar drei Sterne.

Die herzhaften Gänge hatten einige echte Höhepunkte, das Joselito/Ceps/Pfirsich-Gericht, gefolgt von den Flusskrebsen und dem Zander. Und die Cu-bar... Kein einziges Gericht war schlecht, die Gesamtqualität war konstanter mit weniger Höhen und Tiefen als beim letzten Mal. Vergessen Sie die leichte Anleihe am Anfang, dies war eine insgesamt ausgezeichnete Mahlzeit mit einigem Aufwärtspotenzial.

Im Wesentlichen ist Jürgens' Stil modern, ohne die weit verbreiteten avantgardistischen Techniken und Elemente, seine Küche steht eindeutig in der französischen Tradition, bleibt aber der traditionellen Geschmackskombination treu. Er verdient Lob für seine intelligente Verwendung lokaler Produkte und die Neuinterpretation klassischer Gerichte. Und seine Küche zeigt einen gewissen Humor, der nicht auf den ersten Blick offensichtlich ist, sondern eher versteckt und erst auf den zweiten Blick sichtbar wird. Interessanterweise gibt es nicht auf jedem Teller ein komplexes texturelles Zusammenspiel (wie es viele der modernen Köche verwenden) - manchmal könnte ein bisschen mehr davon von Vorteil sein.

Jetzt, während ich diesen Bericht schreibe, scheint es mir, dass Jürgens für mich am besten ist, wenn er seine Küche wirklich vereinfacht, indem er sich auf einige wenige Geschmackskombinationen konzentriert, wie beim Joselito (oder dem Froschkönig und der Kartoffelkiste beim letzten Mal) gezeigt. Dort, wo es zu komplex wird, hatte ich das Gefühl, dass die Gerichte (noch) nicht mit einer klaren Botschaft versehen waren, besonders bei der Forelle und der Scholle.

In Anbetracht dessen (und meiner Einleitung über das Sternensystem) sind die höchsten Lorbeeren aus meiner Sicht zwar in Sicht, aber noch nicht da. Im Vergleich zu meinem letzten Besuch sind sie jedoch näher gerückt. Eine eigene Handschrift ist erkennbar, muss aber noch etwas geschliffen werden... Ich gehe davon aus, dass Jürgens noch motivierter sein wird, wenn die neue Küche und das Restaurant im Dezember fertig sind. Setzen Sie ihn auf die Beobachtungsliste. Das werde ich zumindest tun.